Συνταγές με την Julie Van Rosendaal: Pretzels

Φτιάξαμε κουλούρια και μιλήσαμε για το pH και τον ρόλο που παίζουν τα αλκαλικά διαλύματα στο φαγητό μας στο Calgary Eyeoper αυτή την εβδομάδα.

Τα μασώμενα ψημένα κουλούρια βυθίζονται παραδοσιακά σε διάλυμα τριών έως τεσσάρων τοις εκατό αλυσίβας για τρόφιμα πριν από το ψήσιμο για να ενισχυθεί η αντίδραση Maillard, η οποία είναι υπεύθυνη για αυτό το βαθύ χρώμα μαόνι και τις πιο περίπλοκες γεύσεις.

Στο σπίτι, μια πιο κοινή μέθοδος είναι να χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα ή διττανθρακικό νάτριο, ένα πιο αδύναμο αλκάλι. Αλλά ενώ έκανα κάποια έρευνα, βρήκα μια ιστορία 12 ετών στους New York Times που μιλούσε για το να ψήσετε πρώτα τη μαγειρική σας σόδα .

Το κάνετε απλώνοντάς το σε ένα φύλλο ψησίματος με επένδυση περγαμηνής και ψήνοντάς το στους 250-300 F για περίπου μία ώρα. Η θερμότητα μετατρέπει το διττανθρακικό νάτριο σε ανθρακικό νάτριο, το οποίο είναι ένα ισχυρότερο αλκάλιο που μπορείτε στη συνέχεια να το μετατρέψετε σε διάλυμα εμβάπτισης (περίπου ½ φλιτζάνι ανθρακικό νάτριο σε 2 φλιτζάνια νερό) που είναι πιο κοντά στην αλισίβα.

Calgary Eyeoper7:11Η Julie van Rosendaal στα κουλούρια

Ο οδηγός φαγητού μας Julie van Rosendaal για την επιστήμη πίσω από το τέλειο κουλουράκι. 7:11

Αν και είναι εύκολο να αναγνωρίσετε όξινα συστατικά όπως ξύδι, χυμό λεμονιού και βουτυρόγαλα, είναι πιο δύσκολο να σκεφτείτε αλκαλικά συστατικά. Η μαγειρική σόδα είναι ίσως η πιο κοινή. Είναι διττανθρακικό νάτριο — ένα κρυσταλλικό αλάτι που λειτουργεί με όξινα συστατικά σε μια συνταγή για τη δημιουργία άνθρακα Φυσαλίδες διοξειδίου που επιτρέπουν στα ψημένα προϊόντα σας να φουσκώσουν.

Τα αλκάλια χρησιμοποιούνται με διάφορους τρόπους στην κουζίνα και στην παραγωγή τροφίμων. Το ανθρακικό νάτριο ονομάζεται επίσης jian, ένα βασικό συστατικό στα noodles σιταριού που τα κάνει ελαστικά, γλιστερά και μερικές φορές τους δίνει ένα κίτρινο χρώμα. (καλαμπόκι) σε αλκαλικό διάλυμα για να γίνει πιο εύκολα αλεσμένο και τα θρεπτικά συστατικά πιο εύκολα προσβάσιμα.

Τα αλκαλικά διαλύματα είναι υπεύθυνα για το εξαιρετικά σκούρο, σχεδόν μαύρο κακάο στα μπισκότα Oreo και μερικές από αυτές τις λείες, βουτυρώδεις ελιές. Και πολλοί άνθρωποι είναι εξοικειωμένοι με το σκούρο χρώμα και την ελαφρώς μεταλλική απόχρωση των λαστιχωτών κουλούρια, τα οποία βυθίζονται σε αλκαλικό διάλυμα (τις περισσότερες φορές αλυσίβα για τρόφιμα) πριν το ψήσιμο.

Πασπαλίστε τα κουλουράκια σας με χοντρό ή ξεφλουδισμένο αλάτι όσο είναι ακόμα υγρά. (Julie Van Rosendaal)

Σπιτικά κουλούρια

Τα κουλούρια παίρνουν το χαρακτηριστικό τους σκούρο χρώμα, την ελαφρώς μεταλλική γεύση και το λαστιχωτό δερμάτινο εξωτερικό τους βουτιά σε διάλυμα νερού και αλυσίβας κατάλληλο για τρόφιμα, ένα ισχυρό αλκαλικό συστατικό.

Στην κουζίνα, η μαγειρική σόδα είναι πολύ πιο συνηθισμένη, αλλά είναι πιο αδύναμο αλκάλι, επομένως δεν έχει τόσο εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Αλλά αν ψήσετε πρώτα την ίδια τη μαγειρική σόδα – στους 250-300 F για περίπου μία ώρα – μεταμορφώνεται από όξινο ανθρακικό νάτριο σε ανθρακικό νάτριο και είναι πιο ισχυρό υποκατάστατο της αλυσίβας.

Το βράσιμο με κανονική μαγειρική σόδα πρώτα θα δημιουργήσει ένα νόστιμο κουλουράκι με την υφή ενός μαλακού κριτσινιού, αλλά βουτώντας σε ένα διάλυμα ψημένης μαγειρικής σόδας θα έχετε ένα πιο βαθύ χρώμα και πιο άρωμα σαν κουλουράκι.

Διαβάστε περισσότερα για τη χημεία πίσω από τη μαγειρική σόδα και τις άλλες μαγειρικές της εφαρμογές.

Συστατικά

Ζύμη:

  • 1 φλιτζάνι ζεστό νερό ή γάλα
  • 2 κουταλιές της σούπας δραστική ξηρή, στιγμιαία ή γρήγορα φουσκωτή μαγιά
  • 2½-2¾ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
  • 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι ή λιωμένο βούτυρο (ή συνδυασμός)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • ½ φλιτζάνι μαγειρική σόδα ή ψητή μαγειρική σόδα, για βράσιμο ή βύθισμα
  • νιφάδες αλάτι, για πασπάλισμα

Βάλτε το νερό ή το γάλα σε ένα μεγάλο μπολ (ή το μπολ του μίξερ σας, αν έχετε γάντζο ζύμης) και πασπαλίστε από πάνω τη μαγιά, αφήστε τη να καθίσει για λίγα λεπτά και μετά ανακατέψτε να διαλυθεί.

Εάν δεν είστε σίγουροι για την ηλικία της μαγιάς σας και ανησυχείτε ότι μπορεί να είναι ανενεργή, αφήστε τη να καθίσει για 10-15 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να βγάζει φυσαλίδες και να αφρίζει. Εάν δεν κάνει τίποτα, μπορεί να είναι ανενεργή και μπορεί να χρειάζεται φρέσκια μαγιά.

Προσθέστε 2½ φλιτζάνια από το αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη, το λάδι και το αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη Συνεχίστε να ζυμώνετε προσθέτοντας κι άλλο αλεύρι όσο χρειάζεται (χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης στο μίξερ σας ή γυρνώντας το στον πάγκο) μέχρι λείο και ελαστικό Αφήστε το να καθίσει για 10-15 λεπτά για να χαλαρώσει η γλουτένη.

Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 F και είτε βάλτε μια κατσαρόλα με 8 φλιτζάνια νερό και ½ φλιτζάνι μαγειρική σόδα να βράσουν ή φτιάξτε ένα διάλυμα από 2 φλιτζάνια νερό και ½ φλιτζάνι μαγειρική σόδα σε ένα ρηχό ταψί και γεμίστε ένα άλλο μπολ. ή ταψί με σκέτο νερό Στρώστε ένα ταψί με περγαμηνή ή αλουμινόχαρτο ή μια επένδυση σιλικόνης.

Κόψτε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και τυλίξτε το καθένα σε ένα μακρύ σχοινί – μήκους περίπου 20-22 ίντσες – και στη συνέχεια πλάθετε σε ένα κουλουράκι. με μια τρυπητή κουτάλα και βάλε το ταψί σου.

Εάν χρησιμοποιείτε το διάλυμα ψημένης μαγειρικής σόδας, βυθίστε κάθε κουλουράκι στο διάλυμα και αφήστε το να καθίσει για 30 έως 60 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια βυθίστε σε καθαρό νερό για να ξεπλύνετε την περίσσεια του διαλύματος και τοποθετήστε το στο ταψί σας. Η ζύμη θα γίνει μαλακή και ελαστικά — μην ανησυχείτε! Κινηθείτε γρήγορα και θα πάνε καλά!

Πασπαλίστε τα κουλούρια σας με χοντρό ή ξεφλουδισμένο αλάτι όσο είναι ακόμα υγρά και ψήστε για 10 με 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Φτιάχνει 8 κουλούρια.

Leave a Comment