Γαλλικό κρεμμύδι τα πάντα: Οι πιο χαλαρωτικές συνταγές αυτής της σεζόν

ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΦΑΝΤΑΣΤΩ το κρεμμύδι και εγώ έχουμε πολλά κοινά: πολυστρωματικά, αγαπημένα σε όλο τον κόσμο. Τα κρεμμύδια, κατά τα λεγόμενα, σε κάνουν να κλαις—η φυσική άμυνα του βολβού ενάντια στα έντομα και άλλους ευκαιριακούς ψεκασμούς μέσω ενός συνδυασμού πυροσταφυλικού οξέος, αμμωνίας και πτητικών ενώσεων θείου. (My Οι δικές τους τάσεις εκτόξευσης είναι εξίσου αμυντικές.)

Τελικά, όμως, όταν λούζεται με ζεστασιά και το χειρίζεσαι με υπομονή, ένα κρεμμύδι καταλήγει σε μια γλυκιά λακκούβα αγάπης. Ένα μεγάλο μέρος της γοητείας του allium έγκειται στον τρόπο που προσφέρεται τόσο φιλικά στο τηγάνισμα, το σοτάρισμα, το τουρσί και το ψήσιμο. δεν είναι τόσο μαλακτικό όσο ένα ωμό κρεμμύδι ή τόσο καταπραϋντικό όσο ένα κοκκινιστό Και πιστεύω ότι δεν υπάρχει καλύτερο παράδειγμα της ικανότητας αυτού του συστατικού να ανακουφίζει από τη γαλλική κρεμμυδόσουπα.

Φθαρμένος από τον χειμώνα και το weltschmerz, έχω χτυπήσει πολύ σκληρά τη σούπα με κρεμμύδι αυτή τη σεζόν. Και ήταν εύκολο να το κάνω: Οι σεφ φαίνεται να έχουν λάβει το σημείωμα ότι όλοι λαχταρούμε την άνεση. Ευτυχώς, κατάλαβα Άλλα πιάτα κάνουν ένα είδος cosplay με γαλλικά κρεμμύδια, κουβαλώντας αυτή την ιερή τριάδα—ψωμί, τυρί, κρεμμύδι—με μεγάλη πανδαισία. Το γαλλικό κρεμμύδι είναι το νέο μαύρο.

Η κλασική επανάληψη—αυτό που οι Αμερικάνοι γνωρίζουν ως γαλλική κρεμμυδόσουπα— ονομάζεται gratinée des Halles στη χώρα προέλευσής της. Το όνομα απευθύνεται στους πωλητές σούπας της φημισμένης αγοράς Les Halles του Παρισιού. Κάποτε τα σερβίτσια τους τάιζαν πεινασμένους εργάτες που έβγαιναν επίσης από τις βάρδιές τους Δεν θα μπορούσε κανείς να ζητήσει καλύτερο έρμα από τον συνδυασμό ζωμού βοείου κρέατος ή κοτόπουλου εμπλουτισμένου με κρεμμύδια και ψωμί, καλυμμένο με ένα στρώμα λιωμένου τυριού—συνήθως Comté, Gruyère ή Emmental, τα λιώνουν όλα , με ποικίλους βαθμούς πικρίας.Είναι μια συνταγή προσαρμοσμένη για την αποκατάσταση της ψυχής.

Βρείτε τη συνταγή για αυτήν την ψητή torta cipollini παρακάτω.


Φωτογραφία:

F. Martin Ramin/ The Wall Street Journal

Οι αντι-σουπίστες θα πουν ότι η σούπα κάνει ένα μονότονο γεύμα. Κι όμως, πολυεπίπεδη όπως το ίδιο το κρεμμύδι, η γαλλική κρεμμυδόσουπα προσφέρει άφθονη δράση: μάσημα, ρουφηξιά, σούπα. Το προσωπικό μου αγαπημένο ήταν πάντα το τσιγάρισμα και η κατανάλωση του καστανού τυριού κολλήστε στο πλάι του σκεύους. Αποκτήστε το σωστά και απολαμβάνετε την ίδια ευχαρίστηση αφής που απολαμβάνετε ξεκολλώντας μια τιμή χωρίς σκίσιμο.

Έξω από το σπίτι, η γαλλική κρεμμυδόσουπα τρώγεται καλύτερα σε ένα μπιστρό που δεν έχει ανακατασκευαστεί. Στο κέντρο του Μανχάταν, το μεσημέρι μια γεμάτη μέρα, καλό θα ήταν να παραγγείλετε ένα μπολ στο La Bonne Soupe. Τα μεσάνυχτα πηγαίνετε στο L’Express, ένα μπιστρό της νύχτας στη λεωφόρο Park Avenue. Σε γενικές γραμμές, η ίδια η σούπα δεν προκαλεί την καινοτομία, αλλά ανταμείβει την αριστεία. Το κλειδί είναι το σχεδόν γελοίο αργό μαγείρεμα των κρεμμυδιών μέχρι να γίνουν σκούρα, γλυκά και σχεδόν υγρά.

Για καινοτομία, πρέπει να απομακρυνθείτε λίγο από το πιάτο. Στο Mark’s Off Madison, το νέο εστιατόριο Midtown από τον σεφ Mark Strausman, υπάρχει μια κρεμμυδόσουπα στο μενού που αναφέρεται ως Maria’s Onion Budino. Στα ιταλικά, budino σημαίνει πουτίγκα, και εσείς Θα το βλέπω πιο συχνά ως γλυκό. Το budino σοκολάτας είναι βασικά ένα ιταλικό pot de crème. Στο Mark’s, ο κύριος Strausman χρησιμοποιεί τον όρο χαλαρά. “Είναι μπουνίνο λόγω του ψωμιού!” επέμεινε. Ντομάτα, tomahto. Ποιος νοιάζεται Όταν το πιάτο είναι τόσο καλό;

Ευτυχώς, έχω συναντήσει άλλα πιάτα που φτιάχνουν ένα είδος cosplay με γαλλικά κρεμμύδια, κουβαλώντας αυτή την αγία τριάδα —ψωμί, τυρί, κρεμμύδι— με μεγάλη γεύση.

Η τιμώμενη Μαρία, η Ρωμαία γιαγιά από την οποία ο κ. Στράουσμαν έλαβε τη συνταγή, είδε αυτό το αλμυρό μπουντίνο ως πανάκεια. «Το μυστικό για το μπουντίνο είναι να μην αφήνετε τα κρεμμύδια να χρωματίσουν.» Αν και το αποτέλεσμα μοιάζει με σούπα, η κατασκευή του μπουντίνο μοιάζει με λαζάνια. Στρώματα μπαγιάτικου ψωμιού, γραβιέρα, παρμεζάνα και κρεμμυδόσουπα ψήνονται σχεδόν να διαλυθούν Οι βαθιές γεύσεις του ζεστού, ωφέλιμου πιάτου διαψεύδουν τον απλό κατάλογο των συστατικών του.

Στο Ci Siamo, ένα αστραφτερό ιταλικό εστιατόριο στο συγκρότημα Manhattan West, η σεφ Hillary Sterling είναι πολύ πιο επιδεκτική στην καραμελοποίηση. Χρησιμοποιεί μια εστία για να απολαύσει τη γλυκύτητα από τα μικροσκοπικά κρεμμύδια cipollini, τα οποία στη συνέχεια τα βάζει σε μια κρούστα ζαχαροπλαστικής. Περιγράφει την τόρτα με κρεμμύδι Στην εκδοχή της κας Sterling, ένα είδος φοντούτα φτιαγμένο με παχύρρευστη κρέμα και πεκορίνο τυρί Romano χύνεται πάνω από τα καραμελωμένα cipollini πριν ψηθούν. Η παραδοσιακή μπαγκέτα της σούπας δίνει τη θέση της σε μια έξυπνη φτιαγμένη κρούστα πίτας στην οποία ψιλοτριμμένο πεκορίνο υποκαθιστά (το μεγαλύτερο μέρος) τη ζάχαρη.

Το χειρότερο από την προετοιμασία του κρεμμυδιού εδώ δεν είναι το κόψιμο σε φέτες, παραδοσιακά το σκίσιμο μέρος. Με το cipollini, είναι το ξεφλούδισμα. Ωστόσο, έχω διαπιστώσει ότι το μούλιασμα των μικρών κρεμμυδιών σε βραστό νερό για λίγα λεπτά πριν αρχίσουν να ξεφλουδίζουν βοηθάει Και το αποτέλεσμα είναι υπέροχα, αστραφτεροί βολβοί με γεύση umami, ριγμένοι με βούτυρο και ελαιόλαδο πριν περάσετε ένα ωραίο, μακρύ ξόρκι στο φούρνο.

Αν το budino είναι ένα ταπεινό αναζωογονητικό, η torta είναι ένα εορταστικό κομμάτι της αντίστασης. Και τα δύο εκπληρώνουν θαυμάσια την υπόσχεση του κρεμμυδιού. Μπορεί να σε κάνει να κλάψεις στην αρχή, αλλά τελικά θα σε κάνει να λιποθυμήσεις

Για να εξερευνήσετε και να αναζητήσετε όλες τις συνταγές μας, ρίξτε μια ματιά στη σελίδα Συνταγές WSJ.

F. Martin Ramin/ The Wall Street Journal

Συστατικά

  • ¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 12 μέτρια λευκά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
  • 2 ¾ λίτρα ζωμός κοτόπουλου
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 10 χοντρές φέτες χωριάτικο ψωμί μιας ημέρας, συμπεριλαμβανομένης της κρούστας
  • 1 φλιτζάνι τριμμένο τυρί Gruyère
  • ¼ φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο Parmigiano-Reggiano, συν περισσότερο για το σερβίρισμα

Κατευθύνσεις

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350 βαθμούς.
  2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σούπας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα αλλά να μην καραμελώσουν, περίπου 8 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι και πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να λιώσουν τα κρεμμύδια στον ζωμό, για 40 λεπτά.
  3. Δουλεύοντας προσεκτικά και σε μικρές παρτίδες, πολτοποιήστε τη μισή καυτή σούπα στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.Ρίξτε ξανά την πολτοποιημένη σούπα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας καλά τις μερίδες ανάμειξης και χωρίς ανάμειξη. Δοκιμάστε τη σούπα και αλατοπιπερώστε όσο χρειάζεται.
  4. Σε ένα ταψί 9 επί 13 ιντσών, απλώστε τις μισές φέτες ψωμιού για να καλύψετε τον πάτο σε μία στρώση, πασπαλίστε με το μισό τυρί Gruyère και στη συνέχεια ρίξτε περίπου τη μισή σούπα κρεμμυδιού, αφήνοντάς τη να μουλιάσει στο ψωμί. Στρώνουμε από πάνω το υπόλοιπο ψωμί, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη Gruyère, στη συνέχεια σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σούπα κρεμμυδιού, πασπαλίζουμε με Parmigiano-Reggiano, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 25 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και επιστρέφουμε στο φούρνο ή το βάζουμε κάτω από ένα μπόιλερ μέχρι να η κορυφή είναι χρυσοκαφέ, περίπου 5 λεπτά.
  5. Ρίξτε το budino σε μπολ και σερβίρετε με περισσότερο τριμμένο Parmigiano στο πλάι.

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε αυτή τη συνταγή στην ενότητα συνταγών μας.

F. Martin Ramin/ The Wall Street Journal

Κατευθύνσεις

  1. Φτιάξτε τη ζύμη: Βάλτε όλα τα στεγνά υλικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε με το μοτέρ να λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε σιγά σιγά το βούτυρο κρύο σε κυβάκια μέχρι το μείγμα να γίνει μια μπάλα.
  2. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα. (Η ζύμη μπορεί επίσης να γίνει έως και ένα μήνα νωρίτερα και να παγώσει μέχρι να είναι έτοιμη.)
  3. Μόλις ετοιμαστείτε για ψήσιμο, προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς και βάλτε τη σχάρα στην κεντρική θέση.Αλευρώστε ελαφρά μια επιφάνεια εργασίας και τοποθετήστε πάνω της παγωμένη ζύμη. Χρησιμοποιήστε έναν πλάστη για να τυλίγετε τη ζύμη σε πλάτος περίπου 12 ίντσες και πάχος ⅛ ίντσας.
  4. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ταψί 9 ιντσών και κόψτε για να χωρέσει. Τρυπήστε τη ζύμη παντού με τα δόντια ενός πιρουνιού. Στρώστε τη ζύμη με λαδόκολλα και γεμίστε τη ζύμη με άψητα φασόλια ή βαράκια για πίτα. Ψήστε στα τυφλά κρούστα πίτας μέχρι να ροδίσει, 15-20 λεπτά Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
  5. Εν τω μεταξύ, φτιάχνετε τη γέμιση κρεμμυδιού: Μουλιάζετε τα κρεμμύδια σε βραστό νερό για 2 λεπτά, κόβετε τις ρίζες και τις άκρες και αφαιρείτε από το δέρμα, μεταφέρετε τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ καθώς προχωράτε. Αλατοπιπερώνετε τα κρεμμύδια, αφήνετε να καθίσουν για 15 λεπτά.
  6. Σε ένα μεγάλο μαντεμένιο ή άλλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα κρεμμύδια, ρίξτε τα και σβήστε τη φωτιά. Μεταφέρετε το τηγάνι στην κεντρική σχάρα του φούρνου. Ψήστε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν βαθιά και τρυφερό, 1-1 ½ ώρα Μεταφέρετε τα ψητά κρεμμύδια σε ένα ταψί για να κρυώσουν.
  7. Φτιάχνουμε το πεκορίνο fonduta: Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σιγοβράζουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να μειωθεί στο μισό, περίπου 30 λεπτά. Μεταφέρουμε προσεκτικά την κρέμα στο μπλέντερ (ή την αφήνουμε στην κατσαρόλα και χρησιμοποιούμε ένα μπλέντερ με εμβάπτιση). μέχρι να είναι λείο.
  8. Συναρμολογήστε την τάρτα: Γεμίστε την κρυωμένη κρούστα της πίτας με ψημένα κρεμμύδια Ρίξτε μια λεπτή στρώση φοντούτα πάνω από τα κρεμμύδια Πασπαλίστε με τυρί πεκορίνο. Βάλτε την πίτα κάτω από το μπόιλερ και ψήστε μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό το τυρί, για 3-4 λεπτά.
  9. Γαρνίρουμε την τάρτα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, λίγο παλαιωμένο μπαλσάμικο και φύλλα θυμαριού.Σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε αυτή τη συνταγή στην ενότητα συνταγών μας.

Διορθώσεις & Ενισχύσεις
Η συνταγή ψητή Cippolini Torta προσαρμόστηκε από τον σεφ Hillary Sterling από το Ci Siamo της Νέας Υόρκης. Μια προηγούμενη έκδοση αυτού του άρθρου αναγνώριζε εσφαλμένα τη σεφ ως Hillary Sterilng. (Διορθώθηκε στις 18 Μαρτίου)

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΙΣ ΣΚΕΨΕΙΣ ΣΟΥ

Ποιο είναι το μυστικό για μια νόστιμη γαλλική κρεμμυδόσουπα; Λάβετε μέρος στην παρακάτω συζήτηση.

Πνευματικά δικαιώματα ©2022 Dow Jones & Company, Inc. Με την επιφύλαξη παντός δικαιώματος. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8

.

Leave a Comment