SmartSummit: Πώς οι σεφ και τα εστιατόρια εργάζονται για ένα πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων

Μια ομάδα ειδικών συζήτησε τι οδηγεί την έκκληση για ένα πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων και πώς τα εστιατόρια μπορούν να είναι μέρος του κατά τη διάρκεια της εικονικής SmartSummit του SmartBrief, «Το μέλλον του φαγητού: Ο ρόλος των εστιατορίων στη δημιουργία ενός βιώσιμου συστήματος τροφίμων».

Δημοσίευση: 27 Απριλίου 2022

Εγγραφείτε στο ProChef SmartBrief σήμερα, δωρεάν.

Το σύστημα διατροφής μας – από τις φάρμες και τις εγκαταστάσεις που παράγουν το φαγητό μας μέχρι τα εστιατόρια και τους παρόχους υπηρεσιών εστίασης που το προετοιμάζουν και το σερβίρουν – διαμορφώνεται από διάφορους κοινωνικούς, περιβαλλοντικούς και οικονομικούς παράγοντες. Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι άνθρωποι – και οι δύο ηγέτες στην η βιομηχανία και οι καταναλωτές – έχουν αρχίσει να αμφισβητούν το status quo προς το συμφέρον της δημιουργίας ενός πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων τόσο για τους ανθρώπους όσο και για τον πλανήτη.

Μια ομάδα εμπειρογνωμόνων συζήτησε τι οδηγεί αυτή την έκκληση για αλλαγή και πώς τα εστιατόρια μπορούν να είναι μέρος της κατά τη διάρκεια της SmartSummit του SmartBrief στις 21 Απριλίου. «Το μέλλον των τροφίμων: Ο ρόλος των εστιατορίων στη δημιουργία ενός βιώσιμου συστήματος διατροφής».

Όρεξη για αλλαγή

Σε μια ζωντανή δημοσκόπηση που διεξήχθη κατά τη διάρκεια της διαδικτυακής μετάδοσης, περίπου το 93% των συμμετεχόντων είπε ότι οι πελάτες τους έχουν δείξει αυξημένο ενδιαφέρον για τη βιωσιμότητα τα τελευταία χρόνια, είτε κάνοντας ερωτήσεις είτε αναφέροντας ηθικές και βιώσιμες πρακτικές είτε ψηφίζοντας με τα δολάρια τους αγοράζοντας αντικείμενα ή δωρίζοντας σε αιτίες που ταιριάζουν σε αυτήν την κατηγορία.

Το ενδιαφέρον των καταναλωτών για βιώσιμα συστήματα τροφίμων αυξάνεται σταθερά τα τελευταία χρόνια, δήλωσε η Shelley Balanko, ανώτερη αντιπρόεδρος του Ομίλου Hartman. Σημείωσε ότι οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής και τα προσωπικά και θέματα δημόσιας υγείας που σχετίζονται με την βιομηχανοποιημένη παραγωγή τροφίμων είναι μεταξύ των καταναλωτών Ιστορικά, η ανησυχία για αυτούς τους τομείς οφείλεται στο ενδιαφέρον για την «απόκτηση υψηλότερης ποιότητας ζωής για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα» σε ατομικό επίπεδο, είπε ο Balanko, αλλά τα τελευταία δύο χρόνια οι καταναλωτές Οι ανησυχίες έχουν μετατοπιστεί και δεν αφορούν μόνο το προσωπικό συμφέρον, αλλά το πώς αυτά τα συστήματα επηρεάζουν τους ανθρώπους στις κοινότητές τους και τους ανθρώπους που εργάζονται σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού.

Ίσως δεν αποτελεί έκπληξη, αυτό το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη βιωσιμότητα των τροφίμων είναι ακόμη πιο έντονο μεταξύ των ανθρώπων που εργάζονται ή εκπαιδεύονται για σταδιοδρομία στη βιομηχανία τροφίμων.

Ο Taylor Reid, επίκουρος καθηγητής εφαρμοσμένων μελετών τροφίμων στο Culinary Institute of America, ανέφερε α Έρευνα 2019 σε φοιτητές της CIA που βρήκε ότι περισσότερο από το 75% των 546 μαθητών που ερωτήθηκαν δήλωσαν ότι πιστεύουν ότι οι σεφ έχουν την ευθύνη να αντιμετωπίσουν την κλιματική αλλαγή μέσω των αποφάσεων αγορών και μενού. Περισσότερο από το 80% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι ελπίζει να προωθήσει περιβαλλοντικά βιώσιμα συστήματα τροφίμων μέσω της εργασίας τους ως σεφ.

«Βλέπουμε μια διαφορετική γενιά μαθητών που περνούν από τη σχολή μαγειρικής και ότι το ενδιαφέρον τους για τη βιωσιμότητα είναι ένας από τους κύριους μοχλούς τους όταν σκέφτονται τι θέλουν να κάνουν στον κόσμο των εστιατορίων», είπε ο Reid.

Ο Daniel Kedan, εκπαιδευτής σεφ στο εστιατόριο Gatehouse στην πανεπιστημιούπολη Greystone του The Culinary Institute of America στην Καλιφόρνια, επανέλαβε το συναίσθημα του Reid, εξηγώντας ότι περισσότεροι φοιτητές έρχονται στη CIA με την επιθυμία να μάθουν περισσότερα από τις τεχνικές πτυχές της μαγειρικής. Πολλοί φοιτητές καταφθάνουν στη CIA έχοντας κάνει τη δική τους έρευνα σε θέματα βιωσιμότητας των τροφίμων, διψασμένοι να μάθουν περισσότερα για το πώς μπορούν να συμβάλουν στη δημιουργία θετικών αλλαγών.

Ξεκινήστε με μικρές αλλαγές

Όταν πρόκειται να δημιουργήσουμε αυτήν τη θετική αλλαγή και να εργαστούμε για ένα πιο βιώσιμο μέλλον τροφίμων, μπορεί να είναι δύσκολο να γνωρίζουμε από πού να ξεκινήσουμε. Ευτυχώς, υπάρχουν απλοί τρόποι με τους οποίους οι σεφ και οι υπεύθυνοι εστιατορίων μπορούν να αρχίσουν να εισάγουν πιο βιώσιμες πρακτικές και πολλοί έχουν ήδη ξεκινήσει.

Στην πραγματικότητα, όλοι οι συμμετέχοντες που απάντησαν σε μια δημοσκόπηση κατά τη διάρκεια της διαδικτυακής μετάδοσης είπαν ότι είτε έχουν ήδη κάνει αλλαγές στα εστιατόρια τους τα τελευταία χρόνια για να ενσωματώσουν ή να αυξήσουν τις βιώσιμες πρακτικές ή σκοπεύουν να το κάνουν σύντομα.

Όλοι οι συμμετέχοντες συμφώνησαν ότι η προμήθεια είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε όταν προσπαθείτε να βελτιώσετε τη βιωσιμότητα ενός εστιατορίου. Τα εστιατόρια πρέπει να βεβαιωθούν ότι προμηθεύονται συστατικά τοπικά όταν είναι δυνατόν και προμηθεύονται από εταιρείες που έχουν δίκαιες πρακτικές εργασίας, είπε ο Balanko.

Για εστιατόρια που θέλουν να μεταβούν σε πιο τοπικές προμήθειες, ο Kedan συνέστησε να ξεκινήσετε με ένα συστατικό. μπορείς να μάθεις χωρίς να χρειάζεται να επενδύσεις ολόψυχα σε μια ιδέα», είπε.

Πριν γίνει εκπαιδευτής στη CIA, ο Kedan είχε ένα εστιατόριο με τη σύζυγό του στην κομητεία Sonoma της Καλιφόρνια που ονομάζεται Backyard, όπου προμηθεύονταν περίπου το 90% των συστατικών από την τοπική κοινότητα.

Εκτός από την τοπική προμήθεια, τα εστιατόρια πρέπει επίσης να δίνουν μεγάλη προσοχή στο αποτύπωμα άνθρακα των συστατικών που βάζουν στο μενού τους. Το 80% του αποτυπώματος άνθρακα ενός εστιατορίου προέρχεται από συστατικά, τόνισε ο Reid. Συνέστησε στους υπεύθυνους εστιατορίων κάντε έναν έλεγχο αποτυπώματος άνθρακα για να δείτε από πού προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος του αποτυπώματος άνθρακα, ώστε να μπορούν να λαμβάνουν πιο ενημερωμένες αποφάσεις σχετικά με το τι υπάρχει στο μενού τους. στο κέντρο κάθε πιάτου μπορεί να κάνει τεράστια διαφορά, καθώς η παραγωγή κρέατος και γαλακτοκομικών είναι υπεύθυνη για μεγάλο μέρος της παραγωγής άνθρακα της βιομηχανίας τροφίμων.

Το μονοπάτι προς ένα πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων είναι σίγουρα μια ανηφόρα και ενώ οι σεφ και τα εστιατόρια μπορεί να έχουν μεγάλη ευθύνη, ο Reid είπε ότι αποτελεί επίσης μια μεγάλη ευκαιρία. «Όσοι από εμάς εργάζονται στη βιομηχανία τροφίμων μπορούμε να κάνουμε μικρά πράγματα που έχουν πολύ μεγαλύτερο αντίκτυπο από ό,τι κάποιος, ας πούμε, να επιλέξει να αγοράσει ένα ηλεκτρικό αυτοκίνητο», είπε.

Ανατρέξτε στους ηγέτες για έναν δρόμο που πρέπει να ακολουθήσετε

Πολλοί σεφ και εστιατόρια έχουν ήδη κάνει ουσιαστικά βήματα προς ένα πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων, ανοίγοντας ένα μονοπάτι που μπορούν να ακολουθήσουν και άλλοι. Ακολουθούν μερικοί από τους εμπνευσμένους ανθρώπους και οργανισμούς που ανέφεραν οι συμμετέχοντες στο πάνελ:

Για να παρακολουθήσετε την εκδήλωση στο σύνολό της και να ακούσετε περισσότερες πληροφορίες από τους Balanko, Kedan και Reid, αποκτήστε πρόσβαση στο SmartSummit on demand.

Σχετικές ιστορίες:

__________________________

Εάν σας άρεσε αυτό το άρθρο, εγγραφείτε στο δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου του SmartBrief από το The Culinary Institute of America. Είναι ένα από τα περισσότερα από 250 ενημερωτικά δελτία του SmartBrief που εστιάζονται στη βιομηχανία.

Leave a Comment