Η συνταγή Matar Paneer της Julie Sahni είναι ένα πλούσιο και διαρκές κλασικό

Εκδόθηκε το 1980, Julie Sahni’s Κλασική Ινδική Μαγειρική ήταν υπεύθυνος για την εισαγωγή πολλών Αμερικανών στην ινδική μαγειρική. Σε περισσότερες από 500 σελίδες, είναι απόδειξη της σχολαστικότητας, της φροντίδας και της επιμονής της Sahni: δοκίμασε περίφημα τις συνταγές της για επτά χρόνια πριν επιτρέψει την έκδοση του βιβλίου.

Πάνω από τέσσερις δεκαετίες αργότερα, το θρυλικό έργο του Sahni εξακολουθεί να εμπνέει οικιακούς μάγειρες και σεφ, και για καλό λόγο: μαζί με την εκπληκτική συλλογή συνταγών, το βιβλίο είναι γεμάτο γεγονότα για την ινδική μαγειρική και ιστορία, και προλογίζεται από έναν εξαντλητικό οδηγό για μπαχαρικά, τεχνικές κουζίνας και εργαλεία.

Η συγγραφέας του προσωπικού, Jaya Saxena, είναι ένας από τους πολλούς θαυμαστές του βιβλίου· ήταν η μαρτυρία της Sahni που την έκανε σίγουρη για το μαγείρεμα ινδικού φαγητού. Μοιράζεται την αγάπη της για τη συνταγή με τον αρχισυντάκτη Jesse Sparks ως μέρος του νέου του podcast The One Recipe για το The Splendid Τραπέζι.

Μπορείτε να ακούσετε τη συνέντευξη του Jaya στο The One Recipe όπου κι αν ακούτε podcast και μπορείτε να φτιάξετε το matar paneer μόνοι σας. Ένα πλούσιο χορταστικό όχημα για ντομάτες και αρακά, είναι τα υλικά από τα οποία είναι φτιαγμένα τόσο το δείπνο όσο και τα podcast.

Πράσινα μπιζέλια και ινδικό τυρί σε αρωματική σάλτσα ντομάτας

Σερβίρει 6

Συστατικά:

1 κούπα Ινδικό τυρί (paneer) φτιαγμένο με 8 φλιτζάνια γάλα και κομμένο σε κομμάτια ½ επί ½ επί ½ ίντσας (μπορείτε επίσης να αγοράσετε από το κατάστημα)
12 κουταλιές της σούπας usli ghee, ή ινδικό λίτρο λαχανικών ή ελαφρύ φυτικό λάδι
2 φλιτζάνια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια ρίζα τζίντζερ
2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
¼-½ κουταλάκι του γλυκού κάθε κόκκινο και μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες φρέσκες ώριμες ντομάτες ή 1½ φλιτζάνι ντομάτες σε κονσέρβα με το χυμό τους, ψιλοκομμένο
1 ½ φλιτζάνι φρέσκα πράσινα μπιζέλια ξεφλουδισμένα ή 1 (10 ουγκιές) συσκευασία κατεψυγμένα μπιζέλια, αποψυγμένα
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
2 κουταλάκια του γλυκού garam masala
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (ή αντικαταστήστε 2 κουταλιές της σούπας ξερά φύλλα κόλιανδρου)

Οδηγίες:

Βήμα 1: Απλώστε τα κομμάτια του πανέ σε ένα κομμάτι κερωμένο χαρτί και αφήστε τα να στεγνώσουν ελαφρά για ½ ώρα.

Βήμα 2: Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας γκι σε μέτρια φωτιά σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο, κατά προτίμηση ένα με αντικολλητικό εσωτερικό. Όταν το γκί είναι ζεστό, προσθέτουμε τα κομμάτια του τυριού. Κρατάμε πρόχειρα ένα καπάκι της κατσαρόλας ή την οθόνη πιτσιλίσματος, γιατί η υγρασία από το τυρί μπορεί να απελευθερωθεί εκρηκτικά, με αποτέλεσμα μικροσκοπικά σωματίδια τυριού να πετάξουν παντού. Πασπαλίζοντας τα κομμάτια του πάνερ με λίγο αλεύρι αποτρέπεται το πιτσίλισμα. Τηγανίζουμε το τυρί, γυρίζοντας και ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει και καεί, μέχρι να ροδίσει ελαφρά (περίπου 5 λεπτά. ) Μεταφέρετε τα κομμάτια σε ένα μπολ.(Το πάνερ πρέπει να τηγανιστεί σε παρτίδες ώστε να υπάρχει αρκετός χώρος στο τηγάνι για να τα γυρίσετε χωρίς να φοβάστε ότι θα σπάσουν.)

Βήμα 3: Προσθέτουμε το υπόλοιπο γκι στο τηγάνι και δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν (περίπου 5 λεπτά), ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καούν, προσθέτουμε το σκόρδο και το τζίντζερ και τσιγαρίζουμε για άλλα 2 λεπτά Προσθέστε τον κόλιανδρο, τον κουρκουμά, το κόκκινο και μαύρο πιπέρι και την πάπρικα μονομιάς. Μαγειρέψτε γρήγορα για λίγο και αμέσως προσθέτουμε τις ντομάτες και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει το μείγμα σε μια πολτώδη σάλτσα και να αρχίσει να διαχωρίζεται το λίπος (περίπου 10 λεπτά), ανακατεύοντας συχνά.

Βήμα 4: Προσθέτουμε 2½ φλιτζάνια ζεστό νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε τη σάλτσα σκεπασμένη για 20 λεπτά, κρυώνουμε για λίγο τη σάλτσα και την κάνουμε πουρέ σε ένα ηλεκτρικό μπλέντερ. ή επεξεργαστή τροφίμων, αφήνοντας τη σάλτσα λίγο χοντρή ώστε να έχει α ορισμένη υφή.

Βήμα 5: Επιστρέψτε τη σάλτσα στο τηγάνι, προσθέστε τον αρακά, το αλάτι και το τηγανητό τυρί, μαζί με ½ φλιτζάνι ζεστό νερό, και φέρνουμε τη σάλτσα σε ένα Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράζουμε, σκεπασμένος, μέχρι να ψηθεί καλά ο αρακάς (περίπου 15 λεπτά για τον φρέσκο ​​αρακά και 5 για τον κατεψυγμένο) Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το πιάτο σκεπασμένο για μία ώρα πριν το σερβίρουμε. σερβίρουμε, ζεσταίνουμε καλά και διπλώνουμε το garam masala και τα ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου, ελέγξτε για αλάτι και σερβίρετε.

Σημείωση: Αυτό το πιάτο έχει καλύτερη γεύση αν το παρασκευάσετε μερικές ώρες πριν το σερβίρετε. Η ξεκούραση επιτρέπει στις γεύσεις των διαφορετικών συστατικών να αναμειχθούν και να μαλακώσουν. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και 3 μέρες Για να ξαναζεσταθεί, σιγοβράστε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να ζεσταθεί.

Ανατύπωση με άδεια από Κλασική Ινδική Μαγειρική από την Julie Sahni, πνευματικά δικαιώματα © 1980. Εκδόθηκε από τον William Morrow, αποτύπωμα του HarperCollins.

Dina Ávila είναι φωτογράφος στο Πόρτλαντ του Όρεγκον.
Συνταγή που ετοίμασε ο Ivy Manning

Leave a Comment