Γιατί τα καλύτερα μπαρ της χώρας στρατολογούν από εστιατόρια φαστ φουντ

Ο Bryan Schneider, εταιρικός διευθυντής ποτών για τα Quality Branded Restaurants, περίμενε στην ουρά στο Chipotle Mexican Grill μια μέρα αυτό το χειμώνα, όταν δεν μπορούσε παρά να παρατηρήσει την ικανότητα ενός συγκεκριμένου υπαλλήλου πίσω από τον πάγκο να φτιάχνει τα μπουκάλια barbacoa burritos και τα μπολ Sofritas για όλους.

“[He was] κάνοντας πολλαπλές παραγγελίες ενώ ταυτόχρονα ασχολούμαι με τους καλεσμένους και οργανώνω mise en place», λέει ο Schneider, χρησιμοποιώντας τον γαλλικό όρο για το πώς οι επαγγελματικές κουζίνες και τα μπαρ προετοιμάζουν και τακτοποιούν τα συστατικά τους. «Μου θύμισε πώς ένας πολύ γρήγορος μπάρμαν κοκτέιλ χειρίζεται μια αγχωτική ροή εργασίας. αλλά εξακολουθεί να είναι σε θέση να διατηρήσει την ψυχραιμία τους για να καλωσορίσει και να αλληλεπιδράσει με τους επισκέπτες.»

Η παρατήρηση του Schneider ήταν έξυπνη. Στην πραγματικότητα, σε αυτήν την εποχή που οι εργαζόμενοι στο fast food συνεχίζουν να αγωνίζονται για συνδικαλισμό και αυξήσεις στους συχνά πενιχρούς μισθούς τους, ενώ η βιομηχανία του μπαρ και των εστιατορίων αγωνίζεται να βρει ικανό προσωπικό, πολλά πρώην βατραχοπέδιλα, καλλιτέχνες σάντουιτς και Οι κύλινδροι Burrito μεταπήδησαν με χαρά από τη βιασύνη της ημέρας στη νυχτερινή μίξη.

Μην χάσετε ένα πτώση!

Λάβετε ό,τι πιο πρόσφατο στην κουλτούρα της μπύρας, του κρασιού και των κοκτέιλ στα εισερχόμενά σας.

«Είναι μια αγορά αγοραστών για εργάτες, γιατί να μην θέλουν να μετακομίσουν;» λέει η Liz Pearce, διευθύντρια μπαρ στο Aba στο Σικάγο (και πρώην υπάλληλος της McDonald’s).

Στην πραγματικότητα, όσο καλύτερα μπορώ να πω, αυτή τη στιγμή στο LinkedIn υπάρχουν περίπου 800 μπάρμαν που εργάζονται επίσης στο βιογραφικό τους το Chipotle ως προηγούμενη δουλειά. Θα βρείτε παρόμοιους αριθμούς αν ψάξετε στις άλλες μεγάλες αλυσίδες. Εντάξει, αυτό δεν είναι». Δεν είναι τόσο παράξενο· αν ξεκινήσετε μια καριέρα στο σέρβις φαγητού, είναι φυσικό να ανεβείτε στις τάξεις από γρήγορο καθημερινό έως οικογενειακό εστιατόριο, αθλητικό μπαρ και mixology υψηλής ποιότητας.

Όμως, το να φτάσετε στο μπαρ μπορεί επίσης να είναι το αποκορύφωμα της συγκέντρωσης όλων των δεξιοτήτων, των γνώσεων και της ιδιοσυγκρασίας που θα μπορούσε κανείς να έχει συγκεντρώσει από χρόνια εργασίας σε εστιατόρια fast food, fast casual και αλυσίδων εστιατορίων.

Η ανάγκη για ταχύτητα

«Το Chipotle έχει μια τρελή κακία γιατί είναι φτιαγμένα για αποτελεσματικότητα», λέει ο Jesse Ross, μπάρμαν στο Turf Supper Club στο Σαν Ντιέγκο. «Από τότε που άρχισα να δουλεύω σε μπαρ, ανέφερα πόσο καλοί εργαζόμενοι στο fast food. να είσαι στο bartending — μεταφράζεται πολύ καλά».

Ο Ross ξεκίνησε την καριέρα του σε ένα Jamba Juice στη γενέτειρά του, το Σαν Ντιέγκο, όταν ήταν μόλις 15 ετών. Θα δούλευε σε τρεις διαφορετικούς χυμούς Jamba σε τρεις διαφορετικές πόλεις τα επόμενα τέσσερα χρόνια. Όπως το Chipotle, η αλυσίδα smoothie είναι επίσης καλή γνωστό για την κακή του θέση και την απίστευτη ταχύτητα στην άντληση παραγγελιών.

«Όπου πας να πάρεις τη σέσουλα και να ρίξεις τους χυμούς, είναι τόσο εξορθολογισμένο, γιατί είχαν κάποιο εταιρικό άτομο που το σχεδίασε όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά», εξηγεί. Ακόμα και σήμερα, όταν ο Ross συμβουλεύεται να βοηθήσει στη δημιουργία ενός νέου κοκτέιλ μπαρ , θυμάται τα μαθήματα που πήρε από τον χυμό Jamba, συμπεριλαμβανομένης της κατανομής του κόστους ρίψης σε κάθε συστατικό, προκειμένου να εξοικονομηθούν πένες εδώ και εκεί.

Ένα βήμα παραπάνω από το fast food και το fast casual είναι οι οικογενειακές «αλυσίδες» που έχουν επίσης παίξει κρίσιμο ρόλο ως προπόνηση για τους κορυφαίους αστέρες της mixology του σήμερα, και όπου η ταχύτητα είναι επίσης σημαντική.

Η Erin Hayes, πρώην μπάρμαν του Lost Lake που τώρα είναι σύμβουλος μπαρ και ποτών, ξεκίνησε την καριέρα της στον τομέα της φιλοξενίας δουλεύοντας στο TGI Fridays στη γενέτειρά της στο Σικάγο όταν ήταν μόλις 19 ετών. Θυμάται την αυστηρή εκπαίδευση, ισχυριζόμενη ότι είναι πιο έντονη από οποιαδήποτε πολυτελή Το κοκτέιλ μπαρ θα έκανε ποτέ τις νέες του προσλήψεις αυτές τις μέρες.Προτού μπει πίσω από ένα μπαστούνι της Παρασκευής, ο Hayes έπρεπε να απομνημονεύσει 100 διαφορετικές συνταγές και να γίνει ειδικός στα ποτά δωρεάν.

«​Νομίζω ότι δεν είδα ποτέ τζίγκερ στο κτίριο», λέει. «Έπρεπε να κάνεις ένα τεστ χυσίματος πριν από κάθε βάρδια και γρήγορα έμαθες πώς να είσαι εξαιρετικά ακριβής».

Αυτή η ταχύτητα – εξοικονομώντας ένα δευτερόλεπτο εδώ κι εκεί – είναι απαραίτητη όταν κάνετε μπάρμαν σε ένα μπαρ που έχει συνδεδεμένο ένα τεράστιο εστιατόριο και του οποίου τα πιο δημοφιλή ποτά – όπως το Long Island Iced Tea – μπορεί να έχουν μια παραλαβή με τέσσερα μπουκάλια. Ακόμα και σήμερα, όμως Η Hayes ισχυρίζεται ότι έχει ακόμα τη μυϊκή μνήμη για να ελευθερώσει όταν η υπηρεσία χτυπιέται πραγματικά σε μέρη όπως το αναδυόμενο Halloween Black Lagoon.

«Μπορείς να διδάξεις σε οποιονδήποτε πώς να ρίχνει ένα ποτό σωστά», λέει. «Και γι’ αυτό έχω ενθαρρύνει τα μπαρ να προσλαμβάνουν από δουλειές του σέρβις, αλυσίδες, fast food, baristas, ταμίες — άτομα που ασχολούνται πρόσωπο με πρόσωπο καθημερινά βάση με τους πελάτες και μπορεί ακόμα να διατηρήσει μια υγιή στάση.”

Ενσυναίσθηση και Εργασιακή Ηθική

«Για να αναφέρω το «Κοκτέιλ», «Ένας μπάρμαν είναι ο αριστοκράτης της εργατικής τάξης», λέει ο Andrew White, ένας μακροχρόνιος μπάρμαν στο Μπρούκλιν. μια μπύρα και ένα σφηνάκι, στους οικονομικούς τύπους που χτυπούν βότκα αναψυκτικά πέντε ώρες αργότερα, όταν κλείνει η αγορά».

Αυτό το εύρος των καθημερινών επισκεπτών είναι επίσης ο λόγος που ο Hayes πιστεύει ότι τόσοι πολλοί πρώην υπάλληλοι του fast food είναι κατάλληλοι για μια ζωή πίσω από το ραβδί.

«Η πελατεία και των δύο [fast food] και τα μπαρ είναι τόσο πολύ διαφορετικά και ποικίλα, που συναντάς και ασχολείσαι με όλα τα κοινωνικά στρώματα, από όλο τον κόσμο», λέει. «Μαθαίνεις πραγματικά να είσαι συμπονετική εκτός των σκοπών σου».

Η ενσυναίσθηση είναι κάτι που πολλοί από τους σημερινούς μπάρμαν ανέφεραν ότι μαθαίνουν ενώ βρίσκονταν στο παιχνίδι γρήγορου φαγητού. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στην εποχή του δικαιώματος, όταν τόσοι πολλοί πελάτες πιστεύουν ότι έχουν πάντα δίκιο και αν δεν συμφωνείτε, θέλουν να μιλήσουν στο διευθυντής.

“Οι άνθρωποι των εστιατορίων της αλυσίδας, μαθαίνουν τη φιλοξενία”, λέει ο Hayes. “Αυτά τα εστιατόρια εξακολουθούν να υπάρχουν για κάποιο λόγο. Πολλά από αυτά οφείλεται στο πώς κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται όταν μπαίνουν στο δωμάτιο. Δεν είναι το φαγητό της υψηλότερης ποιότητας, αλλά η φιλοξενία είναι πάντα εκεί.»

Και οι υπάλληλοί τους αναπτύσσουν επίσης εξαιρετική εργασιακή ηθική. Η Pearce ξεκίνησε την καριέρα της ως υπηρεσία σε ένα McDonald’s στη γενέτειρά της, Fargo, ND, όπου πέρασε τρία χρόνια πίσω από το μητρώο και διευθύνοντας το drive-thru. Αποδίδει τη βιομηχανία του γρήγορου φαγητού με βοηθώντας την να αναπτύξει εξαιρετικές καθημερινές συνήθειες που εξυπηρετούν πάντα την επιχείρηση.

Στο franchise της McDonald’s, κάθε 20 λεπτά έσβηνε ένα χρονόμετρο και όλοι οι εργαζόμενοι θα έπρεπε να πλένουν τα χέρια τους· κάθε 30 λεπτά θα έσβηνε ένα άλλο χρονόμετρο και όλοι θα έπρεπε να κάνουν τα ημερολόγια της δουλειάς τους.

«Ήταν σαν τον στρατό», θυμάται. «Πάντα καθαρίζαμε τους τοίχους, το εσωτερικό του νεροχύτη, πράγματα που δεν έχω δει ποτέ να γίνονται σε κανένα άλλο εστιατόριο. Απλώς έμαθα πώς να είμαι καθαρός φρικιό, εξαιρετικά οργανωμένος, πάντα multitasking. Εάν είχατε χρόνο ελεύθερου χρόνου, θα πηγαίνατε να σκουπίσετε το λόμπι, να πάτε να σακούλατε τα σκουπίδια. Απλώς δεν μπορείτε να το διδάξετε αυτό.”

Αλλά αυτό που κυρίως δεν μπορείτε να διδάξετε είναι πώς να αντιμετωπίζετε μια συνεχή επίθεση πελατών που θέλουν τα μπιφτέκια και τις πατάτες τους όσο πιο ανθρωπίνως γίνεται και θέλουν οποιαδήποτε δικαιολογία για να θυμώσουν με κάποιον 19χρονο που ξέχασε να κρατήσει τη μαγιονέζα.

«Σίγουρα έχεις να κάνεις με μερικούς περίεργους ανθρώπους, αλλά πρέπει απλώς να τους κάνεις χαρούμενους για αρκετό καιρό ώστε να φύγουν», αστειεύεται ο Ρος προτού καταλάβει ότι είναι ένας τρόπος που το γρήγορο φαγητό είναι διαφορετικό από τις σκηνές κοκτέιλ.

«Φυσικά, είναι διαφορετικά στα μπαρ», προσθέτει, «όπου μόλις τους φτιάξεις ένα ποτό, απλά θα κάτσουν μπροστά σου και θα συνεχίσουν να το πίνουν μέχρι να παραγγείλουν το επόμενο».

Τι γίνεται όμως με τα ποτά;

«Όσον αφορά το θέμα, το να φτιάξεις ένα Big Mac δεν διαφέρει πραγματικά από το να φτιάχνεις ένα κοκτέιλ», λέει η Pearce, αν και παραδέχεται ότι ο γενικός πελάτης δεν γνωρίζει τόσα πολλά για τα σκοτεινά λικέρ όσο σίγουρα ξέρει για τα συστατικά του χάμπουργκερ. Ο κόσμος ξέρει για τα τουρσιά, το τυρί και το μαρούλι, αλλά με τα κοκτέιλ είναι περισσότερο μια καμπύλη εκμάθησης».

Ο Ρος αισθάνεται το ίδιο. Θυμάται ότι είχε έναν γενικό διευθυντή όταν εργαζόταν στο Noble Experiment, ένα φανταχτερό speakeasy του Σαν Ντιέγκο, ο οποίος έδιωχνε υπαλλήλους από οπουδήποτε εκτός από τα μπαρ: Starbucks, Applebee’s, ακόμη και από το τοπικό εμπορικό κέντρο τροφίμων.

“Έμπαινε μέσα και έβλεπε ποιος ήταν ο καυτός σκατά σε κάθε μέρος και μετά προσπαθούσε να τους προσλάβει”, λέει ο Ross. “Σκέφτηκε ότι κάνουν καλά σε εκείνα τα μέρη που δεν μπορείς να διδάξεις. Αλλά μπορείς εύκολα να διδάξεις πώς να φτιάξουν ένα καλό κοκτέιλ».

Ο Ross, από την πλευρά του, ισχυρίζεται ότι υπενθυμίζει τις προδιαγραφές για ροφήματα Jamba Juice όπως το Mango-a-go-go και θα μπορούσε ακόμα να μαστιγώσει ένα τόσο εύκολα όσο ένα Martini ή Daiquiri. Και γι’ αυτό, για τους κορυφαίους μπάρμαν του σήμερα, γνωρίζουν επίσης ότι σε αυτό το ταραχώδες οικονομικό κλίμα, θα έχουν πάντα κάτι να κάνουν πίσω αν τα πράγματα πάνε νότια.

“Οταν ο [Covid-19] Το lockdown συνέβη, όταν όλα τα μπαρ και τα εστιατόρια έκλεισαν, παρατήρησα ότι τα Wendy’s από εμένα προσλαμβάνονταν. Ανταγωνιστικοί μισθοί, 401 (k)», λέει ο Pearce.

«Και σκέφτηκα από μέσα μου, «Θα μπορούσα πραγματικά να το κάνω ξανά;»

Αυτή η ιστορία είναι μέρος του VP Pro, της δωρεάν πλατφόρμας περιεχομένου και του ενημερωτικού δελτίου μας για τη βιομηχανία ποτών, που καλύπτει κρασί, μπύρα και ποτά — και όχι μόνο. Εγγραφείτε στο VP Pro τώρα!

Leave a Comment