Η πρωτοπόρος από το αγρόκτημα στο τραπέζι, Sally Schmitt μοιράστηκε συνταγές γαλλικού πλυντηρίου στο νέο βιβλίο μαγειρικής “Six California Kitchens”

Αν και δεν απολάμβανε τα φώτα της δημοσιότητας, η ταπεινή πρωτοπόρος της καλιφορνέζικης κουζίνας φαίνεται να αποκτά τελικά 15 λεπτά φήμης.

«Ήταν ένας καταπληκτικός άνθρωπος και μας έδειξε προς τόσες πολλές σωστές κατευθύνσεις στη ζωή», είπε ο Χόφμαν, ο νεότερος σεφ που κέρδισε ένα αστέρι Michelin στα 25 του, όταν μαγείρεψε στο εστιατόριο Domaine Chandon. «Μου ενέπνευσε να μαγειρεύω στο Γιούντβιλ λόγω των παππούδων μου».

Περισσότερα αντίγραφα του “Six California Kitchens” αναμένεται να εκτυπωθούν σύντομα. Για παραγγελία, μεταβείτε στο philoapplefarm.com. Θα είναι επίσης διαθέσιμο στο Copia στη Νάπα, στο Chef Thomas Keller’s Finesse-The Store στο Yountville, στο Farmhouse Mercantile στο Boonville, το Το Boonville Hotel και το Farmstand στο Apple Farm στο Philo.

Οι παρακάτω συνταγές ανατυπώνονται με άδεια από το «Six California Kitchens» της Sally Schmitt (2022, Chronicle Books).

«Η έμπνευση για αυτή τη σαλάτα ήταν μια συνταγή στον τόμο Αφρικανικής Μαγειρικής αυτής της καταπληκτικής σειράς βιβλίων μαγειρικής, «Foods of the World», την οποία η Time Life άρχισε να δημοσιεύει στα τέλη της δεκαετίας του 1960», είπε ο Schmitt. «Πρόθεσα τα αβοκάντο σε φέτες και τοποθέτησα τους χουρμάδες και τα κρεμμύδια σε ένα κρεβάτι με επιθετικά χόρτα, αλλά το πασπάλισμα με φιστίκια ήρθε με την αρχική συνταγή. Είναι μια τόσο υπέροχη αντίθεση στην υφή και τη γεύση.”

Σαλάτα χουρμά, κρεμμύδι & αβοκάντο με φιστίκια

Σερβίρει 6

8 ουγγιές Medjool ή άλλους χουρμάδες καλής ποιότητας, τεταρτημένους κατά μήκος

½ μεγάλο γλυκό κρεμμύδι, όπως Vidalia ή Walla Walla, κομμένο σε λεπτές φέτες κατά μήκος

2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λάιμ

2 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσάμικο

— Πρέζα αλάτι

— Πρέζα ζάχαρη

— Χόρτα, κατά προτίμηση ρόκα ή κάρδαμο κήπου

— 2 αβοκάντο, κομμένα σε φέτες κατά μήκος

— Ψιλοκομμένα ψητά φιστίκια

Ανακατέψτε τους χουρμάδες και το κρεμμύδι σε ένα μέτριο μπολ.Σε ένα μικρό μπολ χτυπήστε μαζί το χυμό λάιμ, το βαλσάμικο, το αλάτι και τη ζάχαρη.Προσθέστε το dressing στους χουρμάδες και το κρεμμύδι και ανακατέψτε καλά μέχρι να επικαλυφθούν εντελώς. dressing Αφήνουμε να καθίσει για τουλάχιστον 15 λεπτά για να ενωθούν οι γεύσεις.

Για να σερβίρετε, μοιράστε τα χόρτα σε 6 πιάτα, απλώστε μερικές φέτες αβοκάντο σε κάθε κρεβάτι με χόρτα, ρίξτε το μείγμα του χουρμά ανάμεσα στις φέτες αβοκάντο και πασπαλίστε γενναιόδωρα με φιστίκια.

“Ως γεύμα όλα σε ένα, αυτό ήταν μια αγαπημένη μεσημεριανή προσφορά κατά τη διάρκεια των Σαββατοκύριακων στο Apple Farm”, είπε ο Schmitt. “Ήταν επίσης τέλεια χρήση για τα συντηρημένα λεμόνια που μας αρέσει να φτιάχνουμε και να έχουμε στο χέρι.”

Ζυμαρικά με σπαράγγια & κονσέρβα λεμόνι

Σερβίρει 6 έως 8

– Αλας

1 κιλό αποξηραμένα ζυμαρικά, όπως λιγκουίνι, φετουτσίνι ή παπαρδέλες

¼ φλιτζάνι βούτυρο ή ελαιόλαδο

1 ματσάκι (1 λίβρα) σπαράγγια, κομμένα και κομμένα διαγώνια σε κομμάτια 1 έως 2 ιντσών

¼ φλιτζάνι ή περισσότερα διατηρημένα λεμόνια (ακολουθεί η συνταγή)

— Κομμάτι καλής παρμεζάνας

— Φρέσκα λεμόνι

— Ελαιόλαδο καλύτερης ποιότητας

Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει για τα ζυμαρικά.Όταν πάρουν πλήρη βράση, προσθέστε μια γενναιόδωρη ποσότητα αλατιού και τα ζυμαρικά και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά Απλώς τρυφερό Αφαιρέστε και κρατήστε άφθονη ποσότητα από το νερό μαγειρέματος Στραγγίστε τα ζυμαρικά σε ένα σουρωτήρι.

Όσο ψήνονται τα ζυμαρικά, σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε ή ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα σπαράγγια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν σχεδόν, αλλά ακόμα να γίνουν τραγανά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν ακάλυπτα.

Ψιλοκόψτε τα συντηρημένα λεμόνια, συμπεριλαμβανομένου του φλοιού και του πολτού. (Μπορείτε να ξεπλύνετε το λεμόνι πριν το ψιλοκόψετε για να μειώσετε το αλάτι.)

Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε τα σπαράγγια και το κονσερβοποιημένο λεμόνι με τα ζυμαρικά, προσθέτοντας λίγο από το κρατημένο νερό μαγειρέματος για να χαλαρώσουν τα ζυμαρικά όσο χρειάζεται.

Τρίψτε την παρμεζάνα με ένα μικροπλανάκι ή ξυρίστε με έναν αποφλοιωτή λαχανικών για να κάνετε όμορφες μπούκλες. Πασπαλίστε το τυρί πάνω από τα ζυμαρικά και σερβίρετε αμέσως με τις φέτες λεμονιού και λίγο από το καλύτερο ελαιόλαδο σας. Μπορείτε να προσθέσετε μια στύψις φρέσκο ​​χυμό λεμονιού στο τέλος για επιπλέον ζουμάρισμα.

“Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτών των λεμονιών, αλλά αυτός είναι ο τρόπος μου να τα ετοιμάζω. Προτιμώ να τα διατηρώ απλά και αγνά, χωρίς άλλα συστατικά”, είπε ο Schmitt.

Διατηρημένα λεμόνια

3 ή 4 λεμόνια

1 φλιτζάνι αλάτι kosher, κατά προτίμηση κρύσταλλο διαμαντιού

Πλένουμε και στεγνώνουμε τα λεμόνια, τα κόβουμε σε οκτώ φέτες και τα μεταφέρουμε σε ένα μεσαίο μπολ και τα αλατίζουμε.

Συσκευάζετε σε ένα γυάλινο βάζο ½ πίντας, πιέζοντας τα λεμόνια στο χυμό τους, σκεπάζετε και αφήνετε να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 1 εβδομάδα, ανακινώντας κατά διαστήματα. Φυλάσσετε στο ψυγείο, όπου θα διατηρηθούν έως και 1 χρόνο.

Για να το χρησιμοποιήσετε, κόψτε ακριβώς σε κύβους ή φέτες τη διατηρημένη φλούδα.

«Μετά από ένα πλούσιο χειμωνιάτικο γεύμα, αυτό το δροσιστικό επιδόρπιο είναι ελαφρύ, υπέροχο στην εμφάνιση και πολύ, πολύ ικανοποιητικό», είπε ο Scmitt.

Μαριναρισμένη κομπόστα εσπεριδοειδών

Σερβίρει 6

6 πορτοκάλια

2 φλιτζάνια λευκό κρασί

1 φλιτζάνι ζάχαρη

½ φλιτζάνι Grand Marnier ή άλλο λικέρ πορτοκάλι

Βάλτε 3 από τα πορτοκάλια σε μια επιφάνεια εργασίας και αφαιρέστε το ξύσμα σε λωρίδες (χωρίς το πικρό κουκούτσι) με έναν αποφλοιωτή λαχανικών. Στοιβάζετε το ξύσμα και κόβετε σε πολύ λεπτές λωρίδες. Ξεφλουδίζετε το ξύσμα ρίχνοντας τις ροδέλες σε μια μικρή κατσαρόλα βραστό νερό Ξαναβράζουμε και αμέσως στραγγίζουμε το νερό και αφαιρούμε το ξύσμα.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ανακατεύουμε το κρασί και τη ζάχαρη και αφήνουμε να σιγοβράσει, προσθέτουμε το ξύσμα και συνεχίζουμε το σιγοβρασμό μέχρι να σιροπιαστεί, περίπου 5 λεπτά, ρίχνουμε το λικέρ Grand Marnier ή πορτοκάλι.

Με τα 3 πορτοκάλια που ξύσατε, κόψτε το κουκούτσι και κόψτε ή κόψτε σε φέτες τα πορτοκάλια. Επαναλάβετε με τα άλλα 3 πορτοκάλια, ξεφλουδίζοντάς τα με ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε επίσης το κουκούτσι. (Παραλλαγές: Προσθέστε ή αντικαταστήστε τα πορτοκάλια αίματος ή προσθέστε φέτες κουμ κουάτ.)

Μεταφέρουμε τα πορτοκάλια σε ένα μπολ, τα περιχύνουμε με το σιρόπι, τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, θα διατηρηθούν σκεπασμένα στο ψυγείο για τρεις μέρες.

Σερβίρετε σε ποτήρια με ψηλά κοτσάνια ή τα πιο όμορφα μπολ σας με απλά τραγανά μπισκότα, μια μπάλα από οποιοδήποτε σερμπέ εσπεριδοειδών και/ή φρέσκα βατόμουρα.

Μπορείτε να επικοινωνήσετε με τη συγγραφέα Diane Peterson στο 707-521-5287 ή στο [email protected] Στο Twitter @dianepete56

Leave a Comment