Το Delirama του Μπέρκλεϋ βάζει το Παστράμι στα πάντα

Αυτό είναι το είδος της βαρύτητας που έχει το Delirama. Σε λίγες μόνο μέρες, θα αρχίσουν να σερβίρουν τον αστερισμό τους με ιδιόμορφα, σπιτικά καλούδια παστράμι όπως το “the OG Sandwich”—παστράμι βοείου κρέατος (ή μια vegan έκδοση με ρίζα σέλινου) σε σίκαλη, με Ντρέσινγκ Thousand Island, τυρί γραβιέρα και λαχανοσαλάτα. Το μενού έναρξης περιλαμβάνει επίσης ένα “POG Juice” εμπνευσμένο από τη Χαβάη και την παιδική ηλικία και φρεσκοψημένα bagels και bialys (ένας “ξάδερφος” του bagel με μια εσοχή στη μέση που γεμίζει ο Delirama καραμελωμένα κρεμμύδια και μπουκιές παστράμι).

Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μου, ο Caris μου μίλησε για τη μαγεία που συνεπάγεται η παρασκευή παστράμι – μια επίπονη διαδικασία που διαρκεί κατά μέσο όρο 30 ημέρες – και το ταξίδι του στη βιομηχανία τροφίμων πριν από περισσότερα από 15 χρόνια. Επίσης, μπήκε στην κουζίνα για να με κάνει την αγαπημένη του πιάτο, το ΟΓ.

“[Pastrami] είναι πραγματικά σαν μια πνευματική εμπειρία», μου είπε ενώ έψησε φρέσκες φέτες κρέατος στη σχάρα στην παραδεισένια τελειότητα. Μετά από μια μπουκιά, συμφώνησα.

Μια «πνευματική εμπειρία» που ετοιμάζει ο σεφ Cash Caris. (Alan Chazaro)

Αυτή η συνέντευξη έχει επιμεληθεί για λόγους έκτασης και σαφήνειας.

********

KQED: Φαίνεται ότι είχατε μια μακρά σχέση αγάπης με το παστράμι. Πότε ξεκίνησε αυτό;

(Γέλια) Σίγουρα είχαμε μια μακροχρόνια σχέση. Το πρώτο παστράμι που θυμάμαι ότι έφαγα ως παιδί ήταν από εκείνα τα πακέτα των 10 λεπτών στο Lucky’s. Θα μπορούσατε να πάρετε λεπτά αλλαντικά για πολύ φθηνά. Η γιαγιά μου έπαιρνε πάντα ένα πακέτο παστράμι και το τηγάνιζα σε ένα τηγάνι. Μετά, όταν δούλευα στο Τόγκο αργότερα, όταν μάλλον ήμουν 16 ετών, είδα ξανά παστράμι. Έφαγα παστράμι εκεί κάθε μέρα δωρεάν. Ήταν τελείως διαφορετικό από αυτό που ήξερα. μόλις ενδιαφερόμουν και άρχισα να ασχολούμαι με αυτό στο σπίτι. Δεν το έφτιαξα ποτέ σε εστιατόριο, όμως, γιατί είναι πολύ χρονοβόρο. Όταν μεγάλωσα, έκανα ένα cross country ταξίδι με την Anahita. Άρχισα να σκέφτομαι διάφορα είδη κουζίνες που θα μπορούσα να κάνω για ένα αναδυόμενο φαγητό. Σκέφτηκα να κάνω τάκος, αμερικάνικο φαγητό, φρέσκα ιταλικά ζυμαρικά, μπέργκερ. Μπορώ να τα φτιάξω όλα. Αλλά το μόνο πράγμα με το οποίο συνειδητοποίησα ότι είχα την πιο δυνατή σχέση ήταν το παστράμι. Θα μπορούσα ζήσω χωρίς κανένα από τα άλλα, αλλά δεν θα ήθελα ποτέ να ζήσω χωρίς παστράμι, ψωμί σίκαλης και μουστάρδα.

Ποια είναι η σύνδεσή σας με το Bay Area και πώς το αντικατοπτρίζει το φαγητό σας;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο South Bay. Έχω περάσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μου στο San Jose. Το λατρεύω, αλλά δεν είναι μέρος για παστράμι αυτή τη στιγμή, δυστυχώς. Ωστόσο, αυτή η ώρα πλησιάζει. Είναι κάτι που θέλω να κάνει—άνοιξε περισσότερα Δεληράμα.

Όσο το παστράμι ταιριάζει στη σκηνή του φαγητού, ο κόλπος είναι τόσο τροφοκεντρικός, αλλά το ίδιο το παστράμι δεν υπάρχει πολύ εδώ. Το γεγονός ότι δεν είναι εδώ όσο θέλω να είναι, αυτό μας έδωσε τον σκοπό μας. Το The Bay χρειάζεται παστράμι. Αφιερώνουμε χρόνο και αγαπάμε να το προσφέρουμε. Ορισμένες κοινότητες γνωρίζουν ήδη για το παστράμι, αλλά θέλουμε να το διαδώσουμε. Κάνοντας αυτό με τέχνη και πρωτοτυπία, αυτό του αξίζει. Δεν θα χρησιμοποιήσω ποτέ ένεση ή οτιδήποτε στο κρέας για να επιταχύνει τη διαδικασία. Οφείλεται ο χρόνος και η ενέργεια που χρειάζεται. Δεν γίνεται εύκολα. Να κάνω 2.000 λίβρες από αυτό και να το αναποδογυρίζω και να το ελέγχεις συνεχώς και να παρακολουθώ τις θερμοκρασίες. Είναι το πιο δύσκολο πράγμα που έχω. Το έχω κάνει ποτέ, για να είμαι ειλικρινής, αλλά και το πιο ικανοποιητικό. Θέλουμε να ενσωματώσουμε τις ρίζες μας από την Καλιφόρνια με το ντελικατέσεν της Ανατολικής Ακτής.

Ποιο είναι το πιο δημοφιλές στοιχείο που φέρνετε στο μενού σας;

Το OG [sandwich]. Αυτό είναι το πρωτότυπο, στην Καλιφόρνια, όσον αφορά το παστράμι. Χρησιμοποιούμε ψωμί σικάλεως, dressing Thousand Island, λαχανοσαλάτα και τυρί γραβιέρα στο παστράμι. Προσθέτουμε επίσης τη “μουστάρδα του μπαμπά” – τη μουστάρδα του σπιτιού μας. Τόσοι πολλοί άνθρωποι έχουν πραγματικά έλκεται προς αυτήν [at Pyro’s]Τους ρίχνουμε μια ματιά [pastrami making] Δεν ανοίγουμε απλώς ένα πακέτο και το αχνίζουμε και το κόβουμε σε φέτες.

Άκουσα ότι σκοπεύεις να κάνεις και τάκος παστράμι.Με ιντριγκάρει πολύ.

Είχατε ένα Crunchy Taco Supreme στο Taco Bell; Κάπως έτσι, αλλά όχι ακριβώς. Παίρνουμε μέρη από το παστράμι, αυτά τα μικρά κομμάτια που δεν μπαίνουν στο σάντουιτς, και το μαγειρεύουμε— προσθέτοντας αρωματικά και μπαχαρικά, μαρούλι, κρέμα γάλακτος και τριμμένο κοφτερό τσένταρ. Η νοσταλγία τραβάει τα βλέμματα των ανθρώπων, γι’ αυτό αναφέρω το Taco Bell. Ακουμπάει και τις ρίζες μου [as a Mexican American]. Η οικογένειά μου είναι από το SoCal and the Bay, αλλά οι προπάππους μου ήταν από το Μεξικό από την πλευρά της μαμάς μου. Τα tacos έχουν απίστευτη γεύση, αλλά δεν θα το προσθέσουμε στο μενού μέχρι τον Σεπτέμβριο. Οι άνθρωποι πάντα μου ζητούσαν να κάνω tacos , οπότε πιστεύω ότι θα είναι δημοφιλείς.

μια σειρά από bialys με παστράμι (είδος κουλούρι) σε ένα ράφι που εμφανίζεται για τους πελάτες μέσα στο Delirama
Στο Δεληράμα περιμένουν φρεσκοψημένα μπίλια με παστράμι. (Alan Chazaro)

Πρόσφατα το κλώτσησα με το Vegan Hood ChefsΕίμαι σίγουρος ότι θα ενθουσιαστούν για να δουν τις vegan επιλογές σας. Μπορείτε να μας πείτε πώς φτιάχνεται το vegan παστράμι σας;

Ζούσα στο Πόρτλαντ και ήμουν vegan. Όταν σκεφτήκαμε το Delirama, ξέραμε ότι έπρεπε να έχουμε επιλογές για vegan—τουλάχιστον 50% vegan και vegetarian στο μενού—για χάρη του πλανήτη, των ανθρώπων. Δεν το έκανα θέλω να χρησιμοποιήσω οποιαδήποτε πρωτεΐνη σόγιας ή ανάγλυφης υφής. Ήθελα να είναι όλα 100% φυτικής προέλευσης και μη εξευγενισμένα. Το vegan παστράμι μας είναι φτιαγμένο από σελινόριζα. Είναι σίγουρα μια ευέλικτη ρίζα που παραβλέπεται. Παίρνουμε τη ρίζα, αλατίζουμε Το καπνίζουμε, το βράζουμε στον ατμό. Είναι παγωμένο, μετά κόβεται σε φέτες σούπερ, εξαιρετικά λεπτή. Μαγειρεύεται al dente. Το αλατίζουμε ξανά. Έχει αυτή την πραγματικά υπέροχη umami, καπνιστή, αλμυρή γεύση. Κάνει ένα καταπληκτικό σάντουιτς ρούμπεν. Το ρίχνουμε στη vegan σίκαλή μας και τη vegan σάλτσα μας Thousand Island, παίρνουμε όλα αυτά ωραία και λιωμένα με vegan τυρί· είναι νόστιμο. Νιώθεις καλά μετά από αυτό. Ένα σεϊτάν είναι καθαρή γλουτένη και νάτριο. Είναι σαν ψωμί στο ψωμί. Αλλά αυτό είναι φρέσκο. Δεν μπορείτε ποτέ να αντικαταστήσετε πλήρως το κρέας, αλλά είναι μια νόστιμη επιλογή και ανοίγει την εμπειρία του παστράμι σε άτομα που δεν θα ήθελαν αναμένετε να πάρετε κάτι ουσιαστικό σε ένα deli.

Πού είναι τα αγαπημένα σας ντελικατέσεν στο Bay;

Ένα πραγματικά καλοφτιαγμένο deli που μου έρχεται στο μυαλό είναι Ok’s DeliΚάνουν τα πάντα από το μηδέν και έχουν εξαιρετικά ταλαντούχους ανθρώπους που εργάζονται εκεί. Αυτό συμβαίνει και έρχεται σίγουρα. Είναι εκτός Telegraph. Ξεκίνησαν επίσης ως pop-up.

Υπάρχει επίσης ΠικνίκΔεν είναι ντελικατέσεν όμως. Είναι γυναικεία ψησταριά. Φτιάχνουν και παστράμι. Το σερβίρουν σε μπαγκέτα με λαχανοσαλάτα. Το παστράμι τους είναι υποτιμημένο. Έχουν μερικά από τα καλύτερα παστράμι του κόλπου. Δεν νομίζω ότι οι άνθρωποι το γνωρίζουν, για να είμαι ειλικρινής. Δεν το κατακεραυνώνουν.

Στο Σαν Φρανσίσκο, μας αρέσει το σάντουιτς με παστράμι Μικρό κόκκινο παράθυροΓια νοσταλγία πάμε στο Μολινάρι για σάντουιτς.Θα δούμε επίσης το Σεντ Σάντουιτς Αγοράστε στη συνέχεια. Δεν έχουμε πάει ακόμα, αλλά συνεχίζουμε να ακούμε υπέροχα λόγια για αυτό.

Έχετε λειτουργήσει επιτυχημένα αναδυόμενα παράθυρα και τώρα πρόκειται να ανοίξετε το πρώτο σας ντελικατέσεν σε λίγες μέρες. Πώς σας φαίνεται;

Leave a Comment