Οι πολύχρωμες ανοιξιάτικες συνταγές του Jo Trivelli | Φαγητό

Οι φράουλες και τα σπαράγγια είναι, για μένα, φορτισμένα για πάντα με την αισιοδοξία μιας γεμάτης άνοιξης και ενός μακρού καλοκαιριού που είναι βέβαιο ότι θα φτάσει ανά πάσα στιγμή. Αναπτύσσονται τοπικά εκεί όπου μεγάλωσα στο Κεντ.

Καταλαβαίνω τους πουριτανούς των σπαραγγιών που δεν τους αρέσουν τα κοτσάνια τους αυτή τη στιγμή, παρά μόνο σε μια λωρίδα αλμυρού λιωμένου βουτύρου, αλλά μου αρέσει να δοκιμάζω νέα πράγματα. Αυτή η συνταγή είναι βασικά μια μαλακή σάλτσα σκόρδου· αρκετά καλή για να θελήσω να σφουγγαρίσω το υπόλοιπο Υπάρχει επίσης αγγούρι και φρέσκο ​​τσίλι – ένα νεύμα για το καλοκαίρι που έρχεται.

Οι φράουλες αξίζουν επίσης μια ξεκάθαρη προσέγγιση και λίγα πράγματα ουρλιάζουν το καλοκαίρι σαν ένα παρακμιακό κέικ κρέμας φράουλας.

Λίγα λόγια για το σέσκουλο και τη μοτσαρέλα: Δεν μπορώ να τα φάω χωρίς να σκέφτομαι τον χρόνο που πέρασα ως αρχάριος σεφ στο Σίδνεϊ. Καλές ηλιοκαμένες μέρες ήταν. Η λεμονάτη κρέμα με μοτσαρέλα που λιώνει είναι τυλιγμένη σε πολύχρωμη, γήινη συσκευασία.

μοτσαρέλα ουράνιο τόξο chard

Εξαιρετικό ως αντιπάστο ή ένα πλήρες πιάτο με σαλάτα ντομάτα και ρίγανη. Σερβίρει 4

φύλλα σέσκουλας ουράνιο τόξο 8, μεσαίου μεγέθους
Μοτσαρέλα 500 γρ
crème fraîche ή παχύρρευστη διπλή κρέμα 8 κουτ
λεμόνι 1, ξεφλουδισμένο
θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι
ελαιόλαδο

Κόβουμε το σέσκουλο στο κέντρο του στελέχους, από τη μέση του φύλλου, ζεματίζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό για 2 λεπτά και αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και κόβουμε τη μοτσαρέλα σε 16 κομμάτια.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C/γκάζι σήμα 4.

Ανοίγετε ένα φύλλο τσίπουρου και βάζετε μια φέτα μοτσαρέλα στη μέση, ρίχνετε από πάνω ένα κουταλάκι του γλυκού κρεμ φρέσ και πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού. Βάζετε ένα άλλο κομμάτι τυρί από πάνω και τυλίγετε το φύλλο γύρω από τα κοτσάνια Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα.

Ψήνουμε για 8 λεπτά, στη συνέχεια πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και τρώμε όσο είναι ακόμη ζεστά.

Σπαράγγια, τσίλι, αγγούρι, ψητό ανοιξιάτικο σκόρδο και θυμάρι

«Η σάλτσα είναι πραγματικά πολύ απαλή»: σπαράγγια, τσίλι, αγγούρι, ψητό ανοιξιάτικο σκόρδο και θυμάρι. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Αυτή η σάλτσα είναι πραγματικά πολύ απαλή παρά το ολόκληρο σκόρδο, βασιζόμενη αποκλειστικά στην οξύτητα του γιαουρτιού.Μόλις το επιτρέψει η εποχή, θα αλλάξω τα σπαράγγια με φρέσκια ντομάτα και πιπεριές ψητές. Σερβίρει 4

σκόρδο 1 ολόκληρο κεφάλι
αλατοπίπερο
θυμάρι 6 κλωναράκια φρέσκα
γιαούρτι πλήρες 150 ml
ελαιόλαδο
κόκκινα τσίλι 4, μεγάλο
σπαράγγι 250 γρ
αγγούρι 1, μεσαίο
μαύρες ελιές 50 γρ
ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ 50 γρ

Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 150 C/σημαδάκι γκαζιού 2. Κόβουμε το κεφάλι του σκόρδου στα 2, ώστε οι σκελίδες να θυμίζουν μισές σκελίδες πορτοκαλιού για το χυμό, αλατίζουμε ελαφρά, στρώνουμε 2 από τα κλωναράκια θυμάρι, κλείνουμε το σκόρδο και τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο Ψήνουμε για 50 λεπτά.

Με ένα ξυλάκι, ή άλλο μπλέντερ, χτυπάμε τις σκελίδες σκόρδου, που έχουν στυμθεί από τη φλούδα, το γιαούρτι, μια πρέζα αλάτι και 4 καλές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, έτσι γίνεται το ντρέσινγκ.

Σε μέτρια φωτιά ενός καυστήρα υγραερίου ή σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στραγγίστε τις φλούδες από τα τσίλι. Σκεπάστε και αφήστε τα στον ατμό μέχρι να κρυώσουν αρκετά για να ξεφλουδίσουν. Πετάξτε τους σπόρους με ένα κουταλάκι του γλυκού, αλατίστε ελαφρά τη σάρκα του τσίλι, περιχύστε με ελαιόλαδο και μετά πλύνετε καλά τα χέρια σας.

Αυξήστε το φούρνο στους 180 C/σημαδάκι αερίου 4. Πλύνετε τα σπαράγγια, κόψτε ή κόψτε το σκληρό άκρο και κόψτε το στη μέση. Ξεφλουδίστε το αγγούρι και χωρίστε το στα 4 κατά μήκος. Χρησιμοποιήστε την αιχμή του μαχαιριού για να αφαιρέσετε και να πετάξετε το σπαρμένο μέρος. και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.Σε ταψί τοποθετούμε τα σπαράγγια και το αγγούρι το ένα δίπλα στο άλλο, τα ραντίζουμε με αλάτι και το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 15 λεπτά, προσθέτουμε τις ελιές μέχρι τη μέση.

Σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, ανακατεύουμε τα ζεστά λαχανικά και τα τσίλι και περιχύνουμε με τη σάλτσα σκόρδου, μαζεύουμε τα υπόλοιπα φύλλα θυμαριού και αλατοπιπερώνουμε με τριμμένο μαύρο πιπέρι.

μπακαλιάρος «αλάτι».

'Τόσα πολλά να δώσεις': 'αλάτι' μπακαλιάρος.
‘Τόσα πολλά να δώσεις’: ‘αλάτι’ μπακαλιάρος. Φωτογραφία: Romas Foord/The Observer

Μια απλή συνταγή με τόσα πολλά να δώσεις. Αυτό είναι καλύτερο με ένα χοντρό φιλέτο ψαριού. Σε αντίθεση με τον παραδοσιακό μπακαλιάρο αλατιού, αυτός καρυκεύεται λίγο πριν το μαγείρεμα. Σερβίρει 4

γάδος 800 γρ φιλέτο
ψιλό θαλασσινό αλάτι 60 γρ
ζάχαρη 10 γρ
σκόρδο 1 γαρύφαλλο
ελαιόλαδο
κουκουνάρι 25 γρ
αποξηραμένο τσίλι 1
βασιλικός 2 κλωναράκια
δαμασκηνί ντομάτες 2, από τενεκέ

Μία ώρα πριν από το μαγείρεμα, πασπαλίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου παντού με το αλάτι και τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε ένα ταψί για 45 λεπτά, στη συνέχεια το πλένουμε καλά, το στεγνώνουμε και το αφήνουμε στη μία πλευρά.

Κόβουμε σε φέτες το σκόρδο και τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το κουκουνάρι και το τσίλι.Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να κολλήσει ελαφρώς το σκόρδο.Προσθέτουμε το ψάρι, τον βασιλικό και τις ντομάτες σκισμένες. Προσθέτουμε ½ φλιτζάνι νερό, γυρίζουμε να σιγοβράσει και σκεπάστε με ένα καπάκι.

Το αλατοπιπερώνουμε κατά διαστήματα καθώς ψήνεται.Ελέγχουμε να είναι έτοιμο σε περίπου 10 λεπτά: είναι έτοιμο όταν ο μπακαλιάρος πέσει σε ένα πιρούνι.Σερβίρουμε με ψωμί.

Κέικ κρέμα φράουλας

'Feather light': κέικ κρέμας φράουλας.
‘Feather light’: κέικ κρέμας φράουλας. Φωτογραφία: Romas Foord

Μπορείτε να φτιάξετε το πουπουλένιο τηγάνι di spagna κέικ μια μέρα μπροστά Αν θέλετε να αποφύγετε τη γκράπα, χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού στις φράουλες. Σερβίρει 6

βούτυρο για το τηγάνι
αυγά 3
άλας
άχνη ζάχαρη 90 γρ
λοβό βανίλιας σπόρους από ½ ή ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
αλεύρι πατάτας 45 γρ (ή κορν φλάουρ)
αλεύρι ’00’ 45 γρ (αλεύρι ζυμαρικών)
φράουλες 400 γρ
ζάχαρη 2 κ.σ
grappa 5 κ.σ
διπλή κρέμα 500 ml
λεμόνι ξύσμα από ½
ζάχαρη άχνη για ξεσκόνισμα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 C/γκάζι σήμα 3. Για να φτιάξουμε το παντεσπάνι, στρώνουμε και λαδώνουμε μια φόρμα για κέικ 20 εκ. Στο μπολ του ηλεκτρικού μίξερ χτυπάμε τα αυγά με μια πρέζα αλάτι σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα.Μόλις αφρατέψουν προσθέτουμε τα ζάχαρη άχνη, κουταλιά κουταλιά και μετά τη βανίλια Συνεχίστε να ανακατεύετε για 15 λεπτά.Αυτό φαίνεται σαν να έχει χρόνια, αλλά στο τέλος τα αυγά θα είναι πολύ παχύρρευστα και σταθερά.

Κλείνουμε το σύρμα και κοσκινίζουμε τα αλεύρια και τα διπλώνουμε απαλά, μέχρι να ενσωματωθούν τελείως.

Γεμίζουμε το ταψί και ψήνουμε για 45 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα.Στη συνέχεια σβήνουμε τον φούρνο και ανοίγουμε την πόρτα και αφήνουμε το κέικ να κρυώσει στον φούρνο για 15 λεπτά.

Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες τις φράουλες, τις πασπαλίζουμε με τις 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και την γκράπα και τις ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και τις αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.

Χτυπήστε ελαφρά την κρέμα με το ξύσμα λεμονιού. Κόψτε το κέικ στα δύο και περιχύστε το κάτω μισό με το χυμό από τον πάτο του μπολ με φράουλα και το μισό από τα φρούτα. Καλύψτε με όση κρέμα φαίνεται πρακτικό και μετά προσθέστε το πάνω μέρος του κέικ και ένα ξεσκόνισμα με ζάχαρη άχνη.

Σερβίρουμε με την υπόλοιπη κρέμα και τις φράουλες.

Ο Joe Trivelli είναι κοινός επικεφαλής σεφ στο River Café.

Το Observer στοχεύει να δημοσιεύσει συνταγές για θαλασσινά που έχουν αξιολογηθεί ως βιώσιμα από τον Οδηγό Good Fish της Marine Conservation Society

Leave a Comment