Ο σεφ Crystal Wahpepah για τη δύναμη της αυτόχθονης κουζίνας: «Τα γηγενή φαγητά παραβλέπονται» | Φαγητό

Οστο ηλιόλουστο αίθριο στο Wahpepah’s Kitchen, πιάτα με βίσονες και ελάφια κατεβαίνουν σε ένα τραπέζι γεμάτο με ιθαγενείς αμερικανούς εκπαιδευτικούς από όλη τη χώρα. Το κρέας κυνηγιού συνδυάζεται με άλλα ιθαγενή πιάτα στο μενού της κουζίνας, όπως φυλλώδεις σαλάτες με ριγέ κόκκινο καλαμπόκι και μπλε καλαμπόκι ζαχαρούχος με μούρα και σφενδάμι.

Η σεφ Crystal Wahpepah, η ιδιοκτήτρια του Wahpepah’s Kitchen και μέλος της φυλής Kickapoo, είναι περήφανη που βλέπει τη συγκέντρωση. Το φαγητό είναι φάρμακο στην παράδοση των ιθαγενών της Αμερικής και το εστιατόριο της στο Όκλαντ έχει να κάνει με τη συγκέντρωση γηγενών παραγωγών και συστατικών – βιώσιμα κρέατα, φρέσκα μούρα, καλαμπόκι κειμήλιο και βότανα – για να βοηθήσουν τους ανθρώπους να θεραπεύσουν.

“Το να είσαι γηγενής Αμερικανός σεφ είναι κάτι περισσότερο από το να είσαι σεφ. Είναι πιο βαθύ από αυτό”, λέει ο Wahpepah. “Έχει να κάνει με το πώς συνδέεσαι με την κοινότητα και την υγεία. Έχει να κάνει με το πώς επηρεάζουμε τους ανθρώπους και τι βάζουμε στα φαγητά μας.”

Στους επτά μήνες από τότε που άνοιξε το Wahpepah’s Kitchen, ένα από τα λίγα εστιατόρια ιθαγενών στη χώρα, η Wahpepah έγινε η πρόποση του γαστρονομικού κόσμου. Μιλάει σε εθνικά συνέδρια, προετοιμάζεται για ένα Συμπόσιο και Φεστιβάλ για την Κυριαρχία Τροφίμων στο Μίσιγκαν και είναι φιναλίστ για το βραβείο Emerging Chef 2022 από το James Beard Foundation.

Ο σεφ Crystal Wahpepah γνώρισε μια ολονύκτια επιτυχία και είναι φιναλίστ για ένα βραβείο James Beard. Φωτογραφία: Gabriela Hasbun/The Guardian

Ωστόσο, παρ’ όλο το θόρυβο, η ολονύκτια επιτυχία της Wahpepah ήταν μια ολόκληρη ζωή. , ο πατέρας της, ο οποίος ήταν Μαύρος, επέστρεψε στη Λουιζιάνα.

Λέει ότι ήταν δύσκολο να είναι το μόνο μικτό παιδί στην οικογένεια, το μόνο χωρίς πατέρα στη ζωή της. Όμως οι διατροφικές παραδόσεις την αγκάλιασαν στην οικογένειά της και στην κληρονομιά των ιθαγενών της Αμερικής. «Κατέληξα να το αγκάλιασα», λέει.

Η Wahpepah, απόφοιτος του προγράμματος θερμοκοιτίδας τροφίμων La Cocina του Σαν Φρανσίσκο, ξεκίνησε μια επιχείρηση catering πριν από 12 χρόνια με εξειδίκευση σε ιθαγενείς αμερικανικές τροφές όπως σολομός, βελανίδια, μούρα και το τσίλι Kickapoo bison της γιαγιάς της. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όταν η νοικιασμένη κουζίνα της έκλεισε , ο συνάδελφος σεφ της Bay Area, Reem Assil, κάλεσε τη Wahpepah να αναλάβει τον πρώην χώρο του εστιατορίου της ακριβώς κάτω από το σταθμό Fruitvale BART.

Τα έντονα κίτρινα ράφια κρατούν βάζα με κόκκους και σπόρους, καθώς το χέρι μιας γυναίκας απλώνεται για να επιλέξει ένα βάζο.
Αριστερά: Η κουζίνα του Wahpepah είναι γεμάτη με έντονα χρώματα και φαγητά των ιθαγενών Δεξιά: Η αποστολή της Crystal Wahpepah είναι να μυήσει τους ανθρώπους στην πραγματική κουζίνα των ιθαγενών στο εστιατόριό της στο Όκλαντ της Καλιφόρνια. Φωτογραφία: Gabriela Hasbun/The Guardian

Σήμερα, το Wahpepah’s Kitchen είναι ένας πολυσύχναστος κόμβος γεμάτος φωτεινά χρώματα και έργα τέχνης που αφηγούνται την ιστορία του φαγητού που σερβίρουν. Μια τοιχογραφία του καλλιτέχνη Votan Henriquezan απεικονίζει ιθαγενείς πολεμιστές τροφίμων από όλη την Αμερική, ενώ στολίζονται στήλες ζωγραφισμένες από τον καλλιτέχνη Diné Tony Abeyta με χρυσό καλαμπόκι – σύμβολα γονιμότητας και διατροφής Ναβάχο – σε σχέση με τυρκουάζ και μπλε σύννεφα κοβαλτίου.

Δουλεύοντας μαζί με τις τρεις κόρες της, Rosario, Rikki και Kala Hopper, που είναι εγγεγραμμένες στο Big Valley Pomo, τον sous chef της Josh Hoyt (Ojibwe) και τον επικεφαλής σεφ του Ισημερινού Diego Cruz, η αποστολή της Wahpepah είναι να μυήσει τους ανθρώπους στην πραγματική κουζίνα των ιθαγενών φροντίζοντας παράλληλα την οικογένειά της Πάρτε για παράδειγμα τα σαμπούκους και τα βατόμουρα με τα οποία λατρεύει να μαγειρεύει.

“Βρίσκω τα μούρα το πιο όμορφο πράγμα. Είναι αναμνήσεις από εμένα που μεγάλωσα και μάζευα βατόμουρα με τον παππού μου”, λέει. “Αυτές είναι οι καλύτερες στιγμές και στην πραγματικότητα μια από τις θεραπευτικές στιγμές για μένα. Πιστεύω ότι η ζωή είναι ένας κύκλος στο πώς όλα επιστρέφουν· και αν το έκανε για μένα, μπορεί να το κάνει για κάποιον άλλο».

Ο Guardian κάθισε με την Wahpepah για να συζητήσει πώς η ανατροφή και η κληρονομιά της διαμόρφωσαν την κουζίνα της, το πάθος της για την κυριαρχία των τροφίμων και τη θεραπεία της κοινότητάς της μέσω του φαγητού. Η ακόλουθη συνέντευξη έχει επεξεργαστεί για μεγάλη και σαφήνεια.

Μια γυναίκα με γκρι παλτό σεφ στέκεται στο εστιατόριό της, με το ένα χέρι ακουμπισμένο σε έναν πάγκο. Μια πινακίδα πίσω της γράφει «Η κουζίνα του Wahpepah».
Η φιλοσοφία της Crystal Wahpepah για το φαγητό είναι να τρώτε με φυσικό τρόπο, ανάλογα με την εποχή και το τι είναι τοπικό. Φωτογραφία: Gabriela Hasbun/The Guardian

Crystal Wahpepah: «Όλοι μπορούν να κάνουν τη διαφορά στο διατροφικό μας σύστημα»

Το φαγητό σας μοιάζει με αυτό που θα φάγατε αν είχατε έναν κήπο και μπορούσατε να αναζητήσετε εποχιακά τρόφιμα. Πώς θα περιγράφατε τη μαγειρική σας φιλοσοφία και την προσέγγιση των συνταγών;

Αυτό ακριβώς μας αρέσει να αντιπροσωπεύουμε όταν τρώτε [our food]. Αν κοιτάξουμε πώς λειτουργεί το σύμπαν, υποτίθεται ότι τρώμε με φυσικό τρόπο ανάλογα με την εποχή. Πιστεύω επίσης ότι το φαγητό μας δεν πρέπει να ταξιδεύει τόσο μακριά. Όταν δοκιμάζετε το φαγητό μας, γεύεστε την καθαριότητα και ότι Δεν ταξιδεύει Αυτή είναι η φιλοσοφία μου και είμαι σίγουρος ότι έχω δίκιο.

Μερικές από τις συνταγές μας, όπως το τσίλι Kickapoo, είναι πράγματα που φτιάχνει πάντα η φυλή μου. Επίσης, μαζεύω συνταγές από το να πηγαίνω στη βιβλιοθήκη και να διαβάζω ιστορίες ιθαγενών Αμερικανών και να παίρνω συνταγές από αυτές.

Έχει παραβλεφθεί πόσο όμορφα είναι τα γηγενή φαγητά και από πού προέρχονται. Το υπόβαθρό μας προέρχεται από πολλές πρωτεΐνες, επομένως ειδικεύομαι στο κρέας θηραμάτων, όπως το ελάφι και το κουνέλι. Ο παππούς μου ήταν κυνηγός, οπότε όταν ο αδερφός μου κυνηγάει, ξέρει να μου το φέρεις και ξέρω να το κόβω.

Πώς θα περιγράφατε την αποστολή σας ως σεφ και τι σας αρέσει περισσότερο στη δουλειά σας;

Το διατροφικό μας σύστημα είναι πραγματικά πολύ κακό. Επηρεάζει ποιοι είμαστε, την ενέργειά μας, πώς σκέφτεστε. Έχει να κάνει πολύ με την κατάθλιψη. Η αποστολή μου είναι να έχω επίγνωση του φαγητού μας και ταυτόχρονα να το κάνω ορατό στους κοινότητα, χρησιμοποιώντας γνώση και τεχνογνωσία των ιθαγενών για να μεταμορφώσει το σύστημα τροφίμων και επίσης για να καλλιεργήσει και να διατηρήσει συνδέσεις με αυτόχθονες αγρότες.

Το πιο όμορφο πράγμα με το να είσαι ιθαγενής αμερικανός σεφ είναι η κοινότητα και με ποιον μπορείς να δουλέψεις… Στα πρώτα μου χρόνια ως τροφοδότης, μερικές φορές έπιανα μόνο μία δουλειά τροφοδοσίας το μήνα. Πήγαινα σε πολλές συνόδους κορυφής για την κυριαρχία των τροφίμων και έκανα τροφοδοσία για πολλούς ιθαγενείς αμερικανικούς οργανισμούς. Αυτοί είναι οι άνθρωποι που έφτιαξαν το Wahpepah’s Kitchen.

Δεν θα έκανα αυτό που έκανα χωρίς την κοινότητά μου, εδώ στο Όκλαντ αλλά και σε όλη τη χώρα. Και να είμαι υποστηρικτικός και να είμαι πραγματικά με ανθρώπους που ηγούνται οι ντόπιοι και να κάνω τη διαφορά στη ζωή κάθε παιδιού και κάθε ηλικιωμένου. Ο καθένας μπορεί να κάνει διαφορά στο διατροφικό μας σύστημα.

Χρησιμοποιείτε συστατικά όπως αμάρανθος, μωβ καλαμπόκι και κόκκινο ανθρωπάκι της Οκλαχόμα. Πού τα βρίσκετε;

Ήμουν πολύ τυχερός που συνεργάστηκα με ιθαγενείς Αμερικανούς παραγωγούς τροφίμων. Έχουμε καπνίσει αλάτι κέδρου που έχει φτιάξει για εμάς η Sakari Farms στο Όρεγκον. Η ζάχαρη σφενδάμου προέρχεται από το Μίσιγκαν. Το μπλε καλαμπόκι είναι από το Ute Nation στο Κολοράντο. Η σοκολάτα είναι από το Μπελίζ Άγρια μέντα από τη Νότια Ντακότα, καπνιστός σολομός από το έθνος Lummi στο Σιάτλ. Ένα μέλος του Mono Nation στο Φρέσνο αλευρώνει αλεύρι βελανιδιού και το παραδίδει κάθε δύο εβδομάδες. Όταν κάποιος έρχεται να με δει από άλλη πολιτεία, φέρνει καλαμπόκι ή άγριο ρύζι .Deep Medicine Circle [a non-profit farm and Indigenous food collective] μεγαλώνοντας τα χόρτα μας.

Όλα όσα βλέπετε στο μενού προέρχονται από έναν ιθαγενή ή ιθαγενή παραγωγό. Όποιος έρχεται στη ζωή μου και μπορεί να προσφέρει λίγη θετικότητα… Ξέρω ότι αυτό θα μεταφερθεί σε εμάς και στους ανθρώπους που τρώνε το φαγητό μας.

Μια τοιχογραφία με φωτεινό πορτοκαλοκόκκινο φόντο δείχνει μια γυναίκα να στέκεται κάτω από ένα δέντρο.Τέσσερις άλλες στέκονται κοντά της και προσφέρουν φαγητό.
Μια τοιχογραφία του Votan Henriquezan στο Wahpepah’s Kitchen απεικονίζει αυτόχθονες πολεμιστές τροφίμων από όλη την Αμερική. Φωτογραφία: Gabriela Hasbun/The Guardian

Πώς έχετε σχεδιάσει το μενού σας για τη θεραπεία;

Προερχόμαστε από μια δίαιτα χωρίς γλουτένη Όταν οι άνθρωποι ρωτούν τι είναι χωρίς γλουτένη [on the menu]τα λέω όλα, με εξαίρεση το ψωμί από μπλε καλαμπόκι. Αν θέλετε να απολαύσετε, αφεθείτε σωστά, και το μπλε καλαμπόκι έχει πολύ καλό σίδηρο. Και μου αρέσει να προσφέρω πολλά τσάγια, διαφορετικά τσάγια από μούρα και τσάγια μέντας Έχετε άγρια ​​μέντα, μέντα και yerba buena.Τα τσάι είναι θεραπευτικά, είναι ανακουφιστικά.

Ποιος σας έμαθε να μαγειρεύετε και ποιες είναι οι πρώτες σας αναμνήσεις φαγητού;

Η γιαγιά μου Σεσίλια. Οι παππούδες μου κατάγονται από την Οκλαχόμα και πηγαινοερχόμουν εκεί από το Όκλαντ το καλοκαίρι. Προέρχομαι από μια οικογένεια που μαγειρεύει και πάντα με γοήτευε να είμαι στην κουζίνα με τη γιαγιά μου και τη θεία μου. Πάντα να ρωτάς τη γιαγιά μου, «Πού το έμαθες αυτό;», και μου έλεγε συνέχεια.

Ένα από τα πρώτα πράγματα που έφτιαξα ήταν αποξηραμένο καλαμπόκι. Η θεία μου είχε ένα αγρόκτημα, γουρούνια και ολόκληρο σεμπάνγκ. Ήμουν επτά και παίρναμε το καλαμπόκι κατά τη συγκομιδή, κόβαμε το καλαμπόκι και το βάζαμε στα παράθυρα. Έτσι θα το στέγνωναν στην Οκλαχόμα, επειδή είναι τόσο ζεστό, και θα στεγνώσει για τρεις ή τέσσερις ημέρες, και μετά θα το είχαμε για σούπες. Αυτό ήταν ένα από τα πρώτα πράγματα που έφτιαξα ποτέ και ένα από τα πράγματα που σχεδόν πάντα αντιγράψτε από εκεί.

Μεγαλώνοντας στα Midwest, κάναμε μια ενότητα για τα τοπικά έθνη των ιθαγενών της Αμερικής, αλλά μάλλον δεν ήταν καθόλου ακριβής. Έχουν οι άνθρωποι πολλές λανθασμένες αντιλήψεις σχετικά με τα φαγητά των ιθαγενών της Αμερικής;

Δεν έχουμε μιλήσει για τηγανόψωμο – πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτό είναι [all Native Americans] Δεν είναι αλήθεια. Και το ήξερα πάντα αυτό, μόνο και μόνο λόγω των διαφορετικών φαγητών που είχαμε. [Fry bread] μοιάζει περισσότερο με φαγητό ουάου. Ήταν κάτι που δόθηκε στους ιθαγενείς της Αμερικής στην κράτηση όταν πήγαν για πρώτη φορά σε αυτούς, πιθανότατα το 1800. Μέχρι σήμερα το τρώμε όταν επιστρέφω στην Οκλαχόμα, αλλά το τρώω ως γιορτή, όχι ως καθημερινό γεύμα.

Υπάρχει πολλή συζήτηση σήμερα για την κυριαρχία των τροφίμων με έγχρωμους ανθρώπους, ειδικά Αφροαμερικανούς, αλλά αυτό ήταν ένα θέμα πρώτα για τους ιθαγενείς Αμερικανούς.

Ήταν λίγο πολύ [devastating] Μπορείς να φανταστείς ότι θα απομακρυνθείς από την πατρίδα σου; Μπορώ να πάω μόνο από τη δική μου εμπειρία, αλλά η οικογένειά μου έχει προσβληθεί από διαβήτη και έχει χάσει τα άκρα της, καρδιακές παθήσεις, καρκίνο και τέτοια πράγματα.

Με την αδερφή μου είχαμε ένα χρόνο διαφορά. Και πέθανε από καρκίνο, αφήνοντας πίσω επτά παιδιά. Σε κάνει να σκέφτεσαι, αν φάγαμε καλύτερα, θα μπορούσαμε να είχαμε κάνει περισσότερα για να το αποφύγουμε; Με κάνει να θέλω να δουλέψω σκληρότερα.

Leave a Comment