Πώς να φτιάξετε τα τέλεια petits pois à la française – συνταγή | Φαγητό

ΟΔεδομένου ότι το όνομα αυτού του πιάτου μεταφράζεται – «νεαρά μπιζέλια σε γαλλικό στυλ» – έχει έναν μάλλον αμυλούχο ήχο, ενώ, στην πραγματικότητα, θα έπρεπε να είναι το αντίθετο. Είναι μια χαρούμενη γιορτή των ανοιξιάτικων προϊόντων, που γίνεται πλούσια με άφθονο βούτυρο με μια μέθοδο που περιγράφεται ως ευδιάκριτα γαλλική από την κυρία Acton το 1845. Παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο, τα μπιζέλια, τα οποία έχουν γίνει ένα βασικό προϊόν κατάψυξης για όλο το χρόνο και που ρίχνονται από σακούλα σε τηγάνι σε πιάτο χωρίς δεύτερη σκέψη, επιτρέπονται μία φορά. και πάλι να πάρει το επίκεντρο· θεωρεί η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ petits pois à la française «Ένα πιάτο, φυσικά, που πρέπει να σερβιριστεί μόνο του», αν και ο Simon Hopkinson και η Lindsey Bareham προτείνουν να το φάτε με τρίγωνα τηγανητό ψωμί. Επίσης, νομίζω ότι ταιριάζει πολύ με ένα απλά ψημένο ψάρι ή απλό ρύζι.

Τα μπιζέλια

Ο Γάλλος σεφ και συγγραφέας τροφίμων του Μεσοπολέμου Xavier Marcel Boulestin επιμένει ότι τα αρακά πρέπει να είναι «όσο το δυνατόν μικρότερα» και ο David το απηχεί αυτό, υποστηρίζοντας ότι το πιάτο είναι «δυνατό μόνο… όταν ο νεότερος, μικρότερος, πιο τρυφερός κήπος μπιζέλια είναι διαθέσιμα». Ο Raymond Blanc πιστεύει ότι «τα φρέσκα μπιζέλια είναι πάντα τα καλύτερα», αλλά παραδέχεται ότι «και τα κατεψυγμένα μπιζέλια είναι εξαιρετικά», ενώ η Anne Willan τολμά να κολυμπήσει ενάντια στην παλίρροια με την τολμηρή δήλωσή της ότι « δεν χρειάζεσαι baby peas, αλλά μάλλον τα χοντρά παχιά της μεσαίας σεζόν».

Go large: Η Anne Willan σπάει την παράδοση και χρησιμοποιεί μεγαλύτερα μπιζέλια κήπου στα petit pois à la française.
Go large: Η Anne Willan σπάει την παράδοση και χρησιμοποιεί μεγαλύτερα μπιζέλια κήπου μέσα της petits pois à la française. Φωτογραφία: Μικρογραφίες από τη Felicity Cloake /The Guardian

Αν και κάνω μια διόλου ευκαταφρόνητη επένδυση σε δύο τεράστιες σακούλες φρέσκου λοβού μπιζελιού, εκτός και αν καλλιεργήσετε τα πράγματα μόνοι σας (ή τα πάρετε απευθείας από κάποιον που το κάνει), είναι αδύνατο να εγγυηθούμε το μέγεθος των σπόρων μέσα ή να εγγυηθούμε για την ηλικία τους (τα σάκχαρα στα μπιζέλια αρχίζουν να μετατρέπονται σε άμυλο μόλις μαζευτούν, έτσι ακόμα και τα πιο μικρά μπιζέλια μπορούν να απογοητευτούν στο γευστικό τμήμα, εάν είναι σε μεταφορά για αρκετές ημέρες). διαθέσιμο εδώ (και επίσης έτοιμο μαγειρεμένο, κάτι που δεν είναι ιδανικό για τους σκοπούς μας), θα συνιστούσα τον κατεψυγμένο αρακά ως το καλύτερο υποκατάστατο για τοπικά ή παρόμοια φρέσκα παραδείγματα.

Εάν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα μπιζέλια, θα δεχόμουν τη σύσταση του Willan στο The Country Cooking of France να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερα μπιζέλια, που συχνά πωλούνται ως «μπιζέλια κήπου», αντί για τα πραγματικά petits pois – είναι ευχάριστα λιπαρά και βουτυρώδη, κάτι που λειτουργεί καλά με το πιάτο στο σύνολό του (Ξέρω ότι το όνομα του πιάτου απαιτεί κυριολεκτικά petits pois, αλλά υποψιάζομαι ότι η συγκεκριμένη διάκριση μάλλον έχει να κάνει περισσότερο με νεαρά γλυκά μπιζέλια έναντι μεγαλύτερα, αλευρώδη, παρά με τη διαφορά μεταξύ των μπιζελιών στο μέγεθος ενός σταφίδα και αυτά που έχουν το μέγεθος μιας σταφίδας – και αν τα petits pois είναι αυτά που έχετε, χρησιμοποιήστε τα με κάθε τρόπο).

Η Nigella Lawson γράφει στο How to Eat ότι για αυτό το πιάτο, ξεπαγώνει τα κατεψυγμένα μπιζέλια πριν τη χρήση, κάτι που είναι λογικό, επειδή η μέθοδος μαγειρέματος ευνοεί την ελάχιστη ποσότητα υγρού και η απόψυξη σάς επιτρέπει να στραγγίζετε τα μπιζέλια πριν τα προσθέσετε στο τηγάνι. δεν έχεις χρόνο, όμως, δεν είναι μεγάλη υπόθεση.

Το μαρούλι

Ένα μαρούλι, χθες.

Ο άγνωστος αλλά, κατά τη γνώμη μου, ουσιαστικός δεύτερος ηθοποιός στη συγκεκριμένη παραγωγή είναι το μαρούλι – θα μπορούσατε να κάνετε petits pois à la française sans la laitueαλλά προσθέτει μια αρκετά διαφορετική και νόστιμη υφή στο πιάτο, καθώς και απορροφά μεγάλο μέρος του υπέροχου, βουτυρώδους υγρού.Περίεργα, ο μεγάλος σεφ Auguste Escoffier πιστεύει ότι το μαραμένο μαρούλι «μπορεί να μην είναι του γούστου όλων», ενώ ο Richard Olney ισχυρίζεται στο The French Menu Cookbook ότι, «αν και η γεύση του ψημένου μαρουλιού με τον αρακά τον ενισχύει, το σερβίρισμα του μαρουλιού με τον αρακά μειώνει τη σπάνια λιχουδιά τους», και συμβουλεύει να το αφαιρέσετε πριν το σερβίρετε.

Δεν συμφωνώ, αν και βαθμολογώ τη μέθοδο του Olney να στρώνει το τηγάνι με φύλλα, έτσι ώστε τα μπιζέλια να είναι εγκλωβισμένα και προστατευμένα από την άμεση θερμότητα. Θα μπορούσατε να τεμαχίσετε τα υπόλοιπα, όπως κάνουν οι Lawson, Hopkinson και Bareham, αλλά απολαμβάνω τη μεταξένια ομορφιά του μεγαλύτερα φύλλα στις συνταγές που τα αφήνουν ολόκληρα.Το μεταξωτό μιας γυναίκας είναι γλοιώδες μιας άλλης όμως, οπότε θα αφήσω την απόφαση σε εσάς.

Το petit pois a la francaise του Richard Olney.
Αφήστε το έξω: Ο Richard Olney αφαιρεί το μαρούλι πριν σερβίρει το δικό του petits pois à la française.

Οι παλιότερες συνταγές απαιτούν πράσινο μαρούλι, ενώ οι νεότερες φαίνονται παντρεμένες με το πιο στιβαρό ή το αδερφάκι του, το μικρό διαμάντι. Και πάλι, η επιλογή σας: η οικογένεια ribby cos θα διατηρήσει κάποια δομή και τραγανή γεύση, ακόμη και μετά το μαγείρεμα, ενώ τα πιο μαλακά μαρούλια, τα οποία είναι η προτίμησή μου εδώ, θα μαραθεί σαν το σπανάκι.

Τα έξτρα

Τα κρεμμύδια είναι απαραίτητα, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο για τους περισσότερους από εμάς να βρούμε τα μικρά κρεμμύδια που απαιτούνται στις περισσότερες παραδοσιακές εκδοχές του πιάτου – το κόκκινο και το καφέ είναι περίπου το όριο στα περισσότερα μανάβικα. Τα τυπικά φρέσκα κρεμμυδάκια είναι πολύ ήπια για να αντέξουν τόσο μακρύ μαγείρεμα, οπότε έχω πάει για τα πιο βολβώδη πράγματα που πωλούνται ως «κρεμμύδια σαλάτας»· αν δεν μπορείτε να τα βρείτε, χρησιμοποιήστε ασκαλώνια.

Το μπέικον είναι μια πρόσφατη προσθήκη στη λίστα των συστατικών και, όπως σημειώνει ο Rowley Leigh, αυστηρά μιλώντας, αυτό κάνει το πιάτο petits pois au lard (ένα σαγηνευτικό όνομα αν το άκουσα ποτέ), αλλά είναι ένα που ταιριάζει πολύ καλά με αρακά, κρεμμύδια και βούτυρο. Το άφησα εκτός, όμως, γιατί το πιάτο είναι πολύ απολαυστικό χωρίς, αλλά αν η ιδέα σας παίρνει τη φαντασία , τηγανίζουμε περίπου 15 γραμμάρια κομμένα σε κύβους, άκαπνιστο χοντρό μπέικον ή πανσέτα ανά άτομο σε δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο μέχρι να αρχίσει να βγάζει το λίπος του, στη συνέχεια αφαιρέστε το και προσθέστε το στο τηγάνι με τον αρακά.

Το petit pois a la francaise του Rowley Leigh.
Τελική άνθηση: Ο Rowley Leigh μαγειρεύει πολύ petits pois à la française τελειώνουν με μέντα. Φωτογραφία: μικρογραφία Felicity Cloake/The Guardian

Ο Escoffier μαγειρεύει τον αρακά του με ένα μπουκέτο garni, όπως και ο Willan. Ο Hopkinson και ο Bareham χρησιμοποιούν μαϊντανό, ο Olney ρίχνει λίγο θυμάρι στο μαρούλι, ενώ ο Leigh προτείνει δυόσμο, όπως και ο Lawson, ο οποίος το πασπαλίζει μετά («ο βασιλικός είναι υπέροχος επίσης: να μου μυρίζει πάντα καλοκαίρι») Λατρεύω τον συνδυασμό αρακά και φρέσκιας μέντας, αλλά και πάλι όπως θέλετε.

Συνήθως προστίθεται ζάχαρη, αλλά μπορεί να μην είναι απαραίτητη, ανάλογα με τη γλύκα του αρακά σας.Δοκιμάστε στο τέλος και αποφασίστε.

Το μαγείρεμα

Εάν πιστεύετε ότι ο τύπος του μπιζελιού είναι αμφιλεγόμενος, περιμένετε μέχρι να ακούσετε πόσο καιρό θα πρέπει να το μαγειρέψετε. (Μέτρια) φρίκη χαιρέτησε μια φωτογραφία που δημοσίευσα στο διαδίκτυο με τα κιτρινοπράσινα μπιζέλια του Olney, διάρκειας 45 λεπτών, επειδή είμαστε πολύ συνηθισμένοι για να φαίνονται τόσο ζωηρά πράσινα και ζωηρά όπως την ημέρα που τα διάλεξαν. Ωστόσο, όσο ωραία είναι τα ασπρισμένα petits pois, για να μην πω τίποτα για τον ωμό αρακά φρέσκο ​​από τον λοβό, υπάρχουν περισσότεροι τρόποι για να προετοιμάσετε ένα λαχανικό από το al dente, και όχι ό,τι τρώτε πρέπει να είναι καλό στο Instagram.

Το petit pois a la francais της Nigella Lawson.
Υγρή απόλαυση: Άλλοι χρησιμοποιούν κρασί, αλλά η Nigella Lawson χαλαρώνει την εκδοχή της με μια βουτιά ζωμό κοτόπουλου. Φωτογραφία: Felicity Cloake/The Guardian

Η συνταγή του Blanc, στην οποία τα μπιζέλια μαγειρεύονται για λίγα λεπτά, είναι νόστιμη, αλλά το κύριο συστατικό παραμένει ξεχωριστό από τη σάλτσα, αντί να λιώσει μέσα σε αυτήν· ο David το είχε δίκιο πριν από 60 χρόνια όταν έγραψε στο French Provincial Cooking ότι «Η μεγάλη διαφορά μεταξύ του τρόπου με τον οποίο σερβίρονται τα μπιζέλια στη γαλλική και αγγλική κουζίνα αντίστοιχα είναι ότι, ενώ μαγειρεύουμε τα δικά μας έτσι ώστε κάθε μπιζέλι να είναι, ας πούμε, ξεχωριστό (και πολύ συχνά ξεχωριστή σφαίρα), οι Γάλλοι τα μαγειρεύουν έτσι ώστε να δένονται μαζί με μια σάλτσα, αν και αυτή η σάλτσα συνήθως αποτελείται μόνο από βούτυρο».

Αν σας κάνει να νιώσετε καλύτερα, να θυμάστε ότι αυτή είναι μια πολύ πιο ήπια μορφή μαγειρέματος από το γρήγορο βράσιμο στο οποίο υποβάλλονται γενικά τα κατεψυγμένα μπιζέλια. Το μόνο υγρό πρέπει να είναι αυτό από το μαρούλι και, επειδή νομίζω ότι η οξύτητά του ενισχύει πολύ το πιάτο, Ο Leigh’s splash λευκού κρασιού (ο Lawson προτείνει ζωμό κοτόπουλου, που είναι μια καλή εναλλακτική, ειδικά αν δεν χρησιμοποιείτε μπέικον), καθώς και, φυσικά, μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου, μειωμένη, σύμφωνα με τις οδηγίες του Willan, ώστε να καλύπτει το μπιζέλια σε μια πλούσια, αλλά με λεπτή γεύση σάλτσα. Δώστε μου ένα μεγάλο μπολ από αυτό, ένα μικρό κουτάλι και ίσως λίγο ψωμί για να καθαρίσω τους χυμούς, και είμαι πραγματικά πολύ χαρούμενη γυναίκα.

Τέλεια petits pois à la française

Προετοιμασία 10 λεπτά
Μάγειρας 35 λεπτά
Σερβίρει 4

8 κρεμμύδια σαλάταςή μικρά στρογγυλά ασκαλώνια
60 γρ βούτυροσε θερμοκρασία δωματίου
1 μαρούλι απαλό πράσινοχωρίζονται σε φύλλα
400 γραμμάρια κατεψυγμένα μπιζέλια κήπουαποψυγμένα και στραγγισμένα, ή 1 κιλό φρέσκο ​​νεαρό μπιζέλι στον λοβό τους, ξεφλουδισμένο
10 περίπου φύλλα μέντας
Αλας
75 ml λευκό κρασί
½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
(προαιρετικός)

Κόψτε τα κρεμμύδια της σαλάτας και, αν οι βολβοί είναι πολύ μεγάλοι, κόψτε τα στη μέση και κόψτε τα σαρκώδη κομμάτια των πράσινων μερών σε μικρά μήκη.

Τέλειο petit pois a la Francais βήμα 01α. Ξεφλουδίστε τα ασκαλώνια και μετά κόψτε τα στη μέση.

(Αν χρησιμοποιείτε ασκαλώνια, ξεφλουδίστε, κόψτε και, εκτός αν είναι πολύ μικρά, κόψτε τη στη μέση).

Τέλειο petit pois a la Francais βήμα 02α. Απλώστε το μισό βούτυρο στη βάση μιας μέτριας κατσαρόλας και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα εξωτερικά φύλλα του μαρουλιού για να στρώσετε το ταψί.

Απλώστε το μισό βούτυρο στη βάση μιας μέτριας κατσαρόλας και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα εξωτερικά φύλλα του μαρουλιού για να στρώσετε το ταψί.

Τέλειο petit pois a la Francais βήμα 02β. Προσθέστε τον αρακά, το μισό δυόσμο, μια πρέζα αλάτι, το υπόλοιπο βούτυρο, κομμένο σε κύβους και απλώστε τον στα μπιζέλια...

Προσθέτουμε τον αρακά, τα κρεμμύδια, το μισό δυόσμο, λίγο αλάτι, το υπόλοιπο βούτυρο, κομμένο σε κύβους και απλωμένο στα μπιζέλια και το κρασί.

Τέλειο petit pois a la Francais βήμα 02γ. Βάλτε από πάνω το υπόλοιπο μαρούλι, ώστε τα μπιζέλια να είναι εγκλωβισμένα.

Ρίχνετε από πάνω το υπόλοιπο μαρούλι, ώστε να κουμπώσουν τα μπιζέλια.

Τέλειο petit pois a la Francais βήμα 02δ. Ολοκληρώστε καλύπτοντας με το υπόλοιπο μαρούλι.

Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε το περιεχόμενό του.

Τέλειο petit pois a la Francais βήμα 03α: αφήστε το να μαγειρευτεί πολύ απαλά για περίπου 30 λεπτά, ανακινώντας το τηγάνι περιστασιακά, έως ότου τα μπιζέλια είναι μαλακά και βουτυρωμένα.

Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο το δυνατόν πιο χαμηλά και αφήνουμε να ψηθεί πολύ απαλά για περίπου 30 λεπτά, ανακινώντας το τηγάνι κατά διαστήματα, μέχρι ο αρακάς να είναι μαλακός και βουτυρωμένος.

Βάλτε τα λαχανικά σε ένα ζεστό πιάτο σερβιρίσματος με τρυπητή κουτάλα και δοκιμάστε – αν πιστεύετε ότι χρειάζεται ζάχαρη, προσθέστε τη στο υγρό του τηγανιού.Διατηρώντας τα λαχανικά ζεστά, βάλτε τα υγρά στο τηγάνι να σιγοβράσουν και αφήστε το να φουσκώσει μέχρι να πήξει ελαφρά, Περιχύνουμε τον αρακά και το μείγμα μαρουλιού, σκορπίζουμε τον υπόλοιπο δυόσμο και σερβίρουμε.

  • Αναγνώστες στο Ηνωμένο Βασίλειο: κάντε κλικ για να αγοράσετε αυτά τα συστατικά από το Ocado

  • Petits pois à la française, ή κοκκινιστό μπιζέλια και μαρούλι – όπως και να το ονομάσετε, πώς νιώθετε για τα κίτρινα, αργοψημένα μπιζέλια και πώς σας αρέσει να τα τρώτε; Θα παραδεχτεί κανείς ότι απολαμβάνει την ποικιλία σε κονσέρβα περισσότερο από φρέσκο, και Η εμμονή μας με τα μόλις μαγειρεμένα, ανώριμα μπιζέλια είναι χάρη στις προσπάθειες μάρκετινγκ των κολοσσών κατεψυγμένων τροφίμων, όπως μου προτάθηκε την περασμένη εβδομάδα;

Leave a Comment