Βερίκοκο και κατσικίσιο τυρί, αρνί με τσάτνεϊ ροδάκινου: Συνταγές με κουκούτσια του Yotam Ottolenghi | Καλοκαιρινό φαγητό και ποτό

ΤΟρίστε κάτι ιδιαίτερα ιδιαίτερο σχετικά με το μαγείρεμα με πυρηνόκαρπο. Τρώγονται ωμά, μερικές φορές μπορεί να απογοητευτούν· το να πιάσετε ένα βερίκοκο ή ένα ροδάκινο στα καλύτερα του είναι μια στιγμή που πρέπει να εκτιμηθεί, γιατί είναι στην πραγματικότητα αρκετά σπάνια. η γλυκύτητα στα ψητά, για παράδειγμα, ή το μαγείρεμα σε ένα τηγάνι με ζάχαρη και μπαχαρικά – είναι ένας εγγυημένος τρόπος για να χτυπήσετε τα υπέροχα. Όσο για τα κεράσια, λοιπόν, είναι πολυτέλεια να τα τρώτε μετά το κουκούτσι έχει γίνει!

ντιπ βερίκοκο, μέλι και κατσικίσιο τυρί στη σχάρα (εικόνα παραπάνω)

Γλυκόξινο, αρωματικό αλλά τολμηρό: ένα τέλειο βερίκοκο στην εποχή του μπορεί πραγματικά να μεταμορφώσει ένα πιάτο. Αυτό θα κάνει θαύματα ως καναπεδάκι, ως ελαφρύ γεύμα για δύο για τοστ ή απλώς ως ορεκτικό για να το μοιραστείτε.

Προετοιμασία 10 λεπτά
Μάγειρας 45 λεπτά
Σερβίρει 4-6, ως βασικός, με υπέροχο ψωμί

½ κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι

4 βερίκοκα (160 γρ.)τέλεια ώριμο, λιθοβολημένο και κομμένο στα τέσσερα
2 κουταλιές της σούπας ρευστό μέλι
1 λεμόνι
ξύσμα τριμμένο, για να πάρει 1½ κ.γ., και χυμό, για να πάρει 2 κ.σ.
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
50 γραμμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα μπιζέλια

2 κουταλιές της σούπας φύλλα μέντας
χοντροκομμένο
2 κουταλιές της σούπας άνηθοχοντροκομμένο
20 γρ καρύδιαφρυγανισμένο και θρυμματισμένο
⅛ κουτ νιφάδες τσίλι χαλεπίου

Για το ντιπ κατσικίσιο τυρί
150 γρ κατσικίσιο τυρίαφαιρέθηκε η φλούδα (120 γρ.)
120 γρ ρικότα
Αλάτι σε νιφάδες και μαύρο πιπέρι

Πρώτα μαρινάρετε τα βερίκοκα.Βάλτε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αερίστε την κουζίνα.Λαδώστε ελαφρά το τηγάνι, μετά προσθέστε τα βερίκοκα και ψήστε για τρία λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να απανθρακωθούν. Εν τω μεταξύ, σε ένα μέτριο μπολ , ανακατεύουμε το μέλι, το χυμό λεμονιού και το λάδι για να γίνει η μαρινάδα, προσθέτουμε τα βερίκοκα και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Για να κάνετε το ντιπ, θρυμματίστε το κατσικίσιο τυρί σε ένα μικρό πολυμηχάνημα μαζί με το ξύσμα λεμονιού, τη ρικότα και ένα όγδοο κουταλάκι του γλυκού νιφάδες αλάτι. βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει, προσθέτουμε τον αρακά, ζεματίζουμε για 15 δευτερόλεπτα, στραγγίζουμε και βουτάμε σε παγωμένο νερό να κρυώσει γρήγορα.Μόλις κρυώσει, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στη μία πλευρά.

Για να σερβίρετε, βάλτε το ντιπ στο κέντρο ενός μεγάλου, ρηχού μπολ ή πιάτου. Χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος ενός κουταλιού για να κάνετε ένα μεγάλο πηγάδι στο κέντρο. Στραγγίστε τα βερίκοκα και κρατήστε τη μαρινάδα. Βάλτε τα βερίκοκα σε ένα μεγάλο μπολ με τα μπιζέλια, μυρωδικά, καρύδια, τσίλι, ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε νιφάδες και ένα καλό τρίψιμο μαύρο πιπέρι, ρίξτε απαλά για να επικαλυφθεί, μετά με κουτάλι στο πηγάδι.Σερβίρετε με μια κουταλιά της σούπας από τη μαρινάδα περιχυμένη από πάνω.

Αρνίσιο κότσο με ροδάκινο chutney και λάδι κύμινο

Αρνίσιο κότσο Yotam Ottolenghi με τσάτνεϊ ροδάκινου και λάδι κύμινο.

Αυτό το ελαφρά καρυκευμένο, γλυκό και αλμυρό τσάτνεϊ είναι υπέροχο με αλλαντικά ή σανίδα τυριού. Αν θέλετε, φτιάξτε επιπλέον και φυλάξτε το σε αεροστεγή βάζα για έως και μια εβδομάδα. Αλλάξτε το κότσο με μπριζόλες ή οποιοδήποτε άλλο κομμάτι που μπορείτε να ψήσετε εύκολα ή flash μάγειρας.

Προετοιμασία 25 λεπτά
Μαρινάρω 1 ώρα +
Μάγειρας 35 λεπτά
Σερβίρει 4

Για το ροδάκινο τσάτνεϊ
45 γρ ζάχαρη demerara
60 ml ξίδι μηλίτη
1 κόκκινο τσίλι
ψιλοκομμένο (10γρ), ξεσποριασμένο αν σας αρέσει λιγότερη ζέστη
15 γρ τζίντζερξεφλουδισμένο και ψιλοτριμμένο
3 ροδάκιναπεταμένο κουκούτσι, σάρκα κομμένη σε κομμάτια 1 εκ
1 κουταλάκι σπόρους μαύρης μουστάρδας
Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Για το αρνί
2 κότσες αρνιού (500 γρ.)
4 σκελίδες σκόρδο
ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
1 λεμόνιξεφλουδισμένο, για να πάρει 1 κ.γ., και χυμό για να πάρει 1½ κ.γ
2 ½ tσούπας ελαιόλαδο
1 ½ κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
ελαφρά θρυμματισμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκιακομμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
10 γρ μαϊντανό ψημένοψιλοκομμένο
1 κουτ τσίλι χαλεπίου
1 tσούπας αλάτι σε νιφάδες

Βάλτε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε τη ζάχαρη, το ξύδι, το τσίλι και το τζίντζερ. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε για τέσσερα λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να πάρουν φουσκάλες. Προσθέστε τα ροδάκινα, τη μαύρη μουστάρδα και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε για άλλα πέντε λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην διαλυθούν τελείως.Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και να πήξουν.

Για να μαρινάρετε το αρνί, βάζετε το αρνί, το σκόρδο και το χυμό λεμονιού σε ένα μπολ με μιάμιση κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι, ανακατεύετε καλά και μαρινάρετε για μια ώρα, ή όλο το βράδυ.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 240 C (220 C ανεμιστήρα) / 465 F / αέριο 9. Τρίψτε μια κουταλιά της σούπας λάδι στο αρνί και βάλτε σε ένα μέτριο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάλτε το αρνί με το λίπος προς τα κάτω και ψήστε για τρία με τέσσερα λεπτά, μέχρι να ροδίσει.Τώρα σοτάρετε το αρνί για δύο με τρία λεπτά από κάθε πλευρά και μετά το μεταφέρετε στο φούρνο για έξι λεπτά – έτσι θα ψηθούν τα κουκούτσια σε μέτρια σπάνια, οπότε δώστε τους συν ή πλην δύο λεπτά στο φούρνο ανάλογα στο ψήσιμο που επιθυμείτε.Βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε στην άκρη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε την υπόλοιπη μιάμιση κουταλιά λάδι σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κύμινο και κατεβάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε με μια πρέζα αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει.

Ανακατεύουμε το φρέσκο ​​κρεμμυδάκι, το μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μικρό μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε το αρνί υπό γωνία σε φέτες πάχους 1½ εκ. και το απλώνουμε σε μια πιατέλα, περιχύνουμε με το λάδι κύμινου από πάνω και μετά πασπαλίζουμε με το τσίλι χαλέπι και τρία τέταρτα του κουταλιού του γλυκού νιφάδες αλάτι. σερβίρετε με το τσάτνεϋ ροδάκινου στο πλάι.

Ψητό μπρόκολο Tenderstem με κεράσι και ancho ezme

Το ψητό μπρόκολο Tenderstem του Yotam Ottolenghi με κεράσι και άνσο εζμέ.
Yotam Ottolenghi’s roast Tenderstem μπρόκολο με κεράσι και ancho ezme.

Το Ezme είναι ένα πικάντικο καρύκευμα από την Τουρκία που συνδυάζεται άψογα με ψητά κρέατα.Η πλούσια γλυκύτητα των κερασιών εποχής συνδυάζεται άψογα με την πικρή ζέστη των τσίλι αντσό σε αυτή την αντιπαραδοσιακή γεύση.

Προετοιμασία 30 λεπτά
Μάγειρας 55 λεπτά
Σερβίρει 2 ως πλάι ή 4 ως μέρος αλειμμένου μεζέ

50 γρ ταχίνι
1 ½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Επιτραπέζιο αλάτι
300 γρ
Προσφοράμίσχο μπρόκολο
1 κόκκινο τσίλι (10 γρ.)
κομμένο σε λεπτούς κύκλους (προαιρετικά)
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
½ κόκκινο κρεμμύδι (90 γρ.)
κομμένο σε λεπτές φέτες
1 ½ κουταλιά της σούπας κόλιανδροχοντροκομμένο
1 ½ κουταλιά της σούπας μαϊντανόχοντροκομμένο
½ κουταλιά της σούπας σουσάμιφρυγανισμένο

Για τη μελάσα κεράσι
200 γρ κεράσιαοι μίσχοι και οι πέτρες αφαιρέθηκαν (170 g καθαρό), τεμαχισμένα
2 κουταλιές της σούπας ξύδι μηλίτη
1 ½ κουταλιά της σούπας ζάχαρη άχνη
1 τσίλι ancho
(15 g), πλύθηκε, το στέλεχος, οι φλέβες και οι σπόροι αφαιρέθηκαν

Ξεκινήστε φτιάχνοντας τη μελάσα από κεράσι Βάζετε σε μια κατσαρόλα τα μισά κεράσια, το ξύδι, τη ζάχαρη, το τσίλι ancho και τρεις κουταλιές της σούπας νερό. Βάζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνετε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνετε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζετε για 10-15 λεπτά, μέχρι τα κεράσια να γίνουν γυαλιστερά και μαλακά και τα υγρά να γίνουν σιρόπι, τα ρίχνουμε σε ένα μεσαίο μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Εν τω μεταξύ, σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το ταχίνι, μισή κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 50 ml νερό και ένα όγδοο κουταλάκι του γλυκού αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια αφήστε το στην άκρη. Γυρίστε τη σχάρα του φούρνου στη ρύθμιση γκριλ και βάλτε ένα ταψί κατάλληλο για φούρνο τηγάνι ή δίσκο ψησίματος στο επάνω ράφι.Κόψτε το μπρόκολο, πετάξτε τα ξυλώδη κομμάτια και μετά ρίξτε σε ένα μπολ με το κόκκινο τσίλι, μια κουταλιά της σούπας λάδι και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι.Τοποθετήστε προσεκτικά στο ταψί και ψήστε για δύο λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να απανθρακωθεί ελαφρά και να μαλακώσει ελαφρώς.

Εν τω μεταξύ, αφαιρούμε το τσίλι αντσό από τα κεράσια, ψιλοκόβουμε και επιστρέφουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα κεράσια και το λάδι, το κόκκινο κρεμμύδι, τα μυρωδικά και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

Αραδιάζουμε το μπρόκολο στο κέντρο ενός μεγάλου πιάτου, περιχύνουμε με το ταχίνι παντού και μετά ρίχνουμε με κουτάλι το εζμέ από πάνω, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και σερβίρουμε.

Leave a Comment