Το Lula Southern Cookhouse σερβίρει «πραγματικό νότιο φαγητό – όχι φαγητό του Μεσοδυτικού Νότου»

Το νότιο μαγείρεμα είναι περίπλοκο για πολλούς λόγους. Κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί ότι, όπως και να το ονομάσετε—ψυχή, νότια, άνεση— πιάτα όπως τηγανητές ουρές γουρουνιού έχουν τις ρίζες τους στη σκλαβιά. Είναι πάρα πολύ να ξεσυσκευαστείτε εδώ, αλλά αξίζει να το αναγνωρίσετε πριν το γεμίσετε έπαινος σε ένα νέο εστιατόριο όπου τόσο μεγάλο μέρος του μενού προέρχεται από τα νότια foodways.

Στο Lula Southern Cookhouse, οι ουρές γουρουνιού είναι το δεύτερο ορεκτικό με τις περισσότερες πωλήσεις, ακριβώς πίσω από τη φριτέζα τυριού με μπλε καβούρι. Άλλα βασικά τρόφιμα άνεσης—μαυρισμένο γατόψαρο, γκάμπο σάλτσα—στοιβάζονται στο μενού σε τιμές που κανείς δεν χρεώνει για comfort food (το Το ψημένο mac and cheese κοστίζει είκοσι τέσσερα δολάρια, αν και είναι γενναιόδωρα φορτωμένο με ζαμπόν).Αν ρίξετε μια ματιά μόνο στο μενού, θα ήταν εύκολο να διαγράψετε το Lula ως ένα άλλο μοντέρνο εστιατόριο που εκμεταλλεύεται την ελκυστικότητα της νότιας μαγειρικής.

Φωτογραφία Caleb Condit & Rebecca Norden

Αλλά ο Μπράντλεϊ Γκίλμορ δεν ακολούθησε αυτή την ιδέα για τη Λούλα. Ο Γκίλμορ—ο οποίος μοιράζεται τον τίτλο του σεφ-ιδιοκτήτη με τον επιχειρηματικό συνεργάτη Μπράντον Γουέστ—γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Πίτσμπορο της Βόρειας Καρολίνας. (Η Μπρίτανι Σότσα Γκίλμορ, η σύζυγος του Γκίλμορ, είναι τρίτος ιδιοκτήτης .) Το εστιατόριο πήρε το όνομά του από την κύρια μαγειρική έμπνευση του Gilmore: τη γιαγιά του, Lula Mae Bryant.

«Όλη μου η ζωή στο Νότο ήταν γύρω από το δείπνο και το πρωινό και τα πράγματα που χρειάζονταν για να συμβεί αυτό», λέει. «Ήξερα ότι αν είχα ποτέ την ευκαιρία να κάνω το δικό μου εστιατόριο, θα επικεντρωνόταν γύρω από τη Λούλα και τον τρόπο μαγείρευε: πραγματικό φαγητό του Νότου – όχι φαγητό του Μεσοδυτικού Νότου».

Στο Lula, οι μερίδες είναι όμορφες και οι γεύσεις είναι πλούσιες γιατί πρέπει να είναι. Αλλά υπάρχουν περισσότερα από αυτό. Σκεφτείτε το κλασικό στιφάδο Brunswick: Δεν υπάρχει τίποτα το εντυπωσιακό εξωτερικά σε αυτό το σκοτεινό κοκκινοκαφέ μπολ, αλλά κάθε κουταλιά είναι μια παρηγορητική παράδοση τρυφερά φασόλια λίμα και κομμάτια κουνελιού και φασιανού σε ένα παχύρρευστο, πικάντικο ζωμό ντομάτας. Είναι νόστιμο και δεν θυμίζει τίποτα άλλο γύρω από αυτά τα μέρη. (Ο Γκίλμορ παρέλειψε το παραδοσιακό κρέας του σκίουρου.)

Το Lula βρίσκεται στην άκρη του Crossroads στο χώρο που ανήκε στο σούσι εστιατόριο Nara για δεκατέσσερα χρόνια. Το Gilmore and West άνοιξε τον Νοέμβριο με μηνιαία μίσθωση και δεν ζήτησε καμία βαριά ανακαίνιση στο εσωτερικό. Περίπτερα έχουν επανεπενδυθεί με έξυπνο μαύρισμα δέρμα, οι τοίχοι με έμφαση έχουν βαφτεί με το μπλε του αυγού του Ρομπέν και συστάδες ζεστών βολβών Edison κρέμονται από τα δοκάρια. Ένα χαμογελαστό πορτρέτο της Λούλα είναι αναρτημένο πίσω από το περίπτερο του οικοδεσπότη, καλωσορίζοντας τους επισκέπτες.

Υποθέτω ότι η Λούλα δεν έκανε τις ουρές της για είκοσι τέσσερις ώρες, ούτε είναι πιθανό να τις είχε στρώσει με ρυζάλευρο και να τις τηγάνισε, αλλά πιστεύω ότι θα εκτιμούσε το αποτέλεσμα (τρώνε σαν φτερούγες κοτόπουλου) Θα ενέκρινε ακόμη περισσότερο το γκαρνί choucroute, όπου η κουζίνα χρησιμοποιεί το δικό της μείγμα κρεολικών καρυκευμάτων, χοιρινή σπάλα και χοιρινό λίπος για να φτιάξει ένα υπέροχο λουκάνικο andouille. Δοκιμάστε τα γλασαρισμένα καρότα Tabasco στο πιάτο με δική σας ευθύνη—την πύρινη παρτίδα Είχα σίγουρα δεν ήταν το “Midwestern Southern”.

Όσο για τα άλλα ορεκτικά, θα μπείτε στον πειρασμό να παραγγείλετε τριπλό ντιπ, ένα συνηθισμένο τρίο με τυρί pimiento, κρεμώδη σαλάτα ζαμπόν και ζεστές καραβίδες. Σας προτρέπω να κοιτάξετε μόνο μια γραμμή κάτω από αυτό και να επιλέξετε τα vegan ρολά κολάρδου , ένας εκπληκτικός συνδυασμός λουκάνικου jackfruit boudin γεμιστό σε φύλλα ζαχαροπλαστικής στον ατμό και σερβιρισμένο πάνω από χασίς γλυκοπατάτας. Το γεγονός ότι ο Gilmore καταφέρνει να συγχρονίζει τις γεύσεις χωρίς να τις ανακατεύει σε κάνει να μάθεις τι άλλο θα μπορούσε να πετύχει αν στερούνταν τα ζωικά προϊόντα.

Αλλά ας μην βγάλουμε το βούτυρο από τη Λούλα. Παίζει κεντρικό ρόλο στα ψιλοκομμένα, μια γεύση του οποίου θα σας κάνει απεριόριστα ευγνώμονες για αυτές τις άφθονες νότιες μερίδες. Μεγαλώνοντας, ο Γκίλμορ είχε συνηθίσει σε απλούς κόκκους που ντύνατε στο πιάτο σας , αλλά οι επισκέπτες στο Lula δεν θα υποστούν τέτοια εργασία. Εδώ, οι κόκκοι μαγειρεύονται με παχύρρευστη κρέμα και χτυπιούνται με λευκό τσένταρ και πολύ βούτυρο. Είναι πιο ονειροπόλοι από οποιοδήποτε ριζότο τρούφας, πιο μεταξένιο από κάθε παραμυθένιο χυλό, αρκετά καταπραϋντικό για να πνίξουν το ήχους της συνείδησής σας που σας λένε ότι θα ήταν αγενές να μην το μοιραστείτε.

Φωτογραφία Caleb Condit & Rebecca Norden

Αυτοί οι κόκκοι εμφανίζονται σε πολλά σημεία του μενού στο Lula. Μπορείτε να τα απολαύσετε ως συνοδηγός που κλέβουν τα φώτα στις απαραίτητες γαρίδες και γκρίζες, όπου οι απανθρακωμένες γαρίδες και τα τραγανά τηγανητά αυτιά χοίρου μοιάζουν περισσότερο με πασπαλίσματα υφής. Θα βρείτε ένα η εκδοχή τους με blue cheese σερβίρεται με το ψητό μοσχαρίσιο κουλότ.

Το γατόψαρο είναι ένα άλλο βασικό νότο, αν και συνήθως προσφέρεται τηγανητό, όχι στο Lula.

“Βαρέθηκα να πιστεύουν ότι κάθε πιάτο του Νότου πρέπει να τηγανιστεί”, λέει ο Gilmore. Έτσι, φτιάχνει μια μαύρη πάστα με λάδι και το καρύκευμα Lula Creole και το τρίβει σε ένα παχύρρευστο φιλέτο γατόψαρου. Αυτό ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται πάνω από τρυφερά λαχανικά που μαγειρεύονται με ζαμπόν και βρώμικο ρύζι και παρασκευάζονται σύμφωνα με την παράδοση της Λουιζιάνας με ψιλοκομμένα συκωτάκια κοτόπουλου και στρείδια.

Το μενού δεν θέλει θαλασσινά, γι’ αυτό μην αισθάνεστε άσχημα που παραλείψετε την πίτα NOLA. Ένα χαοτικό μείγμα από στρείδια, καραβίδες, γαρίδες, λουκάνικο andouille και σάλτσα γκάμπο ρίχνονται σε ένα ρηχό τενεκέ και καλύπτονται με σφολιάτα. Το σίδερο ή ο ολλανδικός φούρνος θα σας βοηθούσε να κρατήσετε την εσωτερική θερμοκρασία αυτού του πιάτου μετά από χλιαρή.

Το τηγανητό κοτόπουλο είναι το αδιαμφισβήτητο αστέρι στο Lula, και σχεδόν δεν μπήκε στο μενού. Ο ανταγωνισμός είναι σκληρός, λέει ο Gilmore, και δεν ήθελε να μιμηθεί τα φαγητά άνεσης Midwestern όπως το Rye ή το Brookside Poultry.

«Όταν είχαμε κοτόπουλο στο Νότο, ήταν μεγάλη παραγωγή και η Λούλα έκανε πάντα πολλές πλευρές», λέει ο Gilmore. «Συνειδητοποιήσαμε ότι δεν μπορούσαμε να είμαστε ένα εστιατόριο του Νότου και να μην κάνουμε τηγανητό κοτόπουλο, οπότε θέλαμε να αναπαράγουμε αυτή η εμπειρία εδώ».

Ένα ολόκληρο τηγανητό κοτόπουλο και τρεις πλευρές κοστίζει 75 $, τιμή που ο συνταγματάρχης θα τσακώσει, αλλά σκεφτείτε ότι το μισό κοτόπουλο (με δύο πλευρές για 40 $) είναι εύκολα ένα γεύμα για τρία άτομα. Επίσης, σκεφτείτε ότι είναι το καλύτερο τηγανητό κοτόπουλο στο Κάνσας Σίτι.

Να τι λέει ο Gilmore ότι κάνει η κουζίνα με τα κοτόπουλα Campo Lindo τους: Σπάζονται και αλατίζονται με μαύρη ζάχαρη, σκόρδο και φασκόμηλο για είκοσι τέσσερις ώρες. Βουτηγμένα σε βουτυρόγαλα και βυθίζονται σε ένα μείγμα από αλεύρια, άμυλο καλαμποκιού και καρυκεύματα. Τηγανίζονται σε φυστικέλαιο έως ότου μοιάζουν με ηλιόλουστες, τραχιές κορυφογραμμές της ερήμου.

Το τηγανητό κοτόπουλο συνοδεύεται από μπισκότα από μια συνταγή που ο σεφ Jonathan Justus (Justus Drugstore, Black Dirt) βοήθησε την ομάδα Lula να τελειοποιήσει. Ζυγίζουν όσο ένα βαμβάκι και διαρκούν περίπου τρεις μπουκιές και το μόνο τους λάθος είναι ότι είναι ίσως Πολύ τέλειο Δεν έχει σημασία: Μια γουλιά από το παλιομοδίτικο πεκάν – ένα από τα πολλά εξαιρετικά κοκτέιλ με βαρύ ουίσκι στη λίστα ποτών – και οι υποψίες σας θα διαλυθούν.

Τα επιδόρπια είναι ταπεινά λείψανα της παιδικής ηλικίας και τουλάχιστον η πουτίγκα μπανάνας (στρωμένη με μπισκότα φυστικοβούτυρου και γκοφρέτες βανίλιας) είναι ευλογημένα μικροκαμωμένη. Και παρόλο που μόλις είχαμε συνέλθει από το δείπνο, το απλό τραγανό μήλο a la mode ήταν κατά κάποιο τρόπο αυτό που χρειάζονταν όλοι στο τραπέζι : Ζεστό, οικείο—σχεδόν σαν κάτι που θα έπαιρνες στο σπίτι της γιαγιάς.

Leave a Comment