Συνταγές: Φτιάξτε πολέντα, τηγανίστε τη, χρησιμοποιήστε τη σε σούπα ή σερβίρετε με σάλτσα

Βασική Πολέντα

Κάνει 6 μερίδες

Για την καλύτερη γεύση και υφή, χρησιμοποιήστε χοντρό, αλεσμένο καλαμποκάλευρο. Το εκλεκτό καλαμποκάλευρο παράγει κολλώδη πολέντα, ενώ το αλεσμένο καλαμποκάλευρο έχει λιγότερη γεύση. Μας αρέσει το καλαμποκάλευρο Bob’s Red Mill με χοντρό άλεσμα και οι κόκκοι καλαμποκιού πολέντα, αλλά διαπιστώσαμε ότι Οι διάφορες μάρκες μπορούν να μαγειρευτούν με ελαφρώς διαφορετική σύσταση.Η τελική πολέντα πρέπει να χύνεται· εάν είναι πολύ πηχτή, αραιώστε την με νερό όσο χρειάζεται.

Αποφύγετε εδώ το λευκό καλαμποκάλευρο — η γεύση του είναι πιο ήπια από το κίτρινο καλαμποκάλευρο (Στην Ιταλία, χρησιμοποιείται κυρίως για γλυκές παρασκευές.) Και φροντίστε να χρησιμοποιήσετε ένα σύρμα για να ανακατεύετε την πολέντα καθώς ψήνεται· τα καλώδια του χτυπήματος είναι πιο αποτελεσματικά από ένα ξύλινο κουτάλι για το σπάσιμο των σβώλων.

Με τα φώτα της δημοσιότητας στη γλυκιά, γήινη γεύση του καλαμποκιού, αυτή η πολέντα είναι επίσης μια τέλεια πλευρά για μπρεζέ.

2 φλιτζάνια χοντρό αλεσμένο κίτρινο καλαμποκάλευρο (βλ. κεφαλίδα)

Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 375 βαθμούς με μια σχάρα στην κάτω-μεσαία θέση.Σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο, χτυπάμε μαζί το καλαμποκάλευρο, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 11 φλιτζάνια νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει απαλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι Αποφύγετε να σβολιάσουν Μεταφέρετε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη στο φούρνο και ψήνετε για 1 ώρα.

Βγάζετε την κατσαρόλα από το φούρνο, χτυπάτε προσεκτικά μέχρι να ομογενοποιηθεί, μετά με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε τον πάτο και στις γωνίες της κατσαρόλας για να ξεκολλήσετε τα κομμάτια που έχουν κολλήσει. Επιστρέψτε την κατσαρόλα, ακάλυπτη, στο φούρνο και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει το καλαμποκάλευρο παχύρρευστο και κρεμώδες και οι κόκκοι είναι τρυφεροί, άλλα 10 με 30 λεπτά, ανάλογα με τη μάρκα που χρησιμοποιείται.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από το φούρνο. Χτυπήστε δυνατά την πολέντα μέχρι να ομογενοποιηθεί, μετά χρησιμοποιήστε την ξύλινη κουτάλα για να ξύσετε τον πάτο, τις πλευρές και τις γωνίες. Αφήστε να σταθεί για 5 λεπτά. Η πολέντα πρέπει να πήξει τόσο ώστε ένα κουτάλι να αφήσει ένα σύντομο ίχνος όταν σύρεται μέσα, ανακατεύετε με επιπλέον νερό, αν χρειάζεται, για να ρυθμίσετε τη σύσταση. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε. Σερβίρετε αμέσως ή ως βάση για μια από τις παρακάτω συνταγές.

Τηγανητό πολέντα

Κάνει 4 μερίδες

Εάν σκοπεύετε να σερβίρετε μαλακή πολέντα ένα βράδυ και τηγανίζετε την επιπλέον τις επόμενες μέρες, αυξήστε τη συνταγή της Βασικής Πολέντας ώστε να έχετε αρκετή και για τις δύο περιπτώσεις. Αυξήστε το καλαμποκάλευρο σε 2½ φλιτζάνια, το νερό στα 13¾ φλιτζάνια και το αλάτι σε 5 κουταλάκια του γλυκού.Όσο ψήνεται η πολέντα, αλείψτε ένα τετράγωνο ταψί ψησίματος 8 ιντσών με 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Όταν η πολέντα τελειώσει το μαγείρεμα, ρίξτε 4 φλιτζάνια στο έτοιμο ταψί και απλώστε το σε μια ομοιόμορφη στρώση. θερμοκρασία δωματίου, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να σφίξει ή έως και δύο ημέρες.

Η τηγανητή πολέντα είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό για μαγειρευτά, ή μπορεί να επιδοθεί με τυρί ή σάλτσα και να σερβιριστεί ως ορεκτικό ή ελαφρύ κυρίως πιάτο.Στην Ιταλία, σερβίρεται συχνά με κομμάτια Gorgonzola και λίγο μέλι.

Βεβαιωθείτε ότι η πολέντα έχει κρυώσει μέχρι να σφίξει πολύ, καλύτερα να τη βάζετε τουλάχιστον μια ολόκληρη μέρα στο ψυγείο πριν την κόψετε και τηγανίσετε.

1 τετράγωνο 8 ιντσών σταθερής, παγωμένης Basic Polenta (βλ. κεφαλίδα)

1/3 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι

6 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένες

Αφαιρέστε την πολέντα από το ταψί αναποδογυρίζοντάς την σε ένα ξύλο κοπής, στη συνέχεια κόψτε την σε 9 τετράγωνα.Σε ένα ρηχό πιάτο, χτυπήστε το αλεύρι και ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια καλύψτε ελαφρά όλες τις πλευρές κάθε τετραγώνου, τινάζοντας τυχόν υπέρβαση.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας λάδι μέχρι να καπνίσει. Προσθέστε 4 ή 5 από τα επικαλυμμένα τετράγωνα πολέντα και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 4 λεπτά. Αναποδογυρίστε προσεκτικά κάθε τετράγωνο και μαγειρέψτε μέχρι ροδίζουμε ελαφρά και από την άλλη πλευρά, άλλα 3 με 4 λεπτά.Μεταφέρουμε τα τετράγωνα σε ένα μεγάλο πιάτο και στη συνέχεια σκουπίζουμε το τηγάνι.Επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο λάδι και τετράγωνα πολέντα.

Πικάντικη σάλτσα ντομάτας με σκόρδο και αντσούγιες (Bagna d’Infern)

Φτιάχνει 2 φλιτζάνια σάλτσα

Το όνομα αυτής της σάλτσας μεταφράζεται σε μπάνιο της κόλασης ή σάλτσα του διαβόλου, χάρη στο πικάντικο πιπέρι. Το σκόρδο καρύκευμα κάνει το τέλειο αντίθετο στη λεία και μαλακή πολέντα μας, αλλά είναι επίσης νόστιμο περιχυμένο με ζυμαρικά. Δεν χρειάζεται να ψιλοκόψετε τον γαύρο. διαλύονται καθώς μαγειρεύουν.

4 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένες

5 φιλέτα γαύρου

5 μέτριες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς

2 πίντα ντοματίνια, 1 πίντα κομμένη στη μέση

3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί

Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι

¼ φλιτζανιού ελαφρά συσκευασμένος, ψιλοκομμένος φρέσκος βασιλικός

Βασική πολέντα (δείτε τη συνταγή)

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά, ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας λάδι, τις αντζούγιες και το σκόρδο. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και σπάζοντας τις αντζούγιες, μέχρι να ροδίσει το σκόρδο, για 2 με 3 λεπτά. Προσθέστε την πιπεριά νιφάδες και ντομάτες, στη συνέχεια σκεπάστε και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να σκάσουν οι περισσότερες ολόκληρες ντομάτες, για 5 έως 7 λεπτά.

Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να πολτοποιήσετε απαλά τη σάλτσα, εκτός φωτιάς, ανακατέψτε με το ξύδι και τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε και στη συνέχεια προσθέστε τον βασιλικό και σερβίρετε πάνω από τη ζεστή Basic Polenta.

Σούπα Πολέντα με τραγανή πανσέτα και λαχανό

Κάνει 4 μερίδες

Αυτή είναι η άποψή μας για την πολεντίνα, μια παραδοσιακή ιταλική χωριάτικη σούπα που δεν είναι τίποτα περισσότερο από ζωμό πολέντα. Προσθέτουμε πανσέτα, πράσο και δεντρολίβανο για να δώσουμε στο πιάτο πολυπλοκότητα και να ολοκληρώσουμε τη γεύση του καλαμποκιού. Γεμίζουμε με λάχανο ασπρισμένο με ζωμό και δαντέλα Με γλυκές τάρτες τουρσί πιπεριές, αυτή η σούπα είναι ένα ελαφρύ αλλά χορταστικό γεύμα σε ένα μπολ.

Η σούπα δεν πρέπει να πάρει βράση μετά την προσθήκη του καλαμποκάλευρου· το αργό βράσιμο διασφαλίζει ότι η σύσταση δεν θα γίνει πολύ πηχτή ή κολλώδης.

1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συν περισσότερο για το σερβίρισμα

3 ουγγιές πανσέτα κομμένη σε λεπτές φέτες

2 πράσα, μόνο λευκά και ανοιχτοπράσινα μέρη, κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες

4 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​δεντρολίβανο, χωρισμένο

2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο

Αλάτι Kosher και αλεσμένο μαύρο πιπέρι

1 ματσάκι lacinato kale, με μίσχο, φύλλα κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας

½ φλιτζάνι κίτρινο καλαμποκάλευρο χοντρό, αλεσμένο με πέτρα

1/3 φλιτζάνι στραγγισμένες γλυκές πιπεριές πικαντέ Peppadew, ψιλοκομμένες

Τυρί παρμεζάνα ψιλοτριμμένη, για το σερβίρισμα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το λάδι και την πανσέτα, μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να γίνει τραγανή, για 6 με 10 λεπτά. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε την πανσέτα σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.

Στην κατσαρόλα, προσθέστε τα πράσα και 3 κουταλάκια του γλυκού δεντρολίβανο, στη συνέχεια μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα πράσα να ροδίσουν και να μαλακώσουν, για 3 με 5 λεπτά Προσθέστε το ζωμό, 1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και μετά ανακατέψτε να ξύσουν Αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη συνέχεια ανακατεύουμε το λάχανο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει, για 2 με 4 λεπτά. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το λάχανο σε ένα μέτριο μπολ (είναι μια χαρά αν μερικά από τα πράσα ελάτε με το λάχανο)· αφήστε στην άκρη.

Βάλτε τον ζωμό να σιγοβράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη συνέχεια χτυπήστε σταδιακά το καλαμποκάλευρο. Χαμηλώστε σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρέψτε ακάλυπτα μέχρι να μαλακώσει η πολέντα, περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά και ρυθμίζοντας τη φωτιά όσο χρειάζεται για να διατηρήσετε ένα αργό βράσιμο Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Ανακατέψτε τις πιπεριές και το υπόλοιπο 1 κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο στο λάχανο, ρίξτε τη σούπα σε μπολ σερβιρίσματος, στη συνέχεια με το λάχανο, τρίψτε την πανσέτα από πάνω, περιχύστε με επιπλέον λάδι και πασπαλίστε με παρμεζάνα.


Ο Christopher Kimball είναι ο ιδρυτής της Milk Street, που φιλοξενεί ένα περιοδικό, ένα σχολείο και ραδιοφωνικές και τηλεοπτικές εκπομπές. Οι αναγνώστες του Globe έχουν 12 εβδομάδες πλήρους ψηφιακής πρόσβασης, συν δύο τεύχη του έντυπου περιοδικού Milk Street, με μόλις 1 $. Μεταβείτε στη διεύθυνση 177milkstreet.com /globe. Στείλτε σχόλια στο [email protected]

Leave a Comment