Η #1 παραγγελία που δεν πρέπει ποτέ να κάνετε σε ένα μπιφτέκι, σύμφωνα με τους σεφ — Φάτε αυτό όχι αυτό

Ακριβώς όπως η μπριζόλα, έτσι και η ετοιμότητα είναι κάτι που μπορεί να φτιάξει ή να σπάσει ένα μπιφτέκι. Λειτουργώντας σε παρόμοια κλίμακα με τις μπριζόλες, από σπάνιες έως καλοψημένες, τα μπιφτέκια μπορούν να μαγειρευτούν σε διαφορετικές θερμοκρασίες, με κάθε σκάλα να επηρεάζει το τελικό προϊόν με διαφορετικούς τρόπους.

Σε αντίθεση με τα περισσότερα μπιφτέκια γρήγορου φαγητού, τα οποία τείνουν να συνεπάγονται πιο λεπτά μπιφτέκια μαγειρεμένα σε ομοιόμορφες θερμοκρασίες, τα μπιφτέκια σε εστιατόρια με πλήρη εξυπηρέτηση συχνά ρωτούν τους πελάτες πώς θα ήθελαν να μαγειρεύονται το μπιφτέκι τους — και η απάντηση είναι βέβαιο ότι θα κάνει τη διαφορά.

Ανεξάρτητα από το διαμέτρημα του μπιφτέκι, είτε πρόκειται για αλυσίδα είτε για μια ιδέα που καθοδηγείται από τον σεφ που χρησιμοποιεί τα πιο ποιοτικά υλικά, η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται ένα μπιφτέκι αναπόφευκτα θα αφήσει την απόλυτη εντύπωση.

ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Η #1 παραγγελία που δεν πρέπει να κάνετε ποτέ σε ψητοπωλείο, σύμφωνα με τους σεφ

Το γεγονός είναι ότι δεν έχει σημασία αν ένα εστιατόριο προμηθεύεται κορυφαίο βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο από ένα ράντσο bougie στο Αϊντάχο ή όχι· εάν το προϊόν καλύτερης ποιότητας μαγειρεύεται ακατάλληλα —ή για πολύ καιρό— θα αναπόφευκτα να το καταστρέψει. Γι’ αυτό ένα καλοφτιαγμένο μπιφτέκι, μαγειρεμένο με τη μεγαλύτερη διάρκεια (συχνά πολύ μεγάλο), είναι μια επικίνδυνη παραγγελία που καλό είναι να αποφευχθεί.Εκτός αν απολαμβάνετε τη γεύση του μασήματος μιας μπρικέτας με κάρβουνο.

Shutterstock

Πέρα από τις απόψεις για τη θερμοκρασία και το ροζ, η βασική επιστήμη συνοψίζεται στο γεγονός ότι όσο περισσότερη θερμότητα εφαρμόζεται σε ένα μπιφτέκι, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά στην υφή και τη γεύση—και όχι με καλό τρόπο. Για επιβεβαίωση, ρωτήσαμε μερικά έμπειρους επαγγελματίες που ξέρουν ένα ή δύο πράγματα για τα καλοφτιαγμένα μπιφτέκια και γιατί είναι ένα μεγάλο «όχι» στα εστιατόρια.

«Τα μπιφτέκια που μαγειρεύονται καλά είναι συνήθως πολύ στεγνά, επομένως χάνουν όλη τη γεύση και την υφή του βοείου κρέατος – είναι σαν να τρώτε μια μπάλα χόκεϊ», λέει. Ντάριλ Χάρμον, εκτελεστικός σεφ του Clinton Hall, μιας δημοφιλής μπιραρίας και ενός εστιατορίου με πέντε τοποθεσίες στη Νέα Υόρκη. Α, και τυχαίνει να είναι ο νικητής του φεστιβάλ Burger Bash του Food Network, οπότε γνωρίζει τον κιμά του.

Σύμφωνα με τον Harmon, η παραγγελία σπάνιων ή μεσαίων σπάνιων είναι απλά ανώτερη. “Το κρέας είναι υγρό και μπορείς να αποκτήσεις την λιπαρή υφή που λιώνει στο στόμα σου που μου αρέσει. Όσον αφορά τη γεύση, μπορείς να δοκιμάσεις πραγματικά την ποιότητα του το βόειο κρέας ή το κρέας που χρησιμοποιείτε».

Στο Clinton Hall, ο Harmon επιλέγει ένα καλό smash burger (“Μου αρέσει ένα smash burger γιατί παίρνεις μια ωραία κρούστα στο εξωτερικό και εξακολουθείς να έχεις αυτή τη ζουμερή γεύση στη μέση που μπορείς να πάρεις μόνο από ένα μεσαίο-σπάνιο/ μέτρια θερμοκρασία”), και του αρέσει η αναλογία κρέατος προς λίπος 80/20, καθώς το λίπος προσδίδει στη γεύση. Και το μαγείρεμα του εν λόγω μπιφτέκι πέρα ​​από το μέτριο διατρέχει τον κίνδυνο να μειώσει αυτή τη γεύση.

Mike DeCampτου οποίου τα εστιατόρια Parlor στη Μινεάπολη και στο Σεντ Πολ έχουν θαυμαστές για τα Parlor Burgers τους, συμφωνεί. “Όταν παραγγείλετε ένα καλοφτιαγμένο παχύρρευστο μπιφτέκι, θα είναι απανθρακωμένο εξωτερικά και στεγνό και εύθρυπτο από μέσα και αυτό ακούγεται σαν όχι μπιφτέκι που θέλω να φάω”, λέει. “Μόλις το εσωτερικό ψηθεί στους 165 βαθμούς, έχετε μαγειρέψει όλη τη χαρά από αυτό που κάποτε ήταν μια ευχάριστη διατροφική εμπειρία. Το καλό βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να φοβάστε, και μόλις βρεις ένα μέρος που φτιάχνει ένα υπέροχο παχύρρευστο μπιφτέκι, κάνε τη χάρη στον εαυτό σου, ζήσε λίγο και πάρε το μέτρια-σπάνιο».

«Οι πελάτες πιστεύουν ότι το κρέας δεν είναι μαγειρεμένο, γιατί όταν το κρέας είναι αλεσμένο, μπορεί να έχει περισσότερο χρώμα και η ιδέα να βλέπουν αίμα τους φρικάρει», λέει ο Harmon σχετικά με την ενστικτώδη αποστροφή ορισμένων πελατών για οτιδήποτε μαγειρεύεται λιγότερο. “Συνήθως, έχουν συνηθίσει το κρέας να έχει συμπαγή υφή, κάτι που δεν ισχύει για τα περισσότερα μπιφτέκια.”

Σύμφωνα με Gary Hickey, εκτελεστικός σεφ των Charro Steak & Del Rey της Flores Concepts στο Tucson, οι τροφικές ασθένειες είναι ένας συνηθισμένος λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι μπορεί να ανησυχούν για τα σπάνια μπιφτέκια, αλλά αυτό είναι ανησυχητικό μόνο εάν προμηθευτείτε τα μπιφτέκια σας από μη αξιόπιστη πηγή.

«Υπάρχει ένα μακροχρόνιο στίγμα από το τμήμα υγείας ότι οι κακομαγειρεμένες πρωτεΐνες δεν είναι ασφαλείς, αλλά με κάθε ειλικρίνεια, ο μόνος τρόπος με τον οποίο οι κακομαγειρεμένες πρωτεΐνες είναι επικίνδυνες είναι εάν έχουν γίνει κακή χρήση τους.» Κάτι που δεν ανησυχεί για τον Flores, ο οποίος χειροποίητο μοσχαρίσιο κρέας για μπιφτέκια στο σπίτι από μπριζόλες κομμένες στο χέρι. “Όταν μαγειρεύετε καλά το μπιφτέκι σας, χάνετε την εκπληκτική αίσθηση ενός ζεστού κουλούρι με ένα χτύπημα από μια τέλεια ψημένη κρούστα στη σχάρα με ένα απαλό, ζουμερό , κέντρο τήξης.”

Στο A&B Restaurants στη Βοστώνη, που περιλαμβάνει τα A&B Burgers και A&B Kitchen, ιδιοκτήτης Τομ Χόλαντ απηχεί αυτά τα συναισθήματα. Τα εστιατόρια είναι γνωστά για τα βραβευμένα μπιφτέκια τους και ενώ ο Holland σημειώνει ότι η παραγγελία καλοφτιαγμένων είναι απολύτως αποδεκτή (“είμαστε εδώ για τις επιθυμίες των καλεσμένων μας, όχι για τις δικές μας”), η σύσταση εξακολουθεί να είναι μέτρια- σπάνιος.

«Επειδή σε αυτή τη θερμοκρασία, το βόειο κρέας θα διατηρήσει τους φυσικούς του χυμούς και επίσης το λίπος για να προσθέσει γεύση και να κρατήσει το μπιφτέκι μαζί», λέει. «Όταν δοκιμάζουμε τα μπιφτέκια μας, είναι πάντα μαγειρεμένα σε μέτρια σπάνια και αυτό είναι το πώς δημιουργούμε την ισορροπία με πρόσθετα συστατικά».

Η ουσία είναι ότι το να μαγειρεύετε καλά τα μπιφτέκια αλλάζει σοβαρά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τους φυσικούς χυμούς, την υφή και τη γεύση. έχουν λιώσει και ξεμείνει από το μπιφτέκι αφήνοντας ένα στεγνό, εύθρυπτο μπιφτέκι.”

Όπως επαναλαμβάνει ο Holland —και οποιοσδήποτε σεφ ή ιδιοκτήτης θα αντηχούσε—στο τέλος της ημέρας, η θερμοκρασία μαγειρέματος εξαρτάται αποκλειστικά από τον πελάτη και είναι πολύ χαρούμενοι που ετοιμάζουν ένα καλοφτιαγμένο μπιφτέκι όπως θέλει. να έχετε κατά νου την ποιότητα, την υφή και τη γεύση που θυσιάζετε κάνοντας κάτι τέτοιο.

Leave a Comment