Πώς η Τζόις Τσεν άλλαξε τις αντιλήψεις των Αμερικανών για το κινέζικο φαγητό

(Jin Xia για την Washington Post)
(Jin Xia για την Washington Post)

Το 1966, ο δημόσιος τηλεοπτικός σταθμός της Βοστώνης παρήγαγε δύο πρωτοποριακές τηλεοπτικές εκπομπές στο ίδιο στούντιο.

Το ένα ήταν το «The French Chef» της Julia Child, το άλλο «Cooking with Joyce Chen».

Μισό αιώνα αργότερα, σχεδόν 20 χρόνια μετά τον θάνατό της, η Child φαίνεται ακόμα πιο μεγάλη από τη ζωή στην αμερικανική κουλτούρα —είναι ακόμα και το θέμα μιας νέας σειράς του HBO— ενώ ο Chen, ο οποίος πέθανε το 1994, έχει ξεθωριάσει σε μεγάλο βαθμό στην ομίχλη των Κινεζοαμερικανών ιστορία.

Στην πραγματικότητα, πολλοί εκτός της περιοχής της Βοστώνης – συμπεριλαμβανομένου αυτού του συγγραφέα – δεν είχαν καν ακούσει για την Κινεζοαμερικανίδα συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής, εστιάτορα και επιχειρηματία μέχρι το 2014, όταν προσγειώθηκε σε μια σειρά αμερικανικών γραμματοσήμων που γιόρταζαν αμερικανικές γαστρονομικές φιγούρες, μεταξύ των οποίων και ο Τζέιμς Μπέρντ. Έντνα Λιούις και Τσάιλντ.

Διαχωρίζοντας το γεγονός της Julia Child από τη μυθοπλασία στο «Julia» του HBO Max

Αυτόν τον μήνα, η GBH (πρώην WGBH) ελπίζει να το αλλάξει αυτό, επισημαίνοντας την πρόσφατη κυκλοφορία ενός ελάχιστα γνωστού ντοκιμαντέρ που παρήγαγε η Chen για τον σταθμό που εξιστορεί το ταξίδι της οικογένειάς της πίσω στην Κίνα, λίγο αφότου ο Πρόεδρος Richard M. Nixon άνοιξε διπλωματικές σχέσεις με το κομμουνιστικό έθνος το 1972. Το “Joyce Chen’s China” μεταδίδεται στο Αμερικανικό Αρχείο Δημόσιας Ραδιοτηλεόρασης, το οποίο φιλοξενεί επίσης 11 επεισόδια της ασπρόμαυρης εκπομπής μαγειρικής της.

Το συναρπαστικό ντοκιμαντέρ, που γυρίστηκε σε μεγάλο βαθμό από τον έφηβο γιο της, συνδυάζει ίσα μέρη ταξιδιωτικό ημερολόγιο, οικιακή ταινία, κρατική προπαγάνδα, πολιτική συζήτηση το πρωί της Κυριακής και πρόγραμμα μαγειρικής. Το γεγονός ότι η Τσεν μπόρεσε ουσιαστικά να μεταφέρει ένα κινηματογραφικό συνεργείο στην Κίνα το 1972 είναι απόδειξη στο chutzpah και την πρωτοποριακή της προνοητικότητα.

«Η μητέρα μου είχε αυτή τη φιλοσοφία», θυμάται ο γιος της Στίβεν Τσεν σε μια τηλεφωνική συνέντευξη από το σπίτι του στη Μασαχουσέτη, «Αν δείτε μια πόρτα, μην ρωτήσετε αν μπορείτε να την περάσετε. Απλώς ανοίξτε την πόρτα».

Αυτό το είδος πρωτοβουλίας οδήγησε την ανύπαντρη μαμά να ανοίξει πολλά εστιατόρια στην περιοχή της Βοστώνης, να κατοχυρώσει ένα αμερικανοποιημένο wok, να δημοσιεύσει ένα δημοφιλές βιβλίο μαγειρικής και να πρωταγωνιστήσει σε μια τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής σε εθνικό επίπεδο σε μια εποχή που η Αμερική αποδεχόταν πολύ λιγότερο ανεξάρτητες γυναίκες, κινέζες. μετανάστες και διεθνή τρόφιμα από ό,τι είναι σήμερα.

Ακόμα κι αν το σόου μαγειρικής της Chen δεν απογειώθηκε όπως το “The French Chef”, η κληρονομιά της είναι πιο βαθιά από ό,τι μπορεί να αποδώσει η αναγνώριση του ονόματός της. Και η σκληρή δουλειά της άνοιξε το δρόμο για πολλούς Ασιάτες Αμερικανούς σεφ.

«Πάντα θαύμαζα την Τζόις Τσεν όχι μόνο για τη μαγειρική της, αλλά και για την επιχειρηματική της δεινότητα», είπε σε ένα email ο Μινγκ Τσάι, ένας συνάδελφος Νεοαγγλιώτης, σεφ τηλεόρασης, επιχειρηματίας και εστιάτορας. «Θα έβλεπα τη σειρά γουόκ της και πράγματα, και αυτό θα με ενέπνευσε να αποκτήσω μια μέρα τη δική μου γραμμή. Xie xie [Thank you] Ο σεφ Τσεν για την πρωτοπορία!»

«Ξπουλήθηκαν σαν ζεστά κέικ»

Γεννημένος στο Πεκίνο το 1917 και μεγαλωμένος λίγο έξω από τη Σαγκάη, ο Τσεν έμαθε να μαγειρεύει παρακολουθώντας τον σεφ της οικογένειας, σύμφωνα με τον Stephen.

Καθώς το κομμουνιστικό καθεστώς καταλάμβανε την Κίνα το 1949, έφυγε με τον σύζυγό της, Thomas, και τα μεγαλύτερα παιδιά, Henry και Helen. Προσγειώθηκαν στο Cambridge της Μασαχουσέτης, λίγο έξω από τη Βοστώνη, «επειδή οι φίλοι της μαμάς μου στην Κίνα που πήγαν στο Χάρβαρντ και το MIT είπε ότι αν πας στην Αμερική, πρέπει να ζήσεις στο Κέιμπριτζ», θυμάται ο Stephen.

Άνεση και σύνδεση: Ασιάτες σεφ και διασημότητες για το ρόλο του φαγητού στη ζωή τους

Το 1955, σύμφωνα με την οικογενειακή παράδοση, η Τσεν πήρε την πρώτη της γεύση μαγειρικής επιτυχίας όταν έφτιαξε ρολά με αυγά για τη σχολική έκθεση των παιδιών της και τα άφησε στο τραπέζι με τα καλούδια. Όταν επέστρεψε αμέσως μετά, είχαν εξαφανιστεί.

«Η πρώτη της σκέψη ήταν ότι πρέπει να ήταν πολύ φρικτά για να φάνε οι άλλοι και έπρεπε να τα κρύψουν κάτω από το τραπέζι», θυμάται η κόρη της, Έλεν, σε μια κλήση Zoom από το σπίτι της στη Μασαχουσέτη. «Αλλά μετά ήρθε η αλήθεια. ξεπούλησαν σαν ζεστά κέικ και ρώτησαν τη μητέρα μου αν θα έφτιαχνε περισσότερα».

Τα παιδιά της, τώρα στα 70 τους, παραδέχονται ότι αυτά τα ρολά αβγών – με την παχιά φλούδα τους, το λάχανο και το χοιρινό – δεν έμοιαζαν σε τίποτα με τα ευαίσθητα σπρινγκ ρολς που τρώνε οι Κινέζοι κατά τη διάρκεια του ανοιξιάτικου φεστιβάλ. Αλλά χρησίμευαν ως σύμβολο της προθυμίας του Τσεν να ανταποκριθεί στην αμερικανική γεύση μπουμπούκια όπου βρίσκονταν και πείστε τους μαζί.

Στην πραγματικότητα, στο «Joyce Chen Cook Book» του 1962, η συγγραφέας ξεκινά τη συνταγή της για ρολό αυγών με «½ lb of Good Hamburger».

Αυτή η προσπάθεια να κάνει το κινέζικο φαγητό και τον πολιτισμό πιο προσιτό στους μέσους Αμερικανούς θα διαρκούσε καθ’ όλη τη διάρκεια της καριέρας της. Επινόησε τον όρο “ραβιόλια του Πεκίνου” για να εισαγάγει τους Νεοαγγλέζους στα αυτοκόλλητα κατσαρόλας και τα βραστά κινέζικα ζυμαρικά. Επίσης, σχεδίασε και κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας ένα επίπεδο πάτο wok που λειτουργούσε σε αμερικανικές σόμπες με τα χαμηλότερα επίπεδα θερμότητας.

Αριθμούσε όλα τα είδη στο μενού της και εισήγαγε κινέζικους μπουφέδες στη Νέα Αγγλία, ώστε οι επισκέπτες να μπορούν εύκολα να δοκιμάσουν νέα, μη καντονέζικα πιάτα που αντικατοπτρίζουν την κουζίνα των περιοχών της.

Λίγο μετά την επιτυχία της στο ρολό αυγών, η Τσεν άρχισε να διδάσκει μαθήματα μαγειρικής σε οικιακούς μάγειρες, κάτι που τελικά την οδήγησε να ανοίξει το Joyce Chen Restaurant στο Κέιμπριτζ το 1958. Μαζί με το αναμενόμενο chop suey, σέρβιρε ζυμαρικά με σούπα, χοιρινό moo shoo και πάπια Πεκίνου με τηγανίτες .

Το 1962, εξέδωσε η ίδια το βιβλίο μαγειρικής της.

«Οι εκδότες της είπαν ότι κανείς δεν ήθελε να δει έγχρωμες εικόνες φαγητού», θυμάται ο Stephen γελώντας, προσθέτοντας ότι μετά την αρχική επιτυχία του βιβλίου, η JB Lippincott Co. πήρε τον τίτλο και τον επανεκτύπωσε πολλές φορές.

Όπως η Τζούλια, αλλά με κουδουνίσματα ανέμου

Το 1966, αφού η Τσεν χώρισε από τον σύζυγό της, έλαβε μια ενδιαφέρουσα πρόταση.

«Πολλοί άνθρωποι από το WGBH έφαγαν στο εστιατόριό μας», θυμάται ο Στίβεν. «Και δούλευαν σε μια εκπομπή με την Τζούλια Τσάιλντ και ρώτησαν τη μαμά μου αν θα σκεφτόταν να κάνει και μια εκπομπή».

Ο Στίβεν λέει ότι η μαμά του μπήκε στο έργο, προετοιμάζοντας συνταγές φιλικές προς την τηλεόραση, κάνοντας μαθήματα από έναν προπονητή φωνής και κάνοντας πρόβες σαν τρελή.

Η Grace Young υπενθυμίζει στους Αμερικανούς γιατί οι Chinatowns έχουν σημασία

«Θα έπρεπε να σχεδιάσουν ακριβώς πότε θα βράσει το νερό γιατί τότε δεν μπορούσες να το επεξεργαστείς τόσο εύκολα», είπε. «Έτσι έπρεπε να κάνεις μεγάλες τομές μόνο ευθεία».

Η Τσεν κυκλοφόρησε 26 μισάωρα επεισόδια, δείχνοντας στους θεατές πώς να μεγαλώνουν και να μαγειρεύουν φύτρα φασολιών, να προετοιμάζουν την πάπια και τα αυγά του Πεκίνου και να φτιάχνουν βραστά ζυμαρικά και αυτοκόλλητα κατσαρόλας από την αρχή. Αλλά δίδαξε επίσης βασικά πράγματα όπως η χρήση ξυλάκια, η παρασκευή καλού τσαγιού και ετοιμάζουμε την τέλεια κατσαρόλα με ρύζι.

Η Chen γύρισε στο ίδιο πλατό με το “The French Chef”, αλλά με ασιατικές πινελιές, συμπεριλαμβανομένων οθονών και κουδουνιών αέρα. Οι συνταγές της παρείχαν σχεδόν κατά προσέγγιση κινέζικο φαγητό που οι Αμερικανίδες νοικοκυρές μπορούσαν να φτιάξουν χρησιμοποιώντας κυρίως υλικά που μπορούσαν να βρουν στο μπακάλικο.

«Μία από τις επικρίσεις ήταν ότι η κινέζικη προφορά της ήταν πολύ έντονη», είπε ο Στίβεν. «Μερικοί άνθρωποι απλά δεν μπορούσαν να καταλάβουν τι έλεγε».

Οι παραγωγοί βρήκαν μια λύση, όπου θα έλεγε λέξεις που ήταν δύσκολο να προφερθούν. Παρόλα αυτά, η δημοτικότητά της δεν ήταν όπως αυτή της Child. Δεν ήταν λόγω έλλειψης ταλέντου, “αλλά ήταν ακριβώς η ώρα και η ηλικία , και οι άνθρωποι δεν ήταν ακόμη έτοιμοι», είπε ο Στίβεν.

Έτσι, όταν ο σταθμός ανανέωνε τις εκπομπές μαγειρικής του το 1967 και ξεκινούσε στον υπέροχο αλλά ακριβό κόσμο της έγχρωμης τηλεόρασης, τα στελέχη επέλεξαν το «The French Chef» και όχι το «Joyce Chen Cooks».

Η καθηγήτρια κινηματογραφικών σπουδών στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης, Dana Polan, σημείωσε τις πολύ διαφορετικές τηλεοπτικές τους περσόνες.

Από τη μια πλευρά είχατε την «Τζούλια Τσάιλντ, η οποία είναι εκκεντρική, εκκεντρική, θορυβώδης και μεγαλύτερη από τη ζωή, τόσο μεταφορικά όσο και κυριολεκτικά», είπε σε μια συνέντευξη. «Και ήταν ακριβώς σαν καλή τηλεόραση».

«Αντίθετα, η Τσεν είναι πολύ πιο ρεαλιστική, όπως, ας ασχοληθούμε. Δεν είναι διασκεδαστική με τον ίδιο τρόπο».

Η Τσεν αστειεύτηκε και χαμογέλασε στην εκπομπή της, αλλά της έλειπε η γοητευτική τρυφερότητα της Τσάιλντ και σίγουρα το υπερκινητικό στυλ του πρώτου πρωτοποριακού κινέζου σεφ της τηλεόρασης, Μάρτιν Γιαν.

Παρά την ακύρωση της εκπομπής μαγειρικής της, η Τσεν βρήκε έναν έξυπνο τρόπο να επιστρέψει στη δημόσια τηλεόραση. Η σπάνια ευκαιρία προέκυψε όταν ο Νίξον άνοιξε απροσδόκητα τις σχέσεις ΗΠΑ-Κίνας. Ακόμη και μετά το ιστορικό του ταξίδι, οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν μπορούσαν να εξασφαλίσουν βίζα για την Κίνα. Ο Τσεν είχε ένα σχέδιο.

«Με πήγε στην Κινεζική Πρεσβεία στην Οττάβα», θυμάται ο Στίβεν. «Και εξήγησε τι θέλαμε να κάνουμε και ποιον θέλαμε να επισκεφτούμε. Και δύο εβδομάδες αφότου επιστρέψαμε στη Βοστώνη, τηλεφώνησαν για να πουν: “Ναι. έχετε άδεια να πάτε στην Κίνα».

Ντοκιμαντέρ «Τζούλια»: Ένα θαυμαστικό πορτρέτο της επίδρασης της Τζούλια Τσάιλντ

Ο Τσεν είχε εξασφαλίσει βίζα για την Έλεν, τον Στίβεν και τον εαυτό της και στη συνέχεια επικοινώνησε με την WGBH, οι παραγωγοί της οποίας συμφώνησαν να δώσουν στον Στίβεν ένα τρακαρισμένο μάθημα στον κινηματογράφο.

«Πλήρωσε για όλο τον εξοπλισμό και την ταινία γιατί δεν είχαν ιδέα τι θα φέρναμε πίσω», είπε ο Stephen, ο οποίος ήταν 19 ετών τότε.

Απέδωσε. Επέστρεψαν με πλάνα 16 χιλιοστών από ταξίδια με τρένο, κινεζικούς δρόμους, οικογενειακή ζωή και γιορτές. Κατά ειρωνικό τρόπο, το υλικό δεν περιελάμβανε πολύ φαγητό.

Ο εκτελεστικός παραγωγός Fred Barzyk είχε τη δουλειά να συνδυάσει τα πλάνα και να συνδυάσει τις πτυχές της επιστροφής στο σπίτι με ισορροπημένη πολιτική ανάλυση.

Είπε ότι του κίνησε το ενδιαφέρον η ικανότητα του Τσεν «να εισέρχεται κρυφά υπό το πρόσχημα μιας οικογενειακής επίσκεψης, επειδή κανείς δεν ήταν πραγματικά σίγουρος πόσο ανοιχτή θα ήταν η Κίνα».

Το μεγαλύτερο μέρος της ταινίας οδηγεί τους θεατές σε όλη τη χώρα να επισκέπτονται εργοστάσια, πολυσύχναστες πόλεις, αγροκτήματα, παρελάσεις και το οικογενειακό χωριό. Αλλά τελειώνει σε ένα στούντιο WGBH με τον Τσεν να σερβίρει δείπνο σε δύο ειδικούς καλεσμένους: τον καθηγητή οικονομικών του Χάρβαρντ Τζον Κένεθ Γκάλμπρεϊθ και τον ξένο του Newsweek εκδότης Edward Klein.

Η σκηνή μοιάζει λίγο με το «Good Morning America» και «Meet the Press» κατά τη διάρκεια του δείπνου, με τον Klein να ρωτά την οικογένεια αν υποψιάζονται ότι η κινεζική κυβέρνηση φιλοξενεί μια μυστική τάξη υψηλόβαθμων γραφειοκρατών που ζουν καλύτερα από οποιονδήποτε άλλον. Περισσότερα ψάρια, ο καθενας?

Μετά το πέρασμά της στην τηλεόραση, η Τσεν ξεχύθηκε στα εστιατόριά της (θα άνοιγε τελικά τέσσερα), στα παιδιά της, στα μαγειρικά σκεύη και στη σειρά φαγητών της. Μπορείτε ακόμα να αγοράσετε σάλτσες, ζυμαρικά και σκεύη μαγειρικής στο διαδίκτυο ή στις τοπικές αγορές.

Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1970, ήταν σταθερή παρουσία στα εστιατόριά της, με το τελευταίο να είναι ένα μοντερνιστικό ιερό της κινέζικης μαγειρικής στη λεωφόρο Rindge του Cambridge, όπου οι καλεσμένοι της ήταν οι Henry Kissinger, Danny Kaye, Shirley Temple και, φυσικά, η Julia Child.

Η Barzyk θυμήθηκε ότι παρακολούθησε ένα δείπνο στις αρχές της δεκαετίας του ’70, όπου η Chen παρουσίασε διαφάνειες από το ταξίδι της στην Κίνα και σύστησε στους επισκέπτες έναν νέο σεφ που ειδικευόταν στα κινέζικα νουντλς που τραβούν το χέρι.

«Κατέληξα να κάθομαι δίπλα στη Τζούλια Τσάιλντ», είπε, «και όταν βγήκε η μανούλα, πήδηξε στην καρέκλα της για να την κοιτάξει καλύτερα. Έπρεπε να την κρατήσω [by the waist] για να μην πέσει».

Στις αρχές της δεκαετίας του 1980, η Chen κουβαλούσε μια κανάτα με σάλτσα κάτω από τις σκάλες, και έσπασε και της έκοψε το χέρι, κόβοντας ένα νεύρο. Χρειαζόταν μικροχειρουργική επέμβαση, είπε ο Stephen, και μετά από γενική αναισθησία, άρχισε να έχει δυσκολίες μνήμης. Ένιωθε ότι ξεκίνησε με εκείνη τη χειρουργική επέμβαση στο χέρι της», είπε. Στα μέσα της δεκαετίας του ’80 η Τσεν άρχισε να αποσύρεται από τις δημόσιες εμφανίσεις καθώς αντιμετώπιζε την εμφάνιση της άνοιας.

Το τελευταίο εστιατόριο Joyce Chen έκλεισε το 1998, τέσσερα χρόνια μετά τον θάνατό της, αλλά η κληρονομιά της συνεχίζεται στη σειρά τροφίμων και μαγειρικών σκευών της, ακόμη και σε ένα παιδικό βιβλίο, το «Dummpling Dreams» του 2017.

Η Helen διαχειρίζεται τη σειρά μαγειρικών σκευών ενώ ο Stephen διαχειρίζεται τις σάλτσες, τα ζυμαρικά και τα αρχεία αυτού του ατρόμητου μεταφραστή της κινεζικής κουλτούρας στα μέσα του αιώνα.

“Η μητέρα μου ήταν πρωτοπόρος όταν επρόκειτο σχεδόν για τα πάντα, και είχε αυτό το διερευνητικό μυαλό”, είπε η Helen. “Δεν ήταν μόνο το εστιατόριο, η τηλεοπτική εκπομπή, τα μαγειρικά σκεύη ή τα προϊόντα διατροφής. Μεταμορφώθηκε σε όλα τα είδη από πτυχές του κινεζικού φαγητού και του πολιτισμού Εκείνη την εποχή οι άνθρωποι θεωρούσαν το κινέζικο φαγητό ως chow mein και chop suey επειδή δεν μπορούσαν να ταξιδέψουν, και άνοιξε έναν εντελώς νέο κόσμο».

Leave a Comment