Κρίσιμος αριθμός: γιατί τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν πρόβλημα θερμίδων | Βιομηχανία τροφίμων και ποτών

ΕΝΑ Η θερμίδα είναι μια θερμίδα, σωστά; Σταθερή και αμετάβλητη, όπως ένα γραμμάριο ή ένα μίλι; Λοιπόν… όχι, όχι απαραίτητα. Βλέπετε, τι δεν μπορεί να σας πει μια απλή μέτρηση θερμίδων σε ένα μενού εστιατορίου ή σε ένα πακέτο φαγητού Το σώμα θα χρησιμοποιήσει αυτές τις θερμίδες. Αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, όπως γενετική, φύλο, ηλικία, ορμόνες, μικρόβια του εντέρου, πρότυπα ύπνου, την ώρα της ημέρας που τρώμε, πόσο δραστήριοι ή καθιστικοί είμαστε, το σωματικό μας λίπος και η μυϊκή μάζα και – το σημαντικότερο – σε τι είδους τροφή περιέχεται η θερμίδα. Το σώμα μας απορροφά πολύ καλύτερα την ενέργεια από μια θερμίδα επεξεργασμένης τροφής χαμηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες (όπως πατατάκια) παρά στο να προσλαμβάνει θερμίδες από ολόκληρα τρόφιμα, όπως μήλο.

Οι θερμίδες είναι ένα μέτρο της θερμότητας (ενέργειας) που εκπέμπεται όταν ένα τρόφιμο καίγεται τελείως σε ένα θερμιδόμετρο βόμβας υπό πίεση. “Αλλά δεν τρώμε θερμίδες. και συγγραφέας του Γιατί οι θερμίδες δεν μετράνε Αυτή η ενέργεια χρησιμοποιείται διαφορετικά από διαφορετικά σώματα.

«Κατά μέσο όρο, στις χώρες υψηλού εισοδήματος, παίρνουμε το 50% των θερμίδων μας από εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF)», λέει ο Yeo. Δεν υπάρχει νομικά δεσμευτικός ή συμφωνημένος ορισμός των UPF και σύμφωνα με ένα άρθρο ανασκόπησης του 2019 στο στο περιοδικό Current Developments in Nutrition, οι ορισμοί που χρησιμοποιούνται από το 2012 ποικίλλουν πάρα πολύ. Για ορισμένους επιστήμονες τροφίμων, είναι τρόφιμα που παρασκευάζονται κυρίως από πρόσθετα διαφόρων τύπων· για άλλους, είναι τρόφιμα που περιέχουν λίγα ή καθόλου συστατικά ολικής τροφής, φτιαγμένα με συστατικά που μπορούν οι καταναλωτές Συνήθως δεν αγοράζετε σε καταστήματα (όπως σταθεροποιητές), τα οποία είναι επίσης συχνά ενισχυμένα και αντικαθιστούν τα φρεσκομαγειρεμένα γεύματα ή τα σνακ. Για άλλα, είναι βιομηχανικά σκευάσματα με πέντε ή περισσότερα συστατικά ή τρόφιμα που περιέχουν πρόσθετα σχεδιασμένα να μιμούνται μη επεξεργασμένα τρόφιμα ή συγκαλύπτουν τυχόν ανεπιθύμητες ιδιότητες στο τελικό προϊόν Τα πράγματα μπορεί να μπερδευτούν πολύ: σύμφωνα με έναν ορισμό, μια κονσέρβα φασόλια σε σάλτσα ντομάτας είναι εξαιρετικά επεξεργασμένη, αλλά τα ίδια φασόλια, κονσερβοποιημένα σε νερό , υφίστανται απλώς μέτρια ή ελάχιστη επεξεργασία.

Αλλά δεν είναι μόνο τηγανητό κοτόπουλο, πατατάκια και έτοιμα φαγητά: κρουασάν, χούμους, πέστο, μπισκότα, κριτσίνια, νιόκι, μπάρες δημητριακών, παγωτό, δαχτυλάκια ψαριού και πάστα κάρυ είναι όλα UPF. Και σε ορισμένα UPF, τα αρχικά συστατικά τους – είτε υποβάλλονται σε επεξεργασία για να είναι μακράς διαρκείας, φθηνά ή απλά πιο βολικά – γίνονται ένας κενός (ή ήπιος) καμβάς για ό,τι προστίθεται μετά. «Η υπερ-επεξεργασία αφαιρεί τη γεύση στα τρόφιμα – ακριβώς λόγω του τρόπου παρασκευής τους – και τη γεύση προέρχεται από την ιερή τριάδα της ζάχαρης, του αλατιού και του λίπους, την οποία πρέπει να προσθέσετε ξανά», λέει ο Yeo. «Έτσι, κατά μέσο όρο, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και λίπος και χαμηλή σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, γεγονός που κάνει το φαγητό είναι πολύ πιο θερμιδικά διαθέσιμο: λαμβάνετε πολύ περισσότερα από μια θερμίδα σε ένα εξαιρετικά επεξεργασμένο φαγητό».

Η ενέργεια από 100 θερμίδες σε μια τροφή πλούσια σε φυτικές ίνες όπως τα ρεβίθια δεν θα συμπεριφέρεται στο σώμα με τον ίδιο τρόπο όπως οι 100 θερμίδες σε μια τροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε ίνες, όπως ένα παγωμένο κουλούρι. Η ενέργεια από τα ρεβίθια θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να γίνει αφομοιωθεί, να φτάσει πιο αργά στην κυκλοφορία του αίματός μας – και, σε αντίθεση με την ενέργεια από το εξαιρετικά επεξεργασμένο παγωμένο ψωμάκι, είναι πολύ λιγότερο πιθανό να προκαλέσει ανεπιθύμητη βιασύνη γλυκόζης και ινσουλίνης ή να αποθηκευτεί ως λίπος.

Αντί για τη συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες των τροφίμων, το πιο χρήσιμο πράγμα που πρέπει να γνωρίζουμε θα είναι η θερμιδική διαθεσιμότητα ενός τροφίμου στο μεμονωμένο σώμα μας. Αλλά δεν μπορείτε εύκολα να το μετατρέψετε σε έναν καθαρό αριθμό σε μια ετικέτα ή μενού εστιατορίου.

Επιλογές … οι μετρήσεις θερμίδων στις ετικέτες των τροφίμων δεν λένε την πλήρη ιστορία. Φωτογραφία: Kathy deWitt/Alamy

Αυτοί οι καθαροί αριθμοί προέρχονται από την εργασία του Wilbur Olin Atwater, ενός χημικού που γεννήθηκε το 1844 στη Νέα Υόρκη. Η επίπονη, μακροχρόνια ανάλυσή του περιελάμβανε την εξάτμιση ενός τεράστιου αριθμού τροφίμων σε αδίστακτα αποτελεσματικά θερμιδόμετρα βόμβας, που άθελά μας οδήγησε στη σύγχρονη εμμονή μας στη μέτρηση θερμίδων Υπολογίστηκε ότι το λίπος μας έδινε εννέα θερμίδες ανά γραμμάριο και οι υδατάνθρακες και η πρωτεΐνη τέσσερις θερμίδες ανά γραμμάριο. Μόλις μάθετε πόσα λιπαρά, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες περιέχει ένα τρόφιμο, χρησιμοποιώντας τα δεδομένα του Atwater, μπορείτε να υπολογίσετε πόσες θερμίδες περιέχει – αυτό ακριβώς που πρέπει να κάνουν οι περισσότεροι κατασκευαστές τροφίμων – και τώρα πολλοί σεφ εστιατορίων – είναι μαθηματικά, όχι εργαστηριακή εργασία.

Είναι δελεαστικά απλό, αλλά οι μέθοδοι του Atwater δεν ήταν αλάνθαστες και πιθανότατα δεν σκόπευε ποτέ να χρησιμοποιηθούν τα δεδομένα του όπως είναι σήμερα. “Η Atwater στρογγύλεψε τα πάντα και πήρε μέσους όρους – έτσι τα λάθη επιβεβαιώθηκαν”, λέει ο Yeo. Ο Atwater έζησε επίσης στο ένα πολύ διαφορετικό περιβάλλον διατροφής και με βάση τους μέσους όρους του για δίαιτες που ήταν πιο πιθανό να περιείχαν αρνίσιο κρέας παρά αβοκάντο και λαρδί αντί ελαιόλαδο – και, πολύ σημαντικό, δίαιτες στις οποίες δεν περιείχαν τα UPF. Ο Atwater παρανόησε επίσης πόσες θερμίδες μπορεί να πάρει ένα σώμα από την πρωτεΐνη – για κάθε 100 θερμίδες σε πρωτεΐνη, μπορούμε στην πραγματικότητα να λάβουμε μόνο 70. «Οι θερμίδες πρωτεΐνης είναι 30% λανθασμένες παντού», λέει ο Yeo, γιατί κάθε φορά τα δεδομένα του Atwater χρησιμοποιείται το σφάλμα επαναλαμβάνεται. «Οι θερμίδες υδατανθράκων είναι περίπου 10% λανθασμένες για οτιδήποτε περιέχει φυτικές ίνες και 5% λάθος για το λευκό αλεύρι ή τη ζάχαρη. Το λίπος είναι το μόνο για το οποίο οι παράγοντες Atwater εξακολουθούν να είναι ακριβείς. [Food manufacturers] Επίσης, δεν προσδιορίζετε εμπειρικά πόση πρωτεΐνη υπάρχει σε κάτι. Εκτιμάται. Έτσι, πέρα ​​από τα λάθη που προέκυψαν, υπάρχει και αυτό το πρόσθετο σφάλμα.”

Μια μετα-ανάλυση του 2021 έδειξε ότι οι δίαιτες υψηλότερες σε UPF δεν ήταν απλώς υψηλότερες σε θερμίδες (μια δίαιτα που αποτελείται από 75% UPF περιέχει περίπου 200 περισσότερες θερμίδες την ημέρα κατά μέσο όρο από μια δίαιτα με 15% UPFs) αλλά, το πιο σημαντικό, ήταν επίσης υψηλότερη σε ζάχαρη και χαμηλότερη σε φυτικές ίνες και τα περισσότερα άλλα μικροθρεπτικά συστατικά. «Το πρόβλημα [with UPFs] τρώμε πάρα πολύ από αυτά αντί να είναι επικίνδυνα, από μόνα τους», λέει ο Yeo.

Μήπως αυτό σημαίνει ότι οι μετρήσεις θερμίδων είναι άσκοπες; Όχι εντελώς. Η Clare Thornton-Wood είναι εγγεγραμμένη διαιτολόγος και εκπρόσωπος του British Dietetic Association. «Στην κλινική πράξη, χρησιμοποιούμε υπολογιστές θερμίδων για να υπολογίσουμε πόσες χρειάζεται κάποιος εάν έχετε κάποιον στη ΜΕΘ Και τους ταΐζετε με υγρή τροφή”, λέει. “Χρησιμοποιούμε θερμίδες ως σημείο εκκίνησης. Θα μπορούσατε να πείτε ότι ο μέσος άνδρας χρειάζεται 2.500 θερμίδες και η μέση γυναίκα χρειάζεται 2.000 – αλλά ποιος είναι αυτός ο μέσος άνδρας ή γυναίκα; “

“Ο υπολογισμός για το πόσες θερμίδες πρέπει να τρώτε την ημέρα εξαρτάται από ένα δισεκατομμύριο διαφορετικά πράγματα”, λέει ο Yeo. Υπάρχει κάποιος τρόπος να υπολογίσετε τι χρειάζεται ένα άτομο; “Θα μπορούσαμε, αλλά αυτό θα σήμαινε να σας κολλήσουμε σε μια κάμαρα Δυστυχώς, αυτά είναι σπάνια, πολύ ακριβά και βαριά να ζεις σε ένα σφραγισμένο δωμάτιο για τρεις ημέρες, με τους επιστήμονες να μετρούν κάθε σου αναπνοή, κίνηση, κατανάλωση και απέκκριση.

Υπάρχουν κάποια δεδομένα από τη Μονάδα Επιδημιολογίας του Συμβουλίου Ιατρικής Έρευνας στο Κέιμπριτζ που προτείνουν ότι η εμφάνιση μετρήσεων θερμίδων σε μέρη όπως καφετέριες μπορεί να μειώσει το θερμιδικό περιεχόμενο των αγορών κατά περίπου 8%. «Αλλά αυτός είναι ο στόχος;» ρωτά ο Yeo. «Προσπαθούμε για να κάνετε τους ανθρώπους να τρώνε 8% λιγότερο από όλα; Μπορείτε να έχετε μια πραγματικά ανθυγιεινή διατροφή, αλλά να τρώτε λιγότερο από όλα. Ή μήπως πρέπει να προσπαθούμε να κάνουμε τους ανθρώπους να τρώνε λιγότερο ανθυγιεινά και περισσότερα υγιεινά πράγματα; Εκεί οι θερμίδες είναι άχρηστες. Γιατί οι θερμίδες δεν σας λένε για την υγεία του αντικειμένου».

Υπάρχουν, για παράδειγμα, 678 θερμίδες σε μια σαλάτα χούμους Pret a Manger, 684 σε τρεις μπάρες Mars και 708 σε μια μερίδα έτοιμου γεύματος με ψάρια και πατατάκια Sainsbury. Αυτοί οι πολύ παρόμοιοι αριθμοί δεν μας λένε ότι η σαλάτα παρέχει το τρίτο των συνιστώμενων ημερήσιων ινών μας και το μισό ημερήσιο λίπος, ότι τα ψάρια και τα πατατάκια περιέχουν σχεδόν το μισό αλάτι αλλά και τη μισή ημερήσια πρωτεΐνη ή ότι οι πλάκες σοκολάτας θα μείωναν την ποσότητα ζάχαρης. Εξετάζοντας μόνο τις θερμίδες – όπως στο εστιατόριο μενού – χάνουμε άλλες, πολύ πιο χρήσιμες πληροφορίες.

«Η σκέψη σε θερμίδες μάς εκπαιδεύει να βλέπουμε τα γεύματα με περισσότερες θερμίδες ως κακά και τα γεύματα με λίγες θερμίδες ως καλά», λέει η Virginia Sole-Smith, ακτιβίστρια κατά της λιποφοβίας, συγγραφέας του ενημερωτικού δελτίου The Eating Instinct and Substack κατά της δίαιτας Burnt Toast. ενισχύει την παρανόηση ότι οι διατροφικές επιλογές είναι ηθικές επιλογές. “Υπάρχουν τόσοι πολλοί λόγοι για τους οποίους ένα γεύμα με πολλές θερμίδες μπορεί να είναι η σωστή επιλογή για κάποιον. Ίσως παραλείψατε το πρωινό και το μεσημεριανό είναι η πρώτη σας ευκαιρία να βάλετε φαγητό στο σώμα σας. Ίσως εσείς” ετοιμάζεστε να κάνετε ένα μεγάλο τρέξιμο. Ίσως είστε έξω για δείπνο με φίλους, μια εμπειρία που προσφέρει τεράστια οφέλη για την ψυχική υγεία. Η επιλογή της σαλάτας χαμηλών θερμίδων σε κανένα από αυτά τα σενάρια δεν θα σας εξυπηρετήσει απαραίτητα. Αλλά είμαστε με όρους να πιστεύεις ότι είναι πάντα η σωστή επιλογή».

Φόρος αναδιαμόρφωσης… Ο Henry Dimbleby ηγήθηκε της Εθνικής Διατροφικής Στρατηγικής.
Ιδέα αναδιαμόρφωσης φόρου… Ο Henry Dimbleby ηγήθηκε της Εθνικής Διατροφικής Στρατηγικής. Φωτογραφία: David Hartley/Rex/Shutterstock

Ο Henry Dimbleby ηγήθηκε της Εθνικής Στρατηγικής Τροφίμων, μιας ανεξάρτητης αναθεώρησης για την κυβέρνηση του Ηνωμένου Βασιλείου. Πιστεύει ότι μια πιο ισχυρή πολιτική από την επισήμανση θερμίδων θα ήταν ένας φόρος αναδιατύπωσης, που θα ασχολείται με τα λιγότερο υγιεινά από τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα μας. «Πρέπει να το κάνουμε λιγότερο είναι ελκυστικό για τις εταιρείες να πουλάνε τα πράγματα που μας αρρωσταίνουν. Είναι πολύ δύσκολο πολιτικά όταν έχεις κρίση κόστους ζωής, αλλά είμαι πεπεισμένος ότι θα συμβεί – είτε είναι αυτό είτε το NHS καταρρέει.”

Ο Yeo είναι αισιόδοξος σχετικά με τις πιθανότητες να εγκαταλείψουμε ή ακόμη και να μειώσουμε τα UPF, αλλά θα ήθελε οι κατασκευαστές να τα επαναδιατυπώσουν, με περισσότερες φυτικές ίνες. ίνα σε μια ράβδο σοκολάτας», λέει. «Πρέπει να συνεργαστούμε με τους ανθρώπους που φτιάχνουν το φαγητό. Όποτε το λέω αυτό δυνατά, εμφανίζεται η ταξιαρχία «Real Food»: Δεν προσπαθώ να συγκρίνω μια σοκολάτα – όση ποσότητα πρωτεΐνης ή φυτικών ινών περιέχει – σε μια μπανάνα. Σαφώς, μια μπανάνα είναι μια μπανάνα, αλλά μερικές φορές, θέλω μια απόλαυση. Αν νιώθετε την ανάγκη για μια μπάρα σοκολάτας, ένα λαζάνια ή ένα μπιφτέκι, παρά μπανάνα, θα μπορούσατε να αγοράσετε μια ελαφρώς πιο υγιεινή εκδοχή αυτού του μπιφτέκι ή σοκολάτας ή κατεψυγμένα λαζάνια;»

Θα ήθελε να δει και πιο υγιεινά τρόφιμα να επιδοτούνται – όχι μόνο τα καρότα, αλλά και πιο υγιεινά επεξεργασμένα τρόφιμα. «Αυτή τη στιγμή, η φθηνότερη επιλογή είναι συνήθως η πιο ανθυγιεινή επιλογή».

Leave a Comment