Οι συνταγές του Joe Trivelli για φρέσκα ανοιξιάτικα δείπνα | Φαγητό

Ττον μήνα του, οι γονείς μου και οι φίλοι τους στην κεντρική Ιταλία είναι απασχολημένοι τραγουδώντας λαϊκά τραγούδια με άλλους τραγουδιστές του Μαΐου που ονομάζονται maggeriniΠαραδοσιακά, οι εργάτες συγκεντρώνονταν την 1η Μαΐου, την Ημέρα της Εργασίας, και τραγουδούσαν στις φάρμες της περιοχής με αντάλλαγμα τα αγροτικά προϊόντα: σαλάμι, τυρί, λαχανικά, αυγά, ρικότα, πουλερικά, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα – μια γενναιοδωρία σύμφωνα με τα πρότυπα του καθενός. τη μεταπολεμική περίοδο, συνδέθηκε με τους Παρτιζάνους και την αντίσταση στο φασισμό.Μέχρι σήμερα, οι maggerini ξαναγράφουν στίχους για να ενημερώσουν δημοφιλή τραγούδια με τρέχοντα θέματα – μπορείτε να φανταστείτε ποια είναι τα θέματα φέτος.

Σήμερα, μια εβδομάδα μετά, είναι η La Ribotta, όταν οι τραγουδιστές μαζεύονται και τρώνε ό,τι τους έδωσαν την προηγούμενη εβδομάδα. Είναι ένα εντυπωσιακό γλέντι και οι παρακάτω συνταγές αποτελούν φόρο τιμής σε αυτή τη γιορτή. Όταν πήγα, ήταν λίγο σαν να ζούσα σε ένα κόμικ του Asterix. Νομίζω ότι το πιάτο των Abruzzese, Le Virtù, δείχνει την ιταλική ευλάβεια για τα εποχιακά προϊόντα – κάθε λαχανικό δίνεται στο προσκήνιο σε ένα προσεγμένο μαγείρεμα. Θα κάνουμε τον κόπο και θα απολαύσουμε να γιορτάζουμε απλά πράγματα αυτή τη σεζόν.

Σαλάμι, κουκιά και πεκορίνο

Αν είχα μικρά φρέσκα, τραγανά κουκιά, θα έμπαινα στον πειρασμό να τα φάω ωμά. Αξίζει να τα παραμείνω, ωστόσο, και η τριμμένη φρυγανιά θα σας δώσει την τραγανή γεύση που χάνετε στο μαγείρεμά τους. Σερβίρει 4

ψωμί 2 φέτες
ελαιόλαδο
σκόρδο ½ γαρύφαλλο
αποξηραμένο τσίλι 1
ξύδι 100 ml
φρέσκα κουκιά 300 γραμμάρια (βάρος με κέλυφος)
σαλάμι 1, μικρό
πεκορίνο 300 γρ

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 C/σημαδία αερίου 4. Ψιλοκόβουμε το ψωμί σε ψίχουλα, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανό.Το αφήνουμε στην άκρη σε χαρτί κουζίνας μέχρι να χρειαστεί.

Κόβουμε το σκόρδο όσο πιο λεπτές μπορούμε.Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα με 4 μεγάλες κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το ξερό τσίλι και τσιγαρίζουμε από κρύο σε μέτρια φωτιά.Μόλις το σκόρδο αρχίσει να κολλάει, σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.

Βράζετε μια μικρή κατσαρόλα με το ξύδι και περίπου 4 φορές περισσότερο νερό Βράζετε τα κουκιά για 3 λεπτά, πριν τα αφαιρέσετε με μια τρυπητή κουτάλα στο σκόρδο και το λάδι, αλατοπιπερώνετε καλά.

Σερβίρουμε το σαλάμι κομμένο σε φέτες με τυρί και τα κουκιά πασπαλισμένα με τριμμένη φρυγανιά.

Le Virtù (Οι Αρετές)

«Παρηγορητικό, αλλά ζωντανό»: Le Virtù. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Αυτή είναι μια χορτοφαγική εκδοχή του Le Virtù που κατάγεται από την περιοχή του Abruzzo στην κεντρική Ιταλία. Χρησιμοποιεί το τέλος των αποξηραμένων φασολιών από το χειμώνα και τα παντρεύει με τα πρώτα φρέσκα λαχανικά. Είναι ανακουφιστικό, αλλά ζωντανό. Συνήθως προσπαθώ να κρατήσω τα Ο αριθμός κατσαρόλας είναι ελάχιστος, αλλά αυτό αξίζει τον κόπο. Είναι απλό φαγητό, με πολλά, πολλά συστατικά. Μπορείτε, όπως πάντα, να χρησιμοποιήσετε προμαγειρεμένα φασόλια και δεν τα χρειάζεστε απαραίτητα όλα. Σερβίρει 8-10

Για τα φασόλια:
αποξηραμένα φασόλια borlotti 100 γρ (ή 200 γρ μαγειρεμένο)
αποξηραμένα φασόλια κανελίνι 100 γρ (ή 200 γρ μαγειρεμένο)
αποξηραμένα ρεβίθια 100 γρ (ή 200 γρ μαγειρεμένο)
καφέ φακές 50 γρ
σκόρδο 3 γαρύφαλλα
ΣΟΦΌΣ 1 ματσάκι

Για τα φρέσκα ζυμαρικά αυγών:
αλεύρι ’00’ 200 g, συν επιπλέον για ξεσκόνισμα
αυγά 2

Για το άμυλο:
αποξηραμένα ζυμαρικά 250 γρ., κατά προτίμηση μείγμα σχημάτων για υφή, σπασμένα σε κομμάτια

Για τις ανοιξιάτικες «αρετές»:
σέλινο 1 κεφάλι
κόκκινο κρεμμύδι 1
σκόρδο 4 γαρύφαλλα
μαϊντανός 1 ματσάκι
ελαιόλαδο
φύλλα δάφνης 2
σπόρους μάραθου 1 κουτ
φύλλα δεντρολίβανου 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένη
κονσερβοποιημένες ντομάτες δαμάσκηνου 4, στραγγισμένο από χυμούς
φρέσκα μπιζέλια και/ή κουκιά 200 γραμμάρια (βάρος με κέλυφος)
νεαρά κολοκυθάκια 2 (200 γρ.), σε χοντρές φέτες
φύλλα σέσκουλα ή σπανάκι 200 γρ
παρμεζάνα 100 γρ

Μουλιάζετε τα ξερά φασόλια και τα ρεβίθια σε ατομικά μπολ με κρύο νερό όλη τη νύχτα, δεν χρειάζεται να μουλιάζετε τις φακές, μαγειρεύετε τα φασόλια, τα ρεβίθια και τις φακές σε φρέσκο ​​νερό που τα καλύπτει κατά 5 εκατοστά, πάλι σε ατομικές κατσαρόλες (καθώς όλα έχουν διαφορετικό ψήσιμο φορές) με μια σκελίδα σκόρδο και μερικά φύλλα φασκόμηλου το καθένα Δοκιμάζουμε την ετοιμότητα από 40 λεπτά και μετά προσθέτουμε περισσότερο νερό όπου χρειάζεται.Μόλις ψηθούν τα φασόλια τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ σούπας και τα αλατοπιπερώνουμε.

Φτιάξτε τα φρέσκα ζυμαρικά αυγών χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας σαν ρακές.Ανακατέψτε το αλεύρι και τα αυγά σε ένα μπολ.Μόλις γίνει δασύτριχο και ανακατευτεί κυρίως,ζυμώστε μαζί για να γίνει μια ζύμη.Ζυμώστε τη ζύμη στον πάγκο για 5-10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Για να κυλήσετε τα ζυμαρικά, χωρίστε τη ζύμη στα 2, κρατώντας το άλλο μισό που δεν χρησιμοποιείτε καλυμμένο, πασπαλίζετε ελαφρά τον πάγκο με αλεύρι, ισιώνετε λίγο τα ζυμαρικά και τα τυλίγετε με έναν ξύλινο πλάστη, ανασηκώνετε τα ζυμαρικά και τα περιστρέφετε κατά 90° Συχνά για να μην κολλήσει στον πάγκο Εφαρμόστε ελαφρύ ξεσκόνισμα όταν χρειάζεται Όταν τα ζυμαρικά είναι πολύ λεπτά, όχι περισσότερο από μερικά χιλιοστά, κόψτε σε κοντές λωρίδες πλάτους αρκετών εκατοστών. Αφήστε στην άκρη – όχι στοιβαγμένα γιατί θα κολλήσουν – και Επαναλάβετε με το άλλο κομμάτι ζύμης.Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο ζυμαρικών αντ’ αυτού, εάν έχετε ένα, ή όντως να κόψετε φρέσκα ζυμαρικά που έχετε αγοράσει από το κατάστημα.

Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.Κόβουμε σε κύβους το σέλινο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, μια χούφτα μαϊντανό και τον ιδρώτα σε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο με τη δάφνη, τους σπόρους μάραθου και το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο. προσθέτουμε τις ντομάτες και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμα, σβήνουμε και προσθέτουμε όλα τα όσπρια.

Βάζουμε άλλη μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει και ζεματίζουμε τα κουκιά ή τον αρακά, μετά τα κολοκυθάκια και τέλος το σέσκουλο και τον υπόλοιπο μαϊντανό, αφαιρώντας τα με μια τρυπητή κουτάλα όταν είναι al dente στην κατσαρόλα με τα άλλα λαχανικά.

Συμπληρώστε το νερό αν χρειάζεται πριν ψήσετε τα αποξηραμένα ζυμαρικά.Ξαναβάζετε την άλλη κατσαρόλα σε μέτρια.Τρία λεπτά πριν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά προσθέτετε τα φρέσκα ζυμαρικά.Όταν ψηθούν στραγγίζετε τα ζυμαρικά κρατώντας λίγο από το νερό βρασμού. Προσθέστε ένα λιγοστό φλιτζάνι νερό στην άλλη κατσαρόλα, προσθέστε τα όλα μαζί με το τυρί και ανακατέψτε απαλά να ενωθούν για λίγα λεπτά, πριν σερβίρετε με μια κουτάλα σούπας και άφθονο επιπλέον ελαιόλαδο και περισσότερο τριμμένο τυρί.

Frittata rustica al forno

«Με βότανα και ανοιξιάτικη ζωτικότητα»: frittata rustica al forno.
«Με βότανα και ανοιξιάτικη ζωτικότητα»: frittata rustica al forno. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Περισσότερα λαχανικά παρά αυγά, αυτό είναι ένα πιάτο γεμάτο βότανα και ανοιξιάτικη ζωντάνια. Προσθέστε ό,τι καλύτερο έχετε. Σερβίρει 6

κολοκυθάκια 200 γρ
σπαράγγι 250 γρ
κόκκινο κρεμμύδι 1
σκόρδο 1 γαρύφαλλο
πράσο 100 γρ
κονσερβοποιημένες ντομάτες δαμάσκηνου 2, στραγγισμένο από χυμούς
βασιλικός ή δυόσμος μερικά κλωνάρια
μαϊντανός 1 μικρό ματσάκι
πατάτες 200 γρ τριμμένο
αυγά 6
αλεύρι ρεβιθιού 20 γρ (ή αλεύρι σίτου)
αρακάς 50 γραμμάρια (βάρος με κέλυφος)
πεκορίνο ή παρμεζάνα 100 γρ τριμμένο
λουκάνικα 4 (450 γρ.), καλής ποιότητας χοιρινό
ΣΟΦΌΣ 8 φύλλα

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 C/σημαδάκι αερίου 4. Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα. Πλένουμε όλα τα λαχανικά. Κόβουμε ή κόβουμε τις σκληρές άκρες από τα σπαράγγια. Κόβουμε τα κολοκυθάκια όσο πιο λεπτά γίνεται. Κόβουμε σε φέτες το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόβουμε το πράσο στα 2, κατά μήκος και μετά πάλι σε κορδέλες.Κόβουμε σε λεπτές φέτες τις ντομάτες.Μαζεύουμε τα φύλλα μυρωδικών.

Τρίβουμε την πατάτα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε όλα τα αυγά, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι ρεβιθιού, το μισό τυρί και λίγο αλάτι, χτυπάμε καλά, προσθέτουμε τον αρακά, τα κολοκυθάκια και τα μαλακά μυρωδικά.

Ξεφλουδίζουμε και θρυμματίζουμε τα λουκάνικα και αρχίζουμε να τσιγαρίζουμε το κρέας σε μέτρια φωτιά σε αρκετές κουταλιές της σούπας λάδι.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, μετά το σκόρδο και το φασκόμηλο.Μόλις το κρεμμύδι γίνει διάφανο και το κρέας του λουκάνικου έχει αρχίσει να βγάζει τους χυμούς του , προσθέτουμε τα σπαράγγια και ανακατεύουμε.Όταν ζεσταθούν προσθέτουμε το πράσο.Περιπερώνουμε.

Προσθέστε το περιεχόμενο του τηγανιού στα αυγά και ανακατέψτε πολύ καλά.

Γεμίζουμε το ταψί με το μείγμα, το τακτοποιούμε λίγο και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, προσθέτοντας το υπόλοιπο τυρί και λίγο ακόμα λάδι μέχρι τη μέση του ψησίματος.

Αφήστε το να ξεκουραστεί πριν το σερβίρετε. Αυτό εξακολουθεί να είναι υπόθεση πιρουνιού και μαχαιριού: θέλετε οπωσδήποτε να το φάτε καθισμένοι σε ένα τραπέζι, κατά προτίμηση με ένα κομμάτι ψωμί για να στρογγυλοποιήσετε τα αδέσποτα φύλλα σπαραγγιού ή κορδέλες πράσου.

Γλυκιά πίτα ρικότα

«Καλό για πρωινό»: γλυκιά πίτα ρικότα.
«Καλό για πρωινό»: γλυκιά πίτα ρικότα. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Ιδανικό για μαύρο καφέ και καλό για πρωινό. Σερβίρει 6

βούτυρο 115 γρ., συν επιπλέον για λίπανση
αμύγδαλα με κέλυφος 80g, δέρματα επάνω
ζάχαρη Demerara 60 γρ
θαλασσινό αλάτι
αλεύρι ολικής αλέσεως 150 γρ
ρικότα 450 γρ
χρυσή άχνη ζάχαρη 80 γρ
αυγά 2
αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κ.σ
μονή κρέμα 150 ml

Κόβουμε το βούτυρο σε κυβάκια στο μίξερ τα αμύγδαλα με μια πρέζα αλάτι και τη ζάχαρη ντεμεράρα μέχρι να ροδίσουν, αλλά όχι πολτό, προσθέτουμε το αλεύρι και το βούτυρο και τα χτυπάμε γρήγορα μέχρι να γίνει τριμμένη φρυγανιά, τα περιχύνουμε με 3 κ.σ. σχηματίζεται η ζύμη Προσθέτουμε μια επιπλέον κουταλιά νερό μόνο αν χρειάζεται.Τελειώνουμε να ενωθούν με το χέρι και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια, τα στριμώχνουμε σε μια μικρή βουτυρωμένη φόρμα για κέικ με αποσπώμενη βάση για να γίνει ένα κέλυφος (το δικό μου έχει πλάτος 18 εκ. και ύψος 7 εκ.) Τοποθετούμε στην κατάψυξη, όσο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C/σημείο αερίου 4.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με σύρμα τη ρικότα με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να αφρατέψουν και μετά προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά χτυπώντας όλη την ώρα και τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το αλεύρι και μια πρέζα αλάτι.

Γεμίζουμε το κέλυφος της ζαχαροπλαστικής και ψήνουμε για 30 λεπτά, η πίτα θα έχει φουσκώσει ελαφρώς και η κορυφή θα πρέπει να καεί ελαφρά, κρυώνουμε εντελώς πριν τη σερβίρουμε.

Ο Joe Trivelli είναι κοινός επικεφαλής σεφ στο River Café

Leave a Comment