Κεμπάπ ελαφιού, πατάτες κάρυ, πικάντικη κολοκύθα: συνταγές από το εστιατόριο Gunpowder | Φαγητό

Αχαρι κεμπάπ ελαφιού

Για αυτό θα χρειαστείτε τέσσερα σουβλάκια.Αν χρησιμοποιείτε ξύλινα, φροντίστε να τα μουλιάζετε πρώτα σε κρύο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να μην καούν στη σχάρα.

Προετοιμασία 10 λεπτά
Μαρινάρω 3 ώρες +
Μάγειρας 20 λεπτά
Σερβίρει 4

1 κουταλάκι του γλυκού μαραθόσποροι
1 κουταλάκι σπόρους κρεμμυδιού
1 κουταλάκι του γλυκού κίτρινους σπόρους μουστάρδας
5 λοβοί πράσινου κάρδαμου
½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους τριγωνέλλας
2 κουταλιές της σούπας πάστα τζίντζερ και σκόρδο
1 κ.σ
αλεσμένος κουρκουμάς
1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
1 κουταλιά της σούπας τσίλι Κασμίρ σε σκόνη
1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο κόλιανδρο
300 γρ γιαούρτι ελληνικού τύπου
1 κουταλιά της σούπας τουρσί λάιμ
(από ένα βάζο, όπως το Patak’s ή το Ashoka)
20ml λάδι μουστάρδας
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ και τσίλι ψιλοκομμένο

Αλαςνα δοκιμάσω
800 γρ ελαφιού με αποστεωμένα κόκαλα ώμοςκόβουμε σε κύβους 2½ εκ

Σε ένα μικρό τηγάνι ψήνετε το μάραθο, το κρεμμύδι, το μάραθο και τους σπόρους κίτρινης μουστάρδας και το κάρδαμο μέχρι να μυρίσουν, στη συνέχεια ρίξτε το σε ένα γουδί και τρίψτε χοντροκομμένα. Βάλτε όλα τα άλλα σε μπολ το κρέας σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο ανακατεύουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε να ενωθούν.Προσθέστε το ελάφι, ανακατέψτε, στη συνέχεια σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο να μαριναριστεί για τουλάχιστον τρεις ώρες (και μέχρι έξι).

Βγάλτε το μπολ με το ελάφι από το ψυγείο 45 λεπτά πριν θέλετε να το ψήσετε, ώστε το κρέας να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Περάστε το κρέας σε κύβους σε σουβλάκια (χρησιμοποιήστε όποιο μέγεθος ή τύπο θέλετε) και στη συνέχεια ψήστε σε αντικολλητική σχάρα (ή μπάρμπεκιου), γυρνώντας συχνά, για περίπου τρία λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν και να απανθρακωθούν και να ψηθούν.

Σερβίρετε ζεστό με σαλάτα και σάλτσα γιαουρτιού.

Κασμίρ ντουμ αλόο

Προετοιμασία 10 λεπτά
Μάγειρας 50 λεπτά
Σερβίρει 2

600 γρ μωρό πατάτες
8 κουταλιές της σούπας κραμβέλαιο
ξυλάκι κανέλας μήκους 5 εκατοστών
2 γαρύφαλλα
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​τζίντζερ ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο πράσινο τσίλι
2 μικρά κρεμμυδάκια
ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο (200 γρ. δίχτυ)
1 ½ κουταλάκι τσίλι Κασμίρ σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
100 γρ γιαούρτι ελληνικού τύπου
Αλας
να δοκιμάσω
1 κουταλάκι σπόρους κύμινου
1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο
½ κουταλάκι του γλυκού garam masala
2
μέτριες ντομάτεςπολτοποιημένο δέρμα, σπόρους και όλα
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα φύλλα τριγωνέλλας
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​κόλιανδρο χοντροκομμένο
να τελειώσω

Βράζετε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια τις στραγγίζετε και τις ξεφλουδίζετε, αλλά τις αφήνετε ολόκληρες.

Βάλτε πέντε κουταλιές λάδι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά προσθέστε το ξύλο κανέλας, το γαρύφαλλο, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, το σκόρδο και το πράσινο τσίλι και σοτάρετε για ένα λεπτό, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε για 10-15 λεπτά , μέχρι να ροδίσει.Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού από το τσίλι σε σκόνη και το μισό κουρκουμά, σοτάρετε για ένα λεπτό ακόμα, κατεβάστε τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.

Ανακατέψτε το κρύο μείγμα κρεμμυδιού σε μια λεία πάστα και, στη συνέχεια, προσθέστε νερό λίγο-λίγο για να χαλαρώσει το μείγμα σε μια πυκνή υφή επικάλυψης.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το γιαούρτι, την υπόλοιπη μισή κουταλιά της σούπας τσίλι σε σκόνη και το αλάτι για γεύση, στη συνέχεια προσθέστε τις βρασμένες και καθαρισμένες πατάτες και ανακατέψτε.

Βάλτε τις υπόλοιπες τρεις κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι με βαριά βάση σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε τις καρυκευμένες πατάτες τσίλι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας απαλά, για πέντε έως επτά λεπτά.Αφήστε τις πατάτες με μια τρυπητή κουτάλα και βάλτε τις κατά μέρος.

Προσθέστε τους σπόρους κύμινου στο τηγάνι, περιμένετε μέχρι να ραγίσουν, ανακατέψτε τον πολτό κρεμμυδιού, τον τριμμένο κόλιανδρο, τον κουρκουμά και το garam masala και αφήστε το να μαγειρευτεί για οκτώ έως 10 λεπτά, μέχρι να διαχωριστεί το λάδι. νερό και μαγειρέψτε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά.Βάζετε τις πατάτες στην κατσαρόλα, ανακατεύετε απαλά το τριγωνάκι και μαγειρεύετε, ανακατεύοντας ακόμα, σε μέτρια φωτιά για δύο με τρία λεπτά, μέχρι να καλυφθούν οι πατάτες. στη σάλτσα, ελέγξτε το αλάτι στη γεύση, ρίξτε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρετε ζεστό.

Κολοκύθα με σάλτσα nilgiri

Προετοιμασία 15 λεπτά
Μάγειρας 50 λεπτά
Σερβίρει 4

Για τη μαρινάδα
900g-1kg στρογγυλή κολοκύθα
κομμένο σε φέτες και ξεσποριασμένο
1 κουταλιά της σούπας λάδι μουστάρδας
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
1 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο
τσίλι σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλας
να δοκιμάσω

Για τη σάλτσα nilgiri
5 κουταλιές της σούπας κραμβέλαιο
1 κουταλιά της σούπας γκι

4 λοβοί πράσινου κάρδαμου
1 κουταλάκι του γλυκού μαραθόσποροι

2 φύλλα δάφνης
4-5 πράσινα τσίλι
κομμένο στη μέση κατά μήκος
1 κουταλιά της σούπας πάστα τζίντζερ και σκόρδο
2-3 μεγάλα ισπανικά
λευκό κρεμμύδιακαθαρισμένο και ψιλοκομμένο (500 γρ. δίχτυ)
1 ματσάκι φρέσκο κολίανδρο, συν 30 γρ επιπλέον, χοντροκομμένα, για να τελειώσει
20
φρέσκο φύλλα μέντας
½ κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά

250 ml κρέμα καρύδας
60 γρ ανάλατο βούτυρο
λιωμένο

Για το crumble καρυδιού
150 γρ καρύδια ξεφλουδισμένα
40 γρ μαύρο σουσάμι
1 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο τσίλι σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού ξηρό μάνγκο σε σκόνη
½ κουταλάκι του γλυκού καλα ναμάκ
(γνωστός και ως μαύρο αλάτι)

Βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ, ανακατεύετε να καλυφθεί η κολοκύθα και αφήνετε να μαριναριστεί για 30 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ξεκινήστε τη σάλτσα, βάζετε το λάδι και το γκι σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους σε μέτρια φωτιά, προσθέτετε το κάρδαμο, το μαραθόσπορο, τη δάφνη, τα τσίλι και την πάστα τζίντζερ και σκόρδο και σοτάρετε για ένα λεπτό ή δύο, μέχρι να ψηθεί η πάστα.Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι (το αλάτι θα βοηθήσει να φύγει η υγρασία από το κρεμμύδι, που θα το κάνει να ψηθεί πιο γρήγορα) και σοτάρετε, ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 10 λεπτά , μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.. Στο μεταξύ, χτυπήστε τον κόλιανδρο και τον δυόσμο να γίνουν πουρές και μετά προσθέστε 180-200 ml νερό για να πάρουν μια υφή σάλτσας.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200C (180C βεντιλατέρ)/390F/γκάζι 6. Μόλις γίνουν τα κρεμμύδια, ανακατεύουμε με τον κουρκουμά, προσθέτουμε τον πουρέ βοτάνων και μαγειρεύουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να διαχωρίζεται το λάδι.

Όσο ψήνεται η σάλτσα, βάζετε τη μαριναρισμένη κολοκύθα σε ένα ταψί και ψήνετε στον ζεστό φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί καλά.Σε ένα μικρό τηγάνι ψήνετε τα καρύδια και το μαύρο σουσάμι, αφήνετε να κρυώσει και μετά βάζετε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με την κίτρινη σκόνη τσίλι, τη σκόνη μάνγκο και το μαύρο αλάτι, και τα χτυπάμε μέχρι να θρυμματιστούν.

Μόλις δείτε το λάδι στη σάλτσα να χωρίζεται, ανακατέψτε την κρέμα καρύδας, αφήστε να σιγοβράσει, στη συνέχεια ελέγξτε για αλάτι και κατεβάστε τη φωτιά.

Βγάζουμε την ψητή κολοκύθα από τον φούρνο και την αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Ρίξτε την καυτή σάλτσα nilgiri σε μια πιατέλα, στη συνέχεια απλώστε τις φέτες ψητής κολοκύθας από πάνω, γαρνίρετε με κράμπλ καρυδιού και ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρετε αμέσως.

Ο Harneet Baweja είναι συνιδρυτής και ο Nirmal Save είναι ο εκτελεστικός σεφ του Gunpowder στο Λονδίνο

Leave a Comment