Acme Fire Cult, Λονδίνο: «Ένα πραγματικά συναρπαστικό δείπνο» – κριτική εστιατορίου | Φαγητό

Acme Fire Cult, Abbot Street, London E8 3DP. Σνακ και μικρά πιάτα 3-9 £, μεγάλα πιάτα 14-24 £, επιδόρπιο 6 £, κρασιά από 31 £, μπύρες 5-6 £

Όταν οι σεφ Andrew Clarke και Daniel Watkins ανακοίνωσαν το τελευταίο τους εγχείρημα μαζί, στο Dalston του Λονδίνου, περιγράφηκε ως: “Περισσότερο από ένα εστιατόριο.” Αλήθεια; Τι είναι τότε; Ένα λούνα παρκ; Ένα κλαμπ φετίχ; Ένα υποκατάστημα της Ikea; Ένα από αυτά μπορεί να αποδειχτεί χρήσιμο. “Είναι λατρεία.” Ω, για να είμαστε δίκαιοι, αν αναζητούσατε έναν μάγειρα από το Λονδίνο για να ηγηθεί ενός μαινόμενου, αφοσιωμένου θρησκευτικού κινήματος, ο Clarke θα ταίριαζε. Έχει γένια μακριά που μπορεί να φιλοξενήσει μικρά θηλαστικά ή να πλέξει σε βιώσιμο σχοινί και τόσα πολλά τατουάζ που έχει γίνει ένας περπατώντας κοσμικός αμφισβητίας στην οροφή της Καπέλα Σιξτίνα.

Ή ίσως όχι. Αν και μπορεί να είναι καλός, γνωρίζω ότι είναι ένας στοχαστικός μάγκας, που πιθανώς δεν θα ένιωθε άνετα με όλο τον καταναγκαστικό έλεγχο που απαιτεί μια αληθινή λατρεία. Έχει συμμετάσχει σε σημαντικά έργα για την αντιμετώπιση προβλημάτων ψυχικής υγείας στο και γύρω από την επιχείρηση φιλοξενίας, και έχει μιλήσει με συναρπαστικό τρόπο για τις δικές του προκλήσεις.

«Μια υπέροχη συλλογή»: πιάτο λαχανικών εστίας. Φωτογραφία: Sophia Evans/The Observer

Πάρτε λοιπόν το όνομα Acme Fire Cult με μια πρέζα ποιοτικού, χειροποίητου θαλασσινού αλατιού. Πραγματικά δεν είναι κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο. Υπάρχουν τραπέζια και καρέκλες, τόσο στη λειτουργική τραπεζαρία όσο και στο τραχύ κατάστρωμα έξω, όπου Οι λάμπες θερμότητας κρέμονται. Υπάρχουν μενού και σερβιτόροι. Παραγγέλνεις και φέρνουν, από την ξυλόψητη ψησταριά έξω, τη μοναδική τους κουζίνα. Είναι μια ενδιαφέρουσα εξέλιξη στο κίνημα μαγειρικής με ζωντανή φωτιά, το οποίο ο Clarke βοήθησε να διαδοθεί μέσω του πολύ πιο γυαλιστερού St Leonard’s εστιατόριο που διηύθυνε με τον Τζάκσον Μπόξερ στο Σόρεντιτς. Για προφανείς λόγους που σχετίζονται με τις εικόνες των σπηλαίων που καίνε κούτσουρα και μάλλινα μαμούθ, η μαγειρική με ζωντανή φωτιά έχει συσχετισμούς με κομμάτια κρέατος. Εάν έχετε χρόνο, μπορεί να είναι ένας καλός τρόπος να μαγειρέψετε το Φθηνότερα κοψίματα από γωνίες του ζώου που, έχοντας δουλέψει σκληρότερα, έχουν περισσότερο συνδετικό ιστό και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να σπάσουν.

Υπάρχουν μερικά από αυτά σε αυτό το μενού, που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια μιας σειράς αναδυόμενων παραθύρων τα τελευταία δύο χρόνια. Ως επί το πλείστον, ωστόσο, είναι συναρπαστικά, εντυπωσιακά λαχανικά, μέρος μιας αυτοδηλωμένης αποφασιστικότητας να ξεφύγουμε από όλη η κουλτούρα του “φίλε φαγητού” γύρω από τη φωτιά και τον καπνό. Για αυτόν τον λόγο, θέλω να είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια λατρεία, επειδή οι λατρείες τείνουν να εκρήγνυνται γρήγορα υπό το βάρος της δικής τους βρώμικης ατασθαλίας. Αυτό πρέπει να αντέξει. επίσης μια συνεργασία με την 40ft Brewery με την οποία μοιράζονται έναν χώρο, σε μια ανώμαλη παλιά αυλή δίπλα στο Dusty Knuckle Bakery, το πηγάδι για μεγάλο μέρος της υπερβολικά ανεπτυγμένης συνήθειας προζύμι στο βόρειο Λονδίνο. Η ζυθοποιία δεν παρέχει μόνο μπύρες με το φαγητό Τα υποπροϊόντα της ζυθοποιίας, όπως η μαγιά και τα αναλωμένα δημητριακά, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυμώσεων και σαλτσών.

«Θα μπορούσα να κάνω ζημιά σε διαδοχικές μερίδες από αυτά»: αυγά που έχουν ξεφτιλιστεί.
«Θα μπορούσα να κάνω ζημιά σε διαδοχικές μερίδες από αυτά»: αυγά που έχουν ξεφτιλιστεί. Φωτογραφία: Sophia Evans/The Observer

Μέχρι στιγμής, τόσο οδυνηρά “ζοφερό το βόρειο Λονδίνο”, για το Προσωπικό μάτι Αναγνώστες ανάμεσά σας. Δήλωση του προφανούς: τίποτα από όλα αυτά δεν θα ήταν σημαντικό αν το φαγητό δεν ήταν καλό. Ένα υπέροχο μούσι, λήσεις και φλόγες που χοροπηδούν δεν κάνουν το δείπνο. Ευτυχώς, πολλά από αυτά είναι καλά. Ξεκινάμε με τα ξεφτιλισμένα αυγά τους Η Mary Berry, νομίζω, θα έδινε μια ματιά σε αυτά τα βασιλικά. Η παραδοσιακή πεποίθηση της δεκαετίας του 1960 περιελάμβανε τα βραστά αυγά να κόβονται στο μισό, να αφαιρούνται οι κρόκοι, να αναμιγνύονται με μαγιονέζα και πιπέρι καγιέν και ούτω καθεξής, να χτυπούνται και να επιστρέφονται. Εδώ, τα αυγά έχουν μαγειρευτεί έτσι οι κρόκοι έχουν φτάσει σε τέλεια κατάσταση ζελατίνας. Έπειτα έχουν περιχυθεί με μια γλυκόξινη σάλτσα που μοιάζει με ταμάριν και σκορπίζονται με τραγανά τηγανητά κρεμμύδια. Παρόλο που ευχόμουν ο διάβολος να είχε περισσότερη φωνή, ένα θέμα σε πολλά πιάτα που αποφεύγουν τη ζέστη του τσίλι, θα μπορούσα να κάνω ζημιά σε διαδοχικές μερίδες από αυτά. Φτιάχνουν επίσης το δικό τους μείγμα Bombay. Είναι πλούσιο σε φρυγανισμένα φιστίκια και κάσιους, τα οποία συνήθως είναι ελλιπή για λόγους κόστους.

Υπάρχει ένα ορισμένο ποσό από αυτό που θα μπορούσε να θεωρηθεί ως καινοτομία για χάρη του στα μικρά πιάτα, εκτός από το ότι όλα λειτουργούν. τη δική τους εκδοχή της σάλτσας romesco, στην οποία τα αλεσμένα αμύγδαλα έχουν αντικατασταθεί με αλεσμένα φιστίκια Αιγίνης. Είναι μια μελέτη σε κατάφυτες αποχρώσεις του πράσινου. Υπάρχει μια ευπρόσδεκτη οξύτητα στο κοκκώδες ρομέσκο. Οι νέες πατάτες έχουν καπνιστεί και λιπαίνονται με ένα ταχίνι μαγιονέζα και Ένα έλαιο τσίλι ή ράγιο με ξηρούς καρπούς, φτιαγμένο με κόκκους από το ζυθοποιείο. Τα ψητά μπουμπούκια κουνουπιδιού έρχονται σε ένα ώριμο, βουτυρώδες ινδιάνικο μπερδεμένο μείγμα από μια σάλτσα κάτω από κορδέλες από τουρσί κρεμμύδι.

«Ώριμη σάλτσα με ινδική προφορά»: κουνουπίδι με βούτυρο.
«Ώριμη σάλτσα με ινδική προφορά»: κουνουπίδι με βούτυρο. Φωτογραφία: Sophia Evans/The Observer

Το κρέας και το ψάρι δεν εμφανίζονται στο μενού μέχρι τα μεγάλα πιάτα. Υπάρχει merguez προβάτου με άγριο σκόρδο salsa verde, τα συστατικά για τα οποία προσεύχομαι δεν έχουν συγκομιστεί από τις παρυφές του καναλιού του Dalston που ψεκάζονται με αλεπού. Υπάρχει μια χοιρινή μπριζόλα Tamworth και ένα ολόκληρο σκουμπρί με πεταλούδα. Παραγγέλνουμε το μάγουλο του βοδιού. Είναι το λιγότερο βαρετό από τα πιάτα. Τα χόρτα μουστάρδας έχουν βάρος και υπάρχει ένα ισχυρό καρύκευμα ancho chilli koji με γεύση umami. Αλλά το μάγουλο απλά δεν έχει αφιερώσει αρκετό καιρό στη σχάρα. αντεπιτίθεται στο μαχαίρι και το πιρούνι.Σχεδόν κερδίζει.

Τόσο πολύ καλύτερο είναι το πιάτο λαχανικών της εστίας, μια υπέροχη συλλογή από μοσχαρίσιες ψητές ντομάτες, κολοκυθάκια και μάραθο, με λευκά φασόλια και πουρέ από κολοκυθάκια, ντυμένα με μια άλλη μεγάλη παλιά σάλσα βερντέ. Αυτό το μοναδικό πιάτο των 14 λιρών αποτελεί το επιχείρημα για όλο το εγχείρημα. είναι μια επίδειξη της ενάρετης αλληλεπίδρασης των καλύτερων λαχανικών και της πιο οξείας διαχείρισης έμμεσης ζέστης και καπνού. Υπάρχει μόνο ένα επιδόρπιο απόψε: μια βαθιά, μαύρη γκανάς σοκολάτας με φουντούκια και μια μελάσα μπύρας. Είναι εντυπωσιακά δυνατό, αλλά θα μπορούσε να γίνει με μια καταπραϋντική κούκλα παγωμένης σαντιγί.

«Βαθύ και σκοτεινό»: γκανάζ σοκολάτας.
«Βαθύ και σκοτεινό»: γκανάζ σοκολάτας. Φωτογραφία: Sophia Evans/The Observer

Είναι ξεκάθαρο ότι θέλουν να κολλήσετε βαθιά στην προσφορά της ζυθοποιίας με αυτό το φαγητό: σε μπύρες με ονόματα όπως Dalston Sunset και Disco Pils, όλες με 5 ή 6 £ η πίντα. Υπάρχουν μόνο μισή ντουζίνα κρασιά και το φθηνότερο λευκό , ένα ξηρό Tokaj, κοστίζει 38 £ το μπουκάλι, το οποίο είναι εχθρικό. Είναι επίσης σε αντίθεση με τη λογική τιμή του φαγητού. Ίσως απλώς να μην ενδιαφέρονται πολύ για τους πότες κρασιού – που είναι, υποθέτω, αρκετά δίκαιο. Και πάλι, εγώ ήρθα εδώ για δείπνο, παρά για μια πράξη αδιαμφισβήτητης λατρείας. Και το δείπνο, πραγματικά συναρπαστικό, είναι αυτό που μου έδωσαν. Μπορεί να μην είμαι πιστός οπαδός της λατρείας. Μπορεί να μην γονατίσω μπροστά στον ευλογημένο ψησταριά, αλλά έχω πίστη.

Δαγκώματα ειδήσεων

Η πορεία της κορυφαίας μπριζόλας συνεχίζεται. Οι Hawksmoor έχουν ανακοινώσει ότι, μετά τα εγκαίνια στο Μάντσεστερ, το Εδιμβούργο και τη Νέα Υόρκη, επεκτείνονται τώρα στο Λίβερπουλ. Ο όμιλος ψητοπωλείων πάντα χρησιμοποιούσε μεγάλα κτίρια με ιστορία και το ίδιο ισχύει ξανά. Το Hawksmoor Liverpool θα θα βρίσκεται μέσα στο διατηρητέο ​​κτήριο της Ινδίας στη γωνία των οδών Brunswick και Fenwick και θα ανοίξει αργότερα φέτος. «Είναι μια καταπληκτική τοποθεσία», είπε ο συνιδρυτής Will Beckett. «Είμαστε πολύ ενθουσιασμένοι που το κάνουμε δίκαιο “(thehawksmoor.com).

Ο διαρκώς ενδιαφέρον σεφ Jay Morjaria βρίσκεται στο επόμενο έργο του. Έχοντας ολοκληρώσει την κορεατική του έμπνευση JAE στο μπαρ Untitled στο Dalston του Λονδίνου τον Φεβρουάριο, άνοιξε τώρα στην αγορά τροφίμων Shelter Hall στην παραλία του Μπράιτον. Ο Τίγρης και το Κουνέλι προσφέρει το Morjaria’s πάρτε κορεάτικο μπάρμπεκιου, με ρύζι, περιτυλίγματα μαρουλιού και κατάλληλα καρυκεύματα, όπως samjang aioli και kimchi (shelterhall.co.uk).

Και ενώ υπάρχουν νέα ανοίγματα, υπάρχουν και δυσάρεστα νέα. Σύμφωνα με την λογιστική εταιρεία Price Bailey, περισσότερα από 1.300 βρετανικά εστιατόρια κατέστησαν αφερέγγυα το έτος έως το τέλος Μαρτίου 2022. Αυτή ήταν μια σημαντική αύξηση σε σχέση με τους προηγούμενους 12 μήνες, όταν 926 εστιατόρια Η αύξηση έχει αποδοθεί στο τέλος των διαφόρων προγραμμάτων της κυβέρνησης για τη στήριξη του κλάδου κατά τη διάρκεια της πανδημίας.

Στείλτε email στον Jay στο [email protected] ή ακολουθήστε τον στο Twitter @jayrayner1

Leave a Comment