Μια κουζίνα στην έρημο – InForum

Ο Γουίλ Στέγκερ είναι διάσημος για πολλά πράγματα — υπήρξε εξερευνητής των πόλεων, οικοδεσπότης, καγιάκ (10.000 μίλια), κυνηγός, εκπαιδευτικός και ακτιβιστής για το κλίμα.

Το να είναι μάγειρας, ωστόσο, δεν είναι στο βιογραφικό του.

Ανεξάρτητα από αυτό, αυτός και η ανιψιά του Rita Mae Steger έχουν συνεργαστεί με τη μακροχρόνια δημοσιογράφο για το φαγητό, Beth Dooley, σε αυτό που μπορεί να περιγραφεί καλύτερα ως βιβλίο μαγειρικής/απομνημονεύματα. Το “The Steger Homestead Kitchen: Simple Recipes for an Abundant Life” μόλις δημοσιεύτηκε (Πανεπιστήμιο της Μινεσότα Press, $27,95) και δίνει ένα εξαιρετικό πορτρέτο αυτού του ανθρώπου, το πάθος και τη δια βίου δέσμευσή του για το περιβάλλον και την ευαισθητοποίηση για το κλίμα.

Αυτό που θα προσελκύσει τους αναγνώστες μαζί με τις συνταγές και τις εκπληκτικές φωτογραφίες (τραβηγμένες από τον John Ratzloff ) είναι οι αντανακλάσεις του Steger για τις εμπειρίες του, τις αλληλεπιδράσεις του με τη φύση και τους ανθρώπους που έχει συναντήσει. Αυτός είναι ο πυρήνας αυτού που είναι. Είναι αυτός που περπατά Άνθρωποι από όλο τον κόσμο κατευθύνονται προς το συγκρότημα του, γνωστό ως Homestead, το σπίτι που έχτισε, το οποίο περιλαμβάνει το Steger Wilderness Center, Lodge, εργαστήριο, καμπίνες υπνοδωματίου, ριζικό κελάρι και πάγο, όχι πολύ μακριά από το Ely αλλά ακόμα αρκετά μακριά ώστε να είναι απομονωμένο. Για χρόνια δεν υπήρχε δρόμος μέσα και όσοι ερχόντουσαν έπρεπε είτε να κάνουν πεζοπορία, να κάνουν χιονοπέδιλα ή να κάνουν σκι για να φτάσουν εκεί. Από μια αρχική αγορά 30 στρεμμάτων το 1968, το Homestead καλύπτει τώρα πάνω από 200 στρέμματα.

Με μια σταθερή ροή επισκεπτών, ασκουμένων, οικογένειας και φίλων, έγινε σαφές ότι χρειαζόταν κάποιον για να προετοιμάσει υγιεινά, θρεπτικά γεύματα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Αυτή η δουλειά πήγε στην ανιψιά του Rita Mae το 2017. Η ίδια, δεύτερης γενιάς οικονόμος, είναι η κόρη του μικρότερου αδελφού του Στέγκερ, Μπομπ και της βιετναμέζας συζύγου του Κιμ Τσι, η επιρροή της οποίας γίνεται αισθητή σε πολλές από τις συνταγές.

Η Rita Mae μαγειρεύει με δημιουργικότητα και οικονομία σε μια πολύ γυμνή κουζίνα, αραιά εξοπλισμένη κουζίνα. Συχνά πρέπει να μαγειρεύει για 25 άτομα με πολλά από τα συστατικά είτε που καλλιεργούνται στον κήπο Steger είτε αγοράζονται από μια αγορά αγροτών. Η Steger την περιγράφει ως θαύμα όπου Εκτός εποχής είναι ιδιωτική σεφ στο Μοντερέι.

Όπως γράφει ο Steger, η καρδιά αυτού του συγκροτήματος ήταν πάντα το Lodge, ένα τέλειο μέρος συνάντησης και η κουζίνα. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, καθώς μεγάλωσε σε μια οικογένεια 10 αδελφών και αδελφών. Ήταν δεδομένο ότι μαζεύτηκαν όλοι για δείπνο “Ο Θεός να σε βοηθήσει αν αργούσες στο τραπέζι… Δεν ζούσαμε αφειδώς αλλά το καλό φαγητό ήταν άφθονο και σερβίρεται με γενναιοδωρία και φροντίδα.”

Τα γεύματα στο Homestead μαγειρεύονται και σερβίρονται με το ίδιο πνεύμα και συχνά ακολουθούνται από μακροχρόνιες συζητήσεις για οποιαδήποτε θέματα, άλλα σοβαρά, άλλα όχι τόσο.Ένα πνεύμα χαράς κυριαρχεί.

Υπάρχουν σχεδόν 90 συνταγές, απλές, εύκολες στην εφαρμογή, χωρίς περίπλοκα υλικά ή οδηγίες. Περιλαμβάνεται ένα ελκυστικό μείγμα από ένα παλιό, χειρόγραφο και λεκιασμένο βιβλίο μαγειρικής από τη μητέρα του Steger, Margaret, από τη σεφ Rita Mae, τη μητέρα της Kim Chi και φίλους Επίσης.Είναι ένα ορεκτικό μείγμα που περιλαμβάνει ασυνήθιστα πιάτα όπως κατσαρόλα μανιταριών, καπνιστό ψάρι, βούτυρο παντζαριού και κράκερ με σπόρους. Υπάρχουν επίσης πολλές συνταγές για ζεστά πιάτα, χάρη στη μητέρα του.

Θα ανακαλύψετε επίσης ποια είναι η αγαπημένη του πίτα — όχι μήλο ή βατόμουρο. Κάθε συνταγή έχει μια ιστορία και το αντίστροφο. Υπάρχουν, φυσικά, πολλές υγιεινές συνταγές φυτικής προέλευσης μαζί με εκείνες για κρέατα που εκτρέφονται στα βοσκοτόπια.

Μεγάλο μέρος του κρέατος προέρχεται από αναγεννητικά αγροκτήματα καθώς και από μια αγορά αγροτών. Ένας εκτεταμένος κήπος στην ιδιοκτησία παρέχει πληθώρα φρέσκων λαχανικών και βοτάνων, ενώ ο οπωρώνας είναι πηγή για πολλά φρούτα. Τόσο ο κήπος όσο και ο οπωρώνας φυτεύτηκαν, αναπτύχθηκαν και καλλιεργήθηκαν από τον Steger πριν από περισσότερα από 60 χρόνια.

Αυτό δεν είναι μια διατροφική πραγματεία της Ina Garten ή της Martha Stewart, αλλά μια συλλογή από συνταγές που είναι απλές, νόστιμες, υγιεινές και πιο σημαντικές από βιώσιμες πηγές.

Μπιφτέκια με άγριο ρύζι με μαύρο φασόλι

1 φλιτζάνι καρύδια

3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι

1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1/3 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά ή βρώμη

1-1/2 φλιτζάνια μαύρα φασόλια μαγειρεμένα ή σε κονσέρβα, στραγγισμένα

1 φλιτζάνι μαγειρεμένο άγριο ρύζι

1 κουταλάκι του γλυκού τσίλι σε σκόνη

1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα

1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο

Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Σκορπίζουμε τα καρύδια σε ένα μεγάλο τηγάνι και φρυγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 7 λεπτά. Βγάζουμε από το τηγάνι και κρυώνουμε. Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι , περίπου 7 λεπτά Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μεταφέρετε τα καρύδια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και μεταποιήστε τα σε ένα καλό γεύμα. Προσθέστε τριμμένη φρυγανιά ή βρώμη και ανακατέψτε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάλτε τα μαύρα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ και πολτοποιήστε με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού. Ανακατέψτε το άγριο ρύζι, προσθέστε το κρεμμύδι , σκόρδο, μπαχαρικά και αλατοπίπερο.Ανακατεύουμε καλά.

Χωρίστε το μείγμα σε 4 ίσα κομμάτια.Χρησιμοποιήστε τα κομμάτια σε μπαλάκια και πιέστε προς τα κάτω για να σχηματιστούν μπιφτέκια κρατώντας το μπουρέκι με το ένα χέρι και με το άλλο για να λειάνετε τα πλαϊνά.Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά Μαγειρέψτε τα μπιφτέκια να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά.

Ψήνουμε λάχανο, ρουταμπάγκα και λουκάνικο

2 κιλά πολωνικό λουκάνικο, κομμένο σε φέτες μεγέθους μπουκιάς

1 μεγάλο πράσινο λάχανο, καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια 2 ιντσών

1 λίβρα ρουταμπάγκα, κομμένα σε γύρους 1/2 ίντσας

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση

Μουστάρδα τριμμένη σε πέτρα για το σερβίρισμα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 300 βαθμούς.Σε ένα ταψί ή κατσαρόλα 9 επί 13 ιντσών στρώνουμε λουκάνικο, λάχανο και ρουταμπάγα, αλείφουμε με βούτυρο και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι της κατσαρόλας.

Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να ψηθεί το λουκάνικο, περίπου 1-1/2 ώρα Αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι το λουκάνικο να ροδίσει ελαφρά και το λάχανο να γίνει ελαφρώς τραγανό, περίπου 30 λεπτά. Σερβίρουμε πάνω από ζεστά βουτυρωμένα νουντλς με μουστάρδα τριμμένη.

Το αγαπημένο του Will και σερβίρεται στα γενέθλιά του.

Κρούστα μαρέγκας:

4 ασπράδια αυγών

1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ

1 φλιτζάνι ζάχαρη

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 275. Στρώνουμε ένα ταψί για πίτες 9 ιντσών με λαδόκολλα ή αρκετή λαδόκολλα. Σε ένα μεσαίο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε την κρέμα ταρτάρ και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη για να γίνουν σφιχτές κορυφές. Ταψί για πίτα Ψήνουμε για 1 ώρα, Δυναμώνουμε τη φωτιά στους 300 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμα. Βγάζουμε από το φούρνο και το βάζουμε σε σχάρα να κρυώσει.

Πλήρωση:

4 κρόκοι αυγών

1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

2 κουταλάκια του γλυκού φλούδα λεμονιού

1 φλιτζάνι σαντιγί ελαφρά ζαχαρούχο

Σε μια μέτρια κατσαρόλα, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών μέχρι να πάρουν χρώμα λεμονιού, μετά χτυπήστε με τη ζάχαρη, προσθέστε το χυμό και τη φλούδα του λεμονιού, βάλτε το σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει τόσο ώστε να καλύψει γενναιόδωρα μια κουταλιά, 5-10 λεπτά .

Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν γεμίσουμε την κρούστα της μαρέγκας.Για να τελειώσουμε απλώνουμε τη μισή σαντιγί στον πάτο της κρούστας.Προσθέτουμε τη γέμιση και λειαίνουμε με μια σπάτουλα.Από πάνω ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα.Βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 12 ώρες πριν σερβίρισμα.

Leave a Comment