Η Τζορτζίνα Χέιντεν δεν θέλει ψεύτικο κρέας και τυρί – έχει να κάνει με νόστιμο, κατά λάθος vegan φαγητό

Όταν σκέφτεστε για το ελληνικό και το ελληνοκυπριακό φαγητό, το μυαλό σας μπορεί να πάει στο πολύ κρέας.

«Υπάρχουν τόσα πολλά κεμπάπ και μας αρέσει η ψησταριά», παραδέχεται η Georgina Hayden. «Αυτή είναι πιθανώς μια προκατάληψη που δικαιολογείται».

Αλλά υπάρχει και μια άλλη πλευρά της κουζίνας που θέλει να αποκαλύψει – το φυτικό φαγητό που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής και άλλες περιόδους νηστείας του χρόνου. Και υπάρχει τρομερή νηστεία: έως και 200 ​​ημέρες το χρόνο, συμπεριλαμβανομένων των 50 ημερών πριν από το Πάσχα, 50 μέρες πριν τα Χριστούγεννα και κάθε Τετάρτη και Παρασκευή.

«Αν το κάνεις σωστά, είναι πολλές μέρες χωρίς κρέας», λέει ο Χέιντεν. «Αλλά σημαίνει ότι όταν τρως κρέας, πάνε δύσκολα – έχει να κάνει με την ισορροπία».

Η Χέιντεν, η οποία συνεργάστηκε με τον Τζέιμι Όλιβερ για 12 χρόνια, έχει αφιερώσει το τελευταίο της βιβλίο μαγειρικής στο «νηστίσιμο» – «μια ελληνική λέξη που σημαίνει νηστίσιμο φαγητό», εξηγεί. «Είναι το φαγητό που τρώμε στην προετοιμασία για κάθε μεγάλη θρησκευτική γιορτή. είναι η μεγαλύτερη σημασία, αλλά αν σας παρουσιάστηκε κάτι που ήταν «νιστίσιμο» ή κάποιο φαγητό που ήταν «νιστίσιμο», βασικά σημαίνει ότι είναι φυτικής προέλευσης, σε πιο απλό επίπεδο.» Περιλαμβάνει όστρακα, αλλά το βιβλίο του Hayden είναι εξ ολοκλήρου vegan, “για λόγους ευκολίας”.

Μπορεί να ακούγονται λίγο τρομακτικά –οι θρησκευτικές αναφορές και η βέγκαν διατροφή– αλλά δεν είναι καθόλου αυτός ο στόχος του Hayden. Θέλει να μην πει σε κανέναν τι να κάνει – δεν είναι η ίδια vegan και δεν θα ζητούσε από κανέναν να ασχοληθεί αποκλειστικά με φυτικά δεν θέλουν – θέλει απλώς να «ενδυναμώσει τους ανθρώπους με ένα σωρό συνταγές που εισάγουν περισσότερες φακές και λαχανικά στη ζωή τους».

Και δεν θα βρείτε λυπηρά υποκατάστατα κρέατος ή vegan τυρί πουθενά στο βιβλίο – ιδιαίτερα καθώς ο Hayden δοκίμασε μια βίγκαν φέτα («Ήμουν περίεργος!») και την αποκαλεί «ειλικρινά το πιο αηδιαστικό πράγμα που έχω φάει ποτέ». βρήκε τόσα πολλά πιάτα από την Κύπρο και τις γύρω χώρες είναι κατά λάθος vegan και εντελώς νόστιμα από μόνα τους.

«Αντί να προσπαθείς να αναπαράγεις το τυρί κουνουπίδι και να το κάνεις κάτι που δεν είναι, είναι να βρεις νέα πιάτα που κυκλοφορούν εδώ και αιώνες που τυχαίνει να είναι φυτικής προέλευσης», λέει – και αυτό δεν ήταν καθόλου δύσκολο ( το βιβλίο θα μπορούσε να έχει «διπλάσιο μέγεθος, εύκολα»).

Η Hayden μεγάλωσε γύρω από ελληνοκυπριακό φαγητό – οι παππούδες της διατηρούσαν μια ταβέρνα στο Βόρειο Λονδίνο – αλλά η έρευνά της την πήγε ακόμα πιο μακριά. είναι τόσα πολλά πιάτα και τόσα πολλά φαγητά από αυτά τα μέρη που είναι φυσικά και παραδοσιακά βίγκαν», εξηγεί. πλανήτη, είτε είσαι κρεατοφάγος είτε όχι».

Έγραψε το βιβλίο όταν η πανδημία ήταν σε πλήρη ισχύ και δεν μπορούσε να ταξιδέψει για να συναντήσει κόσμο. Περιγράφει, με χαρά, τους μοναχούς WhatsApp στο Λίβανο, το FaceTiming μια γυναίκα στην Ιορδανία για να δει τι έφτιαχνε για τη Σαρακοστή και μαθαίνει από έναν άλλο monk (υπήρχε ένας εκπληκτικός αριθμός μοναχών που συμμετείχαν στο ταξίδι της) το κόλπο για το πιο νόστιμο kibbeh (τηγανητά, γεμιστά αρτοσκευάσματα) – προσθέτοντας πουρέ κολοκύθας αντί για νερό στο κουρκούτι, για να ενισχύσετε πραγματικά τη γεύση.

«Γίνεται πολύς λόγος για –και δικαίως– η πολιτιστική οικειοποίηση στα τρόφιμα», λέει ο Hayden. «Πρέπει πραγματικά να δούμε από πού προέρχεται το φαγητό μας και από πού προέρχονται οι συνταγές. Αλλά είναι πολύ δύσκολο – ειδικά σε ένα βιβλίο σαν αυτό – όταν περνάς τόσα πολλά σύνορα. Ο καθένας έχει τη δική του εκδοχή για το ίδιο σχεδόν πιάτο. Πολλοί γνωρίζουν τα γεμιστά αμπελόφυλλα και το θεωρούν ελληνικό πιάτο. Αλλά δεν είναι μόνο ελληνικό πιάτο – πηγαίνεις στην Τουρκία, στη Μέση Ανατολή, πηγαίνεις στην Ανατολική Ευρώπη, ο καθένας έχει τη δική του εκδοχή».

Ένα άλλο κοινό χαρακτηριστικό όλων αυτών των πιάτων είναι ο χρόνος. «Είναι μάλλον το αντίθετο από αυτό που θέλουν όλοι αυτή τη στιγμή – όλοι θέλουν ταχύτητα, όλοι θέλουν λιγότερο πλύσιμο και οτιδήποτε άλλο», στενάζει ο Hayden. «Αλλά όταν μιλάτε για vegan ή μαγειρική με βάση τα φυτά, γιατί δεν έχεις ζωικό λίπος για να σου δώσει γεύση” – πρέπει να επενδύσεις λίγο περισσότερο χρόνο σε αυτό.

Ένας από τους μοναχούς με τους οποίους μίλησε θα μαγείρευε τα κρεμμύδια του για μια ώρα – κάτι πολύ διαφορετικό από αυτό που κάνουμε οι περισσότεροι από εμάς, που ουσιαστικά είναι να καίμε κρεμμύδια κομμένα σε κύβους σε ένα τηγάνι για λίγα λεπτά πριν προσθέσουμε άλλα υλικά. «Εντάξει, μπορεί να μην έχουμε καιρός να μαγειρέψετε τα κρεμμύδια για μια ώρα – αλλά όταν το κάνετε, έχει τόση διαφορά», λέει ο Hayden. «Μπορείτε να μαγειρέψετε αργά το αρνί σας για τέσσερις ώρες – γιατί δεν εφαρμόζετε την ίδια αρχή στα λαχανικά σας Δεν πρέπει όλα να είναι γρήγορα.

«Στο βιβλίο, υπάρχουν πολλές γρήγορες συνταγές –γιατί έτσι είναι η ζωή– αλλά εξίσου, αν δεν τρώτε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας για το δείπνο της Κυριακής, εφαρμόστε την ίδια συμπόνια και αγάπη στα λαχανικά σας και θα πάρετε πολλά γεύση. Πιστεύω ότι αυτό είναι ακόμη πιο σημαντικό να το κάνουμε με τα φυτικά τρόφιμα, γιατί χρειάζονται αυτή τη γλυκύτητα που προέρχεται από το αργό μαγείρεμα.»

Αλλά μην ανησυχείτε, δεν είναι ότι οι συνταγές του βιβλίου είναι υπερβολικά περίπλοκες και δύσκολο να ακολουθηθούν – η Hayden είναι η προστατευόμενη του Jamie Oliver, τελικά. Πρόσφατα επανενώθηκε με το πρώην αφεντικό της ως κριτής στο Great Cookbook Challenge With Jamie Oliver του Channel 4 , και τον αποκαλεί «τόσο καταπληκτικό μέντορα».

Ο Χέιντεν προσθέτει: «Μου έμαθε τόσα πολλά – πάντα έβαζε τον οικιακό μάγειρα στην πρώτη γραμμή όταν σκέφτεται πράγματα και ουσιαστικά με έμαθε πώς να γράφω μια καλή συνταγή».

Το Nistisima: The Secret To Delicious Vegan Cooking From The Mediterranean And Beyond by Georgina Hayden κυκλοφορεί από την Bloomsbury, με τιμή £26. Φωτογραφία από την Kristin Perers. Διαθέσιμο στις 31 Μαρτίου.

Τα καλύτερα βίντεο που παραδίδονται καθημερινά

Παρακολουθήστε τις ιστορίες που έχουν σημασία, απευθείας από τα εισερχόμενά σας

Leave a Comment