Επανεξετάζοντας το τροπάριο της συνταγής «η μαμά δεν κάνει μετρήσεις».

Είναι η τρίτη φορά που η μαμά μου επιβλέπει την προσπάθειά μου να επαναλάβω την κοκκινιστή χοιρινή κοιλιά και τη ρίζα του λωτού της γιαγιάς.

Πρώτη και δεύτερη γενιά μετανάστης Τα παιδιά μπορούν πιθανώς να μαντέψουν πώς ήταν η αρχική διαδικασία λήψης της συνταγής από τη μαμά. Έχει γίνει τροπάριο σε αυτό το σημείο, επαναλαμβάνεται σε βιβλία μαγειρικής που γράφτηκαν από σεφ που αναπαράγουν οικογενειακές συνταγές. Έχω αναφερθεί ακόμη και σε άρθρα που έχω γράψει κατά καιρούς χρόνος.

Η μαμά δεν χρησιμοποιεί μεζούρες ή κουτάλια. Και αν το κάνει, το κουτάλι που χρησιμοποιεί για να μετρήσει είναι το ίδιο που χρησιμοποιώ για να τρώω παγωτό. Τα μεγαλύτερα πράγματα μετρώνται σε χούφτες ή σε ένα μεταλλικό μπολ. ​​Τίποτα δεν είναι χρονομετρημένο. Η φιλοσοφία της : ξέρεις πότε γίνεται όταν το γεύεσαι.

Είναι μια απογοητευτική περίοδος.

Είμαι απογοητευμένος από την έλλειψη ξεκάθαρων βημάτων. Είναι απογοητευμένη γιατί το να τη ρωτήσεις πόσες κουταλιές της σούπας χρησιμοποίησε ισοδυναμεί με το να της ζητήσεις να διασπάσει τη μοριακή δομή της σάλτσας σόγιας.

Κάπως τα καταφέρνουμε.

Όταν πρόκειται να μάθω πώς μαγειρεύει η μαμά μου, αποφάσισα να παραλείψω τις νότες. Ο μόνος τρόπος για να κατανοήσω πραγματικά τη μέθοδό της είναι απλά να την έχω δίπλα μου και να το κάνω μέσω της επανάληψης.

«Γράψε όσο χρειάζεται, αλλά πρέπει να προσέχεις τι κάνω», είπε η μαμά.

Η γιαγιά πέθανε πριν από σχεδόν 25 χρόνια και, φυσικά, δεν έγραψε ποτέ καμία συνταγή, συμπεριλαμβανομένου αυτού του πιάτου με σάλτσα τυρόπηγμα από φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση τόσο καλή, που ως παιδί γυάλιζα τρία μπολ με ρύζι κάθε φορά.

Το πιάτο έχει τα πάντα: Τηγανισμένα κομμάτια χοιρινής κοιλιάς που έχουν σιγοβραστεί σε σημείο που το κρέας κόβεται σε λεπτές μεταξωτές κλωστές.

Τρυφερά κομμάτια ρίζας λωτού που εξακολουθούν να διατηρούν έναν υπαινιγμό υδαρούς τραγανότητας.

Όλα αυτά σιγομαγειρεύονται για μια ώρα σε μια σάλτσα από nam yue, ένα κόκκινο τυρόπηγμα από φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση γεμάτο με τόσο πολύ umami που κάνει την παρμεζάνα να έχει γεύση σαν κέικ ρυζιού.

Μετριάζεται με λίγους ακανόνιστους σβόλους διαλυμένης ροκ ζάχαρης (λιγότερο γλυκιά από την κρυσταλλική) και προστίθεται σε μια βάση με τηγανητό σκόρδο και ασκαλώνια (ή κρεμμύδια, αυτή τη φορά, καθώς τα ασκαλώνια του σούπερ μάρκετ δεν ήταν στο ίδιο επίπεδο).

Είναι ένα καντονέζικο πιάτο που δεν συναντάμε συχνά στα εστιατόρια της πόλης, αλλά υπάρχει μια stir-fry εκδοχή του (αρ. 19) στο μεσημεριανό ειδικό μενού στο Ming’s Noodle Cafe στο Scarborough (3447 Kennedy Rd.).

Την πρώτη φορά που η μαμά μου έδειξε πώς να το φτιάχνω, έκανα αυτή τη μεγάλη παραγωγή παίρνοντας ό,τι έκοψε και έριξε και το μεταφέρω σε ένα μπολ και μετά σε ένα μεζούρα ή κουτάλι. Έγραψα τον χρόνο που χρειάστηκε για να τηγανιστεί η χοιρινή κοιλιά, όπως και τα αρωματικά.Ήταν σαν να θα το έκανα δημοσιότητα (όχι σήμερα, συγνώμη αναγνώστη).

Άσε κάτω τη σπάτουλα, τα ξυλάκια είναι το καλύτερο εργαλείο, λέει η μαμά, καθώς μετακομίζει με τα ξύλινα ξυλάκια που είναι τόσο παλιά όσο εγώ.

Θυμάμαι που έγραφα με μανία για να συμβαδίσω μαζί της, αλλά όταν έγραψα «σοτέ» μου έλειπε ότι χρησιμοποιεί ξύλινα ξυλάκια αντί για σπάτουλα, γιατί κάνει καλύτερη δουλειά στο να σπάει τις μάζες από τυρόπηγμα και πέτρα ζάχαρης για να φτιάξει τη σάλτσα.

Η απόχρωση του ανοιχτού καφέ που έγραψα να προσέχω όταν τηγανίζω το δέρμα της κοιλιάς του χοιρινού δεν ήταν ποτέ η ίδια στην πραγματικότητα.

Κατέληξα να ρωτήσω τη μαμά τι πίστευε ότι εννοούσα όταν έγραψα «προσθέστε περισσότερο ζωμό» σε ένα από τα βήματα.

«Νόμιζα ότι αυτό έπρεπε να διευκολύνει τη διαδικασία», είπε. «Απλώς προσέξτε τι κάνω την επόμενη φορά».

Έκτοτε έμαθα ότι ακόμη και οι πιο λεπτομερείς νότες δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις γεύσεις, τις μυρωδιές, τα αξιοθέατα, τις αισθήσεις και ακόμη και τους ήχους της διαδικασίας που ακούγονται κάθε φορά που παρακολουθείς τη μαμά να μαγειρεύει.

Η τιμή της ρίζας του λωτού έχει αυξηθεί κατά 2 δολάρια τη λίβρα τις τελευταίες δύο εβδομάδες, λέει η μαμά, οπότε αυτό θα πρέπει πιθανώς να είναι ένα ειδικό περιστασιακό γεύμα για το επόμενο διάστημα.

Το να ακούω τη μαμά να ρουφάει τα δόντια της ή να με σπρώχνει στην άκρη για να αναλάβω όποια εργασία κάνω λάθος είναι πιο αποτελεσματικό από οποιαδήποτε υποσημείωση συνταγής.

Φυσικά, οι γραπτές συνταγές είναι σημαντικές όταν μαθαίνετε να μαγειρεύετε. Είναι επίσης απαραίτητες για τη διατήρηση της συνέπειας σε ένα εστιατόριο ή μια εταιρεία τροφίμων και σίγουρα δεν εμπιστεύομαι τον εαυτό μου να ψήσω τίποτα απλά κοιτάζοντας τις ποσότητες.

Αλλά όταν πρόκειται να μάθω πώς να μαγειρεύω όπως η μαμά μου και να αιχμαλωτίσω το πνεύμα του πιάτου, έχω συνειδητοποιήσει ότι πρέπει να το κάνω με τους όρους της. Το πιο σημαντικό, πρέπει να ξεπεράσω την ιδέα ότι η συνταγή Δεν συμμορφώνεται με τα πρότυπα που έχω συνηθίσει, αλλά δεν είναι. Πρώτον, στην εποχή της γιαγιάς, τα συστατικά μετρούνταν με λίρες και γάτες, όχι με ουγγιές και χιλιοστόγραμμα.

Αν η μαμά χρησιμοποιεί το κουτάλι του παγωτού για μέτρηση, θα κάνω το ίδιο.

Υπάρχει ακόμα μια μέθοδος και μια τεχνική που τελειοποιήθηκαν με την πάροδο του χρόνου και, ναι, η χρήση ενός μπολ ρυζιού για τη μέτρηση του ζωμού κοτόπουλου εξακολουθεί να μετριέται. Απλώς δεν είναι με τον τρόπο που είχα την προϋπόθεση να πιστεύω ότι είναι ο σωστός και μοναδικός τρόπος, και το μαγείρεμα δίπλα της με έκανε να κολλήσω έξω από αυτό.

Το να μπορώ να αναπαράγω τις γεύσεις είναι ένας τρόπος για να διασφαλίσω ότι η μαγειρική της οικογένειάς μου θα συνεχιστεί για μια άλλη γενιά, αλλά έχω συνειδητοποιήσει ότι η αναπαραγωγή των ιδιορρυθμιών και των αποχρώσεων της διαδικασίας είναι επίσης μέρος αυτού.

Σίγουρα, η τυποποίηση των συνταγών της σε μοντέρνα μορφή είναι χρήσιμη (για την οποία, δεν έχω ιδέα γιατί δεν γράφω βιβλίο μαγειρικής), αλλά αν αντικαταστήσω τα μπολ ρυζιού της με μεζούρες και τα ξυλάκια με μια σπάτουλα, θα χάσω ένα μέρος αυτή στη διαδικασία.

Ήδη μαθαίνω πώς να διαλέγω την ιδανική ρίζα λωτού (βαριά για το μέγεθός του, χωρίς ψεγάδια ή μαύρα στίγματα) και τη μάρκα της πάστας τυρόπηγμα από κόκκινα ζυμωμένα φασόλια που προτιμά η μαμά (η μάρκα Double Happiness που έρχεται σε ένα καφέ πήλινο βάζο).

Θα μπορούσα επίσης να σεβαστώ την όλη διαδικασία και να κάνω τα πάντα με τον τρόπο που το κάνει, αντί να προσπαθώ να της επιβάλλω μεθόδους και μετρήσεις που δεν υπήρχαν για την αρχή.

«Και μετά θα με κατηγορείς όταν δεν έχει καλή γεύση γιατί μπέρδεψες τις μετατροπές», είπε η μαμά γελώντας.

Δεν χρειάζεται να γράφεται κάθε αγαπημένη συνταγή για να συνεχίσει να ζήσει. Το να περνάω χρόνο στην κουζίνα με τη μαμά, μικρούλες και όλα, μέχρι να φτάσω σωστά το πιάτο, αξίζει τον κόπο για μένα. Ακόμα κι αν η μνήμη μου δεν θα διαρκέσει όσο ένα σημειωματάριο, ο χρόνος που περνάει μαζί της στην κουζίνα κάνει το φαγητό να έχει καλύτερη γεύση από οποιαδήποτε συνταγή που θα μπορούσα να έχω γράψει ποτέ.

ΜΠΕΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΒΕΝΤΑ

Οι συνομιλίες είναι απόψεις των αναγνωστών μας και υπόκεινται σε Κώδικας Δεοντολογίας Το Star δεν υποστηρίζει αυτές τις απόψεις.

.

Leave a Comment