Μια συναρπαστική αναδρομή στα 170 χρόνια αξίας του Vegan Restaurant Food

Αν ήσασταν βίγκαν τον 19ο αιώνα, τι θα μπορούσατε να παραγγείλετε από ένα μενού εστιατορίου; Και πώς θα βελτιωνόντουσαν οι επιλογές σας με την πάροδο του χρόνου; Η συλλογή ιστορικού μενού της Δημόσιας Βιβλιοθήκης της Νέας Υόρκης μπορεί να σας βοηθήσει να απαντήσετε σε αυτές τις ερωτήσεις και πολλά άλλα. Η συλλογή περιέχει σχεδόν 50.000 μενού από εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες, περίπου το ένα τέταρτο των οποίων έχουν ψηφιοποιηθεί και μεταγραφεί ώστε το κοινό να μπορεί να τα περιηγηθεί στο διαδίκτυο.

«Νομίζω ότι τα μενού είναι συναρπαστικά πολιτιστικά αντικείμενα που μας βοηθούν να κατανοήσουμε τη μετανάστευση, την αστική ανάπτυξη, την ιστορία του φαγητού», είπε η Rebecca Federman, η οποία έχει εργαστεί με τα μενού στη βιβλιοθήκη για περισσότερο από μια δεκαετία και τώρα διαχειρίζεται τη συλλογή. «Αλλά σε μια μεγαλύτερη πλαίσιο, μπορούν να αποκαλύψουν πολύ περισσότερα».

Ως μερικά μόνο παραδείγματα, ο Federman είπε ότι οι σύγχρονοι σεφ συμβουλεύτηκαν τη συλλογή για έμπνευση και οι συγγραφείς την χρησιμοποίησαν σε αναζήτηση λεπτομερειών για να συμπεριλάβουν στα έργα ιστορικής φαντασίας. Ένας θαλάσσιος βιολόγος έψαξε κάποτε τα μενού για ενδείξεις σχετικά με αλλαγές στους πληθυσμούς άγριων ψαριών .

Θα περιμένατε πιθανώς να δείτε δραματικές αλλαγές στη vegan κουζίνα τα τελευταία 170 χρόνια. Με τη συλλογή μενού NYPL, μπορούμε να δούμε ακριβώς πώς και πότε εξελίχθηκε.

Μενού για δείπνο ξενοδοχείου από το 1854

1850-1870: Vegan πλευρές και σνακ

Τα πρώτα μενού της συλλογής δεν έδιναν πολλές λεπτομέρειες. Οι προσφορές τους μοιάζουν περισσότερο με λίστα παντοπωλείου, με πιάτα να αναφέρονται ξεκάθαρα, όπως “πορτοκάλια, σύκα, παντζάρια ή σκουός”.

Ανάμεσα στα μενού από τα μέσα του 19ου αιώνα, κανένα δεν φαίνεται να προσφέρει φαγητό χωρίς κρέας. Αλλά αν ταξιδέψατε πίσω στο χρόνο σε αυτήν την εποχή, πιθανότατα θα μπορούσατε να βρείτε αρκετά για να χορτάσετε. Επιλέξτε βασικούς υδατάνθρακες, όπως βραστό ρύζι ή ξηρό φρυγανιά, συνδυάστε το με λαχανικά και αλείψτε à la απλό σέλινο, ραπανάκι ή κονσέρβες δαμάσκηνου, προσθέστε καρύδια για λίγο και θα έχετε ένα γεύμα, αν όχι πολύ ασυνεπές.

Vegnews.1881menu_cropΜενού στο λόμπι του ξενοδοχείου από το 1881

1870-1900: Υπάρχει πάντα σαλάτα

Τα μενού από τα τέλη του 19ου αιώνα εξακολουθούσαν να προσφέρουν πολλά ζεστά συνοδευτικά με λαχανικά, αλλά φαίνεται ότι εμφανίστηκε περισσότερο ενδιαφέρον για σαλάτες και νοστιμιές (κρύα λαχανικά) κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η σαλάτα με ραδίκι και αγγούρι θα ήταν δροσιστική μια καλοκαιρινή μέρα ή αν Ήθελα πολύ να δροσιστείς, μπορείς να πας με κατεψυγμένες ντομάτες και μαρούλι.

Επίσης, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, κυριαρχούσαν οι πατάτες — οι οποίες μέχρι σήμερα εξακολουθούν να είναι ο καλύτερος φίλος ενός βίγκαν σε ένα μη βίγκαν εστιατόριο. Οι απλές πατάτες παρασκευάζονταν σε κάθε μορφή που μπορούσε κανείς να φανταστεί, όπως τηγανητές, ψημένες, πολτοποιημένες, βραστές και κορδέλες.

Τα κατεψυγμένα επιδόρπια χωρίς γαλακτοκομικά ήταν επίσης συνηθισμένα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Οι βίγκαν θα μπορούσαν να είχαν κεράσει τον εαυτό τους σορμπέ aux groseilles (σταφίδες) ή νεαρό σορμπέ της Αμερικής (η κριτική επιτροπή δεν γνωρίζει τι ακριβώς είναι αυτό, οπότε καλύτερα να ρωτήσετε τον σερβιτόρο αν ποτέ αυτή η γεύση επανεμφανίζεται σε ένα μενού).

vegnews.1900menu_cropΚαθαρή τροφή Ca

1900-1950: Η αυγή των φυτικών κρεάτων

Ανάμεσα στα μενού της βιβλιοθήκης που έχουν ψηφιοποιηθεί μέχρι στιγμής, η λέξη «χορτοφάγος» εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1900 στο μενού ενός εστιατορίου στο Σικάγο που ονομαζόταν Pure Food Cafe. Το όνομα του εστιατορίου αφορούσε το κίνημα καθαρού φαγητού της εποχής, το οποίο αύξησε την ευαισθητοποίηση. από τα σκάνδαλα στη βιομηχανία κρέατος Δεν είναι βέβαιο ποια πιάτα θα περιείχαν γαλακτοκομικά ή αυγά στο Pure Food Cafe, αλλά είναι σαφές ότι κανένα από αυτά δεν περιείχε κρέας. Το παναρισμένο σάντουιτς με κοτόπουλο και χορτοφαγικό κρέας είναι ιδιαίτερα ενδιαφέροντα.

Τα σερβίτσια λαχανικών έγιναν κάπως συνηθισμένα όταν το κρέας κατανεμήθηκε σε μερίδες κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου. Οι πάγκοι για μεσημεριανό γεύμα εν καιρώ πολέμου σε όλη τη χώρα παρείχαν επιλογές όπως μια πιατέλα για χορτοφάγους με τηγανητή ντομάτα και πιάτο φρέσκων λαχανικών. Ας μην ξεχνάμε ότι αυτή ήταν και η εποχή του κέικ της κατάθλιψης—επίσης Γνωστό ως Crazy Cake ή Wacky Cake – το οποίο είναι ένα τυχαία vegan κέικ που εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1940 όταν προϊόντα όπως τα αυγά και το βούτυρο διατέθηκαν με δελτίο.

Vegnews.1959menu_cropXochitl

1950-1970: Πηγαίνοντας παγκοσμίως

Η συνολική συλλογή μενού δείχνει μια μεγάλη εξάρτηση από την αγγλική, τη γαλλική και τη γερμανική κουζίνα από τα πρώτα χρόνια που έχουν καταγραφεί, αλλά η ευρύτερη ποικιλομορφία είχε γίνει συνηθισμένη από τα μέσα του 20ού αιώνα.

Στα εστιατόρια της Ιταλικής Αμερικής που ήταν δημοφιλή εκείνη την εποχή, οι χορτοφάγοι θα μπορούσαν να είχαν επιλέξει φιδέ σε σάλτσα scarpara ή μια σειρά από άλλα είδη ζυμαρικών σε σάλτσες με βάση την ντομάτα. Τα εστιατόρια Kosher ήταν συχνά χωρίς κρέας, και παρόλο που πολλά πιάτα περιείχαν γαλακτοκομικά, υπήρχαν πιθανόν να είναι τουλάχιστον μερικά που δεν περιέχουν ζωικά προϊόντα.

Το αβοκάντο—στήριγμα του σημερινού βίγκαν τρόπου ζωής—έκανε το ντεμπούτο του στα μενού αυτής της εποχής. Διάφορα εστιατόρια τα σέρβιραν σε σάντουιτς με αβοκάντο, σαλάτα με ρομαν, γκρέιπφρουτ και αβοκάντο και ως δικό τους συνοδευτικό—μειωμένο αβοκάντο με φρουτοσαλάτα κατά το ήμισυ.

Vegnews.199Ο ουρανίσκος του Ζεν

1970-2010: Η μεγάλη αμερικανική έκρηξη τόφου

Τέλος, στα τέλη του 20ου και στις αρχές του 21ου αιώνα, υπήρξε μια σημαντική ανακάλυψη. Θα μπορούσε κανείς σχεδόν να περιμένει να βρει μερικές σκόπιμα vegan επιλογές στα περισσότερα εστιατόρια, τουλάχιστον στις μεγαλύτερες πόλεις. Και ιδιαίτερα σε εστιατόρια που σερβίρουν φαγητό επηρεασμένο από την ασιατική κουζίνα.

Μεταξύ των ψηφιοποιημένων μενού, η πρώτη εμφάνιση του tofu είναι σε ένα μενού του 1984 από ένα ταϊλανδέζικο-αμερικανικό εστιατόριο στη Μινεάπολη που ονομάζεται The King and I, το οποίο λειτουργεί ακόμα σήμερα. Στις πρώτες μέρες του, το The King και εγώ σερβίραμε τηγανητό τόφου με γλυκόξινη σάλτσα , ψεύτικη πάπια και λαχανικά stir fry και χορτοφαγικό κάρυ με κρεμώδες γάλα καρύδας.

Σερβίρονται εστιατόρια σούσι όπως το Genroku Sushi στη Νέα Υόρκη κάπα-μακι (ένα βασικό ρολό αγγουριού) και oshinko (ρολό τουρσί ραπανάκι) Τα κινέζικα-αμερικανικά εστιατόρια είχαν συνήθως πολλά πιάτα με βάση τα λαχανικά που φώναζαν το umami με σάλτσα σόγιας αντί για κρέας, όπως μαύρο μανιτάρι με πράσινο λάχανο, τυρόπηγμα φασολιών με αρακά και χορτοφαγικό σοτέ.

Ο αριθμός των εξ ολοκλήρου vegan εστιατορίων άρχισε να αυξάνεται τη δεκαετία του 1990. Για παράδειγμα, το Zen Palate στο Westbury της Νέας Υόρκης σέρβιρε σύνθετα, σύγχρονα πιάτα όπως το Shredded Melody, τριμμένη γλουτένη σόγιας σοταρισμένη με σέλινο, καρότα, κολοκυθάκια και κουκουνάρι σε πικάντικη-γλυκιά σάλτσα με taro Spring rolls και καστανό ρύζι.

Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών, άλλα αμερικανικά εστιατόρια αλίευσαν τα πιάτα που έχουν γίνει μερικά από τα βασικά της εποχής μας, όπως τα μπιφτέκια λαχανικών, τα λαζάνια λαχανικών και τα τσίλι χωρίς κρέας. Αν και δεν περιλαμβάνονται σε αυτά τα αρχεία, ξεκίνησε το Canoga Park, το Follow Your Heart Market & Cafe της Καλιφόρνια φτιάχνει το διάσημο σάντουιτς με αβοκάντο, ντομάτα και λαχανάκια μεταξύ άλλων ειδών φιλικών προς τους vegan από το 1970.

Vegnews.ScreamersScreamer’s Pizzeria

2010-Σήμερα: Ατελείωτες δυνατότητες

Η καθοριστική αλλαγή του vegan δείπνου είναι η εμφάνιση εντελώς vegan εστιατορίων, αφιερωμένων vegan μενού και η αυξημένη αφθονία εναλλακτικών με βάση τα φυτά που μπορούν να βρεθούν τόσο σε vegan όσο και σε μη vegan καταστήματα.

Η πίτσα είναι μια από τις πιο προοδευτικές έννοιες που έχουν υιοθετήσει επιλογές για vegan. Το να είσαι vegan δεν επιβάλλει πλέον να εγκαταλείψεις αυτό το αγαπημένο φαγητό, καθώς το vegan τυρί, ακόμη και τα φυτικά κρέατα έχουν βρει τον δρόμο τους σε ανεξάρτητες και αλυσιδωτές πιτσαρίες. «Δεν υπάρχει πια δικαιολογία. », δήλωσε ο Joy Strang, εκτελεστικός σεφ στην Screamer’s Pizzeria, η οποία κέρδισε το VegNews Veggie Award 2022 για την Καλύτερη Vegan Pizzeria.

«Έχουμε φτάσει τόσο μακριά που μπορείς να είσαι vegan και μπορείς ακόμα να απολαύσεις όλα όσα ήθελες να απολαύσεις, συμπεριλαμβανομένης της πίτσας», είπε.

Ο Strang θυμάται τα μέσα της δεκαετίας του 2010 στη Νέα Υόρκη, όταν οι βίγκαν δεν δέχονταν πλέον κρούστα χωρίς τυρί με λαχανικά ως σωστή πίτσα. Η ζήτηση για καλύτερες επικαλύψεις και τυρί φυτικής προέλευσης οδήγησε στη γέννηση του Screamer’s στο Μπρούκλιν. Με σπιτική ρικότα αμυγδάλου, σεϊτάν λουκάνικο, κουνουπίδι βουβαλίσιου και μια σειρά από άλλα επανασχεδιασμένα toppings, το Screamer’s παρέχει μια ελπιδοφόρα προοπτική για την επόμενη εποχή των αμερικανικών πιτσαριών.

Vegnews.RavensStrudel_cropRaven’s Restaurant

Στη δυτική ακτή, το εστιατόριο The Ravens στο Stanford Inn by the Sea στο Mendocino της Καλιφόρνια αναδεικνύει τη vegan κουζίνα σε μια εκλεπτυσμένη, εκλεκτή εμπειρία φαγητού. Πολλά από τα συστατικά καλλιεργούνται βιολογικά σε έναν κήπο στις εγκαταστάσεις.

Ο διάσημος σεφ Matthew Kenney υπήρξε επίσης πρωτοπόρος στο vegan fine dining, λανσάροντας κομψά εστιατόρια με βάση τα φυτά σε όλο τον κόσμο. Ακόμη και παμφάγα εστιατόρια έχουν έρθει στο φως, όπως φαίνεται από τη συγκλονιστική αλλά διάσημη αλλαγή του Eleven Madison Park να μετατρέψει το παμφάγο μενού γευσιγνωσίας του σε ένα εντελώς ένα vegan.

Το vegan φαγητό έχει προχωρήσει πολύ από τις κατεψυγμένες ντομάτες με μαρούλι και εξελίσσεται με γρήγορους ρυθμούς. Ανυπομονούμε να δούμε (και να γευτούμε) τι θα φέρουν οι επόμενες δεκαετίες.

Για περισσότερη βίγκαν ιστορία, διαβάστε:
Είναι τα Oreos Vegan; Η ιστορία αυτού του cookie 110 ετών
The Untold (Vegan) Story of Baskin Robbins
Η Vegan Ιστορία της Εθνικής Ημέρας Ντόνατ

ΜΟΛΙΣ ΕΚΚΙΝΗΣΕ!
Ψηφίστε στα βραβεία Καλύτερου Vegan παγωτού στην Αμερική 2022.

ΨΗΦΙΣΤΕ ΕΔΩ

Leave a Comment