Αυτή η συνταγή ταγιν κοτόπουλου με ελιές και κονσερβοποιημένο λεμόνι είναι ένα γεύμα που πρέπει να απολαύσετε

Djaj M’qualli (Ταγίν με κοτόπουλο, ελιά και λεμόνι)

Ενεργός χρόνος:50 λεπτά

Συνολικός χρόνος:1 ώρα 35 λεπτά

Μερίδες:6 έως 8

Ενεργός χρόνος:50 λεπτά

Συνολικός χρόνος:1 ώρα 35 λεπτά

Μερίδες:6 έως 8

Placeholder κατά τη φόρτωση των ενεργειών του άρθρου

Δοκίμασα το πρώτο μου tagine στα 20 μου. Ένας νεοϋορκέζος που κυκλοφόρησε πρόσφατα, πήγα για δείπνο στο Γκρίνουιτς Βίλατζ σε ένα εστιατόριο που λέγεται Cookies and Couscous, το οποίο πλέον είχε κλείσει. Καθόμασταν δίπλα στο παράθυρο και πίνοντας τσάι μέντας, ο φίλος μου και εγώ μελετούσαμε το μενού, θαύμασε τον μικροσκοπικό χώρο των 20 θέσεων και παρήγγειλε tagines – αρνί και κοτόπουλο – και ένα μπουκάλι κόκκινο μαροκινό κρασί.

Μυρίσαμε τα tagines μας πριν τα δούμε, το μεθυστικό άρωμα που αναγγέλλει την άφιξή τους. Τα μαγειρευτά, αρωματισμένα με σαφράν, τζίντζερ και κόλιανδρο, μεταξύ άλλων μπαχαρικών, ήταν τόσο νόστιμα όσο και αρωματικά. Παράλληλα με το κουσκούς, ήταν ένα αξέχαστο γεύμα, ένα I το σκέφτομαι από τότε.

Και όμως, για κανέναν άλλο λόγο εκτός από τον εκφοβισμό, μέχρι πρόσφατα δεν είχα επιχειρήσει ποτέ να φτιάξω ταγκίν στο σπίτι.Είμαι τώρα εδώ για να σας πω: Μη γίνεστε σαν εμένα, φτιάξτε ταγκίν στο σπίτι.

Με αυτές τις μαροκινές σαλάτες, τα προϊόντα έρχονται πρώτα — και σε εκθαμβωτική αφθονία

Το Tagine συνδέεται περισσότερο με το Μαρόκο, είναι το όνομα ενός πιάτου καθώς και του σκεύους στο οποίο μαγειρεύεται. Το τελευταίο έχει μια κυκλική βάση με χαμηλές πλευρές και ένα καπέλο θόλο καπάκι στο οποίο τα υλικά μαγειρεύονται αργά ή σιγοψήνονται. Το καπάκι είναι κωνικό Το σχήμα επιτρέπει στην υγρασία να συμπυκνωθεί και να επιστρέψει στην κατσαρόλα, διατηρώντας το πιάτο υγρό.

Παραδοσιακά, τα ταγινάκια φτιάχνονταν από πηλό για να μαγειρεύονται απαλά σε μια φωτιά που σβήνει. Συνήθως, ένα κανούν (μαγκάλι) χρησιμοποιείται για να διαχέει απαλά τη θερμότητα. (Το χρησιμοποίησα στην παρακάτω συνταγή και το προτείνω ανεπιφύλακτα.) Αυτές τις μέρες, σύγχρονα ταγιν από μάρκες όπως η Le Creuset είναι κατασκευασμένα με βάση από χυτοσίδηρο και έχουν σχεδιαστεί για χρήση σε οικιακούς φούρνους.

Τα tagines μπορούν να γίνουν με λαχανικά, πουλερικά, κρέας ή θαλασσινά και συνήθως σερβίρονται μαζί με κουσκούς Η παρακάτω συνταγή, προσαρμοσμένη από το βιβλίο μαγειρικής του Μαροκινού σεφ Mourad Lahlou με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, «Mourad», χρησιμοποιεί κοτόπουλο, καθώς και ελιές και κονσέρβα λεμόνι. (Μια γρήγορη άκρη: Μερικές συνταγές θα σας πουν ότι τα απλά λεμόνια είναι ένα καλό υποκατάστατο των κονσερβών. Μην τα πιστεύετε. Σε μια πρέζα, ένα λεμόνι θα προσθέσει φωτεινότητα και οξύ, αλλά οι αλμυρές, αλατούχες νότες που δίνουν τα κονσερβοποιημένα λεμόνια Δεν μπορεί να αναπαραχθεί. Αναζητήστε τα είτε σε καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ είτε σε αγορές της Μέσης Ανατολής ή ακολουθήστε αυτήν τη συνταγή για να φτιάξετε το δικό σας.)

Η παρακάτω εκδοχή είναι εξαιρετικά αρωματισμένη.Η λέξη m’qualli, σύμφωνα με τη συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Claudia Roden στο βιβλίο της «Arabesque», υποδηλώνει ταγκίνια «μαγειρεμένα σε λάδι όπου υπάρχει σαφράν και τζίντζερ και η σάλτσα είναι κίτρινη».

Θα παρατηρήσετε ότι η εκδοχή του Lahlou τελειώνει το πιάτο με βούτυρο, όπου ο σεφ φτιάχνει τη μαγειρική του εκπαίδευση χρησιμοποιώντας μερικές γαλλικές τεχνικές, αλλά η συνταγή παραμένει απλή και επιτυγχάνει βαθύτερη γεύση με λίγα μόνο λεπτά επιπλέον προσπάθεια.

Προσαρμόστε σε κλίμακα αυτήν τη συνταγή και αποκτήστε εδώ μια έκδοση για επιτραπέζιους υπολογιστές φιλική προς τον εκτυπωτή.

Πρώτα σας καθοδηγεί να ψήσετε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές σε λίγο ελαιόλαδο (ή λίπος κοτόπουλου, αν έχετε). (Τα αποτελέσματα είναι τόσο φανταστικά, ωστόσο, που εμένα, που μισεί τα πιτσιλίσματα, δεν με πειράζει το χάος.) Μόλις το κοτόπουλο ροδίσει γενναιόδωρα, αφήστε το στην άκρη, ρίξτε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους και μαγειρέψτε αυτό που φαίνεται να είναι ένα ασεβής ποσότητα κρεμμυδιών μέχρι να πάρουν το χρώμα ενός ιρλανδικού σέττερ και να είναι μαλακά, να αποδίδουν και στα πρόθυρα της καραμελοποίησης.

Τώρα μπαίνουν τα αρωματικά: Σε αυτό το σωρό από κρεμμύδια schmaltzy ανακατεύετε ένα μείγμα από κόλιανδρο, άσπρο πιπέρι, τζίντζερ, σαφράν και κουρκουμά. Το άρωμα από μόνο του θα σας κάνει αδύναμο, αλλά δεν έχετε τελειώσει ακόμα. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στο ταγινάκι, φωλιάζοντάς το στα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ζωμό και τον αφήνουμε να σιγοβράσει, στη συνέχεια το θολωτό καπάκι από πάνω στρώνει και το σκεύος περνά στο φούρνο για να σιγοψηθεί.

Όταν ψηθεί το κοτόπουλο, τελειώνετε το πιάτο στο μάτι της κουζίνας εμπλουτίζοντας τη σάλτσα με τις ελιές και το κονσέρβα λεμόνι, ενώ η μη παραδοσιακή προσθήκη βουτύρου του Lahlou ολοκληρώνει τη σάλτσα, δίνοντάς της διάσταση και πολυπλοκότητα.

Τι θα συμβεί αν η κουζίνα σας, όπως πολλές, δεν έχει ταγιν; Μην ανησυχείτε. Κάθε κατσαρόλα με βαρύ πάτο παρόμοιου όγκου – ένας ολλανδικός φούρνος, για παράδειγμα – θα κάνει τη δουλειά. Στην πραγματικότητα, εάν σκοπεύετε να το φτιάξετε σιρόπι για πλήθος, πρέπει να ψάξετε για κάτι που να χωράει περισσότερο φαγητό, καθώς το πρώτο προορίζεται για μικρότερες αποδόσεις. Υποψιάζομαι ότι το βράδυ της πρώτης μου γευσιγνωσίας, μια μεγαλύτερη παρτίδα μαγειρεύτηκε σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να σερβίρει πολλά πελάτες, οι οποίοι τεχνικά θα είχαν φτιάξει το πιάτο qdra (που ονομάστηκε για τις μεγάλες γλάστρες που χρησιμοποιούνται για μεγαλύτερα πάρτι) και στη συνέχεια θα το χώριζαν σε ένα tagine για μια όμορφη παρουσίαση.

Όποιο κι αν είναι το σκεύος σας, το πλούσιο μείγμα μπαχαρικών, ελιών και κονσερβοποιημένων λεμονιών θα έχει ως αποτέλεσμα ένα νόστιμο κοκκινιστό που μπορεί να γίνει μια αγαπημένη συνταγή και στο σπίτι σας.

Djaj M’qualli (Ταγίν με κοτόπουλο, ελιά και λεμόνι)

Θέλετε να αποθηκεύσετε αυτή τη συνταγή; Κάντε κλικ στο εικονίδιο σελιδοδείκτη κάτω από το μέγεθος της υπηρεσίας στο επάνω μέρος αυτής της σελίδας και, στη συνέχεια, μεταβείτε στο Η Λίστα Ανάγνωσής μου στο προφίλ χρήστη σας στο washingtonpost.com.

Προσαρμόστε σε κλίμακα αυτήν τη συνταγή και αποκτήστε εδώ μια έκδοση για επιτραπέζιους υπολογιστές φιλική προς τον εκτυπωτή.

Αποθήκευση: Βάζουμε στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες.

Από που να αγοράσω: Διατηρημένα λεμόνια μπορείτε να βρείτε σε καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ ή καταστήματα της Μέσης Ανατολής.

  • 8 μπούτια κοτόπουλου με κόκαλα, με το δέρμα (περίπου 3 κιλά συνολικά), στεγνωμένα
  • ψιλό αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
  • 1 1/2 κιλό κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεσμένο κόλιανδρο
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο λευκό πιπέρι
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κλωστές σαφράν
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος κουρκουμάς
  • 1 1/4 φλιτζάνι ανάλατος ζωμός κοτόπουλου
  • Φλούδα από 1 λεμόνι συντηρημένο, ψιλοκομμένο
  • 1/2 φλιτζάνι πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι και σπασμένες (περίπου 10 ελιές)
  • 2 κουταλιές της σούπας (1 ουγγιά) ανάλατο βούτυρο
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα ή ολόκληρα φύλλα φρέσκου πλατύφυλλου μαϊντανού (προαιρετικά)
  • 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα ή ολόκληρα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (προαιρετικά)
  • Μαγειρεμένο κουσκούς, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα ή στο ψυγείο για μια νύχτα.

Όταν είναι έτοιμο να ψηθεί, σε ταγκίν ή ολλανδικό φούρνο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι μέχρι να ροδίσει. 3 με 5 λεπτά ανά πλευρά Μεταφέρετε σε μια πιατέλα και επαναλάβετε με το υπόλοιπο κοτόπουλο, αν χρειάζεται. Αυτό μπορεί να είναι ακατάστατο, αν έχετε προστατευτικό για πιτσιλίσματα, χρησιμοποιήστε το.

Τοποθετήστε μια σχάρα στο κάτω μέρος του φούρνου (αφαιρέστε τις άλλες σχάρες για να χωρέσει το ταγιν ή ο ολλανδικός φούρνος) και προθερμάνετε στους 350 βαθμούς.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ρίχνουμε όλα εκτός από 2 κουταλιές της σούπας από το λίπος στο τηγάνι (αν κάηκε το λίπος, πετάξτε το και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας λάδι) Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά και ρυθμίζοντας τη φωτιά όσο χρειάζεται. τα κρεμμύδια δεν καίγονται, μέχρι να ροδίσουν, 12 με 15 λεπτά.

Αλατοπιπερώνετε τα κρεμμύδια με τον κόλιανδρο, το άσπρο πιπέρι, το τζίντζερ, το σαφράν και τον κουρκουμά, προσθέτετε μια πρέζα αλάτι και μαγειρεύετε, ανακατεύοντας, μέχρι να ψηθούν ελαφρώς τα μπαχαρικά, περίπου 90 δευτερόλεπτα. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στο ταγιν ή ολλανδικό φούρνο, ρίξτε μέσα το ζωμό κότας και αφήστε το να σιγοβράσει.

Σκεπάζετε το ταγιν ή ολλανδικό φούρνο, μεταφέρετε στο φούρνο και σιγοβράστε για 40 λεπτά ή μέχρι το κοτόπουλο να μαλακώσει και να αρχίσει να πέφτει από το κόκκαλό του. Με τρυπητή κουτάλα ή τσιμπίδα, μεταφέρετε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα, σκεπάστε για να διατηρηθεί ζεστό και επαναφέρετε το ταγιν ή τον ολλανδικό φούρνο στην εστία.Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ελαφρώς και να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, περίπου 6 λεπτά. Προσθέστε τα λεμόνια και τις ελιές και μαγειρέψτε μέχρι να ζεσταθούν καλά. βούτυρο και μυρωδικά μέχρι να λιώσει το βούτυρο.Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε αν θέλουμε.Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά.

Ρίχνετε με κουτάλι τη σάλτσα, τα λεμόνια και τις ελιές πάνω από το κοτόπουλο, γαρνίρετε με περισσότερο μαϊντανό και/ή κόλιαντρο, αν χρησιμοποιείτε, και σερβίρετε με το κουσκούς.

Ανά μερίδα (1 μπούτι κοτόπουλου), με βάση 8

Θερμίδες: 344, Ολικά λιπαρά: 26 g, Κορεσμένα λιπαρά: 8 g, Χοληστερόλη: 121 mg, Νάτριο: 245 mg, Υδατάνθρακες: 2 g, Διαιτητικές ίνες: 1 g, Ζάχαρη: 1 g, Πρωτεΐνες: 24 g,

Αυτή η ανάλυση είναι μια εκτίμηση που βασίζεται στα διαθέσιμα συστατικά και σε αυτό το παρασκεύασμα. Δεν πρέπει να υποκαθιστά τη συμβουλή διαιτολόγου ή διατροφολόγου.

Προσαρμοσμένο από “Mourad: New Maroccan” του Mourad Lahlou (Artisan, 2011).

Δοκιμασμένο από την Olga Massov, ερωτήσεις μέσω email στο [email protected].

Προσαρμόστε σε κλίμακα αυτήν τη συνταγή και αποκτήστε εδώ μια έκδοση για επιτραπέζιους υπολογιστές φιλική προς τον εκτυπωτή.

Περιηγηθείτε στο Recipe Finder μας για περισσότερες από 9.700 συνταγές που έχουν δοκιμαστεί μετά.

Εσείς φτιάξατε αυτή τη συνταγή; Βγάλτε μια φωτογραφία και κάντε μας tag στο Instagram με #eatvoraciously.

Leave a Comment