Από ψαρικά δέματα μέχρι σορμπέ ανανά: Οι συνταγές του Yotam Ottolenghi για μαγείρεμα με βότανα | Φαγητό

ΕγώΔεν είναι κακό να πω ότι μου αρέσουν τα βότανα. Τα μεγάλα τσαμπιά από αυτά με κάνουν χαρούμενη και πεινασμένη και δεν μπορώ να φανταστώ να μαγειρεύω χωρίς αυτά. Τα λατρεύω φρέσκα, σαν μια όμορφη, νόστιμη, τελευταία πινελιά, μου αρέσουν μαγειρεμένα και μαραμένα τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές, και μου αρέσουν κομμένα σε ντρέσινγκ και αλεσμένα σε βούτυρο. Στην πραγματικότητα, ονειρεύομαι έστω και λίγο να γράψω ένα βιβλίο για βότανα, αλλά μετά θυμάμαι ότι ο Mark Diacono και η Caz Hildebrand έχουν ήδη και τα δύο με κέρδισε, με τα Herb: A Cook’s Companion και Herbarium, αντίστοιχα. Η χρήση βοτάνων από οικόπεδο σε πιάτο είναι ένα δώρο που όλοι έχουμε στη διάθεσή μας.

Τσιπούρα στον ατμό με βούτυρο τριγωνόφυλλου και σάλσα καρύδας (επάνω φωτογραφία)

μαγείρεμα ψαριών en papillote είναι ένας τόσο εύκολος τρόπος για να το μαγειρέψετε τέλεια στον ατμό: όλες οι γεύσεις κλειδώνονται μέσα, συν είναι διασκεδαστικό να παρουσιάζετε το πιάτο στη συσκευασία του. Το βούτυρο είναι ένας καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε παλιά βότανα στο ψυγείο σας. Θα κάνει περισσότερα από χρειάζεστε εδώ, οπότε τυλίξτε σφιχτά ότι περισσεύει και καταψύξτε για έως και τρεις μήνες – είναι υπέροχο για σκορδόψωμο ή σε ψητό κοτόπουλο.

Προετοιμασία 12 λεπτά
Μάγειρας 1 ώρα 25 λεπτά
Σερβίρει 4

Για το μυρωδικό βούτυρο
1 μεγάλο βολβό σκόρδουαφήνονται ολόκληρα, συν 2 γαρίφαλα, ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
20 γρ μαϊντανό
χοντροκομμένο
20 γρ κόλιανδροχοντροκομμένο
1 κουταλιά της σούπας φύλλα μένταςχοντροκομμένο
½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους τριγωνέλλαςψιλοτριμμένο σε γουδί ή μύλο μπαχαρικών
½ κουταλάκι του γλυκού ζεστές νιφάδες τσίλι
1 ½ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λάιμ
120 g ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
κόβουμε σε κύβους 1 εκ

Για τη σάλτσα καρύδας
25 γρ νιφάδες καρύδας (γνωστός και ως τσιπς καρύδας)
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη
1 κουταλάκι χυμό λάιμ

Για τα δέματα
250 γρ ντοματίνια
1 μεγάλο ξυλάκι λεμονόχορτο
κομμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
20 γρ τζίντζερξεφλουδισμένο και ψιλοτριμμένο
200ml γάλα καρύδας πλήρες σε λιπαρά
8 κοτσάνια Μπρόκολο τρυφερό (120 g), παχύτερο στέλεχος κομμένο στη μέση κατά μήκος
4 φιλέτα τσιπούρας (ή άλλα ευαίσθητα λευκά ψάρια), με δέρμα
1 κόκκινο τσίλικομμένο σε λεπτά στρογγυλά
2 κουταλιές της σούπας φύλλα μαϊντανού
1 κουταλιά της σούπας φύλλα κόλιανδρου
1 κουταλιά της σούπας φύλλα μέντας
1 κουταλάκι χυμό λάιμ

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 240 C (220 C ανεμιστήρα)/475 F/γκάζι 9. Κόβουμε και πετάμε το πάνω μέρος του βολβού του σκόρδου για να φανούν οι σκελίδες. Βάζουμε το σκόρδο με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω σε ένα μικρό τετράγωνο αλουμινόχαρτο, περιχύνουμε με το λάδι και πασπαλίζουμε με μια πρέζα αλάτι Τυλίξτε το αλουμινόχαρτο σφιχτά γύρω από τον βολβό του σκόρδου και ψήστε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει, στη συνέχεια στύψτε τη σάρκα από τις χάρτινες φλούδες και πετάξτε τις φλούδες.

Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 C (160 C ανεμιστήρα)/350 F/γκάζι 4. Για να φτιάξετε το βούτυρο, βάλτε τον μαϊντανό, τον κόλιανδρο, τη μέντα, τη σάρκα του ψημένου σκόρδου και το ωμό, ψιλοκομμένο σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και το μπλιτζ. μέχρι να ψιλοκόψετε Προσθέστε το fenugreek, τις νιφάδες τσίλι, το ξύσμα λάιμ και το βούτυρο, χτυπήστε ελαφρά για ένα λεπτό μέχρι να ομογενοποιηθούν και μετά τρίψτε σε ένα μπολ.

Για τη σάλσα, ανακατέψτε την καρύδα, τη ζάχαρη και το χυμό λάιμ σε ένα μπολ, στη συνέχεια απλώστε ομοιόμορφα σε ένα μικρό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήστε στο φούρνο για έξι λεπτά, ανακατεύοντας το μείγμα μια φορά στη μέση, μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Δυναμώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220 C (200 C)/425 F/γκάζι 7. Όσο έρχεται να ζεσταθεί, βάλτε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και, μόλις ζεσταθεί, απανθρακώστε τις ντομάτες, γυρίζοντάς τις κάθε τόσο, για πέντε λεπτά και μετά μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Κόψτε τέσσερα τετράγωνα χαρτί ψησίματος 30 εκ. Συνδυάστε το λεμονόχορτο, το τριμμένο τζίντζερ και το γάλα καρύδας σε ένα μικρό μπολ, ζαρώστε τα τετράγωνα χαρτιού ψησίματος σε σχήματα μπολ και μοιράστε το μείγμα λεμονόχορτου μεταξύ τους. Στη συνέχεια, απλώστε από πάνω μια φλούδα από ένα φιλέτο ψαριού, πασπαλίστε κάθε μερίδα με ένα όγδοο του κουταλιού του γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι και, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, αλείψτε 20 γραμμάρια από το μυρωδικό βούτυρο σε κάθε φιλέτο. Ανασηκώστε τις άκρες το δέμα πάνω από το ψάρι και, στη συνέχεια, σφραγίστε με ασφάλεια τσακίζοντας τις άκρες μεταξύ τους.

Βάλτε τα δέματα σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου και ψήστε για 12 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε το φρέσκο ​​τσίλι, τα υπόλοιπα μυρωδικά, το χυμό λάιμ και το μείγμα της φρυγανισμένης καρύδας σε ένα μικρό μπολ. ​​Μοιράστε τα δέματα σε τέσσερα ρηχά μπολ και κόψτε το καθένα ανοιχτό στην κορυφή με ένα ψαλίδι, από πάνω ρίχνουμε τη σάλτσα με κουτάλι και σερβίρουμε ζεστή.

Καρύδα και ταχίνι πράσινη θεά με ηλιόσπορο ντούκα

Η πράσινη θεά του Yotam Ottolenghi με την καρύδα και το ταχίνι με ηλιόσπορο dukkah.

Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξαντλήσετε τα περιττά βότανα, γι’ αυτό αντικαταστήστε το με ό,τι έχετε στα χέρια σας. Ο ηλιόσπορος dukkah είναι τόσο εθιστικός, που θα θέλετε να τον πασπαλίσετε με τα πάντα. Αν θέλετε, κάντε διπλάσια ποσότητα και αποθηκεύστε την περίσσεια σε αεροστεγές βάζο, όπου θα διατηρηθεί έως και δύο εβδομάδες.

Προετοιμασία 20 λεπτά
Μάγειρας 15 λεπτά
Σερβίρει 6

Για το ντύσιμο
140 ml γάλα καρύδας πλήρες σε λιπαρά
75 ml ελαιόλαδο
10 γρ φύλλα μέντας
35 γρ σχοινόπρασο
ψιλοκομμένο
20 γρ φύλλα μαϊντανού
1 σκελίδα σκόρδο
ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα
2 κ.σ ταχίνι
3 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ (από 1-2 λάιμ)
½ κουταλάκι του γλυκού σιρόπι σφενδάμου
Αλάτι σε νιφάδες

Για τη ντούκα
50 γρ ηλιόσπορους
1 ½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι urfa
1 ½ κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι χαλεπίου
⅛ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κουρκουμά
⅛ κουταλάκι του γλυκού κασμίρ τσίλι σε σκόνη
ή πάπρικα
¼ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη

Για τη σαλάτα
1 μικρό λευκό κιχώριοφύλλα χωρισμένα (60 γρ.)
1 μικρό κόκκινο κιχώριοφύλλα χωρισμένα (60 γρ.)
1 μωρό στολίδι μαρούλιφύλλα χωρισμένα
1 μικρό λιβανέζικο αγγούρικομμένο σε μπαστουνάκια μήκους 6 εκ. (ή ½ κανονικό αγγούρι, αφαιρούνται οι υδαρείς σπόροι, η σάρκα κομμένη σε ρόπαλα μήκους 6 εκ.)
100 γρ ραπανάκια ουράνιου τόξου (ή κανονικά).αφήνονται, κομμένα στη μέση κατά μήκος

Βάλτε το γάλα καρύδας σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεστάνετε απαλά για δύο με τρία λεπτά, μέχρι να βράσει στον ατμό (αυτό θα αποτρέψει το σχίσιμο όταν μαλακώσει) Κατεβάζετε τη φωτιά, ανακατεύετε με μια κουταλιά της σούπας νερό και αφήνετε να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει το γάλα καρύδας, το βάζετε σε ένα μπλέντερ με 60 ml ελαιόλαδο, τα μυρωδικά και το σκόρδο και χτυπάτε για δύο με τρία λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ρίξτε σε ένα μπολ και ανακατέψτε το ταχίνι, το χυμό λάιμ, το σιρόπι σφενδάμου και τρία. – τέταρτα του κουταλιού του γλυκού αλάτι σε νιφάδες.

Για τη ντούκα, σπάστε μερικώς τους ηλιόσπορους σε ένα γουδί, δίνοντάς τους δύο ή τρεις στροφές με το γουδοχέρι και στη συνέχεια ρίξτε τους σε ένα μικρό μπολ. ​​Βάλτε όλα τα υπόλοιπα συστατικά της ντουκάς στο γουδί, θρυμματίστε χονδρικά και στη συνέχεια ρίξτε μέσα στο μπολ με ηλιόσπορους και ανακατεύουμε.

Για να τα συναρμολογήσετε, τακτοποιήστε τα φύλλα, το αγγούρι και τα ραπανάκια σε μια πιατέλα, περιχύστε με την υπόλοιπη κουταλιά της σούπας λάδι και πασπαλίστε με ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μια χούφτα ντούκα. Σερβίρετε την πράσινη θεά ντρέσινγκ και την υπόλοιπη ντούκα σε μπολ δίπλα για βύθιση.

Σορμπέ ανανά και βοτάνων με ζαχαρωμένους σπόρους μάραθου

Σορμπέ από ανανά και βότανα Yotam Ottolenghi με ζαχαρωμένους σπόρους μάραθου.
Σορμπέ από ανανά και βότανα Yotam Ottolenghi με ζαχαρωμένους σπόρους μάραθου.

Το μυστικό για να διατηρήσετε αυτό το σορμπέ ζωντανό, πράσινο είναι να μισοπαγήσετε πρώτα τον ανανά και να τον ανακατέψετε όσο είναι ωραίος και κρύος. Οι ζαχαρωμένοι σπόροι μάραθου είναι προαιρετικοί και θα κάνουν περισσότερα από όσα χρειάζεστε εδώ. Κρατήστε επιπλέον για σνακ πάνω ή για να πασπαλίσετε τα επιδόρπια. Θα χρειαστείτε μια παγωτομηχανή για αυτό.

Προετοιμασία 10 λεπτά
Πάγωμα 3 ώρες 30 λεπτά+
Μάγειρας 30 λεπτά
Σερβίρει 6

1 μεγάλος ώριμος ανανάς (ή 2 μικρότερα)
15 γρ φύλλα βασιλικού
15 γρ φύλλα μέντας
5 γρ φύλλα μαϊντανού
150 γρ σιρόπι γλυκόζης
50 γρ ζάχαρη άχνη

3 λάιμ
– 1 χυμό, για να πάρει 1 κ.σ., το υπόλοιπο κομμένο σε 6 φέτες, για σερβίρισμα
3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο καλής ποιότηταςγια να εξυπηρετήσει

Για τους ζαχαρωμένους σπόρους μάραθου (προαιρετικά)
30 γρ ζάχαρη άχνη
20 γρ μαραθόσπορους

Από πάνω και ουρά τον ανανά, μετά κόψτε και πετάξτε το δέρμα και τα μάτια. Κόψτε γύρω από τον πυρήνα (χρησιμοποιήστε έναν πυρήνα ανανά, αν έχετε) και πετάξτε τον και μετά κόψτε τη σάρκα σε κομμάτια 3 εκ. Ζυγίστε 600 γραμμάρια (σνακ για οτιδήποτε έχετε πάνω από αυτό), απλώστε το σε ένα μικρό, ανθεκτικό στην κατάψυξη δίσκο και καταψύξτε για μιάμιση ώρα έως δύο ώρες (μέχρι εκείνη τη στιγμή, τα κομμάτια δεν θα έχουν παγώσει σε όλη τη διαδρομή).

Ετοιμάστε την παγωτομηχανή σας Βάλτε τα μυρωδικά, τη γλυκόζη, τη ζάχαρη, δύο κουταλιές της σούπας νερό, το χυμό λάιμ και τον παγωμένο ανανά στο μπλέντερ και το μπλιτσάρετε, σταματώντας κάθε τόσο για να ανακατεύετε, αν χρειάζεται, μέχρι να ομογενοποιηθούν και χωρίς Αυτό θα πρέπει να διαρκέσει περίπου πέντε λεπτά συνολικά (ή λιγότερο εάν έχετε ένα πολύ δυνατό μπλέντερ).

Όταν η παγωτομηχανή είναι έτοιμη, ρίξτε μέσα το κρύο μείγμα ανανά, ανακατέψτε το μέχρι να γίνει το μαλακό σερβιρίσματος, μετά μεταφέρετε σε αεροστεγές δοχείο και παγώστε για τουλάχιστον δύο ώρες.

Εν τω μεταξύ, φτιάχνουμε το ζαχαρωμένο μάραθο, αν χρησιμοποιείτε.Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα 25 ml νερό και τη ζάχαρη σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύουμε να διαλυθεί, μετά αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, για ακριβώς δύο λεπτά – το σιρόπι πρέπει βγάζετε φυσαλίδες πολύ δυνατά και κάνετε μεγάλες φυσαλίδες, αλλά δεν αρχίζουν να χρωματίζουν καθόλου. Στο σημείο των δύο λεπτών, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέτετε τους σπόρους μάραθου και ανακατεύετε για 90 δευτερόλεπτα έως τρία λεπτά, μέχρι να – θα αρχίσουν να στεγνώνουν, θα ασπρίσουν και θα επικαλυφθούν με ένα λευκό, αμμώδες μείγμα.Μην αφήσετε το μείγμα πέρα ​​από αυτό το σημείο, γιατί η ζάχαρη θα σκουρύνει και θα καραμελώσει, κάτι που δεν θέλετε.Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά , ανακατέψτε για να διαχωριστούν όσο το δυνατόν περισσότερο οι σπόροι, στη συνέχεια απλώστε σε ένα μικρό δίσκο ή πιάτο και αφήστε το να κρυώσει.

Για να το σερβίρετε, μοιράστε το σορμπέ σε έξι μπολ, στύψτε σε μια φέτα λάιμ, περιχύστε κάθε μερίδα με ένα και μισό κουταλάκι του γλυκού καλό ελαιόλαδο και ραντίστε από πάνω τους σπόρους μάραθου.

Leave a Comment