Φάτε τα χόρτα σας! Ο σεφ John Ash μοιράζεται έξι συνταγές για να σας δείξει πώς

Θεωρείται από πολλούς ως το εθνικό πιάτο της Πορτογαλίας, το caldo verde βρίσκεται παντού — από τις τραπεζαρίες των πιο πολυτελών ξενοδοχείων της Λισαβόνας μέχρι τις πιο ταπεινές εξοχικές κατοικίες. Είναι ένα ευέλικτο πιάτο: σερβίρεται ως γεύμα ενός πιάτου το μεσημεριανό γεύμα ή ως ελαφρύ Δείπνο το βράδυ. Φροντίστε να κόψετε το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες· αυτό είναι που δημιουργεί τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της σούπας. Εδώ ζήτησα να πολτοποιηθούν οι πατάτες στην κατσαρόλα, αλλά για μια πιο σοφιστικέ εκδοχή μπορείτε να κάνετε πουρέ σε επεξεργαστή τροφίμων πριν προσθέσετε το λάχανο.

Σούπα πατάτας και λάχανου (Caldo Verde)

Σερβίρει 6 έως 8

6 ουγγιές chouriço (ωρισμένο chorizo) ή άλλο πικάντικο αλλαντικό

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

3 φλιτζάνια (1 μέτριο) λευκό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μεγάλους κύβους

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο

1 λίβρα πατάτες Yukon Gold

7 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, χωρίς λιπαρά

¾ κιλό νεαρό λάχανο

Κοσσέρ ή θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Σταγόνες καυτερής σάλτσας

Κόβουμε το λουκάνικο σε λεπτές φέτες και μετά κόβουμε κάθε γύρο στη μέση.Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ψήνουμε το λουκάνικο μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.Τα βγάζουμε και το στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να πάρουν ελαφρά χρώμα. Προσθέστε τις πατάτες και το ζωμό και αφήστε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να ψηθούν μόλις οι πατάτες. Χοντροπολείστε τις πατάτες με πουρέ πατάτας ή μεγάλο πιρούνι.

Εν τω μεταξύ, τυλίγουμε το λάχανο και το κόβουμε σταυρωτά σε πολύ λεπτές λωρίδες, προσθέτουμε στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το λάχανο, περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε το μαγειρεμένο chouriço και αλατοπιπερώνουμε και σταγόνες καυτερής σάλτσας, αν θέλουμε.

Αυτό είναι προσαρμοσμένο από μια συνταγή της Paula Wolfert στο υπέροχο βιβλίο της «Mediterranean Grains and Greens». Είναι υπέροχο ως επικάλυψη για κροστίνι ή μπρουσκέτα και υπέροχο ως επικάλυψη πλακέ ψωμιού. Συχνά το ανακατεύω σε μαγειρεμένα ζυμαρικά.

Μαρμελάδα από Πράσινα της Άνοιξης

Σερβίρει 6 έως 8

2 κιλά σπανάκι, εσκαρόλ, σέσκουλο ή μείγμα χόρτων

1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη και λιωμένη ελαφρά

3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

4 φιλέτα γαύρου, στραγγισμένα και θρυμματισμένα με ένα πιρούνι

1½ κουταλάκι του γλυκού κάπαρη (κατά προτίμηση αλατισμένη), ξεπλυμένη και στραγγισμένη

¼ φλιτζανιού ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι ψιλοκομμένες

1 ½ κουταλιά της σούπας χρυσαφένιες σταφίδες, μουλιασμένες σε χλιαρό νερό, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες

⅛ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι, ή για γεύση

Πλένουμε τα χόρτα και αφαιρούμε το κοτσάνι ή τα κοτσάνια τους και τα στραγγίζουμε.Βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει.Μαγειρεύουμε τα χόρτα μέχρι να μαλακώσουν καλά, 3 ή περισσότερα λεπτά.Στραγγίζουμε, ανανεώνουμε σε κρύο νερό, στραγγίζουμε ξανά και στύβουμε το περιττό νερό.

Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το σκόρδο σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει ελαφρά, αφαιρούμε το σκόρδο και πετάμε, προσθέτουμε τις αντζούγιες και την κάπαρη και τηγανίζουμε, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η αντζούγια, περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα χόρτα και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι τα χόρτα να απορροφήσουν το αρωματισμένο λάδι.

Αφαιρέστε το μείγμα σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής, αφήστε το να κρυώσει, στη συνέχεια ψιλοκόψτε ή ρίξτε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων τις ελιές, τις σταφίδες και τις νιφάδες πιπεριάς. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Αυτό είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό για ψητά και ψητά κρέατα, κοτόπουλο και ψάρι, επίσης μου αρέσει ως επικάλυψη για κροστίνι και ψητό χωριάτικο ψωμί.

Brocolli Rabe με Pancetta και Pecorino

Σερβίρει 4 έως 6

1 ½ κιλό μπρόκολο, κομμένο και κομμένο σε μήκη 2 ιντσών

2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καθώς και περισσότερες για το περιχύσιμο

5 ουγγιές πανσέτα σε κύβους

4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες

¼ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς ή για γεύση

½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

¾ φλιτζάνι φρεσκοξυρισμένο τυρί Πεκορίνο (Romano, Toscano, κ.λπ.)

Θαλασσινό ή kosher αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση

Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει, προσθέτουμε το μπρόκολο και το ζεματίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί προσθέτουμε την πανσέτα και τη σοτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανή, περίπου 5 λεπτά, αφήνουμε την πανσέτα στην άκρη σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει, προσθέτουμε το σκόρδο και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Σοτάρουμε για 1 λεπτό, μέχρι Οι νιφάδες σκόρδου και πιπεριάς μυρίζουν και σβήνουμε το τηγάνι με κρασί μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν.

Προσθέστε το μπρόκολο και το σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει, αλλά να διατηρήσει το λαμπερό πράσινο χρώμα του, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε την κρατημένη πανσέτα. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ρίξτε το τυρί. Αλατοπιπερώστε τη γεύση σας και περισσότερο ελαιόλαδο αν θέλετε Σερβίρετε αμέσως.

Τα καλύτερα χόρτα πικραλίδας είναι ντόπιες ποικιλίες, δεν διαρκούν πολύ, γι’ αυτό μην κουράζεστε πριν τα απολαύσετε.

Πικραλίδες με σκόρδο και ελαιόλαδο

Σερβίρει 4

1 κιλό πράσινα πικραλίδα

2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Κόψτε τις ρίζες και το κάτω μέρος των σκληρών στελεχών. Αφαιρέστε τυχόν μελανιασμένα ή κιτρινισμένα φύλλα. Βουτήξτε τα φύλλα σε ένα νεροχύτη με δροσερό νερό. Περιστρέψτε και στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι. Επαναλάβετε.

Βάλτε μια κατσαρόλα 5 λίτρων νερό και μια κουταλιά της σούπας αλάτι να βράσουν, προσθέστε τις πικραλίδες και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Αφαιρέστε με ξαφριστή (αν θέλετε να αποθηκεύσετε το υγρό μαγειρέματος) ή στραγγίστε το σε ένα τρυπητό.Στίψτε απαλά ότι περισσεύει υγρασία.

Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε το σκόρδο σε μέτρια φωτιά.Όταν το σκόρδο μόλις ροδίσει ρίχνουμε την πικραλίδα.Τα ανακατεύουμε καλά, αλείφοντας το λάδι και το σκόρδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορες ποικιλίες ελβετικής σέσκουνας εδώ, συμπεριλαμβανομένου του ελβετικού σέσκουλο πολλαπλών αποχρώσεων.

Σαλάτα ελβετικής σέσκουλας και φασολιών

Σερβίρει 4 έως 6

1 μεγάλο ή 2 μικρότερα ματσάκια σέσκουλα, περίπου 1 ½ κιλό

1 κονσέρβα φασόλια κανελίνι 15 ουγγιών, ξεπλυμένα και στραγγισμένα

3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (συν περισσότερο για το περιχύσιμο)

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας

⅓ φλιτζάνι κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές γραμμές πάνω στην προκατάληψη

1 κουταλιά της σούπας κάπαρη στραγγισμένη, ψιλοκομμένη

1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​δυόσμο ψιλοκομμένο

Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Ξεχωρίστε τους μίσχους του σέσκουλας από τα φύλλα. Στοιβάξτε και τυλίξτε τα φύλλα, σε στυλ πούρου, σε λωρίδες ½ ιντσών. Κόψτε τους μίσχους σταυρωτά σε μισοφέγγαρα πλάτους ⅜ ίντσας. Πλύνετε με πολύ δροσερό νερό. Στραγγίστε.

Βάλτε τα κοτσάνια σε ένα καλάθι ατμού πάνω από 1 ίντσα βραστό νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά, Προσθέστε τα φύλλα και μαγειρέψτε για άλλα 3 λεπτά. Στραγγίστε και πιέστε απαλά την υπερβολική υγρασία από τα φύλλα.

Σε ένα μπολ βάζετε το σέσκουλο με τα φασόλια.Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύετε να ενωθούν και περιχύνετε με το σέσκουλο και τα φασόλια.Ανακατεύετε και κρυώνετε για τουλάχιστον 1 ώρα πριν σερβίρετε.

Ο John Ash είναι σεφ, δάσκαλος της Santa Rosa, βραβευμένος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με James Beard και ραδιοφωνικός παρουσιαστής της εκπομπής “Good Food Hour” του KSRO που μεταδίδεται στις 11 π.μ. του Σαββάτου. Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί του μέσω της ιστοσελίδας του, chefjohnash.com.

Leave a Comment