Οι ουκρανικές συνταγές προέρχονται από την καρδιά | Χαρακτηριστικά

Ο παππούς μου καταγόταν από την πόλη Boryspil της Ουκρανίας.Το ένα τέταρτο του αίματος στις φλέβες μου είναι Ουκρανικό.

Στην Ουκρανία, δεν μπορείτε να διαχωρίσετε τους ανθρώπους από τη γη, και δεν μπορείτε να διαχωρίσετε τη γη από την τροφή που καλλιεργείται σε αυτήν.

Το έδαφος της Ουκρανίας είναι αξεπέραστο στη γονιμότητά του.Τόσο πολύ σιτάρι καλλιεργείται εκεί που συχνά αποκαλείται το καλάθι ψωμιού της Ευρώπης.

«Απλώς πρέπει να ρίξεις έναν σπόρο και θα φυτρώσει εκεί», είπε η Τετιάνα Μούζι.

Η Mouzi είναι ανώτερη ερευνήτρια χημικός στην Pfizer· μετακόμισε από το δυτικό τμήμα της Ουκρανίας, στην περιοχή Lviv, στο St. Louis το 1994. Σκέφτηκε ότι θα μπορούσε να μείνει εδώ για λίγα μόνο χρόνια.

“Είναι μια υπέροχη πόλη. Μόλις ερωτευτήκαμε και είμαστε ακόμα εδώ”, είπε.

Αν και η οικογένειά της αγαπά μια μεγάλη ποικιλία από έθνικ κουζίνες, το ουκρανικό φαγητό είναι για εκείνη comfort food. Είναι αυτό στο οποίο στρέφεται όταν νιώθει νοσταλγία· είναι αυτό στο οποίο στρέφεται όταν οι καιροί είναι άσχημοι.

“Ό,τι έτρωγες όταν ήσουν παιδί, είχε πάντα αυτή την αίσθηση του σπιτικού-γλυκού. Η αίσθηση αυτής της ζεστασιάς, της μυρωδιάς και της γεύσης που έκανε η μαμά σου και η γιαγιά σου. Μένει πάντα μαζί σου”, είπε.

Ποτέ δεν ήταν πιο αληθινό από τώρα.

«Με το άγχος που έχουμε, έφτιαχνα ουκρανικό φαγητό», είπε. «Χθες έφτιαξα περογιές και σήμερα μπορεί να φτιάξω μπορς».

Το μπορς — το Τ στο τέλος είναι η ορθογραφία του Γίντις — είναι το ανεπίσημο εθνικό πιάτο της Ουκρανίας. Η χορταστική σούπα παντζαριού εφευρέθηκε εκεί, είπε ο Μούζι, παρά τις προσπάθειες ορισμένων άλλων σλαβικών εθνών να το διεκδικήσουν ως δικό τους. Μερικοί ιστορικοί προτείνουν ότι οι άνθρωποι έχουν το έτρωγε από το 1300.

Για ένα πιάτο που κυκλοφορεί τόσο καιρό, έχει σχεδόν άπειρες παραλλαγές.

Τα παντζάρια είναι απαραίτητα στο μπορς, φυσικά, αλλά όλα τα άλλα είναι θέμα γούστου. Μπορεί να είναι χορτοφαγικό ή μπορεί να έχει κρέας — βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο ή ακόμα και πάπια. Μπορεί να γίνει με φασόλια ή χωρίς, με λάχανο ή χωρίς.

Πρέπει να σερβίρεται με ψωμί, κατά προτίμηση ψωμί σίκαλης, στο πλάι.Πάντα.Αυτό είναι απαραίτητο.

Ακολούθησα μια συνταγή ενός Ουκρανού μετανάστη food blogger και χρησιμοποίησα παντζάρια, ζωμό βοείου κρέατος, βοδινό κρέας, πατάτες, κρεμμύδια και καρότα. Τα λαχανικά με ρίζα είναι πολύ σημαντικά στην ουκρανική κουζίνα και αυτή η συνταγή μου τράβηξε το βλέμμα επειδή ήταν γεμάτη με αυτά.

Και όπως όλοι οι άλλοι που το μαγειρεύουν, πρόσθεσα τη δική μου πινελιά στο πιάτο.Έφτιαξα έναν διπλό πλούσιο ζωμό σιγοβράζοντας τα κόκαλα και το μοσχαρίσιο κρέας σε ζωμό βοείου κρέατος που αγοράστηκε από το κατάστημα, μαζί με ένα φύλλο δάφνης, ένα κρεμμύδι, μερικά καρότα και δυο παϊδάκια σέλινο.

Το μπορς ήταν τεύτυρο και κρεατικό και με έντονη γεύση, που άξιζε πέρα ​​από κάθε αμφιβολία ότι ήταν το εθνικό πιάτο οποιασδήποτε χώρας.

Στη συνέχεια, φυσικά, ήταν τα ψωμάκια από λάχανο, ένα άλλο γεύμα κοινό σε όλες τις σλαβικές χώρες. Ονομαζόταν golubtsi, αυτή η εκδοχή είχε μια ευδιάκριτη ουκρανική πινελιά – τα καρότα.

Τα ψιλοκομμένα καρότα αναμειγνύονται στη σάλτσα ντομάτας που μπαίνει τόσο πάνω από τα ρολά λάχανου όσο και μέσα τους, όπου ανακατεύεται μαζί με ρύζι και κιμά. Χρησιμοποίησα ένα μείγμα από βοδινό και γαλοπούλα, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χοιρινό ή — γιατί όχι; – κοτόπουλο.

Τα καρότα προσθέτουν μια φυσική γήινη γλυκύτητα στο πιάτο που αποπνέει το ήπιο άρωμα λάχανο. Ορισμένες άλλες κουζίνες προσθέτουν σταφίδες ή σταφίδες για να γλυκάνουν το πιάτο, αλλά τα ψιλοκομμένα καρότα έχουν πιο οργανική αίσθηση στη συνολική γεύση.

Στη συνέχεια έφτιαξα ένα από τα πιο γνωστά ουκρανικά πιάτα, το οποίο μάλιστα πήρε το όνομά του από την πρωτεύουσα του έθνους. Το κοτόπουλο Κίεβο είναι το διάσημο πιάτο με στήθος κοτόπουλου γεμιστό με βούτυρο και τηγανητό. Υπάρχει ακόμη και ένα μικρό γλυπτό του στους δρόμους του Κιέβου .

Το Chicken Kiev ήταν πανταχού παρόν στη δεκαετία του 1970, στο μενού οποιουδήποτε αμερικανικού εστιατορίου με φιλοδοξίες τουλάχιστον μέτριας καλής κουζίνας. Στη συνέχεια, όπως με πολλά πράγματα που για λίγο έγιναν πολύ δημοφιλή, άρχισε να ξεθωριάζει.

Αλλά όταν προετοιμαστεί σωστά, εξακολουθεί να είναι ένα εξαιρετικό πιάτο. Και είναι απλό στη σύλληψη. Στο κέντρο είναι βούτυρο ανακατεμένο με μυρωδικά (εγώ χρησιμοποίησα εστραγκόν, αλλά θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και σχοινόπρασο, μαϊντανό, τσέρβιλο, θυμάρι ή δεντρολίβανο). γύρω από αυτό είναι ένα στήθος κοτόπουλου που έχει κοπανιστεί.

Αυτή η συσκευασία κοτόπουλου και φυτικού βουτύρου βυθίζεται πρώτα σε αλεύρι, μετά αυγό και τέλος τριμμένη φρυγανιά πριν τηγανιστεί σε ένα χρυσαφί χρώμα. Όταν το κόψετε σε ένα, η κόρα είναι τραγανή, το κοτόπουλο είναι υγρό και το λιωμένο βούτυρο ρέει από τη μέση .

Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες επιφυλάξεις κατά την παρασκευή του. Τα στήθη κοτόπουλου είναι πολύ μεγαλύτερα τώρα από ό,τι ήταν όταν το πιάτο ήταν στο απόγειο της δημοτικότητάς του. Ακόμα κι αν το κοπάνετε όσο πιο λεπτό μπορείτε και το τυλίξετε γύρω από το βούτυρο, είναι πιθανό να παραψήσει το εξωτερικό στο λάδι πριν ψηθεί το εσωτερικό.

Έκοψα το δικό μου στη μέση οριζόντια, το οποίο έδωσε το σωστό μέγεθος. Ορισμένα καταστήματα έχουν μικρότερο στήθος· τα κοτόπουλα Just Bare είναι μικρότερα και είναι διαθέσιμα σε πολλά τοπικά σούπερ μάρκετ, αλλά το κατάστημα στο οποίο πήγα ήταν έξω από αυτά όταν τα πήρα εκεί.

Οι περισσότερες συνταγές προτείνουν να τηγανίσετε το κοτόπουλο για λίγο πριν το ψήσετε στο φούρνο ως τρόπο για να εξασφαλιστεί ότι θα ψηθεί μέχρι το τέλος. Αλλά αυτό είναι απάτη και δεν είναι στο πνεύμα του πιάτου. Εγώ τηγάνισα το δικό μου σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία 350 βαθμούς για το σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα των 15 λεπτών και κατέληξε με κοτόπουλο που ήταν τέλεια τραγανό εξωτερικά και καλά ψημένο.

BORSCH

Απόδοση: 8 μερίδες

6 φλιτζάνια ζωμός βοείου κρέατος ή λαχανικών

2 φύλλα δάφνης

1 1/2 κιλό κόκαλα βοείου κρέατος με βοδινό, προαιρετικά

1/2 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, (συν 1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, προαιρετικά)

2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα, (συν 2 μέτρια καρότα κομμένα στα τέσσερα, προαιρετικά)

2 παϊδάκια σέλινο κομμένα στα τέσσερα, προαιρετικά

3 φλιτζάνια λάχανο, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, χωρισμένο

2 μέτρια παντζάρια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε σπιρτόξυλα

2 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1/2 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι

Πρέζα κρυσταλλική ζάχαρη

2 μέτριες σκελίδες σκόρδο, τριμμένες

Πιπέρι

2 κουταλιές της σούπας άνηθο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Ξινή κρέμα, για το σερβίρισμα

1. Εάν κάνετε προαιρετικό διπλό πλούσιο ζωμό, βάλτε ζωμό και φύλλα δάφνης σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο και προσθέστε τα κόκαλα και το μοσχάρι, 1 κρεμμύδι στα τέσσερα, 2 καρότα και σέλινο στα τέσσερα, αφήστε να πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 1 ώρα. Ξαφρίζουμε περιστασιακά, όπως χρειάζεται. Προσθέστε νερό περιστασιακά για να διατηρείται περίπου το ίδιο επίπεδο. Σουρώνετε τα φύλλα δάφνης, τα κόκαλα, το βοδινό κρέας, το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο. Απομακρύνετε το κρέας από τα κόκαλα και κρατήστε το. Προχωρήστε στο βήμα 3.

2. Εάν χρησιμοποιείτε κανονικό ζωμό, ρίξτε το ζωμό και τα φύλλα δάφνης σε μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο και αφήστε τα να βράσουν.

3. Προσθέστε το λάχανο, σκεπάστε και ξαναβράστε το ζωμό, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.

4. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε 1/2 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε 1/2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 2 ψιλοκομμένα καρότα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

5. Προσθέστε το υπόλοιπο 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι και τα παντζάρια Μαγειρέψτε άλλα 3 με 4 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

6. Μεταφέρετε τα σοταρισμένα λαχανικά στην κατσαρόλα και προσθέτετε τις πατάτες, τον πελτέ ντομάτας, το κρέας που έχετε κρατήσει (αν χρησιμοποιείτε) και αλάτι, σκεπάζετε, αφήνετε να πάρουν βράση και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

7. Σβήνουμε τη φωτιά Προσθέτουμε ξύδι, ζάχαρη, τριμμένο σκόρδο και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μπορς να κάτσει 10 λεπτά Προσθέτουμε τον άνηθο, ανακατεύουμε και προσαρμόζουμε τα καρυκεύματα (κυρίως το ξύδι) ανάλογα με τη γεύση. Αυτή η σούπα έχει καλύτερη γεύση τη δεύτερη μέρα.

8. Σερβίρουμε ζεστό με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος και ψωμί στο πλάι.

Ανά μερίδα: 437 θερμίδες, 24 g λιπαρά, 11 g κορεσμένα λιπαρά, 108 mg χοληστερόλη, 27 g πρωτεΐνη, 37 g υδατάνθρακες, 8 g ζάχαρη, 6 g φυτικές ίνες, 772 mg νατρίου, 118 mg ασβεστίου

Προσαρμογή από συνταγή της Olena Osipov, μέσω του ifoodreal.com

ΛΑΧΑΝΟΡΟΛΟ (ΓΚΟΛΟΥΜΠΤΣΙ)

Απόδοση: 12 μερίδες

3 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι, από 1 φλιτζάνι άψητο

Αλας

1/4 φλιτζάνι λευκό ξύδι

1 μέτριο λάχανο

1 κιλό κιμά χοιρινό, μοσχαρίσιος κιμάς, κιμάς γαλοπούλας ή συνδυασμός

4 μέτρια καρότα, τριμμένα, χωρισμένα

21/2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, χωρισμένο

1/2 κουταλιά της σούπας βούτυρο

1 1/2 φλιτζάνι σάλτσα μαρινάρα, της επιλογής σας (κατά προτίμηση σπιτική), χωρισμένη

1 μεγάλο αυγό

1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος

1. Αν το ρύζι είναι άψητο, μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.Αφήστε το στην άκρη Προθερμαίνετε το φούρνο στους 450 βαθμούς.

2. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα ή έναν ολλανδικό φούρνο με νερό στα δύο τρίτα της διαδρομής, προσθέστε 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι και 1/4 φλιτζάνι ξύδι και αφήστε να πάρει μια βράση.

3. Ξεφλουδίστε και πετάξτε τα δύο πάνω φύλλα από το λάχανο.Κόψτε τον πυρήνα με ένα μαχαίρι.Βάλτε το λάχανο στο βραστό νερό, κάτω κάτω, μαγειρέψτε 5 λεπτά, στη συνέχεια περιστρέψτε και μαγειρέψτε άλλα 5 λεπτά.Τραβήξτε τα φύλλα και τοποθετήστε τα. μια πιατέλα για να κρυώσει Εάν τα εσωτερικά φύλλα δεν είναι μαλακά, επαναφέρετε το λάχανο στο νερό και βράζετε λίγα λεπτά ακόμα. Τα φύλλα γίνονται όταν έχουν απαλό και θαμπό χρώμα. Κρατήστε 4 φλιτζάνια νερό από την κατσαρόλα.

4. Ανακατεύουμε τον κιμά και το ρύζι μαζί σε ένα μεγάλο μπολ.

5. Τρίψτε και σοτάρετε 2 από τα καρότα σε 1 1/2 κουταλιά της σούπας λάδι και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.Μόλις μαλακώσουν, προσθέστε 1/2 φλιτζάνι σάλτσα μαρινάρα και σοτάρετε 1 λεπτό ακόμα.

6. Προσθέστε το μείγμα καρότου-μαρινάρας στο ρύζι και το κρέας, προσθέστε αυγό και 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι και ανακατέψτε καλά.

7. Αφαιρέστε το σκληρό μίσχο από τα μεγαλύτερα φύλλα λάχανου Τοποθετήστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα κρέατος (περισσότερο για μεγαλύτερα φύλλα) στο κέντρο κάθε φύλλου λάχανου. Τυλίξτε το φύλλο σαν μπουρίτο, γεμίζοντας και στις δύο άκρες για να σχηματιστεί μια συσκευασία από κρέας και ρύζι περιτυλιγμένο σε λάχανο Τοποθετήστε τα ρολά λάχανου σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο.

8. Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα υπόλοιπα 2 τριμμένα καρότα με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.Ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι σάλτσα μαρινάρα.Σοτάρουμε 1 λεπτό ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.Ρίχνουμε σάλτσα καρότου-ντομάτας πάνω από τα ψωμάκια λάχανου.

9. Για να μαγειρέψετε, προσθέστε αρκετό νερό ώστε να καλύψει σχεδόν τα ρολά λάχανου.Αν το χρησιμοποιήσετε στο φούρνο, καλύψτε και τοποθετήστε το σε μια σχάρα στο κάτω τρίτο και ψήστε στους 450 βαθμούς για 20 με 25 λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά στους 350 βαθμούς και ψήστε 1 ώρα ακόμη. (Αν χρησιμοποιείτε τη σόμπα, αφήστε την κατσαρόλα να πάρει μια ελαφριά βράση, στη συνέχεια σκεπάστε και σιγοβράστε για 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά.)

Ανά μερίδα: 242 θερμίδες, 12 g λιπαρά, 4 g κορεσμένα λιπαρά, 45 mg χοληστερόλη, 10 g πρωτεΐνη, 22 g υδατάνθρακες, 5 g ζάχαρη, 3 g φυτικές ίνες, 393 mg νατρίου, 56 mg ασβεστίου

Προσαρμογή από συνταγή της Natasha Kravchuk, μέσω του natashaskitchen.com

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΙΕΒΟΥ

Απόδοση: 6 μερίδες

4 έως 8 ουγγιές μαλακωμένο βούτυρο, ανάλογα με το μέγεθος του στήθους κοτόπουλου

1 με 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο, μαϊντανό, εστραγκόν ή μοσχοκάρυδο (ή 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο θυμάρι ή δεντρολίβανο), ανάλογα με το μέγεθος του στήθους κοτόπουλου

Αλας

6 στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα (βλ. σημείωση)

Αλατοπίπερο

Λάδι για τηγάνισμα

2 μεγάλα αυγά

1/4 φλιτζάνι νερό

1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 φλιτζάνια τριμμένη φρυγανιά

Σημείωση: Εάν τα στήθη κοτόπουλου είναι μεγαλύτερα από 8 ουγγιές το τεμάχιο, κόψτε τα στη μέση οριζόντια.Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιήστε 3 στήθη για να δημιουργήσετε 6 κομμάτια κοτόπουλου.

1. Ανακατεύουμε καλά το βούτυρο με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, προσθέτοντας αλάτι, αν το βούτυρο είναι ανάλατο, κρυώνουμε για λίγο. Εάν τα κομμάτια του κοτόπουλου είναι μικρά, χρησιμοποιήστε τις μικρότερες ποσότητες βουτύρου και μυρωδικών, αν είναι αρκετά μεγάλες, χρησιμοποιήστε τις μεγαλύτερες ποσότητες.

2. Τοποθετήστε τα στήθη κοτόπουλου ανάμεσα σε φύλλα πλαστικής μεμβράνης ή κερωμένο χαρτί και χτυπήστε τα ελαφρά με μια επίπεδη σφύρα ή ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ώστε να έχουν πάχος 1/4 ίντσας.Πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι.

3. Βάλτε 1 1/2 με 3 κουταλιές της σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε στήθους κοτόπουλου, Διπλώστε τις άκρες για να κλείσει η γέμιση, Τοποθετήστε τα γεμιστά στήθη κοτόπουλου για λίγο στην κατάψυξη πριν τα πανάρετε.

4. Εν τω μεταξύ, ρίξτε λάδι σε μια κατσαρόλα τόσο βαθιά ώστε να καλύψει ένα στήθος κοτόπουλου. Αυτό απαιτεί πολύ λάδι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και να ψήσετε το κοτόπουλο σε παρτίδες. Φέρτε το λάδι σε θερμοκρασία 375 βαθμών .

5. Χτυπάμε τα αυγά με το νερό σε ένα μπολ.Βουτάμε τα γεμιστά στήθη κοτόπουλου πρώτα στο αλεύρι να πήξουν καλά και μετά στο μείγμα των αυγών καλύπτοντάς τα παντού και τέλος τα κυλάμε σε τρίμμα ψωμιού.

6. Τοποθετήστε προσεκτικά 1 ή περισσότερα από τα στήθη κοτόπουλου στο καυτό λάδι, η θερμοκρασία θα πέσει αμέσως Προσπαθήστε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία γύρω στους 350 βαθμούς ενώ τηγανίζετε τα στήθη μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν τελείως, περίπου 13 με 15 λεπτά.

Ανά μερίδα: 567 θερμίδες, 25 g λιπαρά, 12 g κορεσμένα λιπαρά, 185 mg χοληστερόλη, 36 g πρωτεΐνη, 47 g υδατάνθρακες, 4 g ζάχαρη, 3 g φυτικές ίνες, 1,253 mg νατρίου, 121 mg ασβεστίου

Προσαρμογή από το “Craig Claiborne’s the New York Times Cook Book” των Craig Claiborne και Pierre Franey

.

Leave a Comment