Διοχετεύστε το εσωτερικό σας Julia Child με αυτές τις συνταγές που είναι πραγματικά εφικτές | Φαγητό

Καθώς η σειρά του HBO Max τελειώνει, τραβήξτε μια σελίδα από το βιβλίο παιχνιδιού του σεφ και αρχίστε να κυριαρχείτε στην τέχνη της γαλλικής μαγειρικής.

Η «Τζούλια», η σειρά του HBO Max που εξιστορεί την πορεία της Τζούλια Τσάιλντ από συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής μέχρι απροσδόκητο τηλεοπτικό αστέρι και εθνικό σύμβολο, ολοκληρώθηκε την Πέμπτη. (Η υπηρεσία ροής δεν έχει ακόμη ανακοινώσει εάν θα υπάρξει δεύτερη σεζόν.) Και τι καλύτερος τρόπος για να γιορτάσουμε την σειρά παρά με ένα γεύμα που σχεδίασε η ίδια η «The French Chef»;

Ο τεράστιος κανόνας των παιδικών συνταγών είναι γνωστός για τον σεβασμό του στη γαλλική παράδοση, τις ατρόμητες προσεγγίσεις σε διάφορα ζώα και τα μέρη τους και τη φιλελεύθερη χρήση του βουτύρου. Για ποιο λόγο δεν είναι γνωστοί; Ευκολία. Σίγουρα, μια γαλλική ομελέτα διαρκεί λιγότερο από 30 δευτερόλεπτα Και αμέτρητες προσπάθειες τελειοποίησης της κίνησης flip-and-roll που το καθορίζει.

«Το να μάθεις να φτιάχνεις μια καλή ομελέτα είναι εντελώς θέμα εξάσκησης», γράφει η Child στο θεμελιώδες της άρθρο «Mastering the Art of French Cooking». να πετάξεις λίγο. Θα πρέπει σύντομα να αναπτύξεις την τέχνη».

Μερικές από τις πιο διάσημες συνταγές της είναι οι τίτλοι των επεισοδίων της σειράς που πρωταγωνιστεί η Σάρα Λανκασάιρ ως το Παιδί με τη λαχτάρα: coq au vin, βοδινό Bourguignon, κρέπες Suzette — εκείνα τα πιάτα που, στο “Mastering”, σας στέλνουν σε όλο το βιβλίο Ψάχνετε για δευτερεύουσες συνταγές απλώς για να ετοιμάσετε όλα τα συστατικά ή που περιλαμβάνουν το να βάλετε φωτιά σε κάτι.

Αλλά η Child μας έδωσε πολλά περισσότερα από αυτό. Έκανε τη γαλλική μαγειρική προσιτή, ακόμα κι αν χρειαζόταν χρόνος και δουλειά για να φτάσετε εκεί. Καθώς η “Julia” τελειώνει, ανταποκριθείτε στην πρόκληση μιας ή δύο παιδικών συνταγών για να τιμήσετε τη μεγάλη ντάμα του Γαλλική σπιτική κουζίνα Καλή όρεξη!

Σημείωση: Αυτό το φλαμανδικό πιάτο παρασκευάζεται παραδοσιακά με ψάρι, αλλά στο παιδί άρεσε να ανταλλάσσει ένα ολόκληρο κομμένο κοτόπουλο, το οποίο ψαρεύει σε ένα λεπτό ζωμό. Είναι ένα γρήγορο γεύμα, το πιο χρονοβόρο μέρος είναι να ζεματίσετε όλα τα λαχανικά. Το κρεμώδες Η σούπα είναι γεμάτη με ανοιξιάτικα λαχανικά, βαθαίνει με βερμούτ και γίνεται πολυτελής με την προσθήκη έξι —ναι, έξι— κρόκων αυγών. Γράφοντας στους New York Times το 1987, η Child απέδωσε τη συνταγή στον δάσκαλό της Max Bugnard, ο οποίος είχε ένα εστιατόριο στο Βρυξέλλες πριν από τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, και σέρβιρε το πιάτο με χέλι και άσπρο ψάρι σε αυτόν τον πλούσιο ζωμό. “Μια θεϊκή αμβροσία”, έγραψε ο Τσάιλντ, “και σε εκείνες τις μέρες της χαλκυίας κανείς δεν σκέφτηκε έξι κρόκους αυγών, μεγάλες κούκλες βαριάς κρέμας και μαστιγώματα βουτύρου.” Το αποκάλεσε “μια από τις αγαπημένες μου συνταγές.” Σερβίρετε με ζυμαρικά ή ζυμαρικά ή φρυγανισμένο γαλλικό ψωμί για να πιείτε αυτό το ζωμό. Από τους New York Times.

2 πράσα μεσαίου μεγέθους, μόνο λευκά και τρυφερά πράσινα μέρη

1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο εστραγκόν

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, για γεύση

2 1/2 κιλά κομμένο τηγανητό κοτόπουλο, μπούτια ή μπούτια ή στήθη (με κόκαλο) ή ένα μείγμα από αυτά

1 1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό γαλλικό βερμούτ

1 1/2 με 2 φλιτζάνια ζωμό κότας

1 1/2 κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού

3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό ψιλοκομμένο

Κόψτε και πλύνετε τα λαχανικά και κόψτε τα σε σπιρτόξυλα julienne μήκους 1 3/4 ίντσας και πλάτους 1/8 ίντσας (Θα πρέπει να είναι περίπου 5 φλιτζάνια συνολικά.) Ρίξτε τα σε ένα μεγάλο μπολ με το εστραγκόν και πασπαλίστε με αλατοπίπερο.

Στεγνώστε τα κομμάτια του κοτόπουλου και αφήστε τα στην άκρη.

Χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να κρατάτε άνετα το κοτόπουλο και τα λαχανικά, στρώνετε με την εξής σειρά: το ένα τρίτο των λαχανικών, το μισό κοτόπουλο, το μισό από τα υπόλοιπα λαχανικά, το υπόλοιπο κοτόπουλο και τα υπόλοιπα λαχανικά. το βερμούτ και αρκετό ζωμό κοτόπουλου για να καλύψει μόλις το κοτόπουλο.

Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, αφήστε να σιγοβράσει, σκεπασμένο, και μαγειρέψτε αργά για 25 έως 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια του κοτόπουλου και, όταν τρυπηθούν, οι χυμοί να τρέξουν καθαρά.

Στραγγίζουμε το υγρό μαγειρέματος, το βαθμολογούμε και προσαρμόζουμε τα καρυκεύματα.

Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος και το καλαμποκάλευρο σε ένα μικρό μπολ. ​​Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε με το μείγμα της κρέμας. Ανακατέψτε σιγά σιγά το ζεστό υγρό μαγειρέματος. Ρίξτε τη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο. Βάλτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας το την κατσαρόλα απαλά, μέχρι να ζεσταθεί και να πήξει ελαφρώς η σάλτσα, αλλά μην την αφήνετε να σιγοβράσει γιατί οι κρόκοι των αβγών θα πήξουν.

Για να σερβίρετε, ρίχνετε το κοτόπουλο, τα λαχανικά και τη σάλτσα σε μεγάλα ζεστά μπολ σούπας και πασπαλίζετε κάθε μερίδα με μαϊντανό.

Σερβίρουμε με βραστές πατάτες, χυλοπίτες, νιόκι ή απλά καλό γαλλικό ψωμί.

ΤΟΥΡΤΑ REINE DE SABA (ΒΑΣΙΛΙΣΣΑ ΤΗΣ ΣΕΜΠΑ).

Σημείωση: Στο πρώτο επεισόδιο του “Julia”, η Child φτιάχνει αυτό το κέικ για να βουτυρώσουμε τους παραγωγούς της δημόσιας τηλεόρασης που θα αποφάσιζαν την τύχη της ιδέας της για μια τηλεοπτική εκπομπή. (Δούλεψε.) Η δύναμη αυτού του κέικ με σοκολάτα και αμύγδαλο ήταν ξεκάθαρη στο Child· κάποτε έγραψε ότι ήταν το πρώτο γαλλικό κέικ που δοκίμασε ποτέ. Προτίμησε το κέικ ελαφρώς μισοψημένο στο κέντρο, κάτι που του δίνει μια «ιδιαίτερη κρεμώδη ποιότητα». σαντιγί ή τίποτα.. Από το «Mastering the Art of French Cooking».

4 ουγγιές ημίγλυκη σοκολάτα ψησίματος

2 κουταλιές της σούπας καφέ (ή 2 κουταλιές της σούπας ρούμι)

1/2 φλιτζάνι (1 ξυλάκι) ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο

2/3 φλιτζάνι ζάχαρη, συν 1 κουταλιά της σούπας, χωρισμένη

1/3 φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου (ή ασπρισμένα αμύγδαλα ψιλοτριμμένα)

1/4 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου

1/4 φλιτζανιού φέτες αμύγδαλα, για γαρνίρισμα, προαιρετικά

2 ουγγιές ημίγλυκη σοκολάτα ψησίματος

2 κουταλιές της σούπας καφέ (ή 2 κουταλιές της σούπας ρούμι)

5 με 6 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς Φαρενάιτ και βάλτε τη σχάρα του φούρνου στην κεντρική θέση Βουτυρώνετε και αλευρώνετε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ 8 ιντσών.

Για να ετοιμάσετε το κέικ: Βάζετε τη σοκολάτα και τον καφέ ή το ρούμι σε ένα μικρό τηγάνι, σκεπάζετε και τοποθετείτε (εκτός φωτιάς) σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι με σχεδόν νερό που σιγοβράζει, αφήνετε να λιώσουν όσο συνεχίζετε τη συνταγή.

Χτυπάμε το βούτυρο και 2/3 του φλιτζανιού ζάχαρη μαζί για αρκετά λεπτά μέχρι να σχηματιστεί ένα απαλό κίτρινο, αφράτο μείγμα.

Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μέχρι να αναμειχθούν καλά.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια και το αλάτι μέχρι να δημιουργηθούν μαλακές κορυφές, πασπαλίστε με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να γίνουν σφιχτές κορυφές.

Με μια λαστιχένια σπάτουλα, ανακατεύουμε τη λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα βουτύρου και ζάχαρης, στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι αμυγδάλου (ή τα αλεσμένα αμύγδαλα) και το εκχύλισμα αμυγδάλου. το ένα τρίτο από τα υπόλοιπα ασπράδια και, όταν ανακατευτούν μερικώς, κοσκινίζουμε το ένα τρίτο από το αλεύρι και συνεχίζουμε το δίπλωμα.Ανακατεύουμε γρήγορα με περισσότερα ασπράδια και περισσότερο αλεύρι μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα ασπράδια και το αλεύρι.

Γυρίστε το κουρκούτι στη φόρμα του κέικ, σπρώχνοντας το κουρκούτι μέχρι το χείλος του με μια λαστιχένια σπάτουλα. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά. Το κέικ γίνεται όταν έχει φουσκώσει και 2 1/2 έως 3 ίντσες γύρω από την περιφέρεια είναι ρυθμισμένο έτσι ώστε ένα Η βελόνα που βυθίζεται σε αυτήν την περιοχή βγαίνει καθαρή· το κέντρο θα πρέπει να μετακινηθεί ελαφρά εάν το τηγάνι κουνηθεί και μια βελόνα βγαίνει λιπαρή.

Αφήστε το κέικ να κρυώσει στο ταψί για 10 λεπτά. Περάστε ένα μαχαίρι γύρω από την άκρη του ταψιού και αναποδογυρίστε το κέικ στη σχάρα. Αφήστε το να κρυώσει για μία ή δύο ώρες· πρέπει να είναι πολύ κρύο αν θέλετε να παγώσει.

Για να ετοιμάσετε το γλάσο: Βάλτε τη σοκολάτα και τον καφέ ή το ρούμι στο μικρό τηγάνι, σκεπάστε και βάλτε το σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι με σχεδόν νερό που σιγοβράζει. Αφαιρέστε τα τηγάνια από τη φωτιά και αφήστε τη σοκολάτα να λιώσει για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ανασηκώστε τη σοκολάτα Βγάλτε το από το ζεστό νερό και χτυπήστε το βούτυρο μια κουταλιά της σούπας Αν το γλάσο είναι πολύ ρευστό, βάλτε το μπολ με τη σοκολάτα σε ένα παγωμένο λουτρό και χτυπήστε μέχρι να κρυώσει το μείγμα της σοκολάτας και να απλωθεί.

Για να σερβίρετε, απλώστε το γλάσο πάνω από το κέικ με μια σπάτουλα ή μαχαίρι και πιέστε ένα σχέδιο από αμύγδαλα πάνω από το γλάσο, αν θέλετε.

©2022 StarTribune. Επισκεφθείτε τη διεύθυνση startribune.com. Διανέμεται από την Tribune Content Agency, LLC.

.

Leave a Comment