Ο Άλτον Μπράουν ξανασκέφτεται μερικές κλασικές συνταγές για το νέο του βιβλίο μαγειρικής

Άλτον Μπράουν | Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Abrams Books

Άλτον Μπράουν | Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Abrams Books

Ο σεφ Άλτον Μπράουν είναι πολλά πράγματα ταυτόχρονα. Έχει τη ζεστασιά και τη γοητεία του σεφ Massimo Bottura, και το χιούμορ του Gordon Ramsay. Είναι ακριβής όπως ο Heston Blumenthal, αλλά και παιχνιδιάρικος όπως ο Jamie Oliver. Είναι δύσκολο να περιγράψω τη μαγειρική στυλ σεφ του οποίου η μαγειρική φιλοσοφία κυμαίνεται μεταξύ «επιστημονικού» από τη μια άκρη και «μαγειρεύοντας με την καρδιά σου» από την άλλη.

Αυτόν τον μήνα, το βιβλίο μαγειρικής του με τις μεγαλύτερες πωλήσεις τιτλοφορείται Καλό Τρώει κάνει το ντεμπούτο του “The Final Years” – την τέταρτη και τελευταία του δόση. Ενώ ορισμένοι συγγραφείς μπορεί να αισθάνονται ένα αίσθημα πένθους για το τελευταίο κεφάλαιο, ο Brown εμφανίζει αυθόρμητη υπογραφή. “Ω, νιώθω μια χαρά”, μας λέει. όσο κάνω έργα που σχετίζονται με τα τρόφιμα, Καλό Τρώει θα είμαι πάντα μέρος του μείγματος γιατί είμαι εγώ Καλό Τρώειή ίσως είναι το αντίστροφο.”

Πολύ πριν οι διάσημοι σεφ μας επηρεάσουν στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, και σίγουρα προτού οι TikTok και Reels τους βάλουν στις ιογενείς τάσεις μαγειρικής ως τρόπο να αφήσουν σημάδι, ο Brown ήταν μια πρωτοποριακή προσωπικότητα στον κόσμο του φαγητού. Ξεκίνησε το 1999 με την εκπομπή του Καλό Τρώει και το πρώτο του βιβλίο Είμαι μόνο εδώ για το φαγητό κυκλοφόρησε το 2002. Ο πρώτος έτρεξε με επιτυχία για 14 χρόνια και έκτοτε έχει εκδώσει οκτώ βιβλία μαγειρικής με τις μεγαλύτερες πωλήσεις.

“Ποτέ δεν έδωσα σημασία στις τάσεις”, λέει. “Πάντα έκανα τα σόου και έγραφα τα βιβλία που ήθελα. Είχα την τύχη να έχω πελάτες που με άφησαν να το κάνω.”

Από τα τέσσερα βιβλία μαγειρικής του από το Καλό Τρώει Ο Μπράουν παραδέχεται ότι το τελευταίο ήταν το πιο δύσκολο να συγκεντρωθεί. “Αυτό το νέο βιβλίο περιέχει πολλές πρωτότυπες φωτογραφίες φαγητού καθώς και φωτογραφίες από τα παρασκήνια, πράγματα που απλά δεν είχαμε για τα τρία πρώτα βιβλία.” “Υπάρχουν επίσης περισσότερες εικονογραφήσεις και εμπεριστατωμένες εξηγήσεις. Ειλικρινά, τα τρία πρώτα βιβλία γράφτηκαν ειδικά για άτομα που είχαν δει πραγματικά τις εκπομπές, ενώ υπέθεσα με αυτό το βιβλίο ότι δεν το είχαν δει.”

Είναι δύσκολο να περιγράψεις το γαστρονομικό στυλ ενός σεφ του οποίου η μαγειρική φιλοσοφία κυμαίνεται μεταξύ «επιστημονικού» από τη μια άκρη και «μαγειρεύοντας με την καρδιά σου» από την άλλη.

Το τέταρτο έχει πολλές συνταγές όπως λαζάνια, κοκτέιλ γαρίδας και τσίλι που δεν εμφανίστηκαν ποτέ στην τηλεόραση, κάτι που είναι το πρώτο για κανέναν Καλό Τρώει «Έπρεπε να αντιμετωπιστούν διαφορετικά και είμαι ιδιαίτερα ευχαριστημένος με αυτό», μου λέει.

Για να μείνει το τελευταίο βιβλίο μαγειρικής στην οικογένεια της σειράς, ο Μπράουν το έχει κανονίσει όπως όλα τα άλλα Καλό Τρώει βιβλία, που εκτελούνται χρονολογικά από την πρώτη σεζόν επαναφόρτωσης έως την τελευταία, “Με τις δύο σεζόν του “The Return” να κλείνουν. Επομένως, εάν αναζητάτε μια συγκεκριμένη συνταγή, καλύτερα να ψάξετε στο ευρετήριο. Επίσης, υπάρχουν πολλά μπόνους υλικό και υποσημειώσεις… μερικές φορές τα καλύτερα πράγματα είναι στις υποσημειώσεις», υπόσχεται.

Για να διατηρήσει τις συνταγές σχετικές μήνες μετά την προβολή τους, ακολουθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία επανεξέτασης των συνταγών και καθιστώντας τις σχετικές με τη σύγχρονη χρήση. διττή διαδικασία. Πρώτα, πρόκειται για την επανεκτίμηση των πραγματικών οδηγιών, δηλαδή τις γραπτές οδηγίες της συνταγής, και μετά την επανεκτίμηση του πιάτου που προκύπτει. Μερικές φορές, εμφανίζεται νέα έρευνα ή ορισμένα συστατικά γίνονται πιο εύκολα διαθέσιμα και αυτό μπορεί να Αλλάξτε τα πράγματα, επίσης.” Αυτό ισχύει επίσης για όταν οι θαυμαστές δεν τους αρέσει πια ένα πιάτο, “Ή όταν δεν μου αρέσει!”

Ένα κλασικό που κόλλησε είναι το Chicken Parm του, το οποίο εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην πρώτη σεζόν της εκπομπής του. Ο Μπράουν λέει ότι ο ιταλοαμερικανός κλασικός μαστίζεται από καιρό από μουσκεμένο πανάρισμα, ανέμπνευση σάλτσα και λιωμένο τυρί που γίνεται κολλώδες. Αλλά η μέθοδος του , χρησιμοποιώντας ντομάτες San Marzano και τραγανή επικάλυψη, εγγυάται όλες τις ιδανικές υφές και γεύσεις.

Parm κοτόπουλου Alton Brown
Parm κοτόπουλου Alton Brown | Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Abrams Books

Συνταγή για πάρμα κοτόπουλου Alton Brown

Απόδοση παραγωγής: 4 μερίδες

Συστατικά:

Κόκκινη σάλτσα
Απόδοση παραγωγής: 5 φλ

• ¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο + 2½ κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένες
• 4 φιλέτα γαύρου
• ½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
• 2 κονσέρβες αποφλοιωμένες ολόκληρες ντομάτες San Marzano, στραγγισμένες, με δεσμευμένο το υγρό
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• 1 (2 ιντσών) φλούδα παρμεζάνας

Παρμάς κοτόπουλου
• 2 στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και πέτσα
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• ⅔ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 μεγάλα αυγά χτυπημένα
• 1 ½ φλιτζάνι πατατάκια με αλάτι και ξύδι
• ¾ φλιτζανιού απλή τριμμένη φρυγανιά
• 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένος μαϊντανός
• 1½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 1½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου
• 4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
• 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον εάν χρειάζεται
• 1 φλιτζάνι Κόκκινη Σάλτσα
• ½ φλιτζάνι τυρί μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας, τριμμένο
• ½ φλιτζάνι ημίμαλακο τυρί Fontina, ιταλικού τύπου, τριμμένο
• Φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος, για γαρνίρισμα

Κατευθύνσεις:
1. Ξεκινήστε φτιάχνοντας τη σάλτσα.Ζεσταίνετε το λάδι σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να αρχίσει να ροδίζει,περίπου 2 λεπτά.Προσθέστε το γαύρο και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και συνεχίστε το μαγείρεμα, σπάζοντας Ανεβάζουμε τις αντζούγιες με το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας, μέχρι να διαλυθούν στο λάδι, περίπου 1 λεπτό.
2. Προσθέστε τις ντομάτες και αλάτι, Σπάστε τις ντομάτες με το κουτάλι, στη συνέχεια βυθίστε τη φλούδα της παρμεζάνας στη σάλτσα, Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι η σάλτσα να γίνει au sec, ή σχεδόν στεγνή, περίπου 1 ώρα.
3. Ψαρώστε και πετάξτε τη φλούδα της παρμεζάνας.Η σάλτσα είναι έτοιμη για άμεση χρήση ή μπορείτε να την κρυώσετε και να την αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.Παγώνει πάρα πολύ καλά.
4. Για να φτιάξετε την παλάμη κοτόπουλου, βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια του στήθους είναι πολύ λεπτά, γι’ αυτό κόψτε τα σε στυλ πεταλούδας με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα μέχρι τέρμα για να βγάλετε δύο κομμάτια (συνολικά τέσσερα). Στη συνέχεια χτυπήστε τα απαλά μέχρι να γίνουν αραιωθεί ομοιόμορφα σε περίπου ⅛ ίντσα.
5. Κόβουμε κάθε σανίδα σε έξι έως οκτώ ίσα κομμάτια, τα αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές, τα τοποθετούμε σε συρμάτινη σχάρα ψύξης μέσα σε ένα ταψί μισού φύλλου και τα βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
6. Ρυθμίστε το σταθμό παναρίσματος: Το αλεύρι μπαίνει στο πρώτο ταψί για καρβέλι ή φόρμα για πίτα, τα χτυπημένα αυγά στο δεύτερο, ψιλοκόψτε τα πατατάκια (ναι, με τα δάχτυλά σας) στο τρίτο και ανακατέψτε με τη φρυγανιά, στεγνή. μαϊντανό, ρίγανη και σκόνη σκόρδου Τοποθετήστε τη δεύτερη καθαρή συρμάτινη σχάρα μέσα στο μισό φύλλο της κοντά για να κρατήσει τα παναρισμένα κομμάτια.
7. Βγάζετε το κοτόπουλο και το σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Βυθίζετε το κοτόπουλο πρώτα στο αλεύρι (τινάζετε το περιττό), μετά βουτάτε στα χτυπημένα αυγά (ξανά, στραγγίζετε το περιττό) και τέλος αλείφετε με τη φρυγανιά πριν το βάλετε. στην προετοιμασμένη σχάρα (μην αποτινάξετε την περίσσεια) Αφήστε το να καθίσει για 10 έως 15 λεπτά.
8. Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε μια σχάρα φούρνου στο επάνω τρίτο του φούρνου και σηκώστε το κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής στο ψηλότερο σημείο.Στρώστε ένα άλλο ταψί με χαρτί κουζίνας και από πάνω μια ανεστραμμένη σχάρα ψύξης. Αφήστε το να σταθεί για να προσγειωθεί το ψημένο κοτόπουλο.
9. Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και 1 κουταλιά της σούπας λάδι.Όταν το βούτυρο αφρίσει, προσθέστε το μισό από το παναρισμένο κοτόπουλο στο τηγάνι, αλλά μην στριμώξετε. Μαγειρέψτε ανενόχλητα εκτός για να το γυρίσετε, μέχρι να γίνει τραγανό και να ροδίσει, περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά, προσθέτοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται.Μεταφέρετε τα χρυσά κομμάτια στη σχάρα, σκουπίστε το τηγάνι και επαναλάβετε με το υπόλοιπο βούτυρο, λάδι και κοτόπουλο.
10. Απλώστε τα τρία τέταρτα της κόκκινης σάλτσας στον πάτο ενός ταψιού από εμαγιέ από χυτοσίδηρο που είναι ασφαλές για κρεατοπαραγωγή και ψήστε μέχρι η σάλτσα να κάνει φουσκάλες και να αρχίσει να καραμελώνει, περίπου 2 λεπτά.
11. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και απλώνετε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μια στρώση πάνω από τη σάλτσα.Στυλίζετε με την υπόλοιπη σάλτσα αφήνοντας γυμνά σημεία για να διατηρηθεί η τραγανότητα.Πασπαλίζετε με τη μοτσαρέλα και τη φοντίνα.
12. Επιστρέψτε στο μπόιλερ μόνο μέχρι να αφρατέψει το τυρί και να αρχίσει να ροδίζει, για 1 με 1 ½ λεπτό, Γαρνίρετε με τον φρέσκο ​​μαϊντανό και σερβίρετε ζεστό.

Θέλετε περισσότερο Thrillist; Ακολουθήστε μας Ίνσταγκραμ, Κελάδημα, Pinterest, YouTube, Τικ Τοκκαι Snapchat.

Η Sonal Ved είναι συνεργάτης του Thrillist και συγγραφέας του Tiffin: 500 Authentic Recipes Celebrating India’s Regional Cuisine. Είναι η επικεφαλής περιεχομένου στο India Food Network και το Tastemade India και η συντάκτρια τροφίμων στη Vogue India.

.

Leave a Comment