Γεμιστοί κεφτέδες κοτόπουλου και γαλοπούλας: Συνταγές για πουλερικά για μπάρμπεκιου Genevieve Taylor | Φαγητό

ΟΤο πιο δημοφιλές κρέας μακράν, τα πουλερικά είναι μια εξαιρετική επιλογή για το μπάρμπεκιου (παράκληση, ωστόσο, να αναζητήσετε ό,τι καλύτερο μπορείτε να αντέξετε οικονομικά, επειδή κανένα άλλο κρέας δεν έχει παραχθεί περισσότερο από τα πουλιά για τα τραπέζια μας). ένας γενικός κανόνας, τα πουλιά μαγειρεύονται πάντα καλύτερα έμμεσα, μακριά από την έντονη ζέστη της φωτιάς, και παίρνοντας τα πράγματα πιο ήπια και για περισσότερο χρόνο. Αν βιαστείτε το μαγείρεμα και το κάψετε το εξωτερικό, διακινδυνεύει ένα ακόμα ωμό εσωτερικό που δεν πρόκειται ποτέ να σας φέρει Για τον σκοπό αυτό, ένας ανιχνευτής θερμοκρασίας είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο – έχουμε τόσο έμφυτο φόβο για τα κακοψημένα πουλερικά που συχνά πηγαίνουμε προς την αντίθετη κατεύθυνση και καταλήγουμε σε ξηρά αποτελέσματα· ένας ανιχνευτής θα σας δώσει σιγουριά ότι έγινε ακριβώς σωστά.

Μπούτια κοτόπουλου γεμιστά με φιστίκια και βερίκοκο με μάραθο (εικόνα παραπάνω)

Εδώ, τα μπουτάκια κοτόπουλου είναι χωρίς κόκκαλα (μόνο το κομμάτι του μηρού), ώστε να μπορείτε να τα γεμίσετε με μια νόστιμη γέμιση. Αυτό κάνει το να τα γυρίσετε στη σχάρα λίγο ευαίσθητα, οπότε αν έχετε κλουβί ψαριών, βάλτε τα σε αυτό θα τα κρατήσει λίγο πιο ασφαλή.Αν όχι, απλά να είστε πολύ γενναιόδωροι με τα μπαστούνια κοκτέιλ για να τα καρφιτσώσετε – θα χρειαστείτε 12-16 συνολικά.

Προετοιμασία 15 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα 30 λεπτά
Σερβίρει 4

50 γρ φιστίκια Αιγίνης χωρίς κέλυφος
2 κουταλιές σπόρους κύμινου
2 κουταλιές σπόρους κόλιανδρου
Μια πρέζα νιφάδες τσίλι
(προαιρετικός)
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κόκκινο κρεμμύδι
ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδοξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
50 γρ αποξηραμένα βερίκοκαψιλοκομμένο
Μερικά κλωνάρια μαϊντανού πλατύφυλλωνψιλοκομμένο
Λίγα κλωνάρια άνηθοψιλοκομμένο
4 μπουτάκια κοτόπουλου
Θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες και
μαύρο πιπέρι

Για τη σαλάτα
1 μικρό βολβό μάραθου (περίπου 200 γρ.), κομμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
2 κεφάλια κόκκινο κιχώριο (αντίδι), κομμένο σε λεπτές φέτες
100 γρ ραπανάκιακομμένο σε λεπτές φέτες
Μια πραγματικά γενναιόδωρη χούφτα απαλά φρέσκα βότανα (Εγώ χρησιμοποίησα άνηθο, μαϊντανό και κόλιανδρο), ψιλοκομμένο
Χυμό από 1 λεμόνι
3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Μια πρέζα ζάχαρη
να δοκιμάσω

Φρυγανίζουμε τα φιστίκια Αιγίνης σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά, στη συνέχεια τα ρίχνουμε σε μια σανίδα, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα μέτριο μπολ.Στο ίδιο φρυγανίζουμε το κύμινο, τον κόλιανδρο και τις νιφάδες τσίλι, αν χρησιμοποιείτε. τηγανίζουμε για ένα λεπτό, ρίχνουμε σε ένα γουδί, θρυμματίζουμε χονδρικά και προσθέτουμε στο μπολ με τα καρύδια.

Ρίξτε το ελαιόλαδο στο τηγάνι, βάλτε το ξανά σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια ιδρώστε απαλά το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά, για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.Προσθέστε το σκόρδο, ανακατέψτε για λίγο και στη συνέχεια ρίξτε το στο παξιμάδι και μίγμα μπαχαρικών Προσθέστε τα ψιλοκομμένα βερίκοκα και τα μυρωδικά, αλατοπιπερώστε καλά και αφήστε τα να κρυώσουν όσο ετοιμάζετε τα μπουτάκια του κοτόπουλου.

Βάλτε το ένα πόδι με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω σε μια σανίδα. Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κάντε μια τομή κάτω από το κόκκαλο του μηρού μέχρι την άρθρωση όπου συναντά το μπαστούνι. Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να ξύσετε το κρέας μακριά από το κόκαλο. το πάνω μέρος του μηρού προς τα κάτω, μετά κόψτε την άρθρωση. Τραβήξτε έξω και πετάξτε το κόκκαλο του μηρού (ή αποθηκεύστε το για απόθεμα), αφήνοντας το κόκκαλο του τυμπάνου στη θέση του και μετά κόψτε μια τσέπη στο βαθύτερο μέρος του κρέατος του μηρού για να το ανοίξετε έξω λίγο – αυτό θα σας επιτρέψει να χωρέσετε περισσότερη γέμιση μέσα Επαναλάβετε με τα άλλα τρία πόδια.

Ρίξτε ένα κουτάλι από το μείγμα βερίκοκου σε κάθε τσέπη, τυλίξτε το κρέας γύρω από τη γέμιση και, στη συνέχεια, καρφώστε σφιχτά κάθε μπούτι πίσω μαζί με τρία ή τέσσερα μπαστούνια κοκτέιλ.

Ανάψτε το μπάρμπεκιου έτοιμο για έμμεσο ψήσιμο. Βάλτε τη πέτσα του κοτόπουλου προς τα κάτω στις μπάρες γκριλ μακριά από τη φωτιά και μαγειρέψτε έμμεσα για περίπου 40 λεπτά, περιστρέφοντάς τα μία ή δύο φορές, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Χρησιμοποιήστε έναν αισθητήρα κρέατος για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο – Το κοτόπουλο είναι τεχνικά ασφαλές στους 74 C, αλλά νομίζω ότι τα πόδια ωφελούνται από το να μεταφερθούν πέρα ​​από αυτό, στους 85 C περίπου.

Ρίχνουμε όλα τα υλικά της σαλάτας σε ένα μπολ και σερβίρουμε μαζί με το ψημένο κοτόπουλο.

Σουβλάκια κεφτεδάκια γαλοπούλας με μάραθο και φασόλια στιφάδο

Τα κεφτεδάκια επωφελούνται από λίγη ψύξη στο ψυγείο για να τα στερεώσετε σταθερά στα σουβλάκια.Θα χρειαστείτε επίσης τέσσερα έως έξι μεταλλικά σουβλάκια.

Προετοιμασία 15 λεπτά
Ψύχρα 1 ώρα +
Μάγειρας 1 ώρα
Σερβίρει 4–6

2 κουταλιές της σούπας μαραθόσποροι
500 γρ
κιμάς γαλοπούλας
1-2 κουταλιές της σούπας καπνιστή πάπρικανα δοκιμάσω
1 λιπαρή σκελίδα σκόρδοξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
1 κολοκυθάκι
κόβουμε σε δίσκους πάχους 1 εκ
ελαιόλαδογια ψιλόβροχο

Για το μάραθο
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 βολβοί μεσαίου μάραθου
(περίπου 500 g), κόψτε τη ρίζα σε λεπτές φέτες
1 κόκκινο κρεμμύδιξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδοξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι (προαιρετικός)
2 x 400 γρ
τενεκέδες φασόλια borlottiστραγγίζεται και ξεπλένεται
Χυμός από 2 λεμόνια
100 γρ
βούτυροσε κύβους
Μια καλή χούφτα άνηθοψιλοκομμένο

Φρυγανίζουμε τους σπόρους μάραθου για λίγα λεπτά σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά.Μεταφέρουμε σε ένα γουδί, τρίβουμε και μετά ρίχνουμε σε ένα μπολ.Προσθέτουμε τη γαλοπούλα, την πάπρικα, το σκόρδο, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι, στη συνέχεια ανακατέψτε πολύ καλά με τα χέρια σας – αυτό θα κάνει το μείγμα να κολλήσει και θα το βοηθήσει να κολλήσει στα σουβλάκια.Χωρίστε τα σε κομμάτια μεγέθους μπάλας του γκολφ και τυλίξτε σταθερά, βάζοντας τα κεφτεδάκια σε ένα ταψί καθώς προχωράτε.

Όταν πλάθετε όλα τα κεφτεδάκια, πέρνατε τα και τους δίσκους των κολοκυθιών εναλλάξ σε σουβλάκια και μετά πλάθετε τα κεφτεδάκια λίγο ακόμα, ώστε να έχουν περίπου την ίδια διάμετρο με τα κολοκυθάκια. Βάλτε τα σουβλάκια σε ένα ταψί και κρυώστε για λίγο ώρες ή δύο· περισσότερο (έως 24 ώρες) δεν θα έβλαπτε, αν θέλετε να προχωρήσετε.

Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, ανάψτε το μπάρμπεκιου έτοιμο για άμεσο και έμμεσο ψήσιμο στη σχάρα Ρίξτε μερικές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο πάνω από τις φέτες μάραθου, αλατοπιπερώστε και στη συνέχεια ψήστε σε απευθείας φωτιά για λίγα λεπτά. κάθε πλευρά, μέχρι να απανθρακωθεί ελαφρά.Μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Βάλτε ένα μεγάλο, βαθύ, πυρίμαχο τηγάνι ή ταψί στις μπάρες γκριλ ακριβώς πάνω από τη φωτιά και ρίξτε άλλες δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, προσθέστε το κρεμμύδι, ανακατέψτε για λίγο, στη συνέχεια κλείστε το καπάκι του μπάρμπεκιου και αφήστε το να τσιγαριστεί για περίπου. 15 λεπτά περίπου, ανάλογα με το πόσο ζεστά είναι τα κάρβουνα σας, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν ελαφρώς (αν πιάσουν πολύ γρήγορα, απλώς σύρετε το τηγάνι πιο μακριά από τα καυτά κάρβουνα). Προσθέστε τις φέτες μάραθου, το σκόρδο και τις νιφάδες τσίλι, εάν χρησιμοποιείτε , στα κρεμμύδια, τσιγαρίζουμε για ένα ή δύο λεπτά, ανακατεύουμε με 250 ml νερό, σκεπάζουμε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου και ξανακλείνουμε το καπάκι του μπάρμπεκιου, σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο μάραθος αλλά ακόμα λίγο al dente, και μετά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ανακατεύουμε τα φασόλια, το χυμό λεμονιού, το βούτυρο και τον περισσότερο άνηθο (περισσότερο από το γαρνίρισμα) Σύρετε το τηγάνι πάνω από την έμμεση φωτιά για να σιγοβράσει απαλά όσο ψήνετε τα σουβλάκια του κεφτέ.

Ρίξτε λίγο λάδι σε κάθε σουβλάκι και βάλτε τα στις μπάρες του γκριλ, ακριβώς πάνω από τη φωτιά.Μαγειρέψτε, γυρνώντας τακτικά, για 15 λεπτά, έως ότου μια λάμπα που μπήκε βαθιά σε ένα από τα κεφτεδάκια να δείξει 74C (μαγειρεύοντάς τα με το καπάκι όταν είστε Το να μην γυρίσετε τα σουβλάκια θα αυξήσετε την απόδοση της φωτιάς.Ακουμπήστε τα ψημένα σουβλάκια πάνω από το τηγάνι με το μάραθο και τα φασόλια και σκορπίστε στον υπόλοιπο άνηθο λίγο πριν τα σερβίρετε.

  • Συνταγές που εξάγονται από το Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat, από την Genevieve Taylor, έκδοση Quadrille με £20. Για να παραγγείλετε ένα αντίγραφο για £17,40, μεταβείτε στο guardianbookshop.com

Leave a Comment