Ο σεφ Massimo Bottura θέλει να επαναπροσδιορίσει τα απόβλητα τροφίμων ως πλεόνασμα τροφίμων

Σεφ Massimo Bottura | Φωτογραφία ευγενική προσφορά του The Felix Project

Σεφ Massimo Bottura | Φωτογραφία ευγενική προσφορά του The Felix Project

Ο Massimo Bottura θυμάται τη γιαγιά του να τον σπρώχνει πάντα, ενώ μεγάλωνε σε μια μεγάλη οικογένεια στη Μόντενα της Ιταλίας: «Μην αφήνεις το τραπέζι μέχρι να τελειώσεις ό,τι έχεις στο πιάτο σου». από χοιρινό και φακές, θα υπενθύμιζε ανεπιφύλακτα στην οικογένεια ότι “αυτό δεν είναι απλώς μια πνευματική πράξη – το ζώο έδωσε τη ζωή του για να ταΐσει την οικογένεια. Φροντίστε να χρησιμοποιείτε κάθε μέρος του ως σεβασμό”, θυμάται ο Bottura.

Ο σεφ Bottura, τώρα 59 ετών και σεφ/ιδιοκτήτης της αναγνωρισμένης Osteria Francescana, πιστώνει πολλές παιδικές αναμνήσεις και οικογενειακές αξίες για την τροφοδοσία του αγώνα ενάντια στη σπατάλη τροφίμων. «Από επιχειρηματική άποψη, μόλις άνοιξα ένα εστιατόριο το 1995, ήξερε ότι θα υπήρχε μια αναπόφευκτη περίσσεια φαγητού και ξεκίνησε με κάτι τόσο απλό, όπως η χρήση αποκομμάτων για τη δημιουργία γευμάτων για το προσωπικό», λέει. Έτσι, σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, ο σεφ Bottura βρήκε μια ισχυρή βάση προς μια κατεύθυνση για την εξεύρεση λύσεων για πιο βιώσιμη διατροφή.

“Περίπου το 33% του συνόλου των τροφίμων στον κόσμο πάει χαμένο”, λέει. “Παράγουμε τρόφιμα για 12 δισεκατομμύρια ανθρώπους όταν είμαστε 7 δισεκατομμύρια στη γη. Αντίθετα, περίπου 816 εκατομμύρια άνθρωποι δεν έχουν τίποτα να φάνε. Έτσι για μένα , η πρώτη απάντηση σε αυτό το πρόβλημα της ανισότητας είναι η καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων».

Το 2015, κυκλοφόρησε το Refettorio Ambrosiano (refettorio στα λατινικά σημαίνει «επαναφορά») μαζί με τη σύζυγό του Lara. Ήταν ένα pop-up concept στην World Expo του Μιλάνου σε μια περιοχή που ονομάζεται Don Giuliano, μια από τις πιο παραμελημένες γειτονιές της πόλης. κατ’ εντολή του Πάπα Φραγκίσκου: «Αυτό έγινε σκόπιμα για να φέρει φως στην περιφέρεια», λέει.

Refettorio Geneva
Refettorio Geneva | Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Ιδρύματος Mater

Για τους επόμενους έξι μήνες, 65 από τους πιο σημαντικούς σεφ στον κόσμο έρχονταν στο Refettorio για να μαγειρέψουν γεύματα για τους πιο ευάλωτους. «Δεν αρκέστηκα μόνο σε αναδυόμενα παράθυρα, ήθελα κάτι μόνιμο. έφτιαξε ένα άλλο ρεφτορίο για τους Ολυμπιακούς Αγώνες του Ρίο ντε Τζανέιρο.

«Έχουμε πλέον 13 Refettorios, σε όλο τον κόσμο κάτω από το ίδρυμα ομπρέλα Food for Soul», λέει. «Κλείσαμε το 2021 με 1.000.150 γεύματα για άτομα που έχουν ανάγκη, χρησιμοποιώντας 670 τόνους πλεονάζοντος φαγητού».

Ο Μποτούρα προτιμά να το αποκαλεί «πλεόνασμα τροφής» και όχι «σπατάλη τροφίμων», γιατί πιστεύει ότι έχουμε υπερβολική παραγωγή και ότι η έξυπνη κατανομή των πόρων μπορεί να λύσει αυτό το πρόβλημα για τα καλά.

Για τον σεφ Bottura, «αειφορία» σημαίνει ότι έχει σχέσεις εξάρτησης με τους αγρότες, τους ψαράδες, τους τυροκόμους και το άλλο προσωπικό που εργάζεται σε ένα εστιατόριο – ανεξάρτητα από την ιεραρχία. Το καλύτερο παράδειγμα της φιλοσοφίας του είναι το εμβληματικό πιάτο Oops, I Dropped the Lemon Tart Αποτελούσε μέρος του μενού των επτά πιάτων του στην Osteria Francescana και προέκυψε όταν ένας σούζ σεφ, ο Taka Kondo, έριξε κατά λάθος μια τάρτα πριν τη σερβίρει. Το πιάτο σημαίνει ότι κάνει το καλύτερο από κάτι που αρχικά θεωρείτε άχρηστο.

«Πρόκειται για το να γιορτάζεις τις ατέλειες, να κάνεις ένα λάθος και να μετατρέπεις ένα λάθος σε ευκαιρία», λέει ο Bottura.

Τέτοιες πρακτικές είναι κρυμμένες σε όλο το μενού στο Osteria Francescana. Για παράδειγμα, συνήθως απορριπτόμενα είδη όπως φλούδες πατάτας και υπερβολικός χυμός μυδιών παίζουν πρωταγωνιστές.

“Η γήινη γεύση των φλοιών είναι απίστευτη”, λέει. “Τις χρησιμοποιώ για να φτιάξω ζωμό φρυγανισμένων φλοιών. “Όταν ανοίγω μύδια, για μένα, η πιο εκπληκτική γεύση είναι στον χυμό από τα μύδια. Ο καρπός των μυδιών ; Δεν πειράζει. Χρησιμοποιώ αυτόν τον χυμό για να δημιουργήσω ζελατίνη για μια σαλάτα με θαλασσινά. Και μαζί η πατάτα και τα μύδια φτιάχνουν ζυμαρικά. Είναι παραδοσιακό στην Ιταλία το φαγητό να είναι μηδενικό απόβλητα.”

Σεφ Massimo Bottura
Σεφ Massimo Bottura | Φωτογραφία από τον Simon Owen, ευγενική παραχώρηση της Red Photographic

Σήμερα, ένας προσεκτικός δείπνος είναι αυτός που κατανοεί αυτές τις αποχρώσεις, γιορτάζει τα μικρά καταστήματα, σέβεται τους αγρότες και αφιερώνει προσωπικό χρόνο στις αγορές για φαγητό, συμβουλεύει ο Bottura.

«Θα πρέπει να σκεφτούν τι αγοράζουν, τι ποσότητα είναι απαραίτητη, είναι εποχιακή;» λέει. «Με αυτόν τον τρόπο θα σώσουν τον κόσμο γιατί δεν κάνουν σπατάλες και κυρίως οι ίδιοι τρώνε καλύτερα».

Σύμφωνα με τον ίδιο, τότε είναι καθήκον σας να διαδώσετε αυτό το μήνυμα παντού. Γι’ αυτό ο Μποτούρα μοιράζεται με συνέπεια αυτό το ήθος με τους 1,5 εκατομμύρια ακολούθους του στο Instagram. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, παρήγαγε ζωντανά βίντεο μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένου ενός κυριακάτικου δείπνου φτιαγμένο με τα πάντα που έμεινε στο ψυγείο από την προηγούμενη εβδομάδα.

Πέρυσι, ο σεφ Bottura συμμετείχε στο Netflix σειρά Βάφλες + Μότσιμια παράσταση με στόχο να διδάξει στα παιδιά πώς να τρώνε λαχανικά και πώς να έχουν μια παιχνιδιάρικη σχέση με το φαγητό.

«Θυμάμαι όταν μεγάλωνα, το νηπιαγωγείο μας μας ενθάρρυνε να παίζουμε με το φαγητό, τα λουλούδια και να ακατασταζόμαστε», λέει. Ιταλική κουζίνα. Έτσι επένδυσα στον πολιτισμό και την κουζίνα».

Σήμερα, ο Bottura συνεχίζει αυτόν τον κύκλο μέσα από τη δουλειά του στο Food for Soul, τις καθημερινές πρακτικές στο εστιατόριό του και τις ευκαιρίες να μιλήσει με νέους όποτε μπορεί.

«Όταν η Μισέλ Ομπάμα μου ζήτησε να συμμετάσχω σε αυτό, σκέφτηκα ότι αυτή ήταν μια κατάλληλη ευκαιρία να επικοινωνήσω ένα σημαντικό μήνυμα σε παιδιά δύο έως επτά ετών», λέει. «Αυτός είναι ο τρόπος μου να ανταποδώσω τον κόσμο».

Αυτή η συνέντευξη διευκολύνθηκε από τους Masters of Marriott Bonvoy and Culinary Culture στη Βομβάη της Ινδίας.

Θέλετε περισσότερο Thrillist; Ακολουθήστε μας Ίνσταγκραμ, Κελάδημα, Pinterest, YouTube, Τικ Τοκκαι Snapchat.

Η Sonal Ved είναι συνεργάτης του Thrillist και συγγραφέας του Tiffin: 500 Authentic Recipes Celebrating India’s Regional Cuisine. Είναι η επικεφαλής περιεχομένου στο India Food Network και το Tastemade India και η συντάκτρια τροφίμων στη Vogue India.

.

Leave a Comment