Πώς να φτιάξετε αυτές τις 4 βασικές σάλτσες – Εγγραφή Orange County

Ακούω όταν μιλούν άτομα που αναζητούν σάλτσα. Μου λένε για τα προβλήματά τους στην παρασκευή σάλτσας ενώ στέκονται στην ουρά στην τράπεζά μου ή στο σούπερ μάρκετ μου. Μερικές φορές μου το λένε σε μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. Μέρος του προβλήματος μπορεί να είναι η ποικιλία των σαλτσών που βρίσκονται στα μενού των σημερινών εστιατορίων. Ίσως περισσότερες επιλογές να έχουν οδηγήσει σε αυξημένη σύγχυση.

Πριν από εξήντα χρόνια, η σάλτσα σήμαινε γενικά ένα κλασικό γαλλικό μείγμα, από βασική μπεσαμέλ παχύρρευστη με αλεύρι έως σατινέ γαλακτώματα όπως το hollandaise, μέχρι τις εργατικές καφέ σάλτσες Escoffier με βάση το ζωμό. Στη δεκαετία του ’70 και του ’80, η νουβέλ κουζίνα προανήγγειλε Σάλτσες χωρίς αλεύρι, όπως το beurre blanc, καθώς και σάλτσες από πουρέ λαχανικών.

Σε καμία περίπτωση αυτές οι σάλτσες δεν έχουν εξαφανιστεί, αλλά χρειάστηκε να μοιραστούν τα φώτα της δημοσιότητας με ένα εντελώς νέο καστ σάλτσες. Οι αμερικανικές γεύσεις έχουν διευρυνθεί και οι σάλτσες μπορεί να είναι κρύες ή σε θερμοκρασία δωματίου παρασκευές, σάλτσες και σάλτσες για ντιπ, μείγματα που ανακατεύονται ένα μπολ και όχι μια κατσαρόλα Εδώ είναι τέσσερις εύκολες σάλτσες που ανήκουν στην τελευταία κατηγορία.

Aioli

Το Aioli είναι η νόστιμη μαγιονέζα σκόρδου της Προβηγκίας που παραδοσιακά παρασκευάζεται με γουδί και γουδοχέρι. Χρησιμοποιώ επεξεργαστή τροφίμων για να επιταχύνω την προετοιμασία. Στη Γαλλία, σερβίρεται στη μέση μιας μεγάλης πιατέλας, περιτριγυρισμένη από μαγειρεμένα λαχανικά σε θερμοκρασία δωματίου — όπως νέες πατάτες, baby αγκινάρες, μελιτζάνες και πράσινα φασόλια. Συχνά περιλαμβάνονται ψάρια, συνήθως αλατισμένος μπακαλιάρος και σκληρά μαγειρεμένα αυγά.

Όμως, τα τελευταία χρόνια, το aioli έχει γίνει de rigueur ως γαρνιτούρα για τα πάντα, από χάμπουργκερ μέχρι ψητά στρείδια και τηγανητές πατάτες. Μου αρέσει να προσθέτω πολτοποιημένες ψητές κόκκινες πιπεριές λόγω της γεύσης που ενισχύουν. Σερβίρεται πάνω από κέικ με καβούρια ή ψημένη σε φρυγανισμένο ψωμί ως γαρνιτούρα για ψαρόσουπες. Αν σας αρέσει λίγη περισσότερη συμπεριφορά, μπορείτε να προσθέσετε 1 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι ή/και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο. Δείτε τις σημειώσεις του μάγειρα για περισσότερες παραλλαγές. Η επιλογή είναι δική σας .

Απόδοση παραγωγής: Περίπου 1 φλιτζάνι

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες

Προαιρετικά: 2 έως 3 τεμάχια ψητή κόκκινη πιπεριά, στραγγισμένη, στεγνή, που πωλείται σε βάζα στα περισσότερα σούπερ μάρκετ

1 φλιτζάνι μαγιονέζα

Πρέζα πιπέρι καγιέν, δείτε τις σημειώσεις του μάγειρα

Σημειώσεις του μάγειρα: Για μια πικάντικη, ελαφρώς καπνιστή εκδοχή, προσθέστε μια κουταλιά πολτοποιημένα τσίλι (chipotles είναι καπνιστά, κόκκινα jalapeños). Μικρά κουτάκια chipotles πωλούνται στα περισσότερα σούπερ μάρκετ στο τμήμα σπεσιαλιτέ της Λατινικής Αμερικής ή στις αγορές της Λατινικής Αμερικής. Τα τσίλι είναι συσκευασμένα σε μια σάλτσα adobo με βάση την ντομάτα.Κάνω πουρέ τη σάλτσα adobo και τα τσίλι μαζί σε ένα μικρό πολυμηχάνημα.Ο πουρές chipotle που έχει απομείνει μπορεί να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση.

Ή στην κορυφή των θαλασσινών, προσθέτω κιμά φρέσκα μυρωδικά (όπως βασιλικό ή μαϊντανό κιμά) και μια πρέζα κιμά ξύσμα λεμονιού (χρωματιστή μερίδα φλούδας).

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Με το μοτέρ σε λειτουργία, προσθέστε το σκόρδο στον επεξεργαστή τροφίμων με μεταλλική λεπίδα, τη διαδικασία μέχρι να λιώσει. Προσθέστε ψητή κόκκινη πιπεριά και μετατρέψτε σε πουρέ. Προσθέστε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα και πρέζα πιπέρι καγιέν. Επεξεργαστείτε μέχρι να ενωθούν καλά, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ αν χρειάζεται.Κατάψυξη, αεροστεγώς, έως 2 ημέρες.

Χρησιμοποιησετο: Σερβίρεται σε μαγειρεμένα καβουράκια ή ψημένο σε φρυγανισμένο ψωμί ως γαρνιτούρα για ψαρόσουπες. Θεϊκό σαν ντιπ για τηγανητές πατάτες, τηγανητά κολοκυθάκια ή φτερούγες κοτόπουλου, καθώς και κεμπόμπ. μια πρέζα ξύσμα λεμονιού.

Η σάλτσα Chimichurri, που αναπτύχθηκε στην Αργεντινή ως καρύκευμα για μπριζόλα, αλλά έχει επίσης νόστιμη γεύση σε χοιρινές μπριζόλες, αρνί στη σχάρα, ψητό κοτόπουλο ή σολομό (Φωτογραφία Cathy Thomas)

Σάλτσα Chimichurri

Αυτή η σαγηνευτική σάλτσα είναι βασικό στοιχείο στην Αργεντινή, όπου σερβίρεται με τις θρυλικές ψητές μπριζόλες της χώρας. Εάν θέλετε, χρησιμοποιήστε τη μισή σάλτσα ως μαρινάδα για μοσχαρίσιο κρέας, όπως μπριζόλα φούστα, μπριζόλα κρεμάστρα ή μπριζόλα, πριν ψήσετε – ψύξτε το μαρινάρισμα κρέας στο ψυγείο για 3 ώρες ή όλο το βράδυ.Σερβίρουμε το ψητό μοσχαρίσιο κρέας με την υπόλοιπη σάλτσα, πετάμε τη μαρινάδα.

Απόδοση παραγωγής: Περίπου 2 φλιτζάνια

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

1/2 φλιτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher, συν περισσότερο αν χρειάζεται

3 με 4 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες

1 ασκαλώνιο, ξεφλουδισμένο, ψιλοκομμένο

1 κόκκινο τσίλι Fresno ή κόκκινο jalapeño, ψιλοκομμένο (αφαιρέστε τους σπόρους πριν ψιλοκόψετε για μια λιγότερο πικάντικη σάλτσα)

2 φλιτζάνια φρέσκο ​​κόλιανδρο ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​ιταλικό μαϊντανό

1/3 φλιτζάνι φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη

3/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Ανακατέψτε το ξύδι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, το σκόρδο, το κρεμμύδι και το τσίλι σε μέτριο μπολ και αφήστε το να σταθεί για 10 λεπτά.

2. Ρίχνετε τον κόλιαντρο, τον μαϊντανό και τη ρίγανη, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι προσθέτετε το λάδι σε αραιό ατμό.

Χρησιμοποιήστε το: Σερβίρετε με ψητό αρνί, χοιρινές μπριζόλες ή μοσχαρίσιο κρέας (οι μπριζόλες είναι ιδιαίτερα καλές), καθώς και ψητό κοτόπουλο ή σολομό. Είναι επίσης νόστιμο με κουτάλι πάνω από σοταρισμένες γαρίδες, ψητά κεμπάπ ή ψητά λαχανικά. Ανακατέψτε το σε μαγειρεμένους κόκκους για λίγο λαχταριστή σαλάτα.

Πηγή: «The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit» (Andrews McMeel, $45)

Η ισπανική σάλτσα Romesco, φτιαγμένη με ψητές κόκκινες πιπεριές, ψητά φουντούκια, ψωμί σε κύβους, ξύδι σέρι, σκόρδο, καπνιστή πάπρικα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μπορεί να κάνει κάθε πιάτο ακαταμάχητο.(Φωτογραφία Cathy Thomas)
Η ισπανική σάλτσα Romesco, φτιαγμένη με ψητές κόκκινες πιπεριές, ψητά φουντούκια, ψωμί σε κύβους, ξύδι σέρι, σκόρδο, καπνιστή πάπρικα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μπορεί να κάνει κάθε πιάτο ακαταμάχητο.(Φωτογραφία Cathy Thomas)

Σάλτσα Romesco

Μια ισπανική σάλτσα Romesco είναι ένα γαστρονομικό κόσμημα. Αυτή η παχύρρευστη σάλτσα σε κόκκινη απόχρωση μπορεί να μετατρέψει το κοτόπουλο, ανεξάρτητα από το κόψιμο, σε ένα ακαταμάχητο πιάτο. Ο σολομός επίσης. Αυτή η εκδοχή είναι ένα παχύρρευστο, χοντρό μείγμα από ψητές κόκκινες πιπεριές, καβουρδισμένα φουντούκια, ψωμί σε κύβους, ξύδι σέρι, σκόρδο, καπνιστή πάπρικα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Αν θέλετε μικρότερη ποσότητα κόψτε τη συνταγή στη μέση.

Απόδοση παραγωγής: Περίπου 1 1/2 φλιτζάνι

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένης χρήσης

1/2 φέτα πλούσιο λευκό ψωμί σάντουιτς, κομμένο σε κομμάτια 1/2 ίντσας

1/4 φλιτζάνι φουντούκια, φρυγανισμένα, αφαιρεμένα τη φλούδα, δείτε τις σημειώσεις του μάγειρα

2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, κομμένες σε λεπτές φέτες

1 φλιτζάνι ψητές κόκκινες πιπεριές σε βάζο, στραγγισμένες, στεγνές

1 1/2 κουταλιά της σούπας ξύδι σέρι, δείτε τις σημειώσεις του μάγειρα

1 κουταλάκι του γλυκού μέλι

1/2 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Πρέζα πιπέρι καγιέν

Σημειώσεις του μάγειρα: Χρησιμοποιώ ολόκληρα καβουρδισμένα ανάλατα φουντούκια του Trader Joe. Πολύ, αλλά δεν αφαιρείται όλη η φλούδα — μην ανησυχείτε. Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρα φουντούκια που δεν είναι καβουρδισμένα, βάλτε τους ξηρούς καρπούς σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι και τοποθετήστε τους σε 350 -Φούρνο για περίπου 10 με 12 λεπτά (προσέχετε για να βεβαιωθείτε ότι δεν καίγονται), κουνώντας το τηγάνι για να περιστρέψετε τους ξηρούς καρπούς στη μέση του ψησίματος. Μεταφέρετε τα καρύδια σε καθαρή πετσέτα κουζίνας και τραβήξτε τα πλαϊνά της πετσέτας και αφήστε τα να καθίσουν περίπου 1 λεπτό.Χρησιμοποιώντας την πετσέτα τρίψτε απαλά τα φουντούκια μπρος-πίσω για να φύγουν η φλούδα τους (πιθανότατα δεν θα ξεκολλήσει όλη η φλούδα).Αν δεν βρείτε ξύδι σέρι, μπορείτε να αντικαταστήσετε το ξύδι από κόκκινο κρασί.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Βάλτε 1 κουταλιά της σούπας λάδι, το ψωμί και τα φουντούκια σε ένα τηγάνι 12 ιντσών και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθεί το ψωμί και από τις δύο πλευρές, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου 30 δευτερόλεπτα. .

2. Μεταφέρετε το μείγμα του ψωμιού στον επεξεργαστή τροφίμων, χτυπήστε μέχρι να χοντροκοπηθεί, περίπου 5 όσπρια. Προσθέστε κόκκινες πιπεριές, ξύδι, μέλι, πάπρικα, αλάτι, καγιέν και την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Ψιλοκόψτε μέχρι να ψιλοκόψετε, 5 έως 8 όσπρια. να διατηρηθεί στο ψυγείο, καλά σφραγισμένο, έως 2 ημέρες.

Χρησιμοποιησετο: Το απλώνετε με κουτάλι σε ψητές ή ψητές χοιρινές μπριζόλες, αρνίσιες παϊδάκια ή στήθη ή μπούτια κοτόπουλου. Είναι νόστιμο πάνω από ψητές φέτες γαλλικής μπαγκέτας. Είναι νόστιμο με κουτάλι πάνω από ψητά λαχανικά.

Πηγή: Περιοδικό Cook’s Country

Αυτή η εκδοχή της Green Goddess Sauce παραλείπει τον γαύρο για να αναδείξει τη γεύση του σκόρδου, του μαϊντανού, του σχοινόπρασου και του εστραγκόν. (Φωτογραφία Cathy Thomas)
Αυτή η εκδοχή της Green Goddess Sauce παραλείπει τον γαύρο για να αναδείξει τη γεύση του σκόρδου, του μαϊντανού, του σχοινόπρασου και του εστραγκόν. (Φωτογραφία Cathy Thomas)

Quick Green Goddess Sauce-Dip-dressing

Το Classic Green Goddess περιέχει γαύρο.Αυτή η πιο ήπια εκδοχή παραλείπει τα μικρά αλμυρά ψάρια, χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή αφθονία των φρέσκων βοτάνων και του φρέσκου χυμού λεμονιού, προσθέτοντας ξινή κρέμα μαζί με τη μαγιονέζα.

Απόδοση παραγωγής: 1 3/4 φλ

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

3/4 φλιτζανιού μαγιονέζα

3/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό

1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​εστραγκόν ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ σερβιρίσματος μέχρι να γίνουν λεία και κρεμώδη, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή έως και δύο ημέρες.

Χρησιμοποιησετο: Χρησιμοποιήστε το σαν ντιπ με λαχανικά, γερά κράκερ ή κροστίνι. Ρίξτε με κουτάλι την κομμένη μερίδα ψητές πατάτες ή σερβίρετε πάνω από ψητά σπαράγγια. Είναι υπέροχα με κουτάλι σε ψητό ψάρι ή ψητά μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα. Κόψτε τα σκληρά αυγά στη μέση. – το πλάι στο πιάτο και βάλτε μια κούκλα από αυτή τη σάλτσα σε κάθε αυγό Αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε ως dressing μαρούλι, το αραιώνετε με αρκετό γάλα για να γίνει πηχτό αλλά να χύνεται.

Ερώτηση μαγειρικής; Επικοινωνήστε με την Cathy Thomas στο [email protected]

Leave a Comment