Οι τέλειες εναλλακτικές λύσεις γάλακτος για κάθε σκοπό – από κοκτέιλ μέχρι κρέμα | Vegan τρόφιμα και ποτά

Το vegan σεφ Alexis Gauthier απογαλακτίζεται από το γάλα: “Πίνω μαύρο καφέ, μαύρο τσάι, δεν τρώω δημητριακά. Πότε αλλού θα το χρησιμοποιούσατε;” Αλλά στο φυτικό εστιατόριό του στο Λονδίνο, Gauthier Soho, μπορεί Μην αγνοήσετε τη λαχτάρα μας για τον ικανοποιητικό πλούτο που προσφέρει το γάλα σε πολλά τρόφιμα. “Μέρος του USP μου είναι η γαλλική γαστρονομία. Καταλαβαίνω γιατί οι άνθρωποι περιμένουν τα κλασικά, χωρίς ζωικά λίπη. Χρησιμοποιούμε μια ποικιλία από φυτικά γάλατα κυρίως με ξηρούς καρπούς.”

Σαφώς, το γάλα δεν πάει πουθενά, ακόμα κι αν το γάλα που πίνουμε αλλάζει. Πέρυσι, η ερευνητική υπηρεσία Mintel διαπίστωσε ότι σχεδόν το ένα τρίτο των Βρετανών πίνουν μη γαλακτοκομικά γάλατα. Οι πωλήσεις φυτικών γάλακτων στο Waitrose αυξήθηκαν 18% μεταξύ 2019 και 2021 Το γάλα βρώμης είναι ο μεγαλύτερος πωλητής του σούπερ μάρκετ, όπως και σε εθνικό επίπεδο, ακολουθούμενο από το αμύγδαλο, τη σόγια και την καρύδα.

“Είναι καλύτερα να φτιάξετε το δικό σας”, συμβουλεύει ο James Lowe, ο σεφ-ιδιοκτήτης στο Lyle’s στο Λονδίνο. Απλές συνταγές υπάρχουν πολλές στο διαδίκτυο. “Μπορείτε να ελέγξετε τη γεύση, τη δύναμη, την υφή και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη.”

Τα φυτικά γάλατα έχουν επίσης τη γκάμα από λεπτό σε άφθονα κρεμώδες, από αναγνωρίσιμα καρύδι (αμύγδαλο, καρύδα) έως ουδέτερο (σόγια, γάλα πατάτας). Η επιλογή του σωστού για κάθε εργασία κουζίνας μπορεί να είναι δύσκολη, γι’ αυτό ζητήσαμε βοήθεια από μερικούς ειδικούς. Ποια τα φυτικά γάλατα που δουλεύουν;Και υπάρχουν φορές που μόνο τα γαλακτοκομικά κάνουν;

Τσάι και καφές

Ιστορικά, τα μη γαλακτοκομικά γάλατα ήταν διαβόητα για το μοίρασμα τους σε ζεστά ροφήματα, με το αμύγδαλο και τη σόγια να πήζουν μη ελκυστικά στους όξινους καφέδες. Σήμερα, οι σταθεροποιητές ελαχιστοποιούν αυτό το πρόβλημα. Οι παραγωγοί φυτικού γάλακτος παράγουν γάλατα “barista” που μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό, να ζεσταθούν και να μαγειρευτούν ομαλά σε συνδυασμό.

Το Oatly είναι η προτίμηση για καφέ στο Idle Hands στο Μάντσεστερ. Φωτογραφία: Chris Jobs/Alamy

Για τον Dave Wolinski, τον συνιδιοκτήτη της καφετέριας Idle Hands του Μάντσεστερ, το γάλα βρώμης είναι το πιο πειστικό υποκατάστατο γαλακτοκομικών προϊόντων, αν και επαληθεύει επίσης το Bonsoy (£ 4,15 το λίτρο, Ocado) ως μια ιδιαίτερα μεταξένια σόγια. Το γάλα Oatly που χρησιμοποιείται στο Idle Τα χέρια είναι σταθερά, κρεμώδη και, παρά την άκρη του δημητριακού, είναι σχετικά ουδέτερη στη γεύση: «Ατμίζει καλά και θέλουμε να δοκιμάσουμε καφέ, όχι γάλα».

Ενώ μερικοί προτιμούν τη χαρακτηριστική γεύση της καρύδας ή του αμυγδάλου στον καφέ – αυτές οι γεύσεις θα μπορούσαν να θεωρηθούν φυσικοί συνεργάτες – τέτοια γάλατα μπορεί να είναι πιο προκλητικά στο τσάι. Κρίνοντας από ένα γρήγορο γευστικό τεστ στο σπίτι, η βρώμη και η σόγια είναι ωραία, ενώ η barista έκδοση του Dug Το γάλα πατάτας ταιριάζει σε όσους αγαπούν το πιο γλυκό τσάι. Γενικά, ωστόσο, τα φυτικά γάλατα παράγουν ένα ρόφημα που έχει την αίσθηση «λεπτής».

ζεστή σοκολάτα

Το vegan καφέ της Juliet Sampson στο Λονδίνο, το Copperhouse Chocolate, χρησιμοποιεί γάλα βρώμης ως στάνταρ. «Αλλά έχω γάλατα που μου αρέσουν με σοκολάτες με διαφορετικές γεύσεις», λέει. «Το γάλα αμυγδάλου ταιριάζει πολύ με την κανέλα».

Αυτό το διαισθητικό ταίριασμα των παραδοσιακά συμπληρωματικών γεύσεων δεν είναι ένας κακός εμπειρικός κανόνας όταν χρησιμοποιείτε φυτικά γάλατα. Η Sampson δεν έχει βρει γάλα πατάτας που της αρέσει στα ζεστά ροφήματα, αλλά «κάναμε ωραίο ψωμί βρώμης με αυτό». Όπως η βρώμη, το γάλα πατάτας έχουν μια γήινη υποσημείωση που είναι χρήσιμη σε αλμυρά πιάτα.

Κοκτέιλ

Γάλα καρύδας σε ανοιχτό κουτί
Η καρύδα μπορεί να προσφέρει την ικανοποιητικά κρεμώδη υφή που απαιτείται σε πολλά κοκτέιλ. Φωτογραφία: Olga Gagarova/Getty Images/iStockphoto

Το κονσερβοποιημένο γάλα καρύδας είναι «μία από τις καλύτερες εναλλακτικές γαλακτοκομικών προϊόντων στο μπαρ, όπου τα γαλακτοκομικά χρησιμοποιούνται για την αύξηση του πάχους», λέει η Giulia Cuccurullo, επικεφαλής μπάρμαν στο Artesian στο Λονδίνο. Το ρύζι και το γάλα αμυγδάλου είναι «αρκετά υδαρή», αλλά το γάλα καρύδας. χτυπημένο για δύο λεπτά, θα προσθέσει λαχταριστή γεύση σε μια γροθιά γάλακτος. Για μια λευκή ρωσική, συμβουλεύει να αναμειγνύονται 40 ml βότκας και λικέρ καφέ πάνω από πάγο, προσθέτοντας ένα στρώμα γάλακτος καρύδας με πάχος ως το δάχτυλο.

Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ, ή λευκή σάλτσα, είναι ένα από τα δομικά στοιχεία της μαγειρικής. Ο Alex Rushmer, σεφ στο εστιατόριο Vanderlyle στο Κέιμπριτζ, που εστιάζεται στα φυτά, υποστηρίζει ότι γίνεται καλύτερα με γάλα βρώμης: «Η φρυγανισμένη, ψωμωτή, αλμυρή φύση του λειτουργεί. Σε συνδυασμό με vegan τυρί, κάνει μια περισσότερο από βατή σάλτσα για τυρί μακαρόνια ή λαζάνια.»

Για να ετοιμάσετε 500 ml, λιώστε 65 γραμμάρια βέγκαν μπλοκ Naturli («μακράν η καλύτερη εναλλακτική λύση βουτύρου») σε ένα τηγάνι σε ήπια φωτιά, ανακατέψτε με δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι και μαγειρέψτε «μέχρι να μυρίσει σαν ψωμί». γάλα βρώμης, σιγά σιγά να σιγοβράσει μέχρι να πήξει, αλατοπιπερώνετε και αρωματίζετε όπως θέλετε (μουστάρδα, μανιτάρια, μυρωδικά).

Παγωτό

“Τα λίπη σβήνουν τη γεύση”, λέει ο Andrew Dargue, ο σεφ-ιδιοκτήτης στη σχολή μαγειρικής χωρίς κρέας Vanilla Black. Κατά συνέπεια, το πλούσιο σε λιπαρά κονσερβοποιημένο γάλα καρύδας που χρησιμοποιείται συχνά στα vegan παγωτά μπορεί να είναι φοβερός. Δοκιμάστε χαμηλά λιπαρά, σχετικά ουδέτερο γάλα σόγιας: «Κάποτε φτιάξαμε ένα αρκετά ήπιο παγωτό αβοκάντο, αλλά η αντικατάσταση των γαλακτοκομικών με σόγια επέτρεψε στο αβοκάντο να βγει».

Αμερικάνικες τηγανίτες

«Οι τηγανίτες είναι πολύ επιεικής», λέει η Patricia Trijbits, της οποίας το ζευγάρι εστιατορίων του Λονδίνου, Where The Pancakes Are, σερβίρει μια βέγκαν τηγανίτα χωρίς σιτάρι. Αυτές είναι φτιαγμένες με βιολογικό ρύζι, αλεύρι φαγόπυρου και γάλα σόγιας, αντικαθιστώντας τα αυγά με aquafaba (ρεβίθια νερό) για να επιτύχετε ένα αφράτο τύπου ΗΠΑ.

Pancakes from Where The Pancakes Are, φτιαγμένα με aquafaba
Pancakes from Where The Pancakes Are, φτιαγμένα με aquafaba. Φωτογραφία: Safia Shakarchi

Ωστόσο, μπορείτε να φτιάξετε μια πολύ πιο βασική βέγκαν τηγανίτα. Αν χτυπήσετε 300 γραμμάρια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του με περίπου τη διπλάσια ποσότητα οποιουδήποτε φυτικού γάλακτος (ζάχαρη προαιρετικά) θα πρέπει να δημιουργήσετε αξιοπρεπείς κρέπες για τέσσερα άτομα. «Το γάλα αμυγδάλου είναι υπέροχο στις τηγανίτες», λέει Bettina Campolucci Bordi, συγγραφέας του Celebrate: Plant-based Recipes for Every Occasion.

Η αύξηση της αναλογίας του αλευριού θα κάνει πιο αφράτες τηγανίτες, όπως θα προσθέσει ένα κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ. Εναλλακτικά, λέει ο Campolucci Bordi: «Χτυπήστε το μείγμα σε ένα μπλέντερ για να αεριστεί, κάτι που σας δίνει αφράτες τηγανίτες χωρίς να χρησιμοποιήσετε μπέικιν πάουντερ ή διττάνθρακες».

Χυλός

Το γάλα κάνναβης έχει τους θαυμαστές του («Η βρώμη με γάλα κάνναβης, κανέλα και μήλο είναι πραγματικά ανακουφιστική, όπως η μηλόπιτα», λέει η Κίμπερλι Λιν, η ζαχαροπλάστης στο Lilly’s Cafe στο Λονδίνο), αλλά το γάλα βρώμης είναι ο χυλός. Στα 26 Δημητριακά στο Λονδίνο, μουλιάζουν ανάμεικτους κόκκους όλη τη νύχτα σε νερό και στη συνέχεια τα μαγειρεύουν με γάλα βρώμης για περίπου επτά λεπτά, σε μέτρια φωτιά, για να απελευθερωθούν οι βήτα-γλυκάνες που κάνουν τη βρώμη χυλό κρεμώδη. τρώτε μόλις ζεσταθεί το υγρό», λέει ο Alex Hely-Hutchinson, ο ιδιοκτήτης. Να είστε υπομονετικοί.

Σάλτσες, πουρές και σούπες

«Τα μη γαλακτοκομικά γάλατα μπορούν να προσθέσουν υπέροχη γεύση», λέει η Ρουθ Χάνσομ, η σεφ στο The Princess of Shoreditch. «Με καρύδι φουντούκι ή αμύγδαλο σε σούπες με κουνουπίδι ή σελινόριζα».

Κάτι παρόμοιο κάνει και ο Kamil Witek, ο ιδιοκτήτης του σεφ στο Aurora στο Εδιμβούργο. Αφού καραμελώσει το ασκαλώνιο, το σκόρδο, το σέλινο και το πράσο, ποσέ απαλά την αγκινάρα σε κύβους Ιερουσαλήμ σε γάλα μπιζελιού ή σελινόριζα σε γάλα αμυγδάλου, σε χαμηλή φωτιά, πριν τα σβήσει. σε καθαρούς, ελαφρούς πουρέδες και σούπες.«Το γάλα μπιζελιού δεν καλύπτει τη διακριτική γεύση της αγκινάρας όπως θα έκανε η απλή κρέμα», λέει.

Ο Akwasi Brenya-Mensa, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Tatale στη Δυτική Αφρική και του εστιατορίου Tatale του Λονδίνου, χρησιμοποιεί γάλα σόγιας, καθώς είναι «το λιγότερο γλυκό», για να χαλαρώσει τον ήδη γλυκό ψητό πουρέ από πλατάνια στις τάρτες του: «Η υψηλότερη περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη λειτουργεί επίσης καλύτερα για να επιτρέπει στον πουρέ να διατηρήσει το σχήμα του.»

Ψήσιμο

Η Sarah Brion, η σεφ ζαχαροπλαστικής στο ξενοδοχείο Marine North Berwick, συνιστά το γάλα σόγιας ως υποκατάστατο γαλακτοκομικών σε παντεσπάνι ή κέικ. σκόνη.”

Η ζύμη για αυτά τα πρωινά ψωμάκια με λεμόνι και κάρδαμο, από το Twelve Triangles στο Εδιμβούργο, γίνεται με γάλα βρώμης
Η ζύμη για αυτά τα πρωινά ψωμάκια με λεμόνι και κάρδαμο, από το Twelve Triangles στο Εδιμβούργο, γίνεται με γάλα βρώμης. Φωτογραφία: Αρτοποιείο Twelve Triangles

Το αρτοποιείο του Εδιμβούργου Twelve Triangles με επτά υποκαταστήματα χρησιμοποιεί γάλα βρώμης στις βίγκαν επιλογές του. Τα φυτικά γάλατα συμπεριφέρονται με έναν γενικά οικείο τρόπο, λέει η συνιδιοκτήτριά του, Emily Cuddeford, αλλά τα σάκχαρά τους χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αντιδράσουν με τη μαγιά. Η ζύμη χρειάζεται «λίγο περισσότερο για να αποδείξει και λίγη περισσότερη μαγιά παρά με το αγελαδινό γάλα», λέει.

Σαντιγύ

Υπάρχουν εναλλακτικές κρέμες φυτικής προέλευσης, αλλά το να τις χτυπήσεις σε γαλακτοκομικό doppelganger είναι δύσκολο. Ένας ειδικός αρνείται να μοιραστεί το μυστικό του. Ο Dargue συμφωνεί ότι είναι δύσκολο: «Μερικά προϊόντα δεν μπορούν να αντικαταστήσουν αρκετά τα γαλακτοκομικά. Η σαντιγί χωρίς γαλακτοκομικά δεν έχει την ποιότητα ή τη γεύση τήξης».

Η Brion προτιμά το κονσερβοποιημένο γάλα καρύδας για το χτύπημα, αλλά λέει: «Η έντονη γεύση καρύδας του δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε πιάτο». , κρέμες τύπου Chantilly.

Πουρέ πατάτας

Το Witek της Aurora αναμειγνύει ελαφρύ κραμβέλαιο Cullisse και ένα μείγμα 50:50 διπλής κρέμας βρώμης και γάλακτος βρώμης σε σπάτουλα για να δημιουργήσει έναν πουρέ χωρίς γαλακτοκομικά που «είναι το ίδιο, αν όχι καλύτερο», από το γαλακτοκομικό του ισοδύναμο.

Κρέμα

Κρέμα πουλιού σε σκόνη
Δεν μπορείς να νικήσεις το Bird’s – αν και μπορεί να μην το θεωρείς vegan. Φωτογραφία: studiomode/Alamy

“Βρήκαμε ότι το γάλα σόγιας – η φυσική του γλυκύτητα και η υφή του – λειτουργεί καλύτερα είτε για να ρίξετε είτε στο στήσιμο της κρέμας”, λέει ο Vanderlyle’s Rushmer. Χρησιμοποιήστε κορν φλάουρ ή – “ακόμα καλύτερα” – σκόνη κρέμας πουλιών για να το πήξετε. (Η σκόνη πουλιών δεν παρασκευάζεται με ζωικά προϊόντα, αλλά κατασκευάζεται όπου υπάρχουν. Κατά συνέπεια, δεν επισημαίνεται ως vegan. Κάποιοι vegan το τρώνε, άλλοι όχι.)

Για να φτιάξετε την κρέμα, τρίψτε τους σπόρους λοβού βανίλιας σε ένα λίτρο γάλα σόγιας και ζεστάνετε απαλά για 30 λεπτά.Σε ένα δεύτερο τηγάνι ανακατέψτε δύο κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ και ζάχαρη, προσθέστε λίγο ζεστό γάλα σόγιας και ανακατέψτε σε μια πάστα. το εμποτισμένο γάλα μέχρι την πάστα, χτυπώντας το σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σιγοβράσει και να πήξει.

Leave a Comment