Πώς να χρησιμοποιήσετε τη μελιτζάνα, τις πιπεριές

Ο ισραηλινής καταγωγής σεφ Alon Shaya, ο οποίος, μαζί με τη σύζυγό του Emily, διευθύνει το εξαιρετικά δημοφιλές εστιατόριο Safta του Ντένβερ, φτιάχνει ένα κακόγουστο χούμους. Τον αγαπούν πολύ για την φουσκωμένη πίτα του που, όπως το μάννα από τον ουρανό, εμφανίζεται στα τραπέζια της Safta ακατάπαυστα.

Αλλά αυτό που μαγειρεύει καλύτερα είναι αναμνήσεις.

«Πολλά από αυτά που έχετε (στο μενού στο Safta), είπε κατά τη διάρκεια ενός πρόσφατου δείπνου εκεί, «έχουν συναισθηματική αξία για μένα.» Αυτή είναι η συνταγή εδώ για λουτενίτσα, ένα μείγμα από ψητή μελιτζάνα, γλυκές κόκκινες πιπεριές και ντομάτες που φτιάχνεται συχνά από τη Ματίλντα, τη γιαγιά του («σαφτά» στα εβραϊκά). Το «άρωμα της πιπεριάς και της μελιτζάνας που απανθρακώνεται πάνω από μια ανοιχτή φλόγα», γράφει ο Shaya στο βιβλίο μαγειρικής του, «Shaya» (Borzoi, Alfred Knopf, 2018), «είναι τι με έκανε να ερωτευτώ το φαγητό».

«Αυτό που κάνουμε (στη Safta)», λέει, «είναι να ξαναφανταστούμε, ίσως να κάνουμε μια ανατροπή, τα απλά πράγματα που έτρωγα όταν ήμουν νεότερος.

«Το φαγητό είναι συνδεδεμένο με τη μνήμη», προσθέτει.

Στη μαγειρική του, ο Shaya συνδέει άρρηκτα το φαγητό με τη γεύση, επίσης. Θα γευτείτε θαυμάσια σε ένα πιάτο τόσο απλό όπως το αργοψημένο απανθρακωμένο λάχανο με ελαιόλαδο ή η δύναμη της φωτιάς στη μουχαμάρα, μια γαρνιτούρα που μοιάζει με πάστα από φρυγανισμένο φουντούκια αέρα και λάδι τσίλι.

Αλλά αυτό που εκτιμώ περισσότερο σε οποιαδήποτε από τις συνταγές της Shaya είναι το πώς νοιάζεται για τους μάγειρες που μπορεί να την ακολουθήσουν. Σε όλες τις οδηγίες υπάρχουν μικρές σούπες καλοσύνης, ως βοηθήματα, ως προφυλάξεις, ως φορτηγά. Χρησιμοποιήστε «μερικά μεγάλα κουτάλια. . . . εάν ανησυχείτε για το πιτσίλισμα, για παράδειγμα, ή «πάρτε λίγο χρόνο εδώ… καλό είναι να είστε προσεκτικοί».


Λουτενίτσα

Από το “Shaya”, του Alon Shaya (Borzoi, Alfred Knopf, 2018). “Έντονη αλλά απλή”, γράφει η Shaya, η lutenitsa “με γυρίζει πίσω σε αυτό το πρώιμο συναίσθημα ότι τρέφομαι τόσο πολύ από τις επισκέψεις των παππούδων μου. Πραγματικά δεν είναι απαιτεί πολλή επιδεξιότητα· η υπομονή—να απανθρακώνετε καλά τα λαχανικά, μετά να τα ξεφλουδίζετε και να τα μαγειρεύετε αργά στην πιο συμπυκνωμένη εκδοχή τους—είναι πιο σημαντική από οτιδήποτε άλλο μπορείτε να προσθέσετε. Φάτε αυτό το πιάτο με ψωμί ή μόνο του .” Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια.

Συστατικά

  • 4 κόκκινες πιπεριές
  • 1 μεγάλη (1 έως 1 1/2 λίβρα) μελιτζάνα
  • 4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένες
  • 1/4 φλιτζάνι πελτέ ντομάτας
  • 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Morton kosher
  • 3/4 φλιτζανιού ολόκληρες ντομάτες σε κονσέρβα με το χυμό τους
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαφρά συσκευασμένα φύλλα φρέσκου μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Κατευθύνσεις

Βάλτε τις πιπεριές στα πλάγια σε δυνατή φωτιά σε εστίες υγραερίου ή γκριλ, ώστε να εκτεθούν απευθείας στη φλόγα (μπορείτε να στρώσετε τους καυστήρες με αλουμινόχαρτο για να αποφύγετε το χάος, και αν έχετε, χρησιμοποιήστε ένα μικρή μεταλλική σχάρα για να μην πέσουν οι πιπεριές στον καυστήρα, ώστε να φουσκώσουν πιο ομοιόμορφα). Μαγειρέψτε μέχρι να μαυρίσει τελείως η πλευρά, 3 -4 λεπτά, μετά περιστρέψτε τα· τελειώσουν όταν μαυρίσουν παντού. Αφαιρέστε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να τρυπήσετε τη μελιτζάνα μερικές φορές παντού. Βγάζει αρκετή ποσότητα υγρού καθώς ψήνεται, οπότε η επένδυση του καυστήρα σας με αλουμινόχαρτο όπως προαναφέρθηκε διευκολύνει το καθάρισμα. Τοποθετήστε τη μελιτζάνα στο πλάι πάνω από τον καυστήρα, όπως κάνατε με τις πιπεριές και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι ο πάτος να κάνει φουσκάλες και να μαυρίσει με κομμάτια λευκού κάρβουνου. Περιστρέψτε και συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι να απανθρακωθεί ομοιόμορφα όλο το πράγμα – ανάλογα με τη σόμπα σας, συνήθως διαρκεί περίπου 45 λεπτά Θα είναι άσχημο και θα νομίζετε ότι το ψήνατε πολύ. Δεν το κάνατε. Αυτό είναι που του δίνει ένα τόνο γεύσης και κρεμώδη υφή. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.

Όταν οι πιπεριές είναι αρκετά δροσερές για να τις χειριστείτε, χρησιμοποιήστε βρεγμένα δάχτυλα για να τρίψετε όλη την χάρτινη, απανθρακωμένη φλούδα τους. Αντισταθείτε στην επιθυμία να τις βάλετε κάτω από το νερό στο νεροχύτη. Αν και αυτό σας επιτρέπει να τις ξεφλουδίζετε πιο γρήγορα, ξεπλένει επίσης τη γεύση καπνού. Μόλις χτιστεί. Μόλις αφαιρέσετε τη φλούδα, τραβήξτε ή κόψτε τα κοτσάνια, κόψτε τις πιπεριές κατά το ήμισυ και ξύστε όλους τους σπόρους και τυχόν κουκούτσι. Ψιλοκόψτε τις πιπεριές και αφήστε τις στην άκρη, πρέπει να έχετε περίπου 1 1⁄2 φλιτζάνι .

Κόψτε τη μελιτζάνα κατά μήκος στη μέση και κόψτε το πάνω μέρος.Το εσωτερικό πρέπει να είναι κρεμώδες μέχρι το κέντρο, αλλά αν δεν είναι, μπορείτε να ολοκληρώσετε τη δουλειά βάζοντας τη κομμένη στη μέση σε θερμοκρασία 375 μοιρών.
φούρνο για 5-10 λεπτά Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να αφαιρέσετε απαλά τη σάρκα, προσέχοντας να μην φέρετε πολύ απανθρακωμένη φλούδα μαζί της και αφήστε την στην άκρη με τις πιπεριές· πρέπει να έχετε περίπου 3⁄4 φλιτζάνι.

Leave a Comment