Πώς να φτιάξετε κόκκινο ρύζι, ένα low country κλασικό με βαθιές ρίζες

«Το κόκκινο ρύζι επιστρέφει στις παλιές, παλιές μέρες – τις μέρες πριν από εμένα, τη μαμά μου και εκείνη», γράφει η Έμιλι Μέγκετ στο νέο της βιβλίο. Gullah Geechee Home Cooking: Συνταγές από τον Matriarch of Edisto IslandΦωτογραφίες από τον Clay Williams απεικονίζουν τη μαγειρική ζωή της Meggett, της 89χρονης μητριάρχης της κοινότητας Gullah στο νησί Edisto, SC

Οι κάτοικοι Gullah Geechee των Sea Islands της Νότιας Καρολίνας και της Τζόρτζια έχουν μια ιστορία που εκτείνεται σε αιώνες – έως μια εποχή πολύ πριν από την ίδρυση των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής. Ήρθαν ως σκλάβα μέλη φυλών της Δυτικής Αφρικής και τελικά εγκαταστάθηκαν στην Λόγω του φυσικού τους αποχωρισμού από τον υπόλοιπο Νότο και της σχεδόν ενστικτώδους δέσμευσής τους να διατηρήσουν τις ρίζες τους, ο πολιτισμός τους ζει, και πράγματι ευδοκιμεί, σε ανθρώπους όπως ο Μέγκετ.

Η Μέγκετ έζησε στην κοινότητα Γκουλάχ για όλη της τη ζωή και μετρά 50 εγγόνια και δισέγγονα στους κληρονόμους της. Για πρώτη φορά, οι συνταγές της καταγράφονται τώρα σε ένα βιβλίο που είναι εν μέρει ιστορία και εν μέρει ζωντανή κουλτούρα.

» ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: Αυτό το βιβλίο μαγειρικής τιμά την κοινότητα και την κουζίνα του Gullah Geechee

Ένα από τα δημητριακά που έφεραν οι Δυτικοαφρικανοί στην Αμερική ήταν το ρύζι και μαζί με αυτό έφεραν και την τεχνογνωσία τους για την καλλιέργειά του.Το ρύζι ευδοκιμούσε στη χαμηλή χώρα χάρη στις δεξιότητές τους και παραμένει σήμερα βασικό στοιχείο της κουζίνας τους.

“Το κόκκινο ρύζι είναι ένα όμορφο, γήινο πιάτο με ρύζι μιας κατσαρόλας που δανείζεται από τις παραδόσεις των Αφρικανών προγόνων μου. Μερικές φορές αποκαλούμενο κόκκινο ρύζι Τσάρλεστον, το κόκκινο ρύζι οφείλει πραγματικά μεγάλο χρέος στους σκλάβους Αφρικανούς που έφεραν τις γνώσεις τους για την καλλιέργεια ρυζιού και λαχανικών στο τις Ηνωμένες Πολιτείες», γράφει η Μέγκετ.

Μπορεί να είναι ξάδερφος του jambalaya και του jollof, αλλά το κόκκινο ρύζι είναι το δικό του πιάτο. “Εδώ το Edisto, οι Τετάρτες και οι Παρασκευές ήταν μέρες θαλασσινών. Είχαμε γαρίδες ή ψάρι με κόκκινο ρύζι, οπότε ήταν κάτι που έπρεπε να περιμένουμε. Πίσω στο την ημέρα, δεν χρησιμοποιήσατε πελτέ και σάλτσα ντομάτας, χρησιμοποιήσατε τις ντομάτες που είχατε φυτέψει στον κήπο σας. Ο πελτέ ντομάτας λειτουργεί εξίσου καλά, ωστόσο, και το κόκκινο ρύζι Gullah Geechee είναι ένα από τα καλύτερα πιάτα που μπορείτε να απολαύσετε, “εξηγεί η Μέγκετ.

Σημειώνει ότι το μαγείρεμα κόκκινου ρυζιού απαιτεί περισσότερη επιδεξιότητα από τη μέση κατσαρόλα με ρύζι. Οι ντομάτες περιέχουν διαφορετικά επίπεδα υγρασίας και εάν η αναλογία υγρού προς ρύζι είναι χαμηλή, “θα βγει σαν χυλός. Εάν έχετε πολύ ρύζι, μπορείτε να προσθέσετε νερό, αλλά η υφή θα είναι ανομοιόμορφη. Από νωρίς στο μαγείρεμα, θέλετε να χρησιμοποιήσετε το κουτάλι σας για να νιώσετε το βάρος του ρυζιού και να βεβαιωθείτε ότι ψήνεται ομοιόμορφα.”

Το έτοιμο ρύζι θα πρέπει να γυαλίζει κόκκινο, κάθε κόκκος να έχει λείανση με μια πινελιά χοιρινού λίπους, αλλά να μην είναι σβολιασμένο. Ωστόσο, η Meggett είναι ενθαρρυντική: «Μην αφήσετε αυτό το πιάτο να σας εκφοβίσει — με καλά καρυκευμένα λαχανικά, φέτες λουκάνικου και τέλεια μαγειρεμένο ρύζι, μόλις ετοιμάσατε ένα γεύμα. Α, και όταν βάλετε λίγο λίπος εκεί; Τώρα μιλάτε.”

Ενεργός χρόνος: 45 λεπτά | Συνολικός χρόνος: 1 ώρα, 5 λεπτά

4 μερίδες

Σημειώσεις αποθήκευσης: Διατηρήστε στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

3 χοντρές φέτες μπέικον ή περίπου 3 ουγγιές αλάτι χοιρινό, κομμένο σε κομμάτια ½ ίντσας

1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι (8 ουγγιές), κομμένο σε κύβους

1 πιπεριά (οποιοδήποτε χρώμα), κομμένη σε κύβους

2 κοτσάνια σέλινο, ψιλοκομμένο (περίπου ½ φλιτζάνι)

8 ουγγιές καπνιστό χοιρινό λουκάνικο, κομμένο σε γύρους πάχους 1/4 ίντσας ή κομμένο σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς

6 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας

2 ½ φλιτζάνια νερό

½ κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς

¾ κουταλάκι του γλυκού Nature’s Seasons, σαζόν, adobo σε σκόνη ή άλλο παρόμοιο αλατισμένο μείγμα καρυκευμάτων, καθώς και άλλα για γεύση

1 φλιτζάνι (περίπου 6 ουγγιές) ρύζι μακριού κόκκου, άπλυτο

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε το μπέικον ή το χοιρινό αλάτι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σέλινο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν, 5 με 7 Ρίξτε μέσα το λουκάνικο και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά, ανακατεύοντας όσο χρειάζεται, περίπου 5 λεπτά. Ρίξτε τον πελτέ ντομάτας, αφήνοντάς τον να καλύψει όλα τα λαχανικά και το κρέας και στη συνέχεια προσθέστε το νερό. Αυξήστε τη φωτιά και αφήστε το να πάρει μια βράση.

Ανακατέψτε τις νιφάδες θρυμματισμένης κόκκινης πιπεριάς και το Nature’s Seasons ή άλλο μείγμα μπαχαρικών. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα, αν χρειάζεται. Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει το ρύζι, μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και το ρύζι είναι τρυφερό, περίπου 10 λεπτά Χαμηλώνουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη δυνατή ρύθμιση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, με μια ξύλινη σπάτουλα ή πιρούνι για να αφρατέψουν οι κόκκοι, για 25 με 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. απορροφά όλα τα υγρά και είναι τρυφερό και αφράτο Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε οικογενειακό.

Προσαρμογή από το «Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island» της Emily Meggett (Abrams, 2022).

Η Daniela Galarza είναι συγγραφέας προσωπικού για την ενότητα Food στην Washington Post, η οποία γράφει επίσης «Eat Voraciously», ένα ενημερωτικό δελτίο που προσφέρει εύκολες συνταγές για δείπνο, συμβουλές μαγειρικής και έμπνευση.

.

Leave a Comment