Ο χοιρινός ώμος μαγειρεύεται εύκολα, είναι οικονομικός και συγχωρεί τα γαστρονομικά λάθη. Αυτό το καθιστά το καλύτερο κομμάτι για τους ψησταριές στο σπίτι για να μάθουν τις βασικές αρχές του μπάρμπεκιου, λέει ο pitmaster Matt Abdoo.
«Η εκπαίδευση στο μαγείρεμα χοιρινού ώμου, γνωστό και ως pulled pork, είναι ένα από τα καλύτερα είδη μπάρμπεκιου γιατί είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα εμβληματικά πιάτα στον κόσμο του μπάρμπεκιου», λέει, προσθέτοντας ότι είναι επίσης ευχάριστο για το πλήθος.
Το κάπνισμα χοιρινής ωμοπλάτης σας διδάσκει πώς να διατηρείτε τη φωτιά σας, πώς να τυλίγετε κρέατα, πώς να μετράτε την τρυφερότητα με βάση τη θερμοκρασία και άλλα βασικά στοιχεία του μπάρμπεκιου. Αν και έχει ομοιότητες με άλλα μεγάλα κομμάτια κρέατος όπως το ψαρονέφρι, είναι πολύ λιγότερο ακριβό.
«Στο τέλος της ημέρας, αν δεν μαγειρέψατε καλά ή παραψήσετε χοιρινή σπάλα, είναι πολύ πιο επιεικής από ό,τι θα ήταν ένα ψαρονέφρι», λέει ο Abdoo, που διευθύνει το Pig Beach BBQ στη Νέα Υόρκη με Shane McBride.
5 συμβουλές για ψήσιμο στη σχάρα για άψογο μαγείρεμα από τους Pig Beach BBQ pitmasters
Τέλειο κάθε φορά: Η μόνη συνταγή για σαλάτα ζυμαρικών που θα χρειαστείτε ποτέ
Οι δυο τους κυκλοφόρησαν πρόσφατα το “The Pig Beach BBQ Cookbook: Smoked, Grilled, Roasted, and Sauced”, με περισσότερες από 50 συνταγές που περιλαμβάνουν παϊδάκια, ψαρονέφρι και χοιρινό κρέας (ή, όπως τους αποκαλεί ο McBride, “τις μεγαλύτερες επιτυχίες του μπάρμπεκιου”) καθώς και πιάτα που πιέζουν τα όρια, όπως νιόκι από μοσχαρίσιο παϊδάκι και παστραμέν (ένας ζωμός χοιρινού ραμέν με παστράμι).
Ακολουθεί μια γεύση μέσα στο βιβλίο με τη συνταγή για χοιρινό ώμο και όλα τα μπαχαρικά και τις οδηγίες που χρειάζεστε για να φτιάξετε ζουμερό χοιρινό κρέας.
Pork Shoulder, γνωστό και ως Pulled Pork
Από: “Pig Beach BBQ Cookbook” των Matt Abdoo και Shane McBride
Σερβίρει 8 έως 10
- 1 (8- έως 10-λίβρες) χοιρινή σπάλα με κόκαλα
- ½ φλιτζάνι Τρίψιμο Προ-Αρυκτικού (δείτε παρακάτω)
- 2 φλιτζάνια καρύκευμα για μπάρμπεκιου για όλες τις χρήσεις (δείτε παρακάτω), και άλλα για το πασπάλισμα
- 3 φλιτζάνια Barbecue Spritz για όλες τις χρήσεις (δείτε παρακάτω)
- 4 φλιτζάνια σάλτσα μπάρμπεκιου με ξύδι Tangy Hatch (δείτε παρακάτω)
Στεγνώστε τη χοιρινή σπάλα χρησιμοποιώντας μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.Μην χρησιμοποιήσετε χαρτί κουζίνας, γιατί θα διαλυθεί και θα κολλήσει στο κρέας.
Αλατοπιπερώστε ολόκληρο τον ώμο με το τρίψιμο και αφήστε το στην άκρη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Το κρέας θα αρχίσει να ιδρώνει καθώς το αλάτι στο τρίψιμο αφαιρεί την υγρασία. Αυτό θα βοηθήσει το καρύκευμα να κολλήσει στο κρέας.
Χρησιμοποιώντας 1 φλιτζάνι καρύκευμα για μπάρμπεκιου, απλώστε γενναιόδωρα ολόκληρο τον ώμο και αφήστε το στην άκρη να μαριναριστεί για άλλα 30 λεπτά.
Ενώ ο ώμος μαρινάρεται, χρησιμοποιώντας ξύλο αγριοκαρφίτσας, προθερμάνετε το καπνιστή σας στους 250° F.
Τοποθετήστε έναν αισθητήρα θερμομέτρου στο κέντρο του ώμου και τοποθετήστε τον ώμο στον καπνιστή, μακριά από την πηγή θερμότητας Καπνίστε για 1 ώρα και μετά ξεκινήστε το ψεκασμό με ψεκασμό μπάρμπεκιου κάθε 30 λεπτά για τις επόμενες 4 ώρες ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 155 ° F. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο ο ρυθμός εξάτμισης της υγρασίας του κρέατος θα κρυώσει τον ώμο, εμποδίζοντας την άνοδο της θερμοκρασίας.
Τώρα είναι η ώρα να εφαρμόσετε το «δεκανίκι του Τέξας» στο σημείο που τυλίγεται ο ώμος. Στο Pig Beach, μας αρέσει να το τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και αλουμινόχαρτο (βλ. BBQ Bits & Pieces) καθώς λειτουργεί ως «sous vide των φτωχών». κλειδώνοντας όλους τους χυμούς και ζεσταίνουμε καθώς το τύλιγμα βοηθά το κρέας να περάσει μέσα από το στάβλο. Όταν τυλιχτεί, επιστρέψτε την ώμη στον καπνιστή και μαγειρέψτε για άλλες 4 έως 6 ώρες ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 198° έως 203° F. Μην φοβάστε να τρυπήσετε το θερμόμετρο μέσα από το τύλιγμα, απλώς κάντε το στην επάνω πλευρά για να μην τελειώσουν οι χυμοί.
Μόλις ο ώμος φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία, το κρέας θα πρέπει να έχει φτάσει στον τέλειο βαθμό υφής και μαγειρέματος. Ένα οπτικό σημάδι ότι ο ώμος έχει ψηθεί σωστά είναι ότι το κόκκαλο μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα απλά τραβώντας το. καπνίζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Ξετυλίξτε τη χοιρινή σπάλα και τρυπήστε το κρέας στο επιθυμητό μέγεθος και υφή. Γαρνίρετε με ένα πασπαλισμένο καρύκευμα για μπάρμπεκιου και σερβίρετε με τη σάλτσα μπάρμπεκιου στο πλάι.
Κομμάτια και κομμάτια μπάρμπεκιου: Το τύλιγμα με πλαστική μεμβράνη και αλουμινόχαρτο είναι ένας καταπληκτικός τρόπος για να δημιουργήσετε μια σούπερ ζουμερή χοιρινή ωμοπλάτη. Ωστόσο, το μειονέκτημα είναι ότι όλος ο όμορφος φλοιός ξεπλένεται. Αλλά αν δεν είμαστε σε έναν ανταγωνισμό, η ανταλλαγή του φλοιού με τον χυμό είναι η επιλογή μας. ιδιαίτερα όταν τραβάτε το χοιρινό.
Εάν, από την άλλη πλευρά, προτιμάτε ένα ωραίο φλοιό, αντί να τυλίξετε τον ώμο, αφήστε το ως έχει και αυξήστε τη θερμοκρασία του καπνιστή από 250° σε 275° F για να σπρώξετε μέσα από το στάβλο. θα δημιουργήσετε έναν εντυπωσιακό φλοιό, αλλά το κρέας δεν θα είναι τόσο ζουμερό, αλλά θα εξακολουθεί να είναι εκπληκτικά χορταστικό.
Τρίψτε πριν από το άρωμα
Κάνει 1 φλ
- ¼ φλιτζάνι καρυκεύματα για μπάρμπεκιου για όλες τις χρήσεις (δείτε παρακάτω)
- ¼ φλιτζάνι Tri-Tip Rub (δείτε παρακάτω)
- 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
- ½ φλιτζάνι αλάτι kosher
- ¼ φλιτζάνι αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας ενισχυτικό γεύσης Ac’cent
Συνδυάστε το αλάτι, το πιπέρι και το Ac’cent σε ένα μικρό δοχείο που είναι ασφαλές για τα τρόφιμα, σκεπάστε και ανακινήστε να ενωθούν.
Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 3 μήνες.
Καρύκευμα για μπάρμπεκιου για όλες τις χρήσεις Pig Beach
Γίνεται περίπου 1 φλ
- ¼ φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
- ¼ φλιτζάνι πάπρικα γλυκιά
- 3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
- 2 ½ κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας σκόρδο σε κόκκους
- 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλωμένο κρεμμύδι
- 2 κουταλάκια του γλυκού Hatch κόκκινη σκόνη τσίλι (δείτε κομμάτια και κομμάτια BBQ)
- ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
- ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
- ¼ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- ⅛ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος σπόρος μάραθου
Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε την κρυσταλλική ζάχαρη, την πάπρικα, την καστανή ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τη σκόνη τσίλι, τη ρίγανη, το κύμινο, το θυμάρι και τον μάραθο και ανακατεύουμε να ενωθούν εντελώς.
Μεταφέρετε σε μύλο μπαχαρικών ή επεξεργαστή τροφίμων και επεξεργαστείτε σε ένα χοντρό μείγμα.
Μεταφέρετε σε γυάλινο δοχείο, καλύψτε και φυλάξτε σε δροσερό, σκοτεινό σημείο για έως και 6 εβδομάδες.
Κομμάτια και κομμάτια μπάρμπεκιου: Η σκόνη τσίλι Hatch είναι ένα γήινο, ελαφρώς πικάντικο και με βαθιά γεύση καρύκευμα που παρασκευάζεται από τσίλι που καλλιεργείται στην κοιλάδα Hatch του Νέου Μεξικού. Διατίθεται σε κόκκινες και πράσινες ποικιλίες και διατίθεται σε εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων ή στο διαδίκτυο. Στο Pig Beach, χρησιμοποιούμε μόνο η κόκκινη ποικιλία. Η σκόνη σάλτσας Worcestershire είναι, όπως ακριβώς υποδηλώνει το όνομά της, η σάλτσα Worcestershire σε σκόνη. Είναι διαθέσιμη στο διαδίκτυο.
Τρίψιμο Tri-Tip
Κάνει 1 φλ
- ⅓ φλιτζάνι αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- ⅓ φλιτζάνι σκόρδο σε κόκκους
- ⅓ φλιτζάνι γλυκιά πάπρικα
- 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο αποξηραμένο δεντρολίβανο
Συνδυάστε την πιπεριά, το σκόρδο, την πάπρικα και το δεντρολίβανο σε ένα μικρό μπολ και ανακατέψτε να ομογενοποιηθούν καλά.
Μεταφέρετε σε δοχείο ασφαλές για τρόφιμα, καλύψτε και φυλάξτε σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 1 μήνα.
Μπάρμπεκιου για όλες τις χρήσεις Spritz
Φτιάχνει 3 φλιτζάνια
- 1 φλιτζάνι χυμό μήλου
- 1 φλιτζάνι μηλόξυδο
- 1 φλιτζάνι νερό
Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε το χυμό μήλου και το ξύδι, προσθέτουμε το νερό και χτυπάμε να ενωθούν.
Ρίξτε το μείγμα σε ένα μπουκάλι ψεκασμού και χρησιμοποιήστε το αμέσως ή φυλάξτε το στο ψυγείο για έως και 1 μήνα.
Σάλτσα μπάρμπεκιου με ξύδι Tangy Hatch
Κάνει 2 φλιτζάνια
- 1 φλιτζάνι αποσταγμένο λευκό ξύδι
- ½ φλιτζάνι χυμό μήλου
- ½ φλιτζάνι κέτσαπ
- 3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
- 1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- ¾ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
- ¼ κουταλάκι του γλυκού Hatch κόκκινη σκόνη τσίλι
- ¼ κουταλάκι του γλυκού ενισχυτικό γεύσης Ac’cent
Συνδυάστε το ξύδι, το χυμό μήλου και την κέτσαπ σε ένα μεγάλο μη αντιδραστικό δοχείο, ασφαλές για τα τρόφιμα. Προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, τις νιφάδες τσίλι, τη σκόνη τσίλι και το Ac’cent. Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ, ανακατέψτε μέχρι να γίνει πολύ λείο.
Σκεπάζουμε και φυλάμε στο ψυγείο έως και 1 μήνα.